用于制造面粉类食品的方法以及由此制成的食品.pdf

本公开提供了一种用于制造最终含水量小于3％的面粉类食品的改进方法。具体而言，该方法包括：至少由面粉、淀粉和水制备生面团，热压该生面团以形成热压面片，以及烹制该热压面片以形成最终含水量小于约3％的食品。有利地，该食品可以保持入口即化的轻薄、多泡和松脆质地。

1.一种用于制造食品的方法，所述方法包括：提供面团，所述面团包括：约20％至约60％的面粉；约0.5％至约50％的淀粉；和约20％至约60％的水；热压所述生面团以形成热压面片；以及烹制所述热压面片以形成所述食品，所述食品的含水量小于约3％。 2.如权利要求1所述的方法，其中所述面粉包括玉米湿润粉糊面粉。 3.如权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述面粉包括玉米湿润粉糊面粉、玉米粉、谷物面粉、全麦面粉、麸皮面粉、米粉和小麦粉中的一种或多种。 4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述面粉以约25％至约45％范围内的量存在于所述面团中。 5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中所述面团中的所述面粉的至少一部分未被糊化。 6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，其中所述面团中的所述面粉的至少一部分仅被部分糊化。 7.如权利要求1-6中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括天然淀粉。 8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括改性淀粉。 9.如权利要求1-8中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括预糊化淀粉。 10.如权利要求1-9中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括冷水溶胀淀粉。 11.如权利要求1-10中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括快熟淀粉。 12.如权利要求1-11中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括预糊化淀粉和快熟淀粉。 13.如权利要求1-12中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括速溶淀粉。 14.如权利要求1-13中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括天然淀粉和改性淀粉。 15.如权利要求1-14中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括脱水马铃薯产品。 16.如权利要求1-14中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括分离马铃薯产品。 17.如权利要求1-16中任一项所述的方法，其中所述淀粉以约1％至约35％的范围存在于所述生面团中。 18.如权利要求1-16中任一项所述的方法，其中所述淀粉以约2％至约15％的范围存在于所述生面团中。 19.如权利要求1-18中任一项所述的方法，其中所述水以约25％至约50％的范围存在于所述生面团中。 20.如权利要求19所述的方法，其中所述水被加热至约60℉至约90℉的范围。 21.如权利要求1-20中任一项所述的方法，其中所述生面团还包括高达约30％的量的豆类材料、小扁豆材料、全麦材料、麸皮材料、蔬菜材料或马铃薯材料。 22.如权利要求21所述的方法，其中所述小扁豆材料包括小扁豆薄片。 23.如权利要求21所述的方法，其中所述豆类材料包括豆薄片。 24.如权利要求1-23中任一项所述的方法，其中所述生面团还包括约0.05％至约2％的乳化剂。 25.如权利要求24所述的方法，其中所述乳化剂包括卵磷脂、单酸甘油酯、甘油二酸酯、聚山梨醇酯、硬脂酰-2-乳酸钙、乳酸硬脂酸酯、硬脂酰富马酸钠、琥珀酰化单甘油酯或硬脂酰-2-乳酸钠。 26.如权利要求1-25中任一项所述的方法，其中所述生面团还包括约0.01％至约2％的发酵剂。 27.如权利要求26所述的方法，其中所述发酵剂包括碳酸氢钠(小苏打)、碳酸钠、发酵粉、碳酸铵、碳酸氢铵、酵母、面包酵母、活性干酵母、小苏打、酒石酸氢钾(酒石)、碳酸钾、碳酸氢钾或碳酸二钾。 28.如权利要求1-27中任一项所述的方法，其中所述生面团还包括约1％至约5％的颗粒物。 29.如权利要求28所述的方法，其中所述颗粒物包括玉米粉、大米粉或粗粒小麦粉。 30.如权利要求1-29中任一项所述的方法，其中所述颗粒物的大小为约300微米至1800微米。 31.如权利要求1-30中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述水量与所述面粉量之间的比为约3:1至约1:3。 32.如权利要求1-30中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述水量与所述面粉量之间的比为约2:1至约1:2。 33.如权利要求1-32中任一项所述的方法，其中所述生面团被提供为具有约0.5mm至约3mm的厚度的薄片。 34.如权利要求1-32中任一项所述的方法，其中所述生面团被提供为具有约0.9mm至约1.5mm的厚度的薄片。 35.如权利要求1-34中任一项所述的方法，其中所述热压在约350℉至400℉的温度下进行。 36.如权利要求1-35中任一项所述的方法，其中通过使所述生面团通过一或多个受热滚压器供给来进行所述热压。 37.如权利要求1-35中任一项所述的方法，其中通过在两块受热板之间压制所述生面团来进行所述热压。 38.如权利要求1-37中任一项所述的方法，其中在所述热压中，在约0.1至约10秒的时间内热压所述面团。 39.如权利要求1-37中任一项所述的方法，其中在所述热压中，在约0.1至约2秒的时间内热压所述面片。 40.如权利要求1-39中任一项所述的方法，其中所述热压使所述面片的所述厚度减少不超过20％。 41.如权利要求1-40中任一项所述的方法，其中在所述热压前将所述生面片切割成多个块。 42.如权利要求1-41中任一项所述的方法，其中在烹制前冷却所述热压面片。 43.如权利要求42所述的方法，其中在所述冷却步骤中，所述热压面片的所述温度降低至环境温度。 44.如权利要求1-43中任一项所述的方法，其中在烹制前对所述热压面片进行穿孔。 45.如权利要求1-44中任一项所述的方法，其中所述烹制包括焙烤所述热压面片。 46.如权利要求45所述的方法，其中所述焙烤在约275℉至约400℉的温度下进行。 47.如权利要求45或权利要求46所述的方法，其中在约一分钟至约三分钟的时间内执行所述焙烤。 48.如权利要求45-47中任一项所述的方法，其中所述烹制还包括在焙烤所述热压面片之后油炸所述热压面片。 49.如权利要求48所述的方法，其中所述油炸在约275℉至约400℉的温度下执行。 50.如权利要求48或权利要求49所述的方法，其中在约30秒至约60秒的时间内执行所述油炸。 51.如权利要求1-50中任一项所述的方法，其中所述生面团呈块、球或薄片的形式。 52.一种通过如权利要求1-51中任一项所述的方法所制备的食品。

