技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种紫山药风味的速冻手抓饼及其制备方法。
背景技术
手抓饼从台湾传入，风靡大江南北，因其千层百叠、层薄如纸，外层金黄酥脆，内层面丝牵连，口感细腻深受人们的喜爱。但市面上销售的手抓饼，不论是现场制作还是速冻产品，饼类的口味都比较单一，是靠搭配鸡蛋、猪肉、培根、蔬菜等再辅以酱汁来变换口味。目前市场还没有以紫山药为主要原料之一制作的手抓饼。
紫山药又名紫人参，薯蓣科，富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素、胆碱以及天然的DHEA薯蓣皂苷、花色苷、膳食纤维等。研究表明长期服食紫山药能促进内分泌荷尔蒙的合成作用，还有益于皮肤保湿，促进新陈代谢，薯蓣皂苷和花色苷的强抗氧化性具有抗衰老功能。另外酶解紫山药皮能得到更多的可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维除了对降低血清中胆固醇含量防止动脉粥样硬化有明显作用以外，还能作为代脂肪降低手抓饼中的油添加量。
发明内容
本发明目的在于提供一种紫山药风味的速冻手抓饼。该制备方法工艺简单，可利用现有的手抓饼生产线，另外，紫山药的添加除了可以丰富手抓饼的口感外，还更具有营养价值。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：
提供一种紫山药风味的速冻手抓饼，由包括以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉50-150份，紫山药漂烫液10-50份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉1-2份，由50-100份鲜紫山药经复合酶酶解、热蒸处理得到的紫山药泥。
按上述方案，所述的复合酶为木聚糖酶和纤维素酶按重量比为1:1-2混合而得，用量为0.2-0.4份。
按上述方案，所述的混合油为猪油和食用植物油按重量比为1:1-2的比例混合而得。
按上述方案，所述速冻手抓饼的原料中还包括复合膨松剂1-2份，所述的复合膨松剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸－δ－内酯、碳酸钙按重量比为1:1:1的比例混合得到。
提供一种紫山药风味的速冻手抓饼的制备方法，步骤如下：
(1)按如下配方准备原料：手抓饼专用粉50-150份，鲜紫山药50-100份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉0.2-0.4份；
(2)制备方法：
①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗除去污泥，带皮切成丁，热水漂烫，收集紫山药漂烫液，漂烫后的紫山药丁在35-65℃经复合酶酶解1-3h，然后速冻，入冷库保存，待用；
②称取步骤①中处理好的紫山药丁热蒸后研磨成紫山药泥待用；
③配料：手抓饼专用粉加入配料紫山药泥、酵母粉和白砂糖混匀；
④将步骤③配好的料中，加入步骤①中收集的紫山药漂烫液10-50份，和面，然后20-30℃静置醒面；
⑤将混合油加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀；
⑥通过机器成形，把面丕拉伸成面皮，在面片表面刷一层混合油；
⑦再将步骤⑥的面皮卷成条状面块，再将条状面块人工缠绕成面团，醒发；
⑧把步骤⑦醒发好的面团通过压饼机直接压制成饼，送入低温冷库速冻。
⑨速冻好的手抓饼，上下附膜，包装，金属检测，装箱即得。
按上述方案，所述步骤③中的配料还包括复合膨松剂1-2份，所述的复合膨松剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸－δ－内酯、碳酸钙按重量比为1:1:1的比例混合得到。
按上述方案，所述步骤①和步骤⑧的速冻温度为零下30-40℃。
按上述方案，所述步骤①的热水漂烫为90-100℃漂烫1-3min。
按上述方案，所述步骤②的紫山药丁热蒸10-15min后研磨成紫山药泥待用。
