《超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲食品品质的方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲食品品质的方法.pdf（7页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)授权公告号 CN 103251001 B (45)授权公告日 2014.07.23 CN 103251001 B (21)申请号 201310149847.1 (22)申请日 2013.04.26 A23L 1/20(2006.01) (73)专利权人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道 1800 号江南大学 专利权人 宁波素子园八味食品有限公司 (72)发明人 张慜 程新峰 石永文 郑正足 张卫明 段新红 (74)专利代理机构 无锡市大为专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 32104 代理人 时旭丹 刘品超 CN 102488149 A,2012.06.13, C。
2、N 102302134 A,2012.01.04, CN 102028192 A,2011.04.27, CN 102406161 A,2012.04.11, CN 102986756 A,2013.03.27, 许韩山 . 超声波对速冻毛豆仁品质的影响研 究 .CNKI 优秀硕士论文库 .2009, 齐琳琳等 . 不同加工工艺对香菇脆片品质的 影响 . 食品与生物技术学报 .2012, 第 31 卷 ( 第 12 期 ), (54) 发明名称 超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲 食品品质的方法 (57) 摘要 超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲 食品品质的方法， 属于果蔬加工技术领域。
3、。 本发明 以新鲜食荚豌豆为原料， 进行超声波联合预处理 （超声波清洗、 超声波热烫灭酶、 超声波辅助渗透 处理、 超声波辅助速冻） 、 微波辅助真空油炸、 真空 脱油、 调味以及包装、 贮藏。本发明对调理食荚豌 豆进行超声波联合预处理既缩短了预处理及真空 油炸的时间， 又提高了调理食荚豌豆的综合品质， 并改善了产品的松脆性。本发明制得的产品含油 率低， 营养丰富， 色、 香、 味俱佳， 是老少皆宜的健 康营养休闲食品。本发明旨在开发一种调理食荚 豌豆真空油炸新工艺， 为豌豆休闲食品的开发提 供了新的思路， 预计还会带来较大的经济效益。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 陶柳 。
4、权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 103251001 B CN 103251001 B 1/1 页 2 1. 一种超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲食品品质的方法， 其特征在于以新 鲜食荚豌豆为原料， 通过超声波清洗、 超声波辅助热烫、 护色处理、 超声波辅助渗透处理、 超 声波辅助速冻、 微波真空油炸、 真空脱油、 调味、 包装和贮藏工艺最终制得色、 香、 味、 形俱佳 的调理食荚豌豆油炸休闲食品， 加工步骤如下 ： （1） 原料挑选 ： 挑选出大小均一、 籽粒饱满、 无虫害的。