相关申请的交叉引用

本申请要求2014年4月11日提交的美国临时专利申请号61/978740和2014年6月19日提交的英国专利申请号1410909.4的优先权，这些申请的全部内容通过参考并入本文。

背景技术

技术领域

本公开总体涉及用于制造食品的方法。更具体地，本公开涉及用于制造面粉类(例如，玉米湿润粉糊、小麦粉)的压制食品的方法。

相关技术说明

目前有各种各样的面粉类食品提供给顾客食用，诸如玉米片、玉米饼、膨化面制品、薯片、曲奇饼和薄饼干等等。这些面粉类食品通常由玉米、小麦、马铃薯或其他含淀粉的成分制成。传统上，这种食品是先成型、再油炸和/或焙烤成各种形式。

当顾客评估面粉类食品的合意性时，会考虑许多因素。其中的一些因素包括但不限于：口味、质地、大小、视觉吸引力、营养价值和价格等等。如此，面粉类食品被制成各种各样的形状、质地、口味，并采用不同的成分和烹饪技术来制作，以便吸引各种各样的顾客。

例如，小麦粉玉米饼(例如，如卷饼(burritos)和墨西哥玉米粉饼(quesadillas)中所使用的)通常在焙烤之前进行热压。玉米饼被焙烤成使其保留大量的水分，使得它们保持用于包装和折叠的柔性。

另一方面，零食片和薯片通常以生面团的形式切割成片，然后焙烤或油炸至低含水量(即，小于约3％)，理想的是提供酥脆或松脆的零食片或薯片。例如，传统上，墨西哥玉米片(tortilla chips)通过以下来制作：将生面团(称为湿润粉糊)形成为薄片，然后焙烤该薄片，以使含水量降低至约20％至约35％。然后将经焙烤的零食片在热油中炸制，以形成含水量小于约3％的墨西哥玉米片。

尽管这样的方法可以用于制造面粉类食品，但消费市场不断地需要经改进的食品口味和质地。生产最终含水量小于3％且使用天然淀粉的面粉类食品、同时保持轻薄、多泡和入口即化的松脆质地仍然是一个挑战。因此，仍然需要一种改进的方法来制造面粉类食品。

发明内容

在一个广义的方面，本公开提供了用于制造食品的方法，该方法包括：

提供包括以下成分的生面团：

约20％至约60％的面粉；

约0.5％至约50％的淀粉；和

约20％至约60％的水；

热压该生面团以形成热压面片；以及

烹制该热压面片以形成食品，该食品的含水量小于约3％。

在另一方面，本公开提供了由本文所述的方法制造的食品。

本文所述的过程和食品可享有许多优点。例如，许多用于生产松脆的面粉类食品的常规过程要求在制作面团的步骤期间使用预糊化的面粉。在本文所述的方法和食品的某些实施例中，可以在面团中使用生面粉，而无需在制作面团之前进行糊化。然而，不希望受理论约束，本发明人推测，在本文所述的方法的某些方面，热压对面团中存在的未糊化或部分糊化的淀粉(例如，作为面粉的成分和/或作为所添加淀粉的一部分)进行了实质性的糊化。因此，本文所述的方法可以有利地增加可用于生产面粉类食品的面粉和淀粉的类型，同时提供了理想的质地和口味。

