技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种花椒味烤鱼及其加工工艺。
背景技术
烤鱼是一种发源于重庆巫溪县、发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合 腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇 绝、营养丰富的风味小吃。
目前，按照口味来分，烤鱼的种类有水豆豉味、泡椒味、香辣味、麻辣味、酸 菜味等，如公开号为CN102293419A的发明专利公开了一种泡椒烤鱼的配方，包括精 盐15克，味精20克，料酒45克，姜米15克，蒜米25克，芹菜30克，洋葱30克， 泡椒180克，孜然5克，黄瓜130克，洋葱节60克，芹菜节50克，豆瓣80克，色 拉油200克，秘制红油200克，秘制鲜香膏10克，醪糟15克，味精10克，白糖5 克，水250克，鲤鱼1000-1200克。然而，目前还没有关于花椒味烤鱼的相关报道。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种花椒味烤鱼及其加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种花椒味烤鱼，其组分按质量配比为：鱼800-1200份、青花椒55-70份、色 拉油75-100份、红油10-18份、香油18-25份、料酒35-48份、泡椒节10-20份、 辣椒粉5-10份、孜然5-10份、调味盐15-25份、味精4-10份、酵母提取物5-10 份、白糖1-5份、蒜5-10份、香草1-5份、八角1-3份、五香粉5-10份、芹菜节 20-30份、土豆片15-25份、黄瓜片10-20份、高汤80-150份、香菜节5-15份和大 葱节25-35份。
进一步，所述花椒味烤鱼的组分按质量配比为：鱼900份、青花椒60份、色拉 油80份、红油15份、香油20份、料酒42份、泡椒节15份、辣椒粉8份、孜然7 份、调味盐20份、味精8份、酵母提取物8份、白糖3份、蒜6份、香草2份、八 角2份、五香粉8份、芹菜节25份、土豆片20份、黄瓜片18份、高汤120份、香 菜节10份和大葱节30份。
所述青花椒是一种调味料，青花椒性温，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、 杀虫解毒、止痒解腥的功效。青花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食 欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。
所述色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成 的高级食用植物油。色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质， 色拉油中还含有较少的游离脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免 疫力、降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可能预防心血管疾病的发生，有益 干血管、大脑的发育生长。此外，色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体 有保护作用。色拉油可用于煎、炒、炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的 品味和色泽。
所述红油是以四川的朝天椒为主要原料添加植物油其他香料(如花椒、八角、三 奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。
所述香油是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。香油可增进食 欲，有利于成分的吸收，香油本身的消化吸收率也较高，可达98％。同时香油中含丰 富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。香油中的卵磷脂不仅滋润皮肤， 而且可以祛斑，尤其可以祛除老年斑。当误吞鱼刺、枣核、碎骨时，喝口香油能使 异物顺利滑过食道，减少损伤。患有气管炎、肺气肿的人，在晚上临睡前喝口香油 能显著减轻咳嗽。
所述料酒是烹饪用酒的称呼，添加黄酒/花雕酿制，香气馥郁芬芳，味道甘香醇 厚。烹调时加入料酒，不但能有效去除鱼、肉的腥膻味，且可让菜式增香添味。它 还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料 酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要 从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还 可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体 发育也有好处。
所述泡椒是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的 特点。泡椒鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
所述辣椒粉是红色或红黄色的油润而均匀的粉末，是由红辣椒,黄辣椒,辣椒籽 及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒 粉可用于治疗消化不良、寒性胃痛、风湿痛、腰肌痛等症。