5、食荚豌豆 ； （2） 超声波清洗 ： 将食荚豌豆放入装有自来水的超声波清洗器中清洗30 min， 超声波清 洗器设定的参数为 ： 频率 40KHz， 温度 25， 功率 240W ； （3） 超声波辅助热烫 ： 将超声波清洗后的食荚豌豆， 按照料液质量比 1:20 放入盛水 的烧杯中进行超声波辅助热烫灭酶 1.5-2 min， 然后迅速从热水中移出， 并用自来水冷却 ； 超声波辅助热烫的工作参数为 ： 超声波频率 25KHz， 超声波功率 600W, 脉冲模式开闭比 =5s:5s 处理， 热烫温度 80-90 ； （4） 护色处理 ： 配置质量浓度为 5% NaHCO3的护色液， 将超声波辅助。
6、热烫后的食荚豌豆 放入护色液中浸渍 2h， 护色液与食荚豌豆的质量比为 4:1， 护色温度控制在 25， 并进行搅 拌 ； （5） 超声波辅助渗透处理 ： 配置质量浓度为 20% 的麦芽糊精作为渗透溶液， 将护色后的 食荚豌豆以质量比1:10的比例放入渗透溶液中， 然后在40KHz， 180W超声波作用下， 于40 下浸渍 1.5h， 之后取出清洗表面残留麦芽糊精， 沥干表面水分 ； （6） 超声波辅助速冻 ： 采用温度为 -20的载冷剂作为冷冻介质， 进行浸渍冷冻处理， 其中食荚豌豆与载冷剂的质量比例为 1:30-1:40， 当食荚豌豆中心温度降为 0以下时， 开启超声波设备进行辅助冻结， 。
7、其中超声波设备的频率为 25KHz， 功率为 45-90W， 超声波脉 冲模式为 50%， 即超声波工作时间占全程作用时间的百分比， 全程作用时间为 0.8-1min ； 所 用载冷剂为 50% 的乙二醇溶液 ； 冷冻系统为鼓风速冻机， 在冷冻过程中， 通过风扇强制对 流， 实现速冻机箱内程序性降温、 升温 ； （7） 微波真空油炸 ： 微波真空油炸条件为真空度为 0.08MPa-0.095MPa， 油炸锅内温度 为 90-100， 微波功率为 2-3kW， 通过功率能连续调节的磁控管控制自动调节， 所用的油炸 油为棕榈油， 油炸时， 先开启磁控管使油温升到预设温度， 然后将装有食荚豌豆的油炸。
8、篮放 入油中开始油炸， 油炸时间与油炸篮装载原料的多少有关， 油炸时间为 10-20min， 油炸的终 点从油炸机的观察镜进行判断， 当油脂内不再有气泡溢出时即为油炸的终点 ； 油炸时， 在油 炸油中加入油质量 0.02% 的抗氧化剂叔丁基对苯二酚 TBHQ 以延长产品的货架期和油炸油 的使用寿命 ； （8） 真空脱油 ： 微波真空油炸结束后， 通过液压装置将油炸篮提升， 脱离油面， 在真空 度为 0.08MPa-0.095MPa 的真空条件下进行离心脱油， 离心转速为 350-400rpm， 离心时间 5-10min， 脱油结束后， 打开空气阀门， 当恢复大气压后， 打开油炸锅取出油炸产品 。
9、； （9） 调味 ： 在脱油后的食荚豌豆中添加原料食荚豌豆质量 2% 食盐、 1.5% 味精、 1% 花椒 粉、 0.5% 辣椒粉及 0.5% 的孜然粉， 再充分搅拌均匀以达到调味效果 ； （10） 包装、 贮藏 ： 调味后产品冷却至室温后采用高密度聚乙烯袋进行充氮包装， 并于常 温下避光贮藏。 权 利 要 求 书 CN 103251001 B 2 1/5 页 3 超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲食品品质的方 法 技术领域 0001 超声波联合处理改善调理食荚豌豆微波真空油炸休闲食品品质的方法， 涉及果蔬 油炸脱水和超声波处理， 属于果蔬加工技术领域。 背景技术 0002 食荚豌豆 （P。
