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1、(10)申请公布号 CN 103689526 A (43)申请公布日 2014.04.02 CN 103689526 A (21)申请号 201310682404.9 (22)申请日 2013.12.16 A23L 1/238(2006.01) (71)申请人 茂名市味全食品工业有限公司 地址 525437 广东省茂名市电白县电城镇开 发区茂名市味全食品工业有限公司 (72)发明人 杨冠林 (74)专利代理机构 广州市南锋专利事务所有限 公司 44228 代理人 李志明 (54) 发明名称 一种酱油 (57) 摘要 本发明公开了一种酱油， 是以黑豆或黄豆为 原料进行发酵， 其制备工艺包括以下步。
2、骤 ： 选豆 浸豆、 煮豆、 接种、 制曲、 发酵， 所述制曲时采用 48 小时通风制曲的方式， 具体是在接种并拌料均匀 后， 环境湿度为 50% 时将搅拌均匀的原料入池制 曲， 制曲时间 48 小时， 制曲过程控制池内温度为 32-35， 池内温度不能超过 40 ； 所述发酵是在 制曲结束后将盐水与曲混合拌匀， 进行发酵， 发酵 所用的盐水浓度为 17 B， 且盐水的加入方式为 分次加入。该酱油具有发酵过程快、 出油率高、 品 质佳的特点。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (1。
3、0)申请公布号 CN 103689526 A CN 103689526 A 1/1 页 2 1. 一种酱油， 是以黑豆或黄豆为原料进行发酵， 其制备工艺包括以下步骤 ： 选豆浸豆、 煮豆、 接种、 制曲、 发酵， 其特征在于 ： 制曲时采用 48 小时通风制曲的方式， 具体是在接种并 拌料均匀后， 环境湿度为50%时将搅拌均匀的原料入池制曲， 制曲时间48小时， 制曲过程控 制池内温度为32-35， 池内温度不能超过40； 所述发酵是在制曲结束后将盐水与曲混合 拌匀， 进行发酵， 发酵所用的盐水浓度为 17 B， 且盐水的加入方式为分次加入。 2. 根据权利要求 1 所述酱油， 其特征在于 ：。
4、 所述制曲时采用循环通风的方式， 具体是在 池底部以鼓风机吹热风， 在制曲室的墙面离池面 80-100cm 高处开设通风孔， 并在室内以风 扇辅助吹风形成空气对流。 3. 根据权利要求 1 所述酱油， 其特征在于 ： 所述盐水的加入方式是分两次加入制好的 曲中， 第一次加入量为所需盐水总量的 10-30%， 第一次加入盐水后经发酵 6-7 天， 测定酱液 总酸度 1.7-2.0， 再加入剩余的所需盐水继续发酵 10-20 天。 4. 根据权利要求 1 所述酱油， 其特征在于 ： 所述盐水与曲的质量比为 1:1.2-1.5。 5. 根据权利要求 1 所述酱油， 其特征在于 ： 所述接种时所用的菌。
5、种为米曲霉， 接种温度 282 ； 接种后将豆子原料质量 5-10% 的面粉均匀撒在豆子表面进行发酵制曲。 6. 一 种 酱 油， 其 特 征 在 于 ： 其 氨 基 酸 含 量 为 1.25-1.6g/100ml、 乳 酸 含 量 为 1.50-1.80g/100ml、 食盐 13.84-16 g/100ml、 全糖含量为 4.94-10.81g/100ml。 权 利 要 求 书 CN 103689526 A 2 1/4 页 3 一种酱油 技术领域 0001 本发明涉及一种调味品， 具体是一种酱油， 属于调味品制备技术领域。 背景技术 0002 酱油俗称豉油， 主要由大豆、 淀粉、 小麦、 。
6、食盐经过制油、 发酵等程序酿制而成的。 酱油的成分比较复杂， 除食盐的成分外， 还有多种氨基酸、 糖类、 有机酸、 色素及香料等成 分。酱油一般有老抽和生抽两种 ： 生抽较咸， 用于提鲜 ； 老抽较淡， 用于提色。按国标对酱 油分类可分成以下两类 ： 1、 高盐稀态发酵酱油 （含固稀发酵酱油） ： 以大豆 / 或脱脂大豆、 小 麦和 / 小麦粉为原料， 经蒸煮、 曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪， 再经发酵制成的酱油。2、 低盐固态发酵酱油 ： 以脱脂大豆及麦麸为原料， 经蒸煮、 曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱 醅， 再经发酵制成的酱油。 0003 酱油的发酵工艺， 主要由以下几种 ： 1、 低盐。