按上述方案，所述步骤④的和面为：20-50r/min和面5-10min
按上述方案，所述步骤④的醒面时间为30-40min；所述步骤⑦的醒发时间为8-10min。
按上述方案，所述步骤⑥的面皮厚度为0.4-0.5mm，步骤⑦的条状面块重量为120-125g。
按上述方案，所述步骤⑧压制成饼的厚度为3-5mm。
本发明的有益效果为：
(1)本发明所述的紫山药风味的速冻手抓饼首次将鲜紫山药作为主要的手抓饼生产原料之一，手抓饼除了口味更美好以外，还富含紫山药营养，增加纤维含量，有益抗疲劳。多食紫山药手抓饼可防治糖尿病，降低血糖，消除致癌物质，促进生长发育。本发明添加的紫山药富含薯蓣皂苷、花色苷和膳食纤维等营养物质，低糖，适合儿童、老人以及三高人群。
(2)本发明所述的紫山药风味的速冻手抓饼制备方法，工艺简单，操作方便，可利用现有的手抓饼生产线生产加工。
(3)本发明所述的紫山药风味的速冻手抓饼中，将带皮紫山药经漂烫，酶解，热蒸以后与手抓饼专用粉一起和面，大幅提高了可溶性膳食纤维的含量，并减少了薯蓣皂苷和花色苷等降解，提高了紫山药风味速冻手抓饼的营养价值。其中：膳食纤维对降低血清中胆固醇含量防止动脉粥样硬化有明显作用，紫山药块茎中富含的薯蓣皂苷和花色苷可提高其抗氧化活性延缓衰老，另外膳食纤维还可作为脂肪替代物，大量降低了淀粉、食用油的添加量，而在保证手抓饼口感的同时，降低成本且更利于身体健康。除此，以紫山药漂烫液进行和面，还可增加面团的弹性和韧性。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
一种紫山药风味手抓饼的制备工艺，具体包括如下步骤：
①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗去污泥，带皮切丁，90-100℃漂烫1min，木聚糖酶0.1g和纤维素酶0.2g在35℃酶解2h，零下30-40℃速冻，入冷库保存，待用。
②称取步骤①中处理好的紫山药丁80g，蒸汽蒸10min后研磨成紫山药泥待用。
③配料：手抓饼专用粉50g加入紫山药泥、酵母粉2g、复合膨松剂2g和白砂糖5g混匀，所述的复合膨松剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸－δ－内酯、碳酸钙按重量比为1:1:1的比例混合得到。
④将步骤③配好的料中，加入步骤①中的紫山药漂烫液20g，20r/min和面5min。然后20℃静置醒面40min。
⑤将混合油5g加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀。
⑥通过机器成形，把面丕拉伸成薄面皮0.5mm的面皮在其表面刷一层混合油，所述的混合油为猪油和大豆油按重量比为1:2的比例混合得到。
⑦再将步骤⑥的面皮卷成分成120-125g一个的面条，再由人工缠绕成面团，醒发10min。
⑧把步骤⑦醒发好的面团通过压饼机直接压制成形，压制成3-5mm厚度薄饼，送入零下30-40℃低温冷库速冻。
⑨速冻好的手抓饼，上下附膜，包装，金属检测，装箱，即得。
实施例2
一种紫山药风味手抓饼的制备工艺，具体包括如下步骤：
①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗去污泥，带皮切丁，90-100℃漂烫2min，木聚糖酶0.2g和纤维素酶0.2g在40℃酶解3h，零下30-40℃速冻，入冷库保存，待用。
②称取步骤①中处理好的紫山药丁50g，蒸汽蒸15min后研磨成紫山药泥待用。
③配料：手抓饼专用粉80g加入紫山药泥、酵母粉1g、复合膨松剂1g和白砂糖10g混匀，所述的复合膨松剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸－δ－内酯、碳酸钙按重量比为1:1:1的比例混合得到。
④将步骤③配好的料中，加入步骤①中的紫山药漂烫液30g，30r/min和面7min。然后20℃静置醒面30min。
⑤将混合油6g加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀。
⑥通过机器成形，把面丕拉伸成薄面皮0.5mm的面皮在其表面刷一层混合油，所述的混合油为猪油和大豆油按重量比为1:2的比例。
