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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410443173.0 (22)申请日 2014.09.02 A23L 1/311(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 贵州梵净山生态农业股份有限公司 地址 554200 贵州省铜仁市万山特区谢桥新 区铜大高速公路出口片区 (72)发明人 彭鹏程 王小清 蒋宇 (74)专利代理机构 北京路浩知识产权代理有限 公司 11002 代理人 谷庆红 (54) 发明名称 一种高钙牛肉制品的制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种高钙牛肉制品的制备方 法， 属于食品加。
2、工技术领域， 其制备方法包括以下 步骤 ： (1) 牛肉预处理 ； (2) 牛肉漂洗、 初煮 ； (3) 牛肉薄片的复煮 ； (4)烘烤 ； (5)灭菌、 包装。 首先， 本发明由于没有采用烟熏， 避免了烟熏过程容易 产生的致癌物质的产生， 并且制备出的牛肉制品 色泽橙黄光亮， 能提高人们的食欲。其次， 本发明 的制备方法由于采用了卤制工艺， 并且通过制备 工程中各种参数的有效控制， 使得制备的牛肉制 品较好的保留了牛肉的原味， 嚼后有酱油香味， 入 口松软， 回味悠长。再次， 本发明通过在复煮过程 中添加了生物磷酸钙， 并严格控制磷酸钙的用量 以及该过程中温度以及时间等， 使得制备的牛肉 制。
3、品中钙的含量较高。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 CN 105410511 A 2016.03.23 CN 105410511 A 1/1 页 2 1. 一种高钙牛肉制品的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤 ： 1. 牛肉预处理 ： 选择经卫生检测合格的牛肉， 将其剔除骨、 筋膜以及脂肪后， 切成长为 40-60cm、 宽为 10-15cm、 厚为 8-10cm 的长条 ； 2. 牛肉漂洗、 初煮 ： 将该牛肉长条用温度为 20-30的温水漂洗 12-15h， 然后将清洗后 的牛肉长条放到加层锅中， 采用温度。
4、为 60-80的水煮 5-10min， 然后将其取出冷却后切成 长为 3-5cm、 宽为 2-3cm、 厚为 0.6-0.9cm 的牛肉薄片 ； 3. 牛肉薄片的复煮 ： 在卤锅内添加一定量的花椒粉、 草果、 酱油、 辣椒粉、 生物磷酸 钙、 味精以及生姜， 加热煮开后， 将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮 40-60min， 控制锅温为 85-95， 煮时不断搅拌， 在出锅前 10-15min 加入食盐和黄酒 ； 4. 烘烤 ： 将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内， 调节烘烤箱的温度为 70-80， 烘烤 80-100min ； 5. 灭菌、 包装 ： 将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装， 并在 100。
5、-110的温度下灭菌 10-15min 即可。 2. 如权利要求 1 所述的高钙牛肉制品的制备方法， 其特征在于， 所述牛肉为瘦黄牛肉。 3. 如权利要求 1 所述的高钙牛肉制品的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 (2) 中， 将该 牛肉长条用温度为 25的温水漂洗 13h， 然后将清洗后的牛肉长条放到加层锅中， 采用温 度为 70的水煮 8min， 然后将其取出冷却后切成长为 4cm、 宽为 2.5cm、 厚为 0.7cm 的牛肉 薄片。 4. 如权利要求 1 所述的高钙牛肉制品的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 (3) 中， 牛肉 薄片、 花椒粉、 草果、 酱油、 黄酒、 辣椒粉、 味。
6、精、 生姜、 食盐以及生物磷酸钙的质量比为 1000 ： 7-9 ： 15-20 ： 35-45 ： 8-10 ： 12-16 ： 1-2 ： 15-19 ： 4-5 ： 6-10。 5. 如权利要求 1 所述的高钙牛肉制品的制备方法， 其特征在于， 所述的步骤 (4) 中， 调 节烘烤箱的温度为 75， 烘烤 90min。 6. 如权利要求 1 所述的高钙牛肉制品的制备方法， 其特征在于， 所述步骤 (5) 中， 灭菌 温度为 104， 灭菌时间为 12min。 权 利 要 求 书 CN 105410511 A 2 1/4 页 3 一种高钙牛肉制品的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食。