7、固态工艺 ： 相对高盐稀态工艺， 低盐固 态发酵采用相对低的盐含量， 添加较大比例麸皮、 部分稻壳和少量麦粉， 形成不具流动性的 固态酱醅， 以粗盐封池的方式进行发酵， 大约经过 21 天保温发酵即可成熟。提取酱油的方 式为移池淋油或原池泡淋取油。特点 ： 发酵时间短， 酱香浓， 色泽深， 氨基酸转化率较低。2、 浇淋工艺 ： 以发酵池进行发酵， 发酵池设假底， 假底以下为滤出的酱汁， 经过用泵抽取假底 下酱汁于酱醅表面进行浇淋， 实现均匀发酵的目的。此发酵工艺是低盐固态酱油的改良工 艺， 因其较低盐固态工艺原料利用率高、 风味好、 改造投资小的优势而为多数生产企业所接 受。3、 高盐稀态工艺。
8、 ： 以豆粕和小麦为原料， 经原料处理、 豆粕高压蒸煮、 小麦焙炒、 混合制 曲发酵、 压榨取汁的一种发酵工艺。从发酵过程又可分为 “广式高盐稀态 “ 和 “日式高盐 稀态” 。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发 酵， 自然晒制， 风味一般， 颜色较好， 但受发酵设备及天气影响较大。日式高盐采用保温、 密 闭、 低温发酵， 发酵周期较长， 颜色较淡， 风味香浓， 一般以制作生抽、 味极鲜等较合适， 在添 加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好， 风味也很突出。 特点 ： 原料采用高蛋白豆粕和北方硬 质小麦 ； 采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。 原料利用率高， 风味好，。
9、 但发酵时间长， 一次性投资 大。 0004 专利 102793141B 公开了一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法， 该黑豆酱油的主 要原料包括黑豆、 炒小麦、 食盐、 水， 具体步骤包括黑豆精选、 清洗， 浸泡 4 小时， 121蒸 料 20 分钟， 熟料消化率可达到 85.41%， 将蒸熟的黑豆和炒小麦以质量比 5:5 趁热混合焖 料 10 分钟， 冷却至 35， 按 0.3% 接种米曲霉种曲， 混合均匀， 制大曲， 36 小时收曲， 然后 加 20B 盐水发酵， 与大曲体积比为 1.1:1， 然后经过 6 个月发酵， 压榨、 过滤、 灭菌、 包装， 即 制得黑豆酱油。专利 10229339。
10、8B 公开了一种不添加防腐剂的高盐稀态发酵酱油的生产方 法， 包括如下步骤 ： 经制曲、 发酵、 压榨的原汁， 高温瞬时杀菌， 杀菌温度 115-125， 杀菌时 间 10-30s， 杀菌后酱油保证乙醇含量不低于 2， 菌落总数低于 10000CFU/mL， 杀菌后酱油 80高温灌装。 在广东地区多采用高盐稀态发酵， 所获得的酱油氨基酸含量低， 味道太淡。 而在酱油的 说 明 书 CN 103689526 A 3 2/4 页 4 制备过程中盐分的多少对于酱油的品质产生一定影响。过高的盐分不容易出油， 而盐分过 低， 则会出现 “发臭” 的现象， 影响了整个酿造过程和产品的品质。 发明内容 00。
11、05 本发明目的在于针对现有技术的不足， 提供一种酱油， 该酱油具有发酵过程快、 出 油率高、 品质佳的特点。 0006 为解决上述问题， 本发明所采用的技术方案是 ： 一种酱油， 是以黑豆或黄豆为原 料进行发酵， 其制备工艺包括以下步骤 ： 选豆浸豆、 煮豆、 接种、 制曲、 发酵， 所述制曲时采 用 48 小时通风制曲的方式， 具体是在接种并拌料均匀后， 环境湿度为 50% 时将搅拌均匀的 原料入池制曲， 制曲时间 48 小时， 制曲过程控制池内温度为 32-35， 池内温度不能超过 40 ； 所述发酵是在制曲结束后将盐水与曲混合拌匀， 进行发酵， 发酵所用的盐水浓度为 17 B， 且盐水。