10、isum. Sativum L.） 是一种一年生或越年生攀缘性草本植物， 又名麦 豌豆、 荷兰豆、 寒豆。食荚豌豆肥嫩多汁、 口感清脆、 味美香甜备受消费者青睐。目前食荚豌 豆在美国、 日本、 欧洲等发达国家市场需求量很大， 同时它也是我国出口创汇的重要蔬菜品 种之一。 然而， 食荚豌豆采后易衰老变质， 主要表现为豆荚黄化、 失水皱缩和木质化， 并且它 也易被微生物侵染而发生褐斑病。因此， 对食荚豌豆进行合理的加工已经成为了必需。 0003 食荚豌豆营养丰富， 蛋白质含量为 20%-24%， 而且其氨基酸含量比较均衡， 除甲硫 氨酸和色氨酸外， 其他几种人体必需氨基酸含量均达到了联合国粮农组织。
11、世界卫生组织 (FAOWHO)推荐模式值。 食荚豌豆多糖作为豌豆的主要营养成分， 无豆腥味， 黏度低， 溶解 性能好， 不易形成絮凝， 可代替果胶广泛应用于食品工业中。 0004 油炸果蔬脆片以其特有的口感一直深受消费者的喜爱， 但随着生活水平的不断提 高， 人们对于果蔬脆片品质的关注也越来越重视。常压油炸作为一种传统油炸方式已有了 较长的历史， 但常压下进行油炸， 油温高达 160以上， 致使果蔬内大部分营养成分遭到破 坏 ； 同时高温下反复使用炸油， 也会在油中产生致癌物质 ； 此外， 常压油炸果蔬脆片含油率 高， 也不适合高血压、 高血脂等特殊人群食用。 这些问题的提出促使了低温真空油炸。
12、技术的 产生， 并且给果蔬脆片加工带来了巨大的影响。 0005 真空油炸是将油炸和脱水有机地结合在一起的高新技术。该技术以油为传热媒 介， 最大程度地保证了热量传递的均匀性， 有效地提高了传热速率， 同时也能很好地保持果 蔬中的营养成分。一般而言， 使用该技术炸出来的果蔬脆片色、 香、 味、 形俱佳， 深受消费者 喜欢。然而， 传统的真空油炸工艺中也存在一些问题， 如有些果蔬脆片含油率仍然偏高、 松 脆性不够、 表面起泡等。因此， 在真空油炸前对果蔬原料进行相应预处理已成为了必需。关 于此方面的研究已有不少报道。范柳萍等 （2008） 以蚕豆为原料， 研究了浸渍、 冷冻和热风 预干燥对真空油炸。
13、脆蚕豆品质的影响， 结果表明这三种处理方式均能显著降低产品的含油 率， 其中浸渍和热风干燥预处理既能显著降低产品的含油率， 对产品的脆度和色泽又不造 成影响。张群等 （2008） 研究不同预处理护色工艺对真空油炸马铃薯脆片品质的影响， 结果 表明， 经最佳护色工艺 （柠檬酸 1、 亚硫酸氢钠 1、 VC 1.5 ） 处理后的油炸马铃薯脆片 具有较好的感官品质和色泽。 0006 清洗是果蔬脆片加工中必不可少的步骤。 现在企业中常见的果蔬清洗方法主要有 浸洗式、 喷淋式、 摩擦搅拌式、 振动式和刷洗式等。 超声波清洗作为振动式清洗中的一种， 较 传统清洗方法具有明显的技术优势和良好的市场发展前景。。
14、 超声波清洗不仅能清除果蔬表 面的污垢， 还兼有杀灭细菌的作用。陈育彦等 （2005） 研究了超声波 （频率 50 KHz） 和臭氧 说 明 书 CN 103251001 B 3 2/5 页 4 处理对鲜切韭薹的影响。试验表明 ： 采用超声波和臭氧处理能有效抑制韭薹的呼吸强度和 表面细菌的增殖， 减少质量的损失， 最大程度保持叶绿素和 VC 含量。高翔等 （2003） 研究了 超声波气泡清洗对鲜切西洋芹的影响。结果表明， 超声波处理 （50KHz， 25） 10 min 明显抑 制了鲜切西洋芹的呼吸作用和酶的活性， 除菌率达到了80%， 并且对VC无明显破坏作用。 与 本发明相比， 上述研究报。