所述孜然含有含量较高的蛋白质、脂肪、无机盐，还含有丰富的钙、铁、镁、 钾、锌、铜、磷等7种矿物元素。孜然可利尿、镇静、缓解肠胃气胀并有助于消化。 孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化 不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。
所述调味盐是一种精制的食用盐，以氯化钠为主要成分，添加一些辅料而成。
所述味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。能增加食品的鲜 味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。味精中的主要成分谷氨酸钠 还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
所述酵母提取物又称酵母味素，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自 溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行 降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多 肽、氨基酸、呈味核苷酸、维生素B及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食 品行业中具有广泛的用途。酵母提取物可作为香精基料，提供口感及香气的载体， 使香精效果更充分体现。在肉制品中添加酵母提取物，可增强色泽；烘托肉风味， 掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味；改善切片性能；使 组织更致密，切面更光滑。在焙烤食品中加入酵母提取物，可改善口感及结构。
所述白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖味甘、性平，有润肺生 津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒的功效。
所述香草、八角、五香粉均为食用香料，能够提高食品的风味。
所述高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮， 其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中， 目的是为了提鲜，使味道更浓郁。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪 高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
所述香菜又名芫荽、香荽、胡荽，其茎叶作蔬菜和调香料，并有健胃消食作用； 果实可提芳香油；果入药，有驱风、透疹、健胃、祛痰之效。
进一步，所述红油为鲜椒红油。所述鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为 原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为 调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
进一步，所述酵母提取物中核苷酸二钠的质量分数为15％-18％。所述核苷酸二 钠(I+G)，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。核苷酸二钠是鲜味增强剂， 是能够增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味；使肉类味 道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味；抑制食品中过咸、 过苦、过酸等不良气味，并可减少异味；具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。 此外，核苷酸二钠还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有 一定的辅助治疗作用。
进一步，所述鱼为鲫鱼或草鱼。
本发明的目的之二在于提供所述花椒味烤鱼的加工工艺，加工工艺如下：
A.将鱼杀好，留的切口在保证鱼不死的同时，又利于调味盐把鱼肉抹透；
B.将调味盐抖撒在步骤A所得鱼体上，并涂抹均匀，再向鱼体上均匀涂抹料酒；
C.用烤鱼鱼夹子将步骤B所得夹好，置于烤架上用炭火烤制25-30min，每隔 5-6min翻转一次鱼体并涂抹香油；
D.炒锅烧热至60-65℃，放入色拉油，烧热至70-80℃，放入辣椒粉、蒜、香草、 八角、五香粉、孜然、泡椒节、青花椒炒香，加入高汤，放入酵母提取物、白糖、 味精、红油、芹菜节、土豆片、黄瓜片，煮沸后文火再煮10-15min，收汤汁；
E.步骤D所得汤汁浇淋于步骤C所得上面，再均匀撒上香菜节，即得花椒味烤 鱼。
步骤A所述杀鱼的方法能够充分保持鱼肉的鲜美和韧性，从而增加烤制出的鱼 肉的口感。步骤B所述抖撒是指将调味盐在手或手臂抖动的情况下均匀的撒在杀好 的鱼体上。
进一步，步骤D与步骤C完成以后均在1min内进行步骤E所述浇淋操作。
本发明的有益效果是：
本发明花椒味烤鱼加工工艺简单。利用本发明花椒味烤鱼的配方和加工工艺烤 制的草鱼呈橙黄色或黄色，色泽鲜亮、均匀，无黑色烤焦斑点；鱼体完整，鱼肉组 织松软，有嚼劲，无僵片；气味正常，无异味；滋味鲜美，麻辣鲜香，回味绵长。 本发明的花椒味烤鱼是一种色泽、组织形态、气味、口感俱佳的美食。同时，本发 明花椒味烤鱼符合国家水产行业烤鱼的理化、卫生方面的标准。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的实施例进行 详细的描述。
实施例1