12、的加入方式为分次加入。 0007 所述制曲时采用循环通风的方式， 具体是在池底部以鼓风机吹热风， 在制曲室的 墙面离池面 80-100cm 高处开设通风孔， 并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流。 0008 所述盐水的加入方式是分两次加入制好的曲中， 第一次加入量为所需盐水总量的 10-30%。第一次加入盐水后经发酵 6-7 天， 测定酱液总酸度 1.7-2.0， 再加入剩余的所需盐 水继续发酵 10-20 天。 0009 所述盐水与曲的质量比为 1:1.2-1.5。 0010 所述接种时所用的菌种为米曲霉， 接种温度 282 ； 接种后将豆子原料质量 5-10% 的面粉均匀撒在豆子表面进行发酵。
13、制曲。 0011 本 发 明 的 酱 油，其 氨 基 酸 含 量 为 1.25-1.6g/100ml、乳 酸 含 量 为 1.50-1.80g/100ml、 食盐 13.84-16 g/100ml、 全糖含量为 4.94-10.81g/100ml。 0012 本发明的酱油采用如下方法制备 ： （1）选豆浸豆 ： 挑选优质的黑豆或黄豆， 所选黑豆或黄豆须为新豆， 清洗干净后， 用 28-30的温水浸豆 4 小时， 回收浸豆的清水， 用于制备 17 B 的盐水 ； （2） 煮豆 ： 将浸泡好的豆， 在压力 0.1-0.2Mpa， 温度 110-120条件下， 蒸煮 20-30min， 获得熟料 ；。
14、 （3） 接种 ： 将熟料灭菌后， 在 282接种米曲霉， 接种后将豆子原料质量 5-10% 的面粉 均匀撒在豆子表面进行发酵制曲 ； （4） 制曲 ： 接种并拌料均匀后， 在环境湿度为 50% 时将搅拌均匀的原料入池制曲， 制曲 时间 48 小时， 制曲过程控制池内温度为 32-35， 池内温度不能超过 40； 制曲时采用循环 通风的方式， 具体是在池底部以鼓风机吹热风， 在制曲室的墙面离池面 80-100cm 高处开设 通风孔， 并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流 ； （5） 发酵 ： 制曲结束后将浓度为 17 B 的盐水分两次加入制好的曲中， 与曲混合拌 匀， 进行发酵， 盐水与曲的质量。
15、比为 1:1.2-1.5， 盐水的第一次加入量为所需盐水总量的 10-30%， 第一次加入盐水后经发酵 6-7 天， 测定酱液总酸度 1.7-2.0， 再加入剩余的所需盐 水继续发酵 10-20 天进行淋油， 混合两次酱液至盐分小于 16 时， 即得。 0013 本发明相对于现有技术的有益效果是 ： 分批加盐水的方式可获得更快的发酵速 度， 一般在加入盐水 7 天后， 总酸度可以达到 1.7-2.0， 继续发酵 10-20 天即可获得产品 ； 接 说 明 书 CN 103689526 A 4 3/4 页 5 入菌种后， 以面粉均匀撒布原料上， 使面粉粘于豆子表面， 减少了由于水分存在而导致的水。
16、 膜降低透气性的情况， 同时结合恒温通风制曲的方式， 获得更好的发酵效果 ； 采用本发明方 法， 二油、 三油的出油率可较传统工艺分别增加 10% 。 具体实施方式 0014 下面通过实施例对本发明做进一步详细说明， 这些实施例仅用来说明本发明， 并 不限制本发明的范围。 0015 实施例 1 采用如下步骤制备 ： （1） 选豆、 浸豆 ： 挑选优质的新黄豆， 清洗干净后， 用 30的温水浸豆 4 小时， 回收浸豆 的清水， 用于制备 17 B 的盐水 ； （2） 煮豆 ： 将浸泡好的豆， 在压力 0.2Mpa， 温度 110条件下， 蒸煮 30min， 获得熟料 ； （3） 接种 ： 将熟料。
17、灭菌后， 在 282接种米曲霉， 接种后将豆子原料质量 10% 的面粉均 匀撒在豆子表面进行发酵制曲 ； （4） 制曲 ： 接种并拌料均匀后， 在环境湿度为 50% 时将搅拌均匀的原料入池制曲， 制曲 时间 48 小时， 制曲过程控制池内温度为 35， 池内温度不能超过 40 ； 制曲时采用循环通 风的方式， 具体是在池底部以鼓风机吹热风， 在制曲室的墙面离池面 100cm 高处开设通风 孔， 并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流 ； （5） 发酵 ： 制曲结束后将浓度为 17 B 的盐水分两次加入制好的曲中， 与曲混合拌匀， 进行发酵， 盐水与曲的质量比为 1:1.2， 盐水的第一次加入量为所。
