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1、(10)申请公布号 CN 103371340 A (43)申请公布日 2013.10.30 CN 103371340 A *CN103371340A* (21)申请号 201310318533.X (22)申请日 2013.07.26 A23L 1/212(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 浙江农林大学 地址 311300 浙江省杭州市临安市环城北路 88 号 (72)发明人 余学军 郑剑 (74)专利代理机构 杭州浙科专利事务所 ( 普通 合伙 ) 33213 代理人 张维润 (54) 发明名称 一种重组笋的加工方法 (57) 摘要 本发明一种重组笋的加。
2、工方法， 包括以下步 骤 ： 预处理、 烫漂、 冷却切分成 2-3cm 长、 2-3cm 宽 的笋片或笋段、 竹笋粉碎、 配料混合、 固化成型、 真 空包装、 杀菌、 胀包剔除。 通过将鲜笋粉碎成匀浆， 而后添加海藻酸钠和魔芋多糖重组固化成型， 并 通过杀菌工艺， 制成随时可食的重组笋食品并可 做为半成品加工原料 ； 魔芋多糖和海藻酸钠都是 市售食品级食品添加剂和配料， 为天然植物提取 物， 安全无毒并有保健作用， 具有降胆固醇、 防治 高血压、 高血脂、 肥胖， 助消化等功效， 采用该方法 制成的产品既能符合多种消费群体的需求， 同时 又符合多种竹笋加工产业后期工艺需要， 并始终 保留笋的自。
3、然清新香味。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103371340 A CN 103371340 A *CN103371340A* 1/1 页 2 1. 一种重组笋的加工方法， 其特征在于包括以下步骤 ： 1） 预处理 ： 采挖或收购同一品名的食用鲜笋， 清洗、 去杂与剥壳 ； 2） 去壳笋的烫漂 ： 将去壳笋投进烫漂液中煮沸后保温 15min， 所述烫漂液是重量比为 0.3% 柠檬酸水溶液和 3.5% 的氯化钠水溶液按质量比 1:1 比例混合的混合液 ；。
4、 3） 冷却切分 ： 投入清水中冷却， 将冷却后的去壳笋切成 2-3cm 长、 2-3cm 宽的笋片或笋 段 ； 4） 竹笋粉碎 ： 将笋片或笋段与水按质量比 1:4 的比例， 于匀浆机中粉碎搅拌成竹笋颗 粒大小在 30-60 目的匀浆 ； 5） 配料混合 ： 在竹笋匀浆中依次添加海藻酸钠及魔芋多糖， 于食品搅拌机中搅拌均匀 制得物料， 添加量为竹笋匀浆 ： 海藻酸钠 ： 魔芋多糖为 1000:10-990:10-990 ； 6） 固化成型 ： 将物料灌注到模具中成型， 置于冷库中固化 15 分钟， 固化温度为零下 18 ； 7） 真空包装 ： 用蒸煮袋包装， 真空度 0.05MPa， 热封口。
5、时间 3-5s ； 8） 杀菌 ： 用高压蒸汽杀菌， 在蒸汽压力 0.11MPa 的条件下杀菌 20min ； 9） 胀包剔除 ： 将上述处理过的成品在 37中保温 7-10 天， 剔除膨胀的袋， 剩余即为成 批合格产品。 2.根据权利要求1所述的一种重组笋的加工方法， 其特征在于所述步骤4） 中匀浆机为 SG-3046 型可调高速电动匀浆机， 在 3000 转 / 分钟下粉碎 2-3 分钟。 3.根据权利要求1所述的一种重组笋的加工方法， 其特征在于所述步骤5） 中食品搅拌 机转速为 ： 600 转 / 分钟， 搅拌时间为 10-20 分钟。 4. 根据权利要求 1 所述的一种重组笋的加工方。