一种花椒味烤鱼，其组分为：草鱼800g、青花椒55g、色拉油75g、红油18g、 鲜椒香油25g、料酒35克、泡椒节20g、辣椒粉10g、孜然5g、调味盐15g、味精 4g、核苷酸二钠的质量分数为15％的酵母提取物10g、白糖5g、蒜5g、香草1g、八 角1g、五香粉10g、芹菜节20g、土豆片25g、黄瓜片10g、高汤80g、香菜节15g 和大葱节25g。
该花椒味烤鱼的加工工艺如下：
A.将鱼杀好，留的切口在保证鱼不死的同时，又利于调味盐把鱼肉抹透；
B.将调味盐抖撒在步骤A所得鱼体上，并涂抹均匀，再向鱼体上均匀涂抹料酒；
C.用烤鱼鱼夹子将步骤B所得夹好，置于烤架上用炭火烤制30min，每隔5-6min 翻转一次鱼体并涂抹香油；
D.炒锅烧热至60℃，放入色拉油，烧热至80℃，放入辣椒粉、蒜、香草、八角、 五香粉、孜然、泡椒节、青花椒炒香，加入高汤，放入酵母提取物、白糖、味精、 红油、芹菜节、土豆片、黄瓜片，煮沸后文火再煮10min，收汤汁；
E.步骤D所得汤汁浇淋于步骤C所得上面，再均匀撒上香菜节，即得花椒味烤 鱼。
步骤D与步骤C完成以后均在1min内进行步骤E所述浇淋操作。
实施例2
一种花椒味烤鱼，其组分为：草鱼900g、青花椒60g、色拉油80g、红油15g、 鲜椒香油20g、料酒42克、泡椒节15g、辣椒粉8g、孜然7g、调味盐20g、味精8g、 核苷酸二钠的质量分数为17％的酵母提取物8g、白糖3g、蒜6g、香草2g、八角2g、 五香粉8g、芹菜节25g、土豆片20g、黄瓜片18g、高汤120g、香菜节10g和大葱节 30g。
该花椒味烤鱼的加工工艺如下：
A.将鱼杀好，留的切口在保证鱼不死的同时，又利于调味盐把鱼肉抹透；
B.将调味盐抖撒在步骤A所得鱼体上，并涂抹均匀，再向鱼体上均匀涂抹料酒；
C.用烤鱼鱼夹子将步骤B所得夹好，置于烤架上用炭火烤制28min，每隔5-6min 翻转一次鱼体并涂抹香油；
D.炒锅烧热至63℃，放入色拉油，烧热至75℃，放入辣椒粉、蒜、香草、八角、 五香粉、孜然、泡椒节、青花椒炒香，加入高汤，放入酵母提取物、白糖、味精、 红油、芹菜节、土豆片、黄瓜片，煮沸后文火再煮14min，收汤汁；
E.步骤D所得汤汁浇淋于步骤C所得上面，再均匀撒上香菜节，即得花椒味烤 鱼。
步骤D与步骤C完成以后均在1min内进行步骤E所述浇淋操作。
实施例3
一种花椒味烤鱼，其组分为：草鱼1200g、青花椒70g、色拉油100g、红油10g、 鲜椒香油18g、料酒48克、泡椒节10g、辣椒粉5g、孜然10g、调味盐25g、味精 10g、核苷酸二钠的质量分数为18％的酵母提取物5g、白糖1g、蒜10g、香草5g、八 角3g、五香粉5g、芹菜节30g、土豆片15g、黄瓜片20g、高汤150g、香菜节15g 和大葱节35g。
该花椒味烤鱼的加工工艺如下：
A.将鱼杀好，留的切口在保证鱼不死的同时，又利于调味盐把鱼肉抹透；
B.将调味盐抖撒在步骤A所得鱼体上，并涂抹均匀，再向鱼体上均匀涂抹料酒；
C.用烤鱼鱼夹子将步骤B所得夹好，置于烤架上用炭火烤制25min，每隔5-6min 翻转一次鱼体并涂抹香油；
D.炒锅烧热至65℃，放入色拉油，烧热至70℃，放入辣椒粉、蒜、香草、八角、 五香粉、孜然、泡椒节、青花椒炒香，加入高汤，放入酵母提取物、白糖、味精、 红油、芹菜节、土豆片、黄瓜片，煮沸后文火再煮15min，收汤汁；
E.步骤D所得汤汁浇淋于步骤C所得上面，再均匀撒上香菜节，即得花椒味烤 鱼。
步骤D与步骤C完成以后均在1min内进行步骤E所述浇淋操作。
实施例4
在发明人居住地所在周围地区选取30名品尝者，其中男性15名，女性15名， 对实施例1、2、3所烤制的草鱼进行色泽、气味、口味、组织形态方面的感官评价， 其结果如下表所示：
色泽评定：
1)橙黄色或黄色，色泽鲜亮、均匀，无黑色烤焦斑点，得10分；
2)凡有黑色烤焦斑点或色泽不均匀，酌情扣1-5分；
3)有明显黑色烤焦斑点，取消品评资格。
组织形态评定：
1)鱼体完整，鱼肉组织松软，有嚼劲，无僵片，得10分；
2)凡鱼肉破损、鱼肉无嚼劲或有僵片，酌情扣1-5分；
3)鱼体明显破损，扣10分。
气味指标评定：
1)凡气味正常，无异味，得10分；
2)凡是气味不正，有其它异味，酌情扣1-10分。
3)有明显异味，扣10分。
口感评定：
1)滋味鲜美，麻辣鲜香，回味绵长，得60分；
2)凡有酸败味，酌情扣1-30分；
3)有明显邪杂异味，有扣40分以上。
由以上测试结果可知，实施例1、2、3烤制的草鱼呈橙黄色或黄色，色泽鲜亮、 均匀，无黑色烤焦斑点；鱼体完整，鱼肉组织松软，有嚼劲，无僵片；气味正常， 无异味；滋味鲜美，麻辣鲜香，回味绵长。
对实施例1、2、3所烤制的草鱼进行水分、盐分的含量测定，与此同时进行砷、 铅、汞、等重金属含量检测，菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等细菌含量检测，检 测结果如下表所示：
备注：水分、盐分、砷、铅、汞、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌依据中华人民共和国水产行 业标准《SC/T3302-2000烤鱼片》进行测定。
由上表可知，实施例1、2、3烤制的草鱼符合国家水产行业烤鱼的理化、卫生 方面的标准。
从上述结果可知，实施例1、2、3烤制的草鱼呈棕黄色或黄色，鱼体完整，鱼 肉组织松软，风味自然，有浓郁的花椒味，有一种浓郁的香辣味，回味绵长。由此 证明，本发明的花椒味烤鱼是一种气味、风味、口感、组织形态具佳的美食。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域的 普通技术人员应当理解，可以对技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明 技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。