附图说明

图1和图2是实施例配方的面团成分中的面粉和淀粉颗粒在热压前(图1)和热压后(图2)的显微图。

图3是通过热压然后油炸玉米湿润粉糊和马铃薯粉面团、如本文所述制成的墨西哥玉米片的图片。

图4是通过热压、部分焙烤(parbaking)然后油炸玉米湿润粉糊面团、如本文所述制成的墨西哥玉米片的图片。

图5是通过热压然后焙烤玉米湿润粉糊面团、如本文所述制成的墨西哥玉米片的图片。

图6是通过成片、部分焙烤和油炸玉米湿润粉糊面团所制成的普通墨西哥玉米片的图片。

具体实施方式

在描述所公开的方法和材料之前，应当理解，本文所描述的方面并不限于具体的实施例、设备(apparati)或配置，因此，当然可以改变。还应当理解，本文所使用的术语仅是出于描述特定方面的目的，除非本文特别规定，并不旨在进行限制。

在整个说明书中，除非上下文另外要求，否则词语“包含(comprise)”和“包括(include)”及其变型(例如，“包含(comprises)”、“(包含)comprising”、“包括(includes)”、“包括(including)”)将理解为暗指包括所述成分、特征、元素或步骤或者成分、特征、元素或步骤的组，而不排除任何其他整体或步骤或者整体或步骤的组。

如本说明书及所附权利要求中所使用，除非上下文另有明确规定，否则单数形式“一(a)”、“一(an)”和“该(the)”包括复数指示物。

本文中的范围可表示成从“约”一个特定值和/或至“约”另一个特定值。当表示这样的范围时，另一个方面包括从该特定值和/或至另一个特定值。类似地，当值被表示成近似值时，应当理解，特定值通过先行词“约”的使用而构成另一个方面。还应当理解，每个范围的端点相对于另一个端点以及独立于另一个端点都是有意义的。

鉴于本公开，本文所述的过程可以由本领域的普通技术人员来配置以符合需求。一般而言，所公开的方法和材料通过以下步骤对生产新型面粉类食品提供了改进：提供至少包含水、面粉和淀粉的生面团，热压该生面团以形成热压面团，以及烹制该热压面团以形成含水量小于约3％的食品。

如上所述，本文所述的方法中的一个步骤是提供生面团。本领域的普通技术人员将会理解，生面团的提供可以通过各种方法来执行。可以使用预制的生面团，或可以根据需要来混合生面团。本领域的普通技术人员将认识到，可以使用各种技术来制备生面团。例如，在用于制备生面团的方法的一个实例中，首先将干成分混合在一起，然后将湿成分添加到该混合物中，以及在所需时间段内继续进行混合。本领域的普通技术人员将理解且如以下将进一步讨论的，可以调整许多变量来改变生面团本身的特性而用于本文所述的方法。

作为本领域的普通技术人员，关于面团的术语“生的(uncooked)”是指面团本身还不是熟的，即，在面团已形成之后。本领域的普通技术人员将会理解，生面团本身可以包括已预先烹制(例如，正处于加工时)的成分。

生面团中的淀粉、水和面粉的量可以基于所需的面粉类食品类型来改变。在如本文所述的本发明的某些实例中，面团中的面粉量可以是(但不限于)生面团重量的约20％至约60％。例如，在如本文所述的本发明的一个实施例中，生面团中的面粉量是生面团重量的约25％至约45％。在其他实施例中，生面团中的面粉量是面团重量的约20％至约50％、约25％至约60％、约30％至约60％或约30％至约50％。

在如本文所述的本发明的某些实施例中，生面团中的淀粉量的范围可以是(但不限于)生面团重量的约0.5％至约50％。例如，在如本文所述的本发明的一个实施例中，淀粉的量是约1％至约35％。在又一个实施例中，生面团中的淀粉量可以是生面团的约2％至约15％。在其他实施例中，生面团中的淀粉量的范围可以是是生面团重量的约0.5％至约35％、约0.5％至约20％、约0.5％至约15％、约0.5％至约10％、约1％至约20％、约1％至约15％、约1％至约10％、约2％至约35％、约2％至约20％、约2％至约15％、约2％至约10％、约4％至约35％、约4％至约20％、约4％至约15％或约4％至约10％。如本文所使用，且本领域的普通技术人员将会理解，生面团中的该淀粉成分与作为面粉本身的成分存在的淀粉是区分开的。

在如本文所述的本发明的某些实施例中，生面团中的水量的范围可以是(但不限于)生面团重量的约20％至约60％。例如，在如本文所述的本发明的一个实施例中，生面团中的水量可以是生面团重量的约25％至约50％。在其他实施例中，生面团中的水量可以是生面团重量的约30％至约60％、约30％至约50％、约30％至约45％、约25％至约60％、约25％至约45％、约25％至约40％、约20％至约55％、约20％至约45％或约20％至约40％。

