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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610061264.7 (22)申请日 2016.01.27 A23L 25/00(2016.01) A23L 7/10(2016.01) A23L 21/12(2016.01) A23L 5/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (71)申请人 李亦琴 地址 325699 浙江省温州市乐清市乐成镇石 马北村 (72)发明人 李亦琴 (54) 发明名称 以开心果为核心的复合食品加工方法 (57) 摘要 本发明提供一种口感层次丰富、 工艺标准可 控、 产品绿色健康的以开心。
2、果为核心的复合食品 加工方法， 包括以下步骤 ： (1) 制备熟开心果仁 ； (2) 制作面皮 ； (3) 包裹开心果仁 ； (4) 注入果酱 ； (5) 封口抛圆 ； (6) 真空油炸 ； (7) 离心脱油 ； (8) 制作威化外壳 ； (9) 附着糖霜 ； (10) 灭菌包装， 经 高温灭菌后真空包装制得成品。本发明有益效 果在于 ： 加工出的食品口感层次丰富， 营养均衡， 且具有保健作用 ； 各辅料加工方法及原料成本较 低， 安全无副作用， 产品附加值高 ； 加工方法自动 化程度高， 便于大规模量产 ； 加工工序紧凑合理， 耗时短， 加工效率高。 (51)Int.Cl. (19)中华人民。
3、共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书4页 CN 105639573 A 2016.06.08 CN 105639573 A 1.以开心果为核心的复合食品加工方法， 其特征在于包括以下步骤： (1)拣选外形饱 满、 大小均匀、 质地致密的开心果去壳， 浸入重量比为4的柠檬酸脱色液中45分钟， 漂洗 脱色后， 再用清水浸泡510分钟， 至原料表面试纸测试呈中性为止； 将物料投入香味液中 浸泡30分钟， 捞出后沥干， 香味液包括甘草0.6， 肉蔻0.1， 砂仁0.05， 肉桂子0.1， 盐 5， 味精0.05， 余量为纯净水； 在6070 的条件下干燥， 至含水量为71。
4、0； 在温度控 制在130140条件下， 烘焙1025min， 得到开心果仁； (2)制作面皮； (3)包裹开心果仁， 将开心果仁放置在面皮上， 面皮卷边收口形成具有一容腔和一开口的开口容器状， 开心果 仁体积小于面皮内部容腔体积； (4)注入果酱， 从面皮开口位置注入果酱， 果酱充满面皮容 腔内壁和开心果仁之间的间隙； (5)封口抛圆， 将面皮开口封闭后送入抛圆机抛圆； (6)真空 油炸， 在油温100105、 真空度0.050.08MPa条件下， 将抛圆后的物料送入密闭容器中 油炸510min； (7)离心脱油， 真空度0.050.08MPa条件下将油炸后的物料离心旋转2 3min脱除油脂。
5、； (8)制作威化外壳， 在模具内放入包括蛋清和面粉的糊状威化原料， 再将脱 油后的物料悬置在糊状威化原料中， 烘焙形成威化外壳； (9)附着糖霜， 在威化外壳上按预 设图案涂覆糖霜， 冷却固化成型； (10)灭菌包装， 经高温灭菌后真空包装制得成品。 2.根据权利要求1所述的以开心果为核心的复合食品加工方法， 其特征在于面皮包括 如下重量配比的： 高筋面粉5560、 铁皮石斛粉58、 白糖35， 复合泡打粉0.3 0.5， 余量为纯净水。 3.根据权利要求2所述的以开心果为核心的复合食品加工方法， 其特征在于面皮制作 步骤包括： (2-1)将铁皮石斛杆茎切段洗净， 沥干水分烘干干燥， 送入振。