15、道所采用的超声波功率和频率较大， 超声波作用的时间较短， 主要 侧重于与其它方式 （臭氧处理和 0.40%CaCl2） 联合处理来达到鲜切果蔬保鲜的目的。 0007 果蔬中酶的数量及活性对于果蔬类食品的质量尤为重要， 因此， 果蔬加工前进行 漂烫处理是必不可少的。然而， 传统热漂烫虽然能达到果蔬灭酶的目的， 但所需温度较高， 对食品感官和营养品质也带来不利的影响。为了保持果蔬中营养物质以及最大限度维持 果蔬色、 香、 味等品质， 将非热加工技术应用于漂烫过程已成为了一种趋势。超声波辅热处 理作为一种新型的漂烫方式不仅能达到灭酶的目的， 还能较好的保持果蔬原有的营养和感 官品质。Cruz 等 （。
16、2006） 在 40-92.5的温度范围内， 研究了超声波辅热处理对豆瓣菜 POD 失活动力学的影响。结果表明， 超声波辅热处理在较高温度下灭酶效果明显优于热处理。 Raviyan 等 （2005） 在 50、 61 和 72的温度下研究了超声波处理对西红柿果胶酶失活的影 响。实验表明， 在 50温度下， 超声波处理对果胶酶钝化效果不明显， 而在 61 和 72温度 下， 超声波处理 （超声波空穴强度 0.008 mg/L min） 明显降低了果胶酶的热力致死时间， 相 比热力灭酶， 热力致死时间分别降低 39 374 倍、 36 84 倍。与本发明相比， 上述研究主 要侧重于超声波处理对纯酶。
17、体系或粗酶提取物酶失活动力学的研究， 而未涉及超声波辅热 处理 （作为一种预处理方式） 对最终果蔬产品品质影响方面的研究。 0008 果蔬渗透脱水是指在一定温度下， 将果蔬浸入高渗透压的溶液中， 即糖或盐溶液， 利用细胞膜的半渗透性， 使物料中的水分转移到溶液中， 达到除去部分水分的一种技术。 与 传统的热风脱水相比， 渗透脱水具有无需加热、 能耗低、 营养成分损失少等优点。 另外， 从生 产角度考虑， 经渗透脱水的果蔬再进行油炸时， 干燥时间可缩短 10%-15%， 同时由于体积和 重量的减少， 还可以增加真空油炸的负荷， 从而大大节省了能耗。然而， 由于渗透脱水仅靠 细胞膜两端的渗透压差来。
18、促进传质， 所以渗透脱水过程比较缓慢。为了加速渗透脱水过程 中固 - 液传递， 利用超声波强化渗透脱水的研究已见报道。赵彩青等 （2008） ， 通过对比试 验， 研究了超声波处理对樱桃番茄的渗透脱水的影响。结果表明， 与对照组相比， 超声波处 理明显加快了樱桃番茄和渗透液之间的传质速率。与本发明不同的是， 上述研究所采用的 渗透液为 60% 的糖盐混合液 （蔗糖 : 食盐 =52:8） ， 虽然能较快的达到渗透脱水的目的， 但会 改变产品的最终口味。 0009 冷冻作为一种真空油炸产品预处理方式， 能有效缩短油炸时间， 同时， 冷冻处理还 能保持油炸产品平整， 提高产品膨化效果。 然而， 普。
19、通冻结过程往往会在果蔬细胞间隙形成 大而不均一的冰晶， 从而导致果蔬组织结构破坏， 营养成分流失。因此， 本发明采用超声波 联合速冻以改善果蔬品质和提高冻结速率。当超声波作用于果蔬冻结过程时， 超声波空穴 效应产生的大量气泡， 其可作为晶核而加快果蔬冰晶形成。 其次， 超声波空穴破裂瞬间产生 的微射流和冲击波对大冰晶也具有破碎作用， 这样可以使果蔬内的冰晶分布更为均匀， 有 利于果蔬品质的保持。 此外， 超声波传播过程和产生的微射流还能加快冷冻过程中的传质、 传热， 从而提高冷冻速率。Sastry 等 （1989） 研究发现流体系统中超声波的扰动能明显地改 善流体热传质系数。Li 等 （200。