另外，本领域的普通技术人员将会理解，面粉与水之间的比可以基于所需的面粉类食品类型来改变。在某些实施例中，生面团中的水量与面粉量之间的比可以是约3:1至约1:3。例如，在某些实施例中，生面团中的水量与面粉量之间的比可以是约2:1至约1:2，或约3:2至约2:3。类似地，水量与面粉和淀粉的总量之间的比可以基于所需的面粉类食品类型来改变。在某些实施例中，面团中的水量与面粉和淀粉的总量的比可以是约3:1至约1:3。例如，在某些实施例中，生面团中的水量与面粉和淀粉的总量之间的比可以是约2:1至约1:2，或约3:2至约2:3。

本文中关于用于制作生面团的面粉类型描述了生面团的组成的某些特定实施例。具体而言，用于制作生面团的面粉类型可以基于所需的面粉类食品类型来改变。面粉的类型可以包括但不限于：玉米粉(例如，呈湿润粉糊的形式)、谷物粉(例如，全麦面粉、麸皮面粉、米粉、小麦粉、斯佩耳特小麦粉、大麦粉、黑麦粉、燕麦粉)、豆粉(例如，大豆粉、小扁豆粉)等等。因此，在本文所述的方法的某些实施例中，面粉包括玉米粉(例如，呈湿润粉糊的形式)或基本上由玉米粉组成。在本文所述的方法的某些实施例中，面粉包括小麦粉(例如，白面粉、全小麦粉)或基本上由小麦粉组成。在本文所述的方法的某些实施例中，面粉包括米粉或基本上由米粉组成。本领域的普通技术人员将会理解，其他类型的面粉也可以接受。而且，如下文进一步描述，谷物、豆类、马铃薯以及其他植物性物质可以具有不同的颗粒大小和形状的其他形式(诸如薄片、粗粉和粗粒)包括在内。

在一个实施例中，面粉例如可以包括呈玉米湿润粉糊面粉形式的玉米粉。通常，玉米湿润粉糊面粉是通过干燥全玉米谷粒并且在石灰(另被称为氢氧化钙)或木灰溶液中浸渍和烹制成熟的谷粒来制作。这个过程常被称为碱法烹制。这个过程有助于玉米湿润粉糊面粉吸收水的能力，从而允许面团形成的发生。用于生产玉米湿润粉糊面粉的其他过程也是可能的。如本领域的普通技术人员所理解，玉米湿润粉糊面粉可被提供为干面粉，或可以与呈玉米湿润粉糊形式制剂中的一些水来一起提供。

在某些实施例中，用于制作生面团的面粉可以包括不同种类的面粉的组合。例如，在某些实施例中，玉米湿润粉糊面粉与一种或多种谷物面粉(诸如米粉或小麦粉)组合。也可存在其他组合。

在本文所述的方法的某些实施例中，用于制作生面团的面粉中的一种或多种可被糊化(即，在将面粉配制成生面团之前)。出于描述本发明的目的(但不通过这种描述来进行任何限制)，糊化是淀粉颗粒在水分、热量和/或剪切力的存在下失去其结晶性而引起它们溶胀的过程。面粉可以被基本糊化，或仅部分被糊化。但在其他实施例中，一种或多种面粉是生面粉，即，面粉在掺入到生面团中时尚未被糊化。如以下将描述，热压过程可以使未经糊化或经部分糊化的面粉变得更加完全糊化。此外，如下文将描述，热压可以使糊化的淀粉分解成片段，通常被称为“胶化(pasting)”。

本文关于用于生面团的淀粉类型描述了生面团的组成的某些特定实施例。具体而言，用于生面团的淀粉类型可以基于所需的面粉类食品类型来改变。淀粉的类型可以包括但不限于：天然淀粉、改性淀粉、预糊化淀粉、预糊化糯淀粉和冷水溶胀淀粉等等。另外，淀粉可以由玉米(例如，糯玉米)、木薯、马铃薯、小麦或大米等其他来源生产。

在某些实施例中，生面团包括天然淀粉，即，以其最天然的形式存在的淀粉–因为其出现在植物中。在如本文所述的本发明的某些实施例中，将牌淀粉(由泰莱公司(Tate&Lyle)制造的天然淀粉)用于生面团的制作，例如，以有助于提供各种各样的面粉类食品的松脆质地。天然淀粉的使用(如以下进一步讨论)通过本文所述的热压过程而变得更加有利(例如，对于质地和/或风味的贡献)。

在某些实施例中，用于制作生面团的淀粉可以是改性淀粉，改性淀粉可以通过物理、酶促或化学地处理天然淀粉来制备，从而得到淀粉的改性版本。以各种方式使改性淀粉改性，以改进食物品质和性能。例如，相比于未经改性的淀粉，改性淀粉可实现更少的胶凝化、更大的稳定性和更好的保水性。改性淀粉的实例包括但不限于：酸处理淀粉、用盐酸烘制的淀粉(糊精)、碱改性淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、酶处理淀粉、淀粉磷酸单酯、二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、羟丙基化淀粉、羟乙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、辛烯基琥珀酸淀粉铝、阳离子淀粉、羧甲基化淀粉等等。如本文所使用，改性淀粉还可以或可替换地通过物理(与化学不同)改性来改性，例如，通过部分烹制淀粉(例如，如在速溶淀粉中)。