6、动式超微粉碎机， 物 料在磨筒内受到摩擦介质的高加速度撞击、 切磋、 挤压、 切割等作用， 粉碎成粒径500800 目的粉末； (2-2)将高筋面粉、 铁皮石斛粉、 糖、 复合泡打粉及纯净水按比例送入真空和面机 中， 通过和面缸转动和搅拌螺旋桨转动将物料快速混合均匀形成面团， 单次和面总重量90 100kg， 和面时间58min； (2-3)将面团压制成薄片， 将面片水平输入具有若干定位凹区 的平台上， 通过与定位凹区开口部位对中的管状切刀裁切成圆形面片单元， 定位凹区呈半 球形， 各定位凹区呈阵列等距间隔排布。 4.根据权利要求2所述的以开心果为核心的复合食品加工方法， 其特征在于复合泡打 。
7、粉包括如下重量配比的： 碳酸钠2022， 葡萄酸内酯2225， 焦磷酸二氢二钠12 15， 碳酸钙810， 卵磷脂23， 酒石酸35， 余量为淀粉。 5.根据权利要求2所述的以开心果为核心的复合食品加工方法， 其特征在于： 将开心果 仁一一对应地放入圆形面片单元后通过弹性卡爪抓取圆形面片单元边缘抬升后旋转形成 螺旋收缩的开口从而完成包裹开心果仁步骤。 6.根据权利要求2所述的以开心果为核心的复合食品加工方法， 其特征在于： 通过配有 计量泵的喷嘴注入果酱从而完成注入果酱步骤， 喷嘴呈阵列等距间隔排布， 喷嘴设置有自 动升降机构。 7.根据权利要求1所述的以开心果为核心的复合食品加工方法， 其特。
8、征在于威化外壳 包括如下重量配比的： 玉米粉1520， 花生酱35， 牛奶58， 食用明胶13， 食用 油46， 蛋清57， 白糖35， 小苏打0.51， 余量为面粉。 8.根据权利要求7所述的以开心果为核心的复合食品加工方法， 其特征在于威化外壳 的成型方法包括步骤： (8-1)先将面粉兑水均匀搅拌成糊状； (8-2)再按上述比例添加玉米 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 105639573 A 2 粉、 花生酱、 牛奶、 食用明胶、 食用油、 蛋清、 白糖和小苏打， 继续自动搅拌均匀静置10 15min； (8-3)将物料送入模具内加热烘焙形成威化外壳， 烘焙时间1520min。 。
9、9.根据权利要求1所述的以开心果为核心的复合食品加工方法， 其特征在于糖霜包括 如下重量配比的： 红薯粉2025、 大豆粉810、 燕麦粉35、 山楂粉35、 杭白菊 粉13、 麦芽糊精68， 余量为纯净水。 10.根据权利要求1所述的以开心果为核心的复合食品加工方法， 其特征在于果酱包括 如下重量配比的： 草莓泥2528， 樱桃泥1215， 苹果泥1820， 冰糖68， 蜂蜜6 8， 焦亚硫酸钠0.050.1， 柠檬酸0.10.12， 抗坏血酸0.050.08， 乙二胺四乙 酸二钠11.5， 六偏磷酸钠23， 余量为纯净水。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 105639573 A 。
10、3 以开心果为核心的复合食品加工方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体是指一种以开心果为核心的复合食品加工方法。 背景技术 0002 开心果富含维生素、 矿物质和抗氧化元素， 具有低脂肪、 低卡路里、 高纤维的显著 特点， 是广受欢迎的健康食品。 现有的开心果加工方法通常是炒制， 食用过多容易上火， 且 附加值低， 目前市场上也有将开心果仁包裹在巧克力外壳内的复合食品， 但由于巧克力热 量过高， 容易导致肥胖， 并不适宜于所有人群。 发明内容 0003 本发明针对现有技术存在的上述问题， 提供一种口感层次丰富、 工艺标准可控、 产 品绿色健康的以开心果为核心的复合食品加工方法。