18、需盐水总量的 10%， 第一 次加入盐水后经发酵 6 天， 测定酱液总酸度 1.74， 再加入剩余的所需盐水继续发酵 20 天进 行淋油， 混合酱液至盐分小于 16 时， 即得。 0016 经 测 定 本 实 施 获 得 的 酱 油， 其 氨 基 酸 含 量 为 1.25g/100ml、 乳 酸 含 量 为 1.56g/100ml、 食盐 13.84 g/100ml、 全糖含量为 5.81g/100ml。 0017 实施例 2 采用如下步骤制备 ： （1） 选豆、 浸豆 ： 挑选优质的新黑豆， 清洗干净后， 用 29的温水浸豆 4 小时， 回收浸豆 的清水， 用于制备 17 B 的盐水 ； （。
19、2） 煮豆 ： 将浸泡好的豆， 在压力 0.15Mpa， 温度 115条件下， 蒸煮 25min， 获得熟料 ； （3） 接种 ： 将熟料灭菌后， 在 282接种米曲霉， 接种后将豆子原料质量 5% 的面粉均 匀撒在豆子表面进行发酵制曲 ； （4） 制曲 ： 接种并拌料均匀后， 在环境湿度为 50% 时将搅拌均匀的原料入池制曲， 制曲 时间 48 小时， 制曲过程控制池内温度为 34， 池内温度不能超过 40 ； 制曲时采用循环 通风的方式， 具体是在池底部以鼓风机吹热风， 在制曲室的墙面离池面 80cm 高处开设通风 孔， 并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流 ； （5） 发酵 ： 制曲结束后。
20、将浓度为 17 B 的盐水分两次加入制好的曲中， 与曲混合拌匀， 进行发酵， 盐水与曲的质量比为 1:1.5， 盐水的第一次加入量为所需盐水总量的 20%， 第一 次加入盐水后经发酵7天， 测定酱液总酸度2.0， 再加入剩余的所需盐水继续发酵15天进行 淋油， 混合酱液至盐分小于 16 时， 即得。 0018 经 测 定 本 实 施 获 得 的 酱 油， 其 氨 基 酸 含 量 为 1.45g/100ml、 乳 酸 含 量 为 1.80g/100ml、 食盐 15.45 g/100ml、 全糖含量为 4.94g/100ml。 说 明 书 CN 103689526 A 5 4/4 页 6 001。
21、9 实施例 3 采用如下步骤制备 ： （1） 选豆、 浸豆 ： 挑选优质的新黑豆， 清洗干净后， 用 28的温水浸豆 4 小时， 回收浸豆 的清水， 用于制备 17 B 的盐水 ； （2） 煮豆 ： 将浸泡好的豆， 在压力 0.1Mpa， 温度 120条件下， 蒸煮 20min， 获得熟料 ； （3） 接种 ： 将熟料灭菌后， 在 282接种米曲霉， 接种后将豆子原料质量 8% 的面粉均 匀撒在豆子表面进行发酵制曲 ； （4） 制曲 ： 接种并拌料均匀后， 在环境湿度为 50% 时将搅拌均匀的原料入池制曲， 制曲 时间 48 小时， 制曲过程控制池内温度为 32， 池内温度不能超过 40 ； 。
22、制曲时采用循环 通风的方式， 具体是在池底部以鼓风机吹热风， 在制曲室的墙面离池面 80cm 高处开设通风 孔， 并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流 ； （5） 发酵 ： 制曲结束后将浓度为 17 B 的盐水分两次加入制好的曲中， 与曲混合拌匀， 进行发酵， 盐水与曲的质量比为 1:1.3， 盐水的第一次加入量为所需盐水总量的 10%， 第一 次加入盐水后经发酵6天， 测定酱液总酸度为1.7， 再加入剩余的所需盐水继续发酵10天进 行淋油， 混合酱液至盐分小于 16 时， 即得。 0020 经 测 定 本 实 施 获 得 的 酱 油， 其 氨 基 酸 含 量 为 1.53g/100ml、 乳 酸 含 量 为 1.50g/100ml、 食盐 14.95 g/100ml、 全糖含量为 8.11g/100ml。 说 明 书 CN 103689526 A 6 。