在如本文所述的本发明的某些实施例中，淀粉是快熟淀粉、速溶淀粉、冷水溶胀淀粉或预糊化淀粉。这种淀粉可以由玉米、糯玉米、马铃薯或木薯制备，以提供食品生产中的独特功能。例如，添加这种淀粉可有助于将面粉与可存在于生面团中的其他成分粘合在一起。另外，这种淀粉可用来稠化和稳定食品，增强焙烤食品的质地，延长冷冻食品的保质期，增加粘度，以及提供平滑而有光泽的外观。也可以使用其他淀粉品种。

在某些方面，优选的是以下由Tate&Lyle品牌名标识的淀粉：RESISTAMYLTM、MERIGELTM、X-PAND’和TAPIOCA Dextrins。例如，在如本文所述的本发明的某些实施例中，淀粉选自可购得的商品名称如下的一种或多种淀粉：X-PAND’612、X-PAND’SC、X-PAND’X-PAND’683、MERIGELTM 301、MERIGELTM 100、MERIGELTM 300和463。具体而言，在某些实施例中，可购得的商品名为X-PAND’的一种或多种淀粉存在于生面团中，例如，除洁净标签(clean label)的优点外，以有助于提供松脆和/或酥脆质地。

在如本文所述的本发明的某些实施例中，面团中的淀粉包括改性和天然淀粉的组合。在某些实施例中，生面团可包括预糊化淀粉和快熟淀粉。此外，在如本文所述的本发明的某些实施例中，面团中的淀粉包括淀粉品种的组合。

在如本文所述的本发明的某些实施例中，生面团可以含有例如量为面团重量的约0.05％至约2％的乳化剂。乳化剂可用于调节面团，使得它更容易处理并且具有改进的成品质地。可以单独或以组合的方式使用各种乳化剂，包括但不限于：卵磷脂、单酸甘油酯、甘油二酯、聚山梨酸酯、硬脂酰-2-乳酸钙、硬脂酸乳、硬脂酰富马酸、琥珀酰化单甘油酯或硬脂酰-2-乳酸钠。

在如本文所述的本发明的某些实施例中，生面团可以含有例如量为面团重量的约0.01％至约2％的发酵剂。可以单独或以组合的方式使用各种发酵剂，包括但不限于：碳酸氢钠(小苏打)、碳酸钠、发酵粉、碳酸铵、碳酸氢铵、酵母、面包酵母、活性干酵母、小苏打、酒石酸氢钾(酒石)、碳酸钾、碳酸氢钾或碳酸二钾。

在如本文所述的本发明的某些实施例中，生面团可以含有例如量高达面团重量的约10％(例如，约1％至约5％)的颗粒物。该颗粒物例如可以是粗粉或粗粒的形式，并且可以来自与面团所用面粉相同的来源(例如，带有玉米粉的玉米粗粒)；或与面团所用面粉不同的来源(例如，带有玉米粉的粉碎小麦子(wheat berries))。可以使用各种颗粒物或颗粒物的组合，包括但不限于：玉米粉、大米粉或粗粒小麦粉(seminola)。在某些实施例中，所述颗粒物的大小(即平均粒径)的范围可以是约300微米至约1800微米(相比于面粉，该颗粒物在某些实施例中将具有小于约100微米的平均粒径)。当烹制热压面片以提供食品时，颗粒物的使用可有助于抑制过多的气泡和/或水泡。较大的颗粒例如可以在包含在面团中之前预水化在水中，以帮助缓解热压步骤。

本领域的技术人员将会理解，额外的成分可存在于生面团混合物中，例如，以增强味道、质地或加工性能。这种额外的成分的实例可包括但不限于：脱水马铃薯产品(例如，马铃薯薄片)、分离的马铃薯产品、豆类材料(诸如豆类薄片)、小扁豆材料(诸如小扁豆薄片)、全麦材料、麸皮材料、坚果、果仁以及其他植物性材料(例如，菠菜粉、胡椒薄片)；蛋白质材料(例如，奶制品和植物蛋白成分、面粉、粉末、薄片)。本领域的技术人员将会理解，额外的材料可以采用各种其他形式。这种额外的成分可以存在于面团中，例如，用量高达面团重量的约10％、约20％或甚至约30％。

当然，本领域的技术人员将会理解，面团也可包括其他组分，例如糖、盐、调味料、草本、香料和脂肪(诸如油、猪油、黄油或起酥油)。具体而言，这些额外的成分也可以添加到面团中，用量例如高达面团重量的约5％、约10％、约20％或甚至约30％。