11、。 0004 本发明的发明目的通过以下方案实现： 。 0005 以开心果为核心的复合食品加工方法， 包括以下步骤： (1)拣选外形饱满、 大小均 匀、 质地致密的开心果去壳， 浸入重量比为4的柠檬酸脱色液中45分钟， 漂洗脱色后， 再 用清水浸泡510分钟， 至原料表面试纸测试呈中性为止； 将物料投入香味液中浸泡30分 钟， 捞出后沥干， 香味液包括甘草0.6， 肉蔻0.1， 砂仁0.05， 肉桂子0.1， 盐5， 味精 0.05， 余量为纯净水； 在6070 的条件下干燥， 至含水量为710； 在温度控制在130 140条件下， 烘焙1025min， 得到开心果仁； (2)制作面皮； (3)。
12、包裹开心果仁， 将开心果仁 放置在面皮上， 面皮卷边收口形成具有一容腔和一开口的开口容器状， 开心果仁体积小于 面皮内部容腔体积； (4)注入果酱， 从面皮开口位置注入果酱， 果酱充满面皮容腔内壁和开 心果仁之间的间隙； (5)封口抛圆， 将面皮开口封闭后送入抛圆机抛圆； (6)真空油炸， 在油 温100105、 真空度0.050.08MPa条件下， 将抛圆后的物料送入密闭容器中油炸5 10min； (7)离心脱油， 真空度0.050.08MPa条件下将油炸后的物料离心旋转23min脱除 油脂； (8)制作威化外壳， 在模具内放入包括蛋清和面粉的糊状威化原料， 再将脱油后的物 料悬置在糊状威化。
13、原料中， 烘焙形成威化外壳； (9)附着糖霜， 在威化外壳上按预设 图案涂 覆糖霜， 冷却固化成型； (10)灭菌包装， 经高温灭菌后真空包装制得成品。 0006 进一步地， 面皮包括如下重量配比的： 高筋面粉5560、 铁皮石斛粉58、 白 糖35， 复合泡打粉0.30.5， 余量为纯净水。 0007 进一步地， 面皮制作步骤包括： (2-1)将铁皮石斛杆茎切段洗净， 沥干水分烘干干 燥， 送入振动式超微粉碎机， 物料在磨筒内受到摩擦介质的高加速度撞击、 切磋、 挤压、 切割 等作用， 粉碎成粒径500800目的粉末； (2-2)将高筋面粉、 铁皮石斛粉、 糖、 复合泡打粉及 纯净水按比例送。
14、入真空和面机中， 通过和面缸转动和搅拌螺旋桨转动将物料快速混合均匀 形成面团， 单次和面总重量90100kg， 和面时间58min； (2-3)将面团压制成薄片， 将面片 水平输入具有若干定位凹区的平台上， 通过与定位凹区开口部位对中的管状切刀裁切成圆 形面片单元， 定位凹区呈半球形， 各定位凹区呈阵列等距间隔排布。 说 明 书 1/4 页 4 CN 105639573 A 4 0008 进一步地， 复合泡打粉包括如下重量配比的： 碳酸钠2022， 葡萄酸内酯22 25， 焦磷酸二氢二钠1215， 碳酸钙810， 卵磷脂23， 酒石酸35， 余量为淀 粉。 0009 进一步地， 将开心果仁一一。
15、对应地放入圆形面片单元后通过弹性卡爪抓取圆形面 片单元边缘抬升后旋转形成螺旋收缩的开口从而完成包裹开心果仁步骤。 0010 进一步地， 通过配有计量泵的喷嘴注入果酱从而完成注入果酱步骤， 喷嘴呈阵列 等距间隔排布， 喷嘴设置有自动升降机构。 0011 进一步地， 威化外壳包括如下重量配比的： 玉米粉1520， 花生酱35， 牛奶5 8， 食用明胶13， 食用油46， 蛋清57， 白糖35， 小苏打0.51， 余量为 面粉。 0012 进一步地， 威化外壳的成型方法包括步骤： (8-1)先将面粉兑水均匀搅拌成糊状； (8-2)再按上述比例添加玉米粉、 花生酱、 牛奶、 食用明胶、 食用油、 蛋清。