20、3） 对普通浸渍冷冻和超声波辅助浸渍冷冻 （载冷剂为 50% 的 说 明 书 CN 103251001 B 4 3/5 页 5 乙二醇） 马铃薯条进行了比较研究， 结果发现， 超声波辅助浸渍冻结 （超声波频率为 25kHz， 功率为 15.85W） 显著缩短了冷冻时间， 并且通过对冷冻马铃薯条的微观结构进行研究， 发现 超声波辅助浸渍冷冻的马铃薯内冰晶较小、 且分布均匀。 上述研究中， 超声波辅助浸渍冷冻 过程载冷剂 （50%乙二醇） 温度的控制主要通过载冷剂循环来实现， 然而， 在低温条件下制冷 剂 （乙二醇） 会增稠从而会影响循环的进行。本发明采用鼓风式速冻机， 通过强制风扇对流 来控制载。
21、冷剂的温度， 较好的解决了上述问题。 0010 张慜、 蔡金龙、 阮宏伟、 周祥、 朱铖培公开了一种低含盐量海水蔬菜真空油炸方法 （专利申请号 ： 200710134748.0） ， 此发明主要侧重于冷冻及真空渗透预处理对降低真空油 炸海水蔬菜含盐量方面的影响。张慜、 祝银银、 徐聚、 黄卫宁公开了一种利用干豌豆加工松 脆豌豆的联合加工方法 （专利申请号 ： 201110413451.4） ， 详细介绍了一种松脆豌豆的真空 油炸工艺， 但此发明所采用的普通真空油炸设备相比微波真空油炸设备， 加热效率较低。 侯 宏亮公开了一种富有机硒低含油率果蔬脆片的加工方法 （专利申请号 ： 20091018。
22、3029.7） , 详细介绍了生产一种富有机硒果蔬脆片的工艺流程和工艺参数， 但该发明原料预处理 （清 洗、 漂烫） 采用的是传统的方法， 相比超声波辅助预处理， 对原料的营养、 感官品质破坏较 大。张慜、 祝银银、 王玉川、 张卫明、 郑正足、 石永文公开了一种用于调理食品的微波与真空 油炸一体化装置及高效油炸方法 (专利申请号 ： 201210518642.1)， 该发明侧重于微波与真 空油炸一体化装置的设计， 对其应用的参数描述以及产品预处理措施介绍较少。胡秋辉等 公开了一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法 （专利申请号 ： 201110383435.5） ， 该发明采用非硫护色、。
23、 超声波辅助浸渍、 海藻酸钠涂膜及热风干燥与真空油炸联合脱水的 新工艺， 在改善产品感官品质、 提高浸渍速率的同时， 明显降低了产品的含油率， 但此发明 样品未采用冷冻预处理， 影响了产品的外观平整性。 0011 本发明采用微波真空油炸结合其它超声波预处理措施 （超声波清洗、 超声波热烫 灭酶、 超声波辅助渗透处理、 超声波辅助速冻） 显著改善了产品的品质， 降低了产品的含油 率， 提高了油炸效率。 此发明旨在开发一种调理食荚豌豆真空油炸新工艺， 为食荚豌豆的工 业化生产提供技术支持。 发明内容 0012 本发明的目的是提供一种超声波联合处理改善调理食荚豌豆微波真空油炸休闲 食品品质的方法。 。
24、0013 本发明的技术方案 ： 一种超声波联合处理改善调理食荚豌豆油炸休闲食品品质的 方法， 以新鲜食荚豌豆为原料， 通过超声波清洗、 超声波辅助热烫、 护色处理、 超声波辅助渗 透处理、 超声波辅助速冻、 微波真空油炸、 真空脱油、 调味、 包装和贮藏工艺最终制得色、 香、 味、 形俱佳的调理食荚豌豆油炸休闲食品， 加工步骤如下 ： 0014 （1） 原料挑选 ： 挑选出大小均一、 籽粒饱满、 无虫害的食荚豌豆 ； 0015 （2） 超声波清洗 ： 将食荚豌豆放入装有自来水的超声波清洗器中清洗30 min， 超声 波清洗器设定的参数为 ： 频率 40KHz， 温度 25， 功率 240W ；。