本领域的技术人员将会理解，所谓的“洁净标签”和/或非转基因(non-GMO)材料可用于面团。例如，所用淀粉可以是经酶促和/或热处理和湿处理的淀粉。

在某些实施例中，面团温度可影响面团的一致性和面团吸收水的能力。低温下产生的面团具有增加的吸水性。吸水性的差异可对所得面团的延展性如何起作用。在某些方面，面团可以在约75℉和85℉之间的温度下产生。此外，添加到混合物而形成生面团的水的温度可基于所需的食品进行改性。例如，水的温度可以影响淀粉和面粉的吸水性程度。在某个方面，水的温度(即，当水被添加到干成分而形成面团时)范围可以是约60℉至约90℉。在优选实施例中，水的温度范围可以是约75℉至约85℉。

生面团可以许多形式提供。例如，在某些实施例中，生面团在热压之前预成形为薄片。薄片具有最终产品所需的厚度尺寸，或者它可以稍厚些。例如，在一个实施例中，生面团成形为生面片，该生面片具有约0.5mm至约4mm的厚度。在其他实施例中，生面团成形为生面片，该生面片具有约0.7mm至约3.5mm、约0.9mm至约1.8mm、约0.9mm至约3.5mm、约0.5mm至约1.8mm、约1mm至约3.7mm的厚度。本领域的普通技术人员可以使用标准的制片方法来提供生面片。可替换地，生面团可以球或具有不同形状的块的形式提供。在某些此类实施例中，热压步骤可用于进一步使面团薄成片状。

公开了用于热压生面团以形成热压面片的许多方法。在热压的过程中，生面团处于有限的环境中(例如，在热压设备内)。然而，不希望受理论约束，当热压设备的受热部件(例如，一个或多个板和/或滚压器)接触生面团时，淀粉颗粒发生快速水化和溶胀，从而导致淀粉颗粒的糊化和破裂的显著增加(取决于面团组成中的淀粉特征)。除淀粉糊化之外，蛋白质变性也可以在热压的过程中发生。

热压与常规的焙烤过程不同，在不存在压力且不存在受限环境的情况下，常规的焙烤过程在约250°F至约450°F的烘焙温度下需要延长的停留时间。在常规的焙烤过程下，由于不存在压力和剪切力，未糊化或部分糊化的淀粉颗粒没有机会进行基本充分的糊化。因此，热压技术使这些淀粉颗粒(即，存在于面粉以及面团中所使用的任何基本未糊化的淀粉中)快速地接近面团中的水分以便进行更充分的糊化。热压工艺还可以使糊化的淀粉分解成片段(通常被称为“胶化”)。这些作用以及热压过程中的其他现象可能会带来许多优点。例如，热压可以导致面团变得更紧密结合、粘性降低且更易于进一步加工中的操作。热压还可有助于发挥出食品的有益香味、外观和质地。

本领域的普通技术人员将会理解，各种热压装置都可以用于热压生面团。例如，热压步骤可以通过利用两块板之间的热量(例如，在两块受热板之间)压制生面团来进行。每块板能够被加热至所需温度；或在其他实施例中，只有一块板能够被加热。玉米饼挤压机可适于在热压步骤中使用。合适的玉米饼挤压机的一个实例是可从BE&SCO制造公司购得的Mini Wedge面粉玉米饼挤压机(Mini Wedge Flour Tortilla Press)。另一个实例是可从HIX的分公司doughXpress购得的型号D-TXM-2-18。可替换地，热压步骤可以通过使生面团通过一个或多个受热滚压器供给来进行。每个滚压器能够被加热至所需温度，或在其他实施例中，只有一个滚压器能够被加热。

这些加热板的所需温度可基于面团的组成来改变，包括但不限于：淀粉源，淀粉内的直链淀粉和支链淀粉的比，对添加淀粉执行的改性类型，生面团中所使用的面粉类型，生面团的水分水平，以及面片的厚度。例如，在如本文所述的本发明的某些实施例中，热压可以在250°F至约500°F(例如，约250°F至约450°F，约300°F至约500°F，约350°F至约500°F，或约350°F至约450°F)的板或滚压器温度下进行。本领域的普通技术人员将会理解，也可以使用其他温度，这取决于热压步骤中面团的组成和温度以及面团的压力和停留时间。

另外，由热压装置所施加的压力量可能对热压面片的结果产生显著的影响。在某些实施例中，该压力为约15psi至约50psi、约15psi至约40psi，或约20psi至约50psi。本领域的普通技术人员可以理解，该压力范围可以根据对于生面团特性的热压步骤中的面团的组成和温度以及面团的压力和停留时间来改变。

此外，对生面团进行热压的时间量可以基于面团的组成来改变。例如，含有较高含水量的面片可能需要热压更长的时间。本领域的普通技术人员将会理解，基本糊化所需的时间还将取决于热压步骤的压力和温度。在一个实施例中，可以在约0.1秒至约10秒的时间内对面片进行热压。在其他实施例中，可以在约0.1秒至约2秒的时间内对面片进行热压。在某些实施例中，本领域的普通技术人员可以控制时间(以及温度、压力和热压步骤的其他方面)，以实现面团中淀粉的基本糊化。