6、法， 其特征在于所述步骤 5） 中竹笋匀 浆 ： 海藻多糖 ： 魔芋多糖的比例优选为 1000:100-120:80-100。 5. 根据权利要求 4 所述的一种重组笋的加工方法， 其特征在于所述竹笋匀浆 ： 海藻多 糖 ： 魔芋多糖的比例为 1000 ： 110 ： 90。 权 利 要 求 书 CN 103371340 A 2 1/4 页 3 一种重组笋的加工方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体是对竹笋进行粉碎重组成型制成重组笋的方 法。 背景技术 0002 竹笋主产我国南方， 产量大， 因其质嫩味美， 含有丰富的氨基酸和多种矿物质元素 及维生素而深受人们的喜爱。现有。
7、市场上出现的笋产品多种多样， 有对鲜笋进行加工制成 笋干的， 有切分笋片笋丝调味成罐头食品的， 还有汤水笋、 泡菜型的发酵笋、 熏笋等， 各有其 特色和消费的群体。中国专利号 CN86104501A， 名称 ： 笋制食品的制作工艺， 公开了一种将 鲜笋粉碎成浆状或干燥粉碎成粉末后， 加入淀粉成型， 焙烘或油炸成食品， 该种制作工艺失 去了笋的自然形态， 由于加工温度过高， 会产生致癌副产物丙烯酰胺， 笋香也大打折扣 ； 中 国专利号 CN1543850A， 名称 ： 保鲜脆口笋干、 保鲜脆口笋以及它们的制作工艺， 公开了一种 经预煮、 滤水、 冷却、 发酵、 脱水、 复水工序后制成保鲜脆口笋或。
8、笋干， 该制作工艺因经过发 酵， 笋的自然风味也有所减损 ； 中国专利号 CN1726808A， 名称 ： 美味笋的制作方法， 公开了 一种用乳酸菌进行发酵、 淡盐水净化处理的美味笋制作方法， 依靠调味品和调味油调味， 不 兼备其它食品的营养成分， 营养相对单一。总之， 鲜笋的加工方法很多， 各有特色、 各具风 味， 经检索和市场调查后， 未发现将笋粉碎成浆状， 通过对配料中魔芋多糖和海藻酸钠比例 的调整， 即能加工成形态繁多的、 又能保持鲜笋清新香味的重组笋的资料报道和产品面市。 发明内容 0003 针对现有技术中存在的问题， 本发明目的在于在提供一种重组笋加工方法。 0004 本发明通过以。
9、下技术方案加以实现 ： 所述的一种重组笋的加工方法， 其特征在于包括以下步骤 ： 1） 预处理 ： 采挖或收购同一品名的食用鲜笋， 清洗、 去杂与剥壳 ； 2） 去壳笋的烫漂 ： 将去壳笋投进烫漂液中煮沸后保温 15min， 所述烫漂液是重量比为 0.3%柠檬酸水溶液和3.5%的氯化钠水溶液按质量比1:1比例混合的混合液， 烫漂过程可使 笋软化、 降低酸度、 除涩去苦的效果 ； 3） 冷却切分 ： 投入清水中冷却， 将冷却后的去壳笋切成 2-3cm 长、 2-3cm 宽的笋片或笋 段， 该步骤不用切除笋蒲头， 可以将笋蒲头一起进行切分， 起到原材料充分利用的目的， 现 有的很多竹笋的加工方法，。
10、 通常是将笋蒲头剔除， 原料利用率不高， 造成资源浪费， 污染环 境 ； 4） 竹笋粉碎 ： 将笋片或笋段与水按质量比 1:4 的比例， 于匀浆机中粉碎搅拌成竹笋颗 粒大小在 30-60 目的匀浆 ； 5） 配料混合 ： 在竹笋匀浆中依次添加海藻酸钠及魔芋多糖， 于食品搅拌机中搅拌均匀 制得物料， 添加量为竹笋匀浆 ： 海藻酸钠 ： 魔芋多糖为 1000:10-990:10-990 ； 6） 固化成型 ： 将物料灌注到模具中成型， 置于冷库中固化 15 分钟， 固化温度为零下 说 明 书 CN 103371340 A 3 2/4 页 4 18 ； 7） 真空包装 ： 用蒸煮袋包装， 真空度 0。
11、.05MPa， 热封口时间 3-5s ； 8） 杀菌 ： 用高压蒸汽杀菌， 在蒸汽压力 0.11MPa 的条件下杀菌 20min ； 9） 胀包剔除 ： 将上述处理过的成品在 37中保温 7-10 天， 剔除膨胀的袋， 剩余即为成 批合格产品。 0005 所述的一种重组笋的加工方法， 其特征在于所述步骤 4） 中匀浆机为 SG-3046 型可 调高速电动匀浆机， 在 3000 转 / 分钟下粉碎 2-3 分钟。 0006 所述的一种重组笋的加工方法， 其特征在于所述步骤 5） 中食品搅拌机转速为 ： 600 转 / 分钟， 搅拌时间为 10-20 分钟。 0007 所述的一种重组笋的加工方法，。