16、、 白糖和小苏打， 继 续自动搅拌均匀静置1015min； (8-3)将物料送入模具内加热烘焙形成威化外壳， 烘焙时 间1520min。 0013 进一步地， 糖霜包括如下重量配比的： 红薯粉2025、 大豆粉810、 燕麦粉3 5、 山楂粉35、 杭白菊粉13、 麦芽糊精68， 余量为纯净水。 0014 进一步地， 果酱包括如下重量配比的： 草莓泥2528， 樱桃泥1215， 苹果泥 1820， 冰糖68， 蜂蜜68， 焦亚硫酸钠0.050.1， 柠檬酸0.10.12， 抗坏血 酸0.050.08， 乙二胺四乙酸二钠11.5， 六偏磷酸钠23， 余量为纯净水。 0015 本发明有益效果在于：。
17、 加工出的食品口感层次丰富， 营养均衡， 且具有保健作用； 各辅料加工方法及原料成本较低， 安全无副作用， 产品附加值高； 加工方法自动化程度高， 便于大规模量产； 加工工序紧凑合理， 耗时短， 加工效率高。 具体实施方式 0016 以下结合具体实施例对本发明作进一步说明： 0017 实施例1 0018 本发明的以开心果为核心的复合食品加工方法， 包括以下步骤： (1)拣选外形饱 满、 大小均匀、 质地致密的开心果去壳， 浸入重量比为4(柠檬酸相对水的重量比)的柠檬 酸脱色液中45分钟， 漂洗脱色后， 再用清水浸泡510分钟， 至原料表面试纸测试呈中性 为止； 将物料投入香味液中浸泡30分钟，。
18、 捞出后沥干， 香味液包括甘草0.6， 肉蔻0.1， 砂 仁0.05， 肉桂子0.1， 盐5， 味精0.05， 余量为纯净水； 在6070 的条件下干燥， 至含 水量为710； 在温度控制在130140条件下， 烘焙1025min， 得到开心果仁； (2)制作 面皮； (3)包裹开心果仁， 将开心果仁放置在面皮上， 面皮卷边收口形成具有一容腔和一开 口的开口容器状， 开心果仁体积小于面皮内部容腔体积； (4)注入果酱， 从面皮开口位置注 入果酱， 果酱充满面皮容腔内壁和开心果仁之间的间隙； (5)封口抛圆， 将面皮开口封闭后 送入抛圆机抛圆； (6)真空油炸， 在油温100、 真空度0.05M。
19、Pa条件下， 将抛圆后的物料送入 密闭容器中油炸510min； (7)离心脱油， 真空度0.08MPa条件下将油炸后的物料离心旋转 2min脱除油脂； (8)制作威化外壳， 在模具内放入包括蛋清和面粉的糊状威化原料， 再将脱 油后的物料悬置在糊状威化原料中， 烘焙形成威化外壳； (9)附着糖霜， 在威化外壳上按预 说 明 书 2/4 页 5 CN 105639573 A 5 设图案涂覆糖霜， 冷却固化成型； (10)灭菌包装， 经高温灭菌后真空包装制得成品。 0019 面皮包括如下重量配比的： 高筋面粉55、 铁皮石斛粉5、 白糖3， 复合泡打粉 0.3， 余量为纯净水。 0020 面皮制作步。
20、骤包括： (2-1)将铁皮石斛杆茎切段洗净， 沥干水分烘干干燥， 送入振 动式超微粉碎机， 物料在磨筒内受到摩擦介质的高加速度撞击、 切磋、 挤压、 切割等作用， 粉 碎成粒径800目的粉末； (2-2)将高筋面粉、 铁皮石斛粉、 糖、 复合泡打粉及纯净水按比例送 入真空和面机中， 通过和面缸转动和搅拌螺旋桨转动将物料快速混合均匀形成面团， 单次 和面总重量90100kg， 和面时间58min； (2-3)将面团压制成薄片， 将面片水平输入具有 若干定位凹区的平台上， 通过与定位凹区开口部位对 中的管状切刀裁切成圆形面片单元， 定位凹区呈半球形， 各定位凹区呈阵列等距间隔排布。 0021 复合。