应当注意，用于实现生面团的所需糊化和伸展的温度和压力之间存在着反比关系。例如，与较低温度下执行的热压(该热压将需要更高的压力)相比，较高温度下所使用的加热板将需要较低的压力来实现相似程度的面团糊化和伸展。在一个实例中，可以在约250°F至约450°F的热压温度和约15psi至约50psi的压力情况下，完成对厚度为约0.7mm至约3mm的生面团的热压。

热压面片的厚度将根据食品所需的最终形状因素来改变。例如，在某些实施例中(例如，用于制作零食片或薯片)，热压面片的厚度为约0.5mm至约3mm。在其他实施例中，热压面片的所需厚度为约0.7mm至约3mm、约0.9mm至约1.5mm、约0.9mm至约2mm、约0.5mm至约1.5mm、或约1mm至约3mm。本领域的普通技术人员将会理解，热压步骤可以减少面团的厚度。例如，当生面团被提供为片形式时，在某些实施例中，热压面片的厚度高达约20％(小于生面片的厚度，例如，约5％至约20％)。厚度的该变化例如可以使面团的表面积增加约5％至约20％的量。厚度的减少和表面积的增大将对面团的含水量起作用，其中越湿的面团变得越薄且表面积越大。

当然，当生面团被提供为更厚的形式(例如，另一种形状的球状物或厚块)时，热压步骤本身可以使面团薄至所需厚度。

在进一步的实施例中，生面团或热压面片可被切割成多个块(即，在热压前、在热压后或在这两种情况下)。这些块可以形成为各种形状和大小，包括但不限于：圆形、正方形、矩形和菱形等等。可以通过一系列薄且锋利的表面(诸如机械驱动或切割面团的刀或滚压器)来切割面团。可替换地，面团可被供给在一对滚压器之间，该对滚压器一起形成了凹陷空腔。本领域的普通技术人员将会理解，在热压之前、之后或与其同时发生，各种其他的方法和机构也可用于将面团切割成所需形状。

在本公开的某些方面，面团在进入热压装置之前或在热压步骤之后可被穿孔(dockered)。穿孔(即，穿刺面团表面使其具有多个小孔)可有助于控制热压和烹制步骤期间的过量发泡。

在热压的过程中，面团的水分水平可能降低。例如，在某些实施例中，面团的含水量降低了约5％至约20％的量(即，如相对于生面团的水分水平所计算的)。在某些实施例中，面团的含水量降低了约5％至约15％，或约10％至约20％，或约10％至约15％的量。水分的损失例如可以通过淀粉的糊化和具有质地的面团块的改变来完成。由于热压技术，水分的这一损失还可能影响生面团的特性。一些可能发生的变化包括面团的质地、面团的颜色和面团的手感。举例来说，在一些实施例中，在已发生热压之后，面团的半透明颜色可能会变得更不透明。而且，面团可能变得明显粘性降低，并且更易于操作而用于进一步的加工。

一旦生面团被热压形成经热压面片而使得淀粉糊化处于所需水平，则烹制经热压面片，使得所得食品的含水量小于约3％。例如，面片可被烹制至含水量小于约2.5％。这种食品例如可被制成是松脆的，并且因此适合作为零食片或薄饼干来享用。

烹制热压面片可以使用各种技术中的任一种来执行，包括但不限于焙烤和油炸。在烹制经热压面片之前，例如可以使其冷却至环境温度。

在如本文所述的本发明的某些实施例中，对面片进行焙烤(例如，不油炸)。焙烤可以在任何形式的烘箱中发生，包括但不限于对流烘箱。在某些实施例中，焙烤在强制空气对流烘箱中进行。为了正确地焙烤经热压面片，可以调节温度和时间长度。在一些实施例中，烘箱可以包括风扇速度，风扇速度还可以调节。烘箱的温度的范围例如可以是约250℉至约500℉，比如，约300℉到约450℉，约300℉至约450℉，约300℉至约500℉，约350℉至约450℉，约350℉至约500℉，约300℉至约400℉或约350℉至约450℉。焙烤时间例如可以根据焙烤温度和食品所需的特性来改变。例如，焙烤时间可以改变，约30秒至约20分钟，约1分钟至约20分钟，约2分钟至约20分钟、约30秒至约10分钟，约30秒至约5分钟，约30秒至约2分钟，约1分钟至约10分钟，约1分钟至约5分钟或约60秒至约188秒，以便实现小于约3％的最终含水量。油可在焙烤之前布置在面片的表面上(或可提供在面片本身内)，以便提供具有油炸特征的焙烤食品。类似地，可以在焙烤之后用油喷涂或涂覆焙烤食品；油和/或调味料也可布置在焙烤食品的表面上。