25、 0016 （3）超声波辅助热烫 ： 将超声波清洗后的食荚豌豆， 按照料液质量比 1:20 放入 盛水的烧杯中进行超声辅助热烫灭酶 1.5-2 min， 然后迅速从热水中移出， 并用自来水冷 却 ； 超声波辅助热烫的工作参数为 ： 超声波频率 25KHz， 超声波功率 600W, 脉冲模式开闭比 说 明 书 CN 103251001 B 5 4/5 页 6 =5s:5s 处理， 热烫温度 80-90 ； 0017 （4） 护色处理 ： 配置质量浓度为 5% NaHCO3的护色液， 将超声波辅助热烫后的食荚 豌豆放入护色液中浸渍 2h， 护色液与食荚豌豆的质量比为 4:1， 护色温度控制在 25。
26、， 并进 行搅拌 ； 0018 （5） 超声波辅助渗透处理 ： 配置质量浓度为 20% 的麦芽糊精作为渗透溶液， 将护色 后的食荚豌豆以质量比1:10的比例放入渗透溶液中， 然后在40KHz， 180W超声波作用下， 于 40下浸渍 1.5h， 之后取出清洗表面残留麦芽糊精， 沥干表面水分 ； 0019 （6） 超声波辅助速冻 ： 采用温度为 -20的载冷剂作为冷冻介质， 进行浸渍冷冻 处理， 其中食荚豌豆与载冷剂的质量比例为 1:30-1:40， 当食荚豌豆中心温度降为 0以 下时， 开启超声波设备进行辅助冻结， 其中超声波设备的频率为 25KHz， 功率为 45-90W， 超声波脉冲模式为。
27、 50%， 即超声波工作时间占全程作用时间的百分比， 全程作用时间为 0.8-1min ； 所用载冷剂为 50% 的乙二醇溶液 ； 冷冻系统为鼓风速冻机， 在冷冻过程中， 通过 风扇强制对流， 实现速冻机箱内程序性降温、 升温 ； 0020 （7） 微波真空油炸 ： 微波真空油炸条件为真空度为 0.08MPa-0.095MPa， 油炸锅内 温度为 90-100， 微波功率为 ： 2-3kW， 通过功率能连续调节的磁控管控制自动调节， 所用 的油炸油为棕榈油， 油炸时， 先开启磁控管使油温升到预设温度， 然后将装有食荚豌豆的油 炸篮放入油中开始油炸， 油炸时间与油炸篮装载原料的多少有关， 油炸时。
28、间为 10-20min， 油 炸的终点从油炸机的观察镜进行判断， 当油脂内不再有气泡溢出时即为油炸的终点 ； 油炸 时， 在油炸油中加入油质量 0.02% 的抗氧化剂 TBHQ（叔丁基对苯二酚） 以延长产品的货架 期和油炸油的使用寿命 ； 0021 （8） 真空脱油 ： 微波真空油炸结束后， 通过液压装置将油炸篮提升， 脱离油面， 在真 空度为 0.08MPa-0.095MPa 的真空条件下进行离心脱油， 离心转速为 350-400rpm， 离心时间 5-10min， 脱油结束后， 打开空气阀门， 当恢复大气压后， 打开油炸锅取出油炸产品 ； 0022 （9） 调味 ： 在脱油后的食荚豌豆中添。
29、加原料食荚豌豆质量2%食盐、 1.5%味精、 1%花 椒粉、 0.5% 辣椒粉及 0.5% 的孜然粉， 再充分搅拌均匀以达到调味效果 ； 0023 （10） 包装、 贮藏 ： 调味后产品冷却至室温后采用高密度聚乙烯袋进行充氮包装， 并 于常温下避光贮藏。 0024 本发明的有益效果 ： 与传统的真空油炸相比， 使用微波真空油炸加快油炸油的升 温速率， 实现了油温的自动化控制 ； 采用超声波辅热灭酶处理， 不仅达到了灭酶的目的， 还 较好的保持了食荚豌豆的感官特性和营养品质 ； 采用超声波辅助渗透处理加快了渗透脱 水速率， 降低了食荚豌豆的初始含水量， 从而有效缩短了真空油炸时间， 降低了产品的。
30、含油 率 ； 采用超声波辅助冷冻， 降低了食荚豌豆内冰晶的大小， 加快了冷冻速率， 改善了产品的 品质， 改善了产品的松脆性 ： 在油炸油中添加抗氧化剂 TBHQ， 能延长油炸豌豆荚的货架期 和油炸油的使用寿命。 0025 总之， 本发明生产制得的产品含油率低， 营养丰富， 色、 香、 味俱佳， 是老少皆宜的 健康营养休闲食品， 并且加工方法合理、 实用， 便于广泛推广。 具体实施方式 0026 实施例 1 ： 一种调控食荚豌豆色泽及风味的微波真空油炸品质的超声波联合处理 说 明 书 CN 103251001 B 6 5/5 页 7 方法 0027 （1） 原料挑选 ： 从农贸市场购买新鲜食荚。