12、 其特征在于所述步骤 5） 中竹笋匀浆 ： 海藻多糖 ： 魔芋多糖的比例优选为 1000 ： 100-120 ： 80-100。 0008 所述的一种重组笋的加工方法， 其特征在于所述竹笋匀浆 ： 海藻多糖 ： 魔芋多糖 的比例为 1000 ： 110 ： 90。 0009 本发明通过将鲜笋粉碎成匀浆， 而后添加海藻酸钠和魔芋多糖重组固化成型， 并 通过杀菌工艺， 制成随时可食的重组笋食品并可做为半成品加工原料 ； 魔芋多糖和海藻酸 钠都是市售食品级食品添加剂和配料， 为天然植物提取物， 安全无毒并有保健作用， 具有降 胆固醇、 防治高血压、 高血脂、 肥胖， 助消化等功效， 采用该方法制成的。
13、产品既能符合多种消 费群体的需求， 同时又符合多种竹笋加工产业后期工艺需要， 并始终保留笋的自然清新香 味。 具体实施方式 0010 实施例 1 将采挖的鲜笋进行清洗、 去杂与剥壳工作， 称取经过预处理的鲜笋 500g 于烫漂液中煮 沸后保温 15min， 之后投入清水中冷却， 将经过冷却的笋切成 2-3cm 长、 2-3cm 的笋片或笋 段， 与水以 1:4 的质量混合， 于 SG-3046 型可调高速电动匀浆机中， 以 3000 转 / 分钟进行粉 碎 2mins， 即可制成竹笋颗粒大小在 30-60 目的匀浆， 取竹笋匀浆 1000g、 海藻酸钠 10g 及魔 芋多糖990g， 将三种物。
14、料加入食品搅拌机中， 以600转/分钟的转速搅拌10分钟， 即制得完 全溶胀并混合均匀的物料， 将上述物料灌注到磨具中， 模具可以是方型、 圆柱型、 竹笋型等 多种形状， 置于冷库中固化， 固化温度为零下18度， 固化时间15分钟， 之后对固化成型后的 产品真空封口装箱， 真空度大于 0.05MPa， 热封口时间为 3-5s， 封装后的产品用高压蒸汽杀 菌， 在蒸汽压力0.11MPa的条件下杀菌20min ； 将经过杀菌后的成品在37中保温7-10天， 见显得膨胀的袋， 反映出其内产品变质而剔除， 余下的即为成批合格产品。 0011 实施例 2 将采挖的鲜笋进行清洗、 去杂与剥壳工作， 称取经。
15、过预处理的鲜笋 500g 于烫漂液中煮 沸后保温 15min， 之后投入清水中冷却， 将经过冷却的笋切成 2-3cm 长、 2-3cm 的笋片或笋 段， 与水以 1:4 的质量混合， 于 SG-3046 型可调高速电动匀浆机中， 以 3000 转 / 分钟进行粉 碎 2mins， 即可制成竹笋颗粒大小在 30-60 目的匀浆， 取竹笋匀浆 1000g、 海藻酸钠 100g 及 魔芋多糖 80g， 将三种物料加入食品搅拌机中， 以 600 转 / 分钟的转速搅拌 10 分钟， 即制得 完全溶胀并混合均匀的物料， 将上述物料灌注到磨具中， 模具可以是方型、 圆柱型、 竹笋型 说 明 书 CN 10。
16、3371340 A 4 3/4 页 5 等多种形状， 置于冷库中固化， 固化温度为零下18度， 固化时间15分钟， 之后对固化成型后 的产品真空封口装箱， 真空度大于 0.05MPa， 热封口时间为 3-5s， 封装后的产品用高压蒸汽 杀菌， 在蒸汽压力 0.11MPa 的条件下杀菌 20min ； 将经过杀菌后的成品在 37中保温 7-10 天， 见显得膨胀的袋， 反映出其内产品变质而剔除， 余下的即为成批合格产品。 0012 实施例 3 将采挖的鲜笋进行清洗、 去杂与剥壳工作， 称取经过预处理的鲜笋 500g 于烫漂液中煮 沸后保温 15min， 之后投入清水中冷却， 将经过冷却的笋切成 。
17、2-3cm 长、 2-3cm 的笋片或笋 段， 与水以 1:4 的质量混合， 于 SG-3046 型可调高速电动匀浆机中， 以 3000 转 / 分钟进行粉 碎 2mins， 即可制成竹笋颗粒大小在 30-60 目的匀浆， 取竹笋匀浆 1000g、 海藻酸钠 110g 及 魔芋多糖 90g， 将三种物料加入食品搅拌机中， 以 600 转 / 分钟的转速搅拌 15 分钟， 即制得 完全溶胀并混合均匀的物料， 将上述物料灌注到磨具中， 模具可以是方型、 圆柱型、 竹笋型 等多种形状， 置于冷库中固化， 固化温度为零下18度， 固化时间15分钟， 之后对固化成型后 的产品真空封口装箱， 真空度大于 。