在如本文所述的本发明的某些实施例中，面片被油炸。可能的油炸用油包括但不限于：花生油、植物油或芥花籽油等等。本领域的普通技术人员将会理解，温度、油的类型以及热压面团被油炸的时间长度可以根据所需结果来调节。油的温度范围例如可以是约275℉至约450℉，比如，约250℉至约400℉、约250℉至约350℉、约300℉至约450℉或约350℉至约450℉。热压面团被油炸的时间长度范围例如可以是约30秒至约3分钟、约30秒至约2分钟或约30秒至约60秒。在一个特定的实施例中，在345℉的温度下，在间歇油炸机中将基于玉米湿润粉糊的热压面片油炸30-60秒，以实现小于约3％的最终含水量。

有利地，在如本文所述的本发明的某些实施例中，当与未采用热压的传统油炸片状小吃比较时，热压过程和所导致的糊化可使得脂肪吸收率从约5％增加到约25％。这可以由面片厚度的减少及气泡的形成所致。如此，经热压和油炸的面粉类食品的一般脂肪含量是约20％至约35％。

在如本文所述的本发明的某些实施例中，对热压面片进行焙烤和油炸，以提供含水量小于约3％或甚至小于约2.5％的食品。例如，热压面片可被部分焙烤(例如，使得其含水量保持在约3％以上)，然后油炸，以产生含水量小于约3％或甚至小于约2.5％的食品。在这种实施例中，在进入油炸机之前，半熟的面片可经过冷却或不经过冷却。

本领域的普通技术人员将会理解，一旦烹制热压面片来提供食品，可对该面片进行进一步的调味，或以本领域的常规方式进行处理。例如，呈零食片形式的食品可进一步用盐、香料和/或调味料、甜味或咸味进行局部调味，以增强口感和香味。

如本文所述的用于制备面粉类食品的方法的一个特定实例包括：

(a)将干成分转移至碗中并混合；

(b)在混合的同时添加湿成分，直到完全结合形成生面团；

(c)使生面团通过压片机，以提供具有所需厚度的生面片；

(c)将生面片切割为成型的面团块。

(e)将成型的面团块放置在保持在350℉-400℉之间的两块加热板之间；

(f)一起对加热板按压1-3秒的时间；

(g)排出热压面片；以及

(h)烹制该热压面片，以形成含水量低于约3％的食品。

参照以下实施例进一步描述本发明。

制备了具有如下组成物的生面团：

为了制备面团，所有的干成分被转移到Hobart碗中，并在速度1下用搅拌器混合30秒。在混合下加入玉米油和水，然后继续混合3分钟。所得面团以球状物的形式来收集，使其多次通过Rondo可逆面团压片机，以提供厚度为1.3-1.4mm的面片。使用比萨切刀将面片切割成三角形块。将单独的面片块放置在保持在350-400℉的手控热压单元的加热板之间，然后压制几秒。

面片的形态的比较示出在图1和图2的显微照片中。图1是放大50倍的生面片的显微照片，图2是放大50倍的经热压面片的显微照片。应当注意，显微照片表明玉米湿润粉糊、干燥马铃薯和淀粉的淀粉颗粒的溶胀增加。不希望受理论约束，本发明人还指出，除淀粉糊化之外，还发生了蛋白质变性。在热压期间，面团组分的淀粉颗粒和蛋白的转变可以用于进一步的加工(例如，焙烤和/或油炸)期间的质感变化。

在热压期间，面片块的水分从35.97％降低至31.35％。热压致使面团块从半透明变成稍微更不透明的外观。热压面团块粘性降低，并且更易于进一步的加工的操作。

在325℉下，在对流烘箱中以高风扇速度将所得热压面片块焙烤2分钟，之后完全冷却至环境温度，然后在345℉下在间歇油炸机中油炸30-60秒，以实现小于2.5％的水分。作为比较性实施例，如上所述对生面片块进行焙烤和油炸。

经热压的油炸零食具有入口即化的轻薄、多泡和松脆质地。相反，未经热压制成的油炸零食具有致密、坚硬和酥脆的质地，并且不具有多泡的外观。图3-图6示出了热压对于各种玉米类零食的作用，图3是通过热压然后油炸玉米湿润粉糊和马铃薯面团、如本文所述制成的玉米片的图片，图4是通过热压然后油炸玉米湿润粉糊面团、如本文所述制成的玉米片的图片。这两种油炸样品都具有轻薄、多泡和松脆的质地。图5是通过热压然后焙烤玉米湿润粉糊面团、如本文所述制成的玉米片的图片。该玉米片相比于图3和图4的油炸玉米片少泡，但具有轻薄的质地。把调味混合物撒在图3-图5中的玉米片上。图6是通过制片、焙烤和油炸与图4的玉米片所用相同的玉米湿润粉糊面团制成的传统玉米片的图片。未经热压制成的这些玉米片具有致密、坚硬和酥脆的质地而不具有多泡的外观，由此体现了热压的优点。