31、豌豆， 从中挑选出大小均一、 籽粒饱满、 无 虫害的食荚豌豆用于真空油炸实验。 0028 （2） 超声波清洗 ： 将食荚豌豆放入装有自来水的超声波清洗器中清洗 30 min。其 中超声波清洗器设定的参数为 ： 频率 40KHz， 温度 25， 功率 240W。 0029 （3） 超声波辅助热烫 ： 将清洗后的食荚豌豆， 按照料液比 1:20（m:m） 放入烧杯中 进行超声辅助热烫灭酶 1.5-2 min， 然后迅速从热水中移出， 并用自来水冷却。其中超声波 辅助热烫的工作参数为 ： 超声波频率 25KHz， 超声波功率 600W, 超声波脉冲模式 50%， 热烫 温度 80-90。 0030 。
32、（4） 护色处理 ： 配置质量浓度为 5% NaHCO3的护色液， 将热烫后的食荚豌豆放入护 色液中浸渍 2h， 护色液与豌豆荚的质量比为 4:1， 护色温度控制在 25， 并进行搅拌。 0031 （5） 超声波辅助渗透处理 ： 配置质量浓度为 20% 的麦芽糊精作为渗透溶液， 将护色 后的食荚豌豆以质量比 1:10 的比例放入渗透溶液中， 然后在超声波作用 （40KHz， 180W） 下， 于 40下浸渍 1.5h， 之后取出清洗表面残留麦芽糊精， 沥干表面水分。 0032 （6） 超声波辅助速冻 ： 采用温度为 -20的载冷剂作为冷冻介质， 进行浸渍冷冻处 理， 其中食荚豌豆与载冷剂的质量。
33、比例为 1:30-1:40， 当食荚豌豆中心温度降为 0以下 时， 开启超声波设备进行辅助冻结， 其中超声波设备的频率为 25KHz， 功率为 45-90W, 脉冲 模式开闭比 =5s:5s 处理， 作用时间为 0.8-1min ； 所用载冷剂为质量浓度 50% 的乙二醇溶 液 ； 冷冻系统为鼓风速冻机， 在冷冻过程中， 通过风扇强制对流， 实现速冻机箱内程序性降 温、 升温。 0033 （7） 微波真空油炸 ： 微波真空油炸条件为真空度为 0.08MPa-0.095MPa， 油炸锅内 温度为 90-100， 微波功率为 2-3kW， 通过功率能连续调节的磁控管控制自动调节， 所用的 油炸油为。
34、棕榈油。 油炸时， 先开启磁控管使油温升到预设温度， 然后将装有食荚豌豆的油炸 篮放入油中开始油炸， 油炸时间与油炸篮装载原料的多少有关， 一般油炸时间为 10-20min， 油炸的终点从油炸机的观察镜进行判断， 当油脂内不再有气泡溢出时即为油炸的终点。油 炸时， 在油炸油中加入油质量0.02%的抗氧化剂TBHQ以延长产品的货架期和油炸油的使用 寿命。 0034 （8） 真空脱油 ： 微波真空油炸结束后， 通过液压装置将油炸篮提升， 脱离油面。在 真空 （真空度为 0.08MPa-0.095MPa） 条件下进行离心脱油， 离心转速为 350-400rpm， 离心时 间 5-10min， 脱油结束后， 打开空气阀门， 当恢复大气压后， 打开油炸锅取出油炸产品， 油炸 产品的叶绿素保存率可达 92% 以上 . 0035 （9） 调味 ： 在脱油后的食荚豌豆荚中添加原料食荚豌豆质量 2% 食盐、 1.5% 味精、 1% 花椒粉、 0.5% 辣椒粉及 0.5% 的孜然粉， 再充分搅拌均匀以达到调味效果， 特征风味浓郁。 0036 （10） 包装、 贮藏 ： 调味后产品冷却至室温后采用高密度聚乙烯袋进行充氮包装， 并 于常温下避光贮藏。 说 明 书 CN 103251001 B 7 。