7、品加工技术领域， 特别是涉及到一种高钙牛肉制品的制备方法。 背景技术 0002 牛肉是我国的第二大肉类食品， 仅次于猪肉， 牛肉蛋白质含量高， 而脂肪含量低， 所以味道鲜美， 受人喜爱。鲜牛肉保质期较短， 因而人们通常将其制作为牛肉制品， 以延长 其保质期。 牛肉制品含有人体所需的多种矿物质和氨基酸， 既保持了牛肉耐咀嚼的风味， 又 久存不变质。牛肉制品的制作首先要选择上等的原料， 其次是制作工艺中各种参数 ( 如温 度、 时间、 水分含量等 ) 的控制。 0003 目前， 牛肉制品的制备主要有两种方法， 第一种方法是 ： 将剔去骨的新鲜牛肉切成 十克左右的大块， 放入锅中加少许盐煮至七八成熟。
8、， 捞出晾凉后切为厚 0.2-0.3 厘米的大 薄片。 汤锅中加适量料酒、 酱油、 红糖以及用纱布包好的桂皮、 花椒、 大小茴香、 姜片等调料， 烧沸后放入切好的牛肉片， 旺火煮 30 分钟， 捞出沥去水分， 用电烤箱 ( 或炭火 ) 烘干即可， 如煮肉时味不佳， 烘烤时可撒些五香粉、 味精等调料。 用此法制的牛肉制品， 香味浓郁， 口感 良好。但牛肉制品口感粗糙， 碎渣多， 保质期短。第二种方法是 ： 精选卫生检疫合格的牛肉， 修去脂肪肌膜、 碎骨等， 切成长条， 用循环水浸洗 24h， 再将牛肉进行盐渍后， 用烟熏， 将烟熏 后的牛肉用水冲洗并煮熟， 将煮熟后的牛肉切成小块， 再经检验包装。
9、即得。 这样制得的牛肉 制品具有腌制品香味， 深受人们喜爱， 但同样的， 这样的牛肉制品烟味较重， 保质期也较短， 并且致癌物质的含量较高， 严重危害食用者的身体健康。 发明内容 0004 有鉴于此， 本发明的目的是提供一种高钙牛肉制品的制备方法， 以解决现有技术 制备的牛肉制品口感粗糙、 碎渣多、 保质期短而存在的不足。 0005 本发明通过以下技术方案解决上述技术问题 ： 0006 一种高钙牛肉制品的制备方法， 包括以下步骤 ： 0007 (1) 牛肉预处理 ： 选择经卫生检测合格的牛肉， 将其剔除骨、 筋膜以及脂肪后， 切 成长为 40-60cm、 宽为 10-15cm、 厚为 8-10。
10、cm 的长条 ； 0008 (2) 牛肉漂洗、 初煮 ： 将该牛肉长条用温度为 20-30的温水漂洗 12-15h， 然后将 清洗后的牛肉长条放到加层锅中， 采用温度为 60-80的水煮 5-10min， 然后将其取出冷却 后切成长为 3-5cm、 宽为 2-3cm、 厚为 0.6-0.9cm 的牛肉薄片 ； 0009 (3) 牛肉薄片的复煮 ： 在卤锅内添加一定量的花椒粉、 草果、 酱油、 辣椒粉、 生物磷 酸钙、 味精以及生姜， 加热煮开后， 将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮 40-60min， 控制锅温为 85-95， 煮时不断搅拌， 在出锅前 10-15min 加入食盐和黄酒 ； 0010。
11、 (4) 烘烤 ： 将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内， 调节烘烤箱的温度为 70-80， 烘 烤 80-100min ； 0011 (5) 灭菌、 包装 ： 将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装， 并在 100-110的温度下 说 明 书 CN 105410511 A 3 2/4 页 4 灭菌 10-15min 即可。 0012 所述牛肉为瘦黄牛肉。 0013 进一步， 所述步骤 (2) 中， 将该牛肉长条用温度为 25的温水漂洗 13h， 然后将清 洗后的牛肉长条放到加层锅中， 采用温度为 70的水煮 8min， 然后将其取出冷却后切成长 为 4cm、 宽为 2.5cm、 厚为 0.7cm 的牛肉。
12、薄片。 0014 进一步， 所述步骤 (3) 中， 牛肉薄片、 花椒粉、 草果、 酱油、 黄酒、 辣椒粉、 味精、 生 姜、 食盐以及生物磷酸钙的质量比为 1000 ： 7-9 ： 15-20 ： 35-45 ： 8-10 ： 12-16 ： 1-2 ： 15-19 ： 4-5 ： 6-10。 0015 进一步， 所述的步骤 (4) 中， 调节烘烤箱的温度为 75， 烘烤 90min。 0016 进一步， 所述步骤 (5) 中， 灭菌温度为 104， 灭菌时间为 12min。 0017 本发明的有益效果为 ： 0018 (1) 本发明由于没有采用烟熏， 避免了烟熏过程容易产生的致癌物质的产生，。
13、 并且 制备出的牛肉制品色泽橙黄光亮， 能提高人们的食欲。 0019 (2) 本发明的制备方法由于采用了卤制工艺， 并且通过制备工程中各种参数的有 效控制， 使得制备的牛肉制品较好的保留了牛肉的原味， 嚼后有酱油香味， 入口松软， 回味 悠长。 0020 (3) 本发明通过在复煮过程中添加了生物磷酸钙， 并严格控制磷酸钙的用量以及 该过程中温度以及时间等， 使得制备的牛肉制品中钙的含量较高， 为普通牛肉制品的 2 倍 左右。 0021 (4) 本发明的制备方法简单， 并且制备的牛肉制品保质期较长， 达到 1 年以上。 具体实施方式 0022 为了方便本领域的技术人员理解， 下面将结合实施例对本。