⑦再将步骤⑥的面皮卷成分成120-125g一个的面条，再由人工缠绕成面团，醒发10min。
⑧把步骤⑦醒发好的面团通过压饼机直接压制成形，压制成3-5mm厚度薄饼，送入零下30-40℃低温冷库速冻。
⑨速冻好的手抓饼，上下附膜，包装，金属检测，装箱，即得。
实施例3
一种紫山药风味手抓饼的制备工艺，具体包括如下步骤：
①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗去污泥，带皮切丁，90-100℃漂烫3min，木聚糖酶0.2g和纤维素酶0.2g在45℃酶解2h，零下30-40℃速冻，入冷库保存，待用。
②称取步骤①中处理好的紫山药丁100g，蒸汽蒸10min后研磨成紫山药泥待用。
③配料：手抓饼专用粉100g加入紫山药泥、酵母粉1g、复合膨松剂1g和白砂糖15g混匀，所述的复合膨松剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸－δ－内酯、碳酸钙按重量比为1:1:1的比例混合得到。
④将步骤③配好的料中，加入步骤①中的紫山药漂烫液10g，40r/min和面10min。然后20℃静置醒面40min。
⑤将混合油7g加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀。
⑥通过机器成形，把面丕拉伸成薄面皮0.5mm的面皮在其表面刷一层混合油，所述的混合油为猪油和大豆油按重量比为1:1的比例。
⑦再将步骤⑥的面皮卷成分成120-125g一个的面条，再由人工缠绕成面团，醒发10min。
⑧把步骤⑦醒发好的面团通过压饼机直接压制成形，压制成3-5mm厚度薄饼，送入零下30-40℃低温冷库速冻。
⑨速冻好的手抓饼，上下附膜，包装，金属检测，装箱，即得。
实施例4
一种紫山药风味手抓饼的制备工艺，具体包括如下步骤：
①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗去污泥，带皮切丁，90-100℃漂烫1min，木聚糖酶0.1g和纤维素酶0.1g在55℃酶解1h，零下30-40℃速冻，入冷库保存，待用。
②称取步骤①中处理好的紫山药丁70g，蒸汽蒸10min后研磨成紫山药泥待用。
③配料：手抓饼专用粉120g加入紫山药泥、酵母粉1g、复合膨松剂1g和白砂糖20g混匀。
④将步骤③配好的料中，加入步骤①中的紫山药漂烫液40g，50r/min和面8min。然后30℃静置醒面30min。
⑤将混合油5g加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀。
⑥通过机器成形，把面丕拉伸成薄面皮0.5mm的面皮在其表面刷一层混合油，所述的混合油为猪油和大豆油按重量比为1:2的比例。
⑦再将步骤⑥的面皮卷成分成120-125g一个的面条，再由人工缠绕成面团，醒发10min。
⑧把步骤⑦醒发好的面团通过压饼机直接压制成形，压制成3-5mm厚度薄饼，送入零下30-40℃低温冷库速冻。
⑨速冻好的手抓饼，上下附膜，包装，金属检测，装箱，即得。
实施例5
一种紫山药风味手抓饼的制备工艺，具体包括如下步骤：
①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗去污泥，带皮切丁，90-100℃漂烫2min，木聚糖酶0.1g和纤维素酶0.2g在65℃酶解1h，零下30-40℃速冻，入冷库保存，待用。
②称取步骤①中处理好的紫山药丁60g，蒸汽蒸10min后研磨成紫山药泥待用。
③配料：手抓饼专用粉150g加入紫山药泥、酵母粉1g、复合膨松剂1g和白砂糖30g混匀。
④将步骤③配好的料中，加入步骤①中的紫山药漂烫液50g，20r/min和面5min。然后30℃静置醒面30min。
⑤将混合油10g加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀。
⑥通过机器成形，把面丕拉伸成薄面皮0.5mm的面皮在其表面刷一层混合油。
⑦再将步骤⑥的面皮卷成分成120-125g一个的面条，再由人工缠绕成面团，醒发10min。
⑧把步骤⑦醒发好的面团通过压饼机直接压制成形，压制成3-5mm厚度薄饼，送入零下30-40℃低温冷库速冻。