21、泡打粉包括如下重量配比的： 碳酸钠2022， 葡萄酸内酯2225， 焦磷酸 二氢二钠1215， 碳酸钙810， 卵磷脂23， 酒石酸35， 余量为淀粉。 0022 将开心果仁一一对应地放入圆形面片单元后通过弹性卡爪抓取圆形面片单元边 缘抬升后旋转形成螺旋收缩的开口从而完成包裹开心果仁步骤。 0023 通过配有计量泵的喷嘴注入果酱从而完成注入果酱步骤， 喷嘴呈阵列等距间隔排 布， 喷嘴设置有自动升降机构。 0024 威化外壳包括如下重量配比的： 玉米粉15， 花生酱3， 牛奶5， 食用明胶1， 食用油4， 蛋清5， 白糖3， 小苏打0.5， 余量为面粉。 0025 威化外壳的成型方法包括步骤： 。
22、(8-1)先将面粉兑水均匀搅拌成糊状； (8-2)再按 上述比例添加玉米粉、 花生酱、 牛奶、 食用明胶、 食用油、 蛋清、 白糖和小苏打， 继续自动搅拌 均匀静置10min； (8-3)将物料送入模具内加热烘焙形成威化外壳， 烘焙时间20min。 0026 糖霜包括如下重量配比的： 红薯粉20、 大豆粉8、 燕麦粉3、 山楂粉3、 杭白 菊粉1、 麦芽糊精6， 余量为纯净水。 0027 果酱包括如下重量配比的： 草莓泥25， 樱桃泥12， 苹果泥20， 冰糖6， 蜂蜜 6， 焦亚硫酸钠0.05， 柠檬酸0.1， 抗坏血酸0.05， 乙二胺四乙酸二钠1， 六偏磷酸 钠2， 余量为纯净水。 00。
23、28 实施例2-6 0029 实施例2-6中各步骤与实施例1基本相同， 油炸步骤和脱油步骤参数参照表1： 0030 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 油炸真空度 0.65MPa 0.08MPa 0.06MPa 0.07MPa 0.05MPa 油炸温度 102 105 103 104 101 油炸时间 6min 8min 9min 10min 7min 脱油真空度 0.08MPa 0.08MPa 0.06MPa 0.07MPa 0.05MPa 0031 表1 0032 实施例2-6中面皮成分配比参照表2： 0033 说 明 书 3/4 页 6 CN 105639573 A 6 0。
24、034 0035 表2 0036 实施例2-6中威化外壳成分配比见下表3： 0037 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 玉米粉 19kg 16kg 17kg 18kg 20kg 花生酱 5kg 3kg 3.5kg 4.5kg 5kg 牛奶 5kg 8kg 7kg 6kg 7kg 食用明胶 1kg 3kg 3kg 2kg 2kg 食用油 4kg 4kg 5kg 6kg 6kg 蛋清 5kg 6kg 5kg 7kg 7kg 白糖 3kg 5kg 4kg 4kg 3kg 小苏打 0.5kg 0.5kg 1kg 1kg 0.8kg 0038 表3 0039 实施例2-6中糖霜配比见下表。
25、4： 0040 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 红薯粉 25kg 20kg 21kg 22kg 23kg 大豆粉 9kg 8kg 10kg 8kg 8kg 燕麦粉 3kg 5kg 4kg 5kg 3kg 山楂粉 5kg 4kg 3kg 4kg 5kg 杭白菊粉 1kg 2kg 3kg 2kg 3kg 麦芽糊精 6kg 8kg 8kg 7kg 6kg 0041 表4 0042 经检测， 实施例2-6中各营养成分、 口感、 热量、 含菌量等检测参数均在可接受范围 内， 能够解决本发明要解决的问题， 符合本发明的发明目的。 0043 虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述， 但是， 本领域普通技术人员应 当了解， 可以不限于上述实施例的描述， 在权利要求书的范围内， 可作出形式和细节上的各 种变化。 说 明 书 4/4 页 7 CN 105639573 A 7 。