18、0.05MPa， 热封口时间为 3-5s， 封装后的产品用高压蒸汽 杀菌， 在蒸汽压力 0.11MPa 的条件下杀菌 20min ； 将经过杀菌后的成品在 37中保温 7-10 天， 见显得膨胀的袋， 反映出其内产品变质而剔除， 余下的即为成批合格产品。 0013 实施例 4 将采挖的鲜笋进行清洗、 去杂与剥壳工作， 称取经过预处理的鲜笋 500g 于烫漂液中煮 沸后保温 15min， 之后投入清水中冷却， 将经过冷却的笋切成 2-3cm 长、 2-3cm 的笋片或笋 段， 与水以 1:4 的质量混合， 于 SG-3046 型可调高速电动匀浆机中， 以 3000 转 / 分钟进行粉 碎 3mi。
19、ns， 即可制成竹笋颗粒大小在 30-60 目的匀浆， 取竹笋匀浆 1000g、 海藻酸钠 120g 及 魔芋多糖100g， 将三种物料加入食品搅拌机中， 以600转/分钟的转速搅拌20分钟， 即制得 完全溶胀并混合均匀的物料， 将上述物料灌注到磨具中， 模具可以是方型、 圆柱型、 竹笋型 等多种形状， 置于冷库中固化， 固化温度为零下18度， 固化时间15分钟， 之后对固化成型后 的产品真空封口装箱， 真空度大于 0.05MPa， 热封口时间为 3-5s， 封装后的产品用高压蒸汽 杀菌， 在蒸汽压力 0.11MPa 的条件下杀菌 20min ； 将经过杀菌后的成品在 37中保温 7-10 天。
20、， 见显得膨胀的袋， 反映出其内产品变质而剔除， 余下的即为成批合格产品。 0014 实施例 5 将采挖的鲜笋进行清洗、 去杂与剥壳工作， 称取经过预处理的鲜笋 500g 于烫漂液中煮 沸后保温 15min， 之后投入清水中冷却， 将经过冷却的笋切成 2-3cm 长、 2-3cm 的笋片或笋 段， 与水以 1:4 的质量混合， 于 SG-3046 型可调高速电动匀浆机中， 以 3000 转 / 分钟进行粉 碎 2mins， 即可制成竹笋颗粒大小在 30-60 目的匀浆， 取竹笋匀浆 1000g、 海藻酸钠 990g 及 魔芋多糖 10g， 将三种物料加入食品搅拌机中， 以 600 转 / 分钟。
21、的转速搅拌 20 分钟， 即制得 完全溶胀并混合均匀的物料， 将上述物料灌注到磨具中， 模具可以是方型、 圆柱型、 竹笋型 等多种形状， 置于冷库中固化， 固化温度为零下18度， 固化时间15分钟， 之后对固化成型后 的产品真空封口装箱， 真空度大于 0.05MPa， 热封口时间为 3-5s， 封装后的产品用高压蒸汽 杀菌， 在蒸汽压力 0.11MPa 的条件下杀菌 20min ； 将经过杀菌后的成品在 37中保温 7-10 天， 见显得膨胀的袋， 反映出其内产品变质而剔除， 余下的即为成批合格产品。 0015 上述各实施例中， 烫漂液是重量比为 0.3% 的柠檬酸钠水溶液和 3.5% 的氯化。
22、钠水 溶液按质量比 1:1 比例混合的混合液。烫漂有使笋软化、 降低酸度、 除涩去苦的功效。该制 说 明 书 CN 103371340 A 5 4/4 页 6 备方法不受时间和地点的限制， 即便是在非产笋的秋季或非竹笋生产区域， 也可利用铁罐 头水煮保鲜的熟笋为原料， 则具体的预处理工作应改为降盐去酸处理， 或者与烫漂工序结 合进行处理， 再进行后续各道工序。 0016 本发明利用魔芋多糖和海藻酸钠对竹笋匀浆进行重组， 并固化成各种形态的重组 笋产品， 始终保留有笋的自然清新风味， 并且能够很好的模拟竹笋的自然口感。 鉴于竹笋产 业贮藏保鲜技术不足所造成的竹笋原料不能长时间贮藏， 口感风味劣变以及以水煮笋为原 料造成竹笋酸度过高影响产品风味的现状， 本发明方法制得的产品能够为后期加工提供保 质期长、 口感好、 始终保留有笋的自然清新风味的重组笋半成品原料。 说 明 书 CN 103371340 A 6 。