⑨速冻好的手抓饼，上下附膜，包装，金属检测，装箱，即得。
对比例1
与实施例3不同的是，步骤①中无复合酶解处理，步骤④中未添加紫山药漂烫液，直接用水和面，步骤⑤中混合油加入量是10g。
①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗去污泥，带皮切丁，90-100℃漂烫3min，零下30-40℃速冻，入冷库保存，待用。
②称取步骤①中处理好的紫山药丁100g，蒸汽蒸10min后研磨成紫山药泥待用。
③配料：手抓饼专用粉100g加入紫山药泥、酵母粉1g、复合膨松剂1g和白砂糖15g混匀。
④将步骤③配好的料中，加入水10g，40r/min和面10min。然后20℃静置醒面40min。
⑤将混合油10g加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀。
⑥通过机器成形，把面丕拉伸成薄面皮0.5mm的面皮在其表面刷一层混合油。
⑦再将步骤⑥的面皮卷成分成120-125g一个的面条，再由人工缠绕成面团，醒发10min。
⑧把步骤⑦醒发好的面团通过压饼机直接压制成形，压制成3-5mm厚度薄饼，送入零下30-40℃低温冷库速冻。
⑨速冻好的手抓饼，上下附膜，包装，金属检测，装箱，即得。
对比例2
与实施例3不同的是，步骤①中新鲜紫山药清洗去污泥，去皮切丁，步骤⑤中混合油加入量是10g。
①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗去污泥，刀削去皮，切成丁，90-100℃漂烫3min，木聚糖酶0.2g和纤维素酶0.2g在45℃酶解2h，零下30-40℃速冻，入冷库保存，待用。
②称取步骤①中处理好的紫山药丁100g，蒸汽蒸10min后研磨成紫山药泥待用。
③配料：手抓饼专用粉100g加入紫山药泥、酵母粉1g、复合膨松剂1g和白砂糖15g混匀。
④将步骤③配好的料中，加入步骤①中的紫山药漂烫液10g，40r/min和面10min。然后20℃静置醒面40min。
⑤将混合油10g加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀。
⑥通过机器成形，把面丕拉伸成薄面皮0.5mm的面皮在其表面刷一层混合油。
⑦再将步骤⑥的面皮卷成分成120-125g一个的面条，再由人工缠绕成面团，醒发10min。
⑧把步骤⑦醒发好的面团通过压饼机直接压制成形，压制成3-5mm厚度薄饼，送入零下30-40℃低温冷库速冻。
⑨速冻好的手抓饼，上下附膜，包装，金属检测，装箱，即得。
测定煎制获得的手抓饼的可溶性膳食纤维含量、含油量，然后将实施例1-5和对比例1-2所制得的紫山药手抓饼进行煎制，观察煎制的手抓饼的酥性，色泽及煎制用油量，并列举实施例3的结果于表1。试验表明：实施例1-5的速冻手抓饼进行煎制时，出油适当，不需额外用油煎饼，且正好熟不糊不粘锅，煎制的手抓饼香酥可口，色泽淡紫。对比例的手抓饼煎制时手抓饼出油少，容易糊，需额外添加少许植物油进行煎制，煎制的酥性也一般。
表1紫山药手抓饼膳食纤维含量，含油量，酥性，色泽，用油量的比较
实施例3 对比例1 对比例2 可溶性膳食纤维含量 18mg/kg 5.3mg/kg 6.1mg/kg 含油量 2.5％ 4.5％ 4.9％ 酥性 2849g/sec 2216g/sec 2357g/sec 色泽 淡紫带金黄 淡紫略带褐色的焦黄色 淡紫略带焦黄色 用油量 不需额外用油煎制 需额外用油煎制 需额外用油煎制
表1说明了：实施例3制备得到的紫山药手抓饼，其可溶性膳食纤维含量明显高于对比例1和对比例2，酥性和色泽也优于对比例1和对比例2，含油量低于对比例1和对比例2，却能保证不粘锅不用再额外用油煎饼，有益身体健康。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的实例，而并非对实施方式的限制。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而因此所引申的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之内。