14、发明做进一步的描述。 实施例仅仅是对该发明的举例说明， 不是对本发明的限定， 实施例中未作具体说明的步骤 均是已有技术， 在此不做详细描述。 0023 实施例一 0024 一种高钙牛肉制品的制备方法， 包括以下步骤 ： 0025 (1) 牛肉预处理 ： 选择经卫生检测合格的瘦黄牛肉， 将其剔除骨、 筋膜以及脂肪 后， 切成长为 40cm、 宽为 10cm、 厚为 8cm 的长条 ； 0026 (2) 牛肉漂洗、 初煮 ： 将该牛肉长条用温度为 20的温水漂洗 15h， 然后将清洗后 的牛肉长条放到加层锅中， 采用温度为 60的水煮 10min， 然后将其取出冷却后切成长为 3cm、 宽为 2c。
15、m、 厚为 0.6cm 的牛肉薄片 ； 0027 (3) 牛肉薄片的复煮 ： 在卤锅内添加一定量的花椒粉、 草果、 酱油、 辣椒粉、 生物 磷酸钙、 味精以及生姜， 加热煮开后， 将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮 40min， 控制锅温为 95， 煮时不断搅拌， 在出锅前 10min 加入食盐和黄酒， 所述牛肉薄片、 花椒粉、 草果、 酱油、 黄酒、 辣椒粉、 味精、 生姜、 食盐以及生物磷酸钙的质量比为 1000 ： 7 ： 15 ： 35 ： 8 ： 12 ： 1 ： 15 ： 4 ： 6 ； 0028 (4) 烘烤 ： 将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内， 调节烘烤箱的温度为 70， 烘烤 10。
16、0min ； 说 明 书 CN 105410511 A 4 3/4 页 5 0029 (5) 灭菌、 包装 ： 将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装， 并在 100的温度下灭菌 15min 即可。 0030 实施例二 0031 一种高钙牛肉制品的制备方法， 包括以下步骤 ： 0032 (1) 牛肉预处理 ： 选择经卫生检测合格的瘦黄牛肉， 将其剔除骨、 筋膜以及脂肪 后， 切成长为 60cm、 宽为 15cm、 厚为 10cm 的长条 ； 0033 (2) 牛肉漂洗、 初煮 ： 将该牛肉长条用温度为 30的温水漂洗 12h， 然后将清洗后 的牛肉长条放到加层锅中， 采用温度为 80的水煮 5min。
17、， 然后将其取出冷却后切成长为 5cm、 宽为 3cm、 厚为 0.9cm 的牛肉薄片 ； 0034 (3) 牛肉薄片的复煮 ： 在卤锅内添加一定量的花椒粉、 草果、 酱油、 辣椒粉、 生物 磷酸钙、 味精以及生姜， 加热煮开后， 将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮 60min， 控制锅温为 95， 煮时不断搅拌， 在出锅前 15min 加入食盐和黄酒， 所述牛肉薄片、 花椒粉、 草果、 酱油、 黄酒、 辣椒粉、 味精、 生姜、 食盐以及生物磷酸钙的质量比为 1000 ： 9 ： 20 ： 45 ： 10 ： 16 ： 2 ： 19 ： 5 ： 10 ； 0035 (4) 烘烤 ： 将复煮后的牛肉薄。
18、片放到烘烤箱内， 调节烘烤箱的温度为 80， 烘烤 80min ； 0036 (5) 灭菌、 包装 ： 将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装， 并在 110的温度下灭菌 10min 即可。 0037 实施例三 0038 一种高钙牛肉制品的制备方法， 包括以下步骤 ： 0039 (1) 牛肉预处理 ： 选择经卫生检测合格的牛肉， 将其剔除骨、 筋膜以及脂肪后， 切 成长为 50cm、 宽为 12cm、 厚为 9cm 的长条 ； 0040 (2) 牛肉漂洗、 初煮 ： 将该牛肉长条用温度为 25的温水漂洗 13h， 然后将清洗后 的牛肉长条放到加层锅中， 采用温度为 70的水煮 8min， 然后将其取。
19、出冷却后切成长为 4cm、 宽为 2.5cm、 厚为 0.7cm 的牛肉薄片 ； 0041 (3) 牛肉薄片的复煮 ： 在卤锅内添加一定量的花椒粉、 草果、 酱油、 辣椒粉、 生物 磷酸钙、 味精以及生姜， 加热煮开后， 将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮 50min， 控制锅温为 90， 煮时不断搅拌， 在出锅前 12min 加入食盐和黄酒， 所述牛肉薄片、 花椒粉、 草果、 酱油、 黄酒、 辣椒粉、 味精、 生姜、 食盐以及生物磷酸钙的质量比为 1000 ： 8 ： 18 ： 40 ： 9 ： 14 ： 1.5 ： 17 ： 4.5 ： 8 ； 0042 (4) 烘烤 ： 将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内， 调节烘烤箱的温度为 75， 烘烤 90min ； 0043 (5) 灭菌、 包装 ： 将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装， 并在 104的温度下灭菌 12min 即可。 0044 经检测， 本发明的牛肉制品的养分含量如下表所示 ： 0045 说 明 书 CN 105410511 A 5 4/4 页 6 0046 由上表可以看出， 本发明的制备方法制备出的牛肉制品品质较高， 营养价值丰富。 说 明 书 CN 105410511 A 6 。