冷冻面团的制备方法.pdf

本发明提供了一种制备冷冻面团的方法，其可以直接从冰箱转至烤箱而无需醒发或解冻步骤。工艺包括混合面团的组分，形成气体成核位置，通过使面团经受压力差循环来揉打面团并冷冻面团。该冷冻产品可直接从冰箱转至烤箱。

1.一种制备可以直接从冰箱转至烤箱而无需醒发或解冻步骤的冷冻面团的方法，其包括：(a)将面筋含量为10-20％的面粉，脂质源，水，0.05-0.5％的乳化剂，发酵剂和稳定剂混合以制备面团；(b)在面团中形成气体成核位置；(c)通过对面团进行1-10轮的第一和第二压力交变来揉打面团，其中，第一压力和第二压力之间的压差在1-20英寸汞柱范围之间；(d)让面团回到常压；(e)可选地，用软化点在90°-130°F之间的脂肪组合物喷涂面团；和(f)冷冻面团；其中，冷冻面团的比容小于2.2cc/g，冷冻面团能直接被送入烤箱产生至少4cc/g的焙烤后比容。 2.如权利要求1所述的方法，其中，形成气体成核位置的步骤是通过在揉打之前将面团静置1-60分钟来实施的。 3.如权利要求1所述的方法，其中，第一压力和第二压力之间的压差范围是10-15英寸汞柱。 4.如权利要求3所述的方法，其中，步骤(c)中每半个循环周期为10-30秒。 5.如权利要求3所述的方法，其中，揉打步骤实施3-5次。 6.如权利要求2所述的方法，其中，在揉打前将面团在环境条件下静置5-40分钟。 7.如权利要求2所述的方法，其中，在揉打前将面团在环境条件下静置10-15分钟。 8.如权利要求2所述的方法，其中，喷涂用的喷涂料含有脂肪，脂肪选自卡诺拉油，氢化棉籽油，部分氢化大豆油，部分氢化玉米油，大豆油，黄油和无水乳脂。 9.如权利要求1所述的方法，还包括在冷冻面团之前或冷冻步骤之后在面团上刻划豁口的步骤。 10.如权利要求1所述的方法，其中，发酵剂是酵母或化学发酵剂或其组合。 11.如权利要求10所述的方法，其中，酵母的存在量为7-14％。 12.如权利要求10所述的方法，其中，酵母的存在量为8-12％。 13.如权利要求1所述的方法，其中，面团含有完整种籽或碎种籽。 14.如权利要求10所述的方法，其中，化学发酵剂是与焙碱混合的SAPP或SALP。 15.如权利要求2所述的方法，其中，脂质源是乳化油，植物油或调味油。 16.如权利要求2所述的方法，其中，稳定剂是含有0.2-1.6％的天然胶或合成胶的亲水胶体。 17.如权利要求2所述的方法，其中，面团还含有调味剂、着色剂、氧化剂、还原剂和/或酶。 18.如权利要求2所述的方法，其中，面团还含有甜味剂。 19.如权利要求18所述的方法，其中，所述甜味剂是人造甜味剂。 20.一种由权利要求1所述方法制备的冷冻面团。 21.一种制备焙烤产品的方法，包括：如权利要求1所述制备冷冻面团，将所述冷冻面团不经醒发或解冻直接送入烤箱，其中，面团经焙烤获得的焙烤产品具有至少4cc/g的比容。 22.如权利要求21所述的方法，其中，面团经焙烤获得的焙烤产品具有至少5cc/g的比容。

本申请要求以2005年12月23日提交的申请号为60/753,518的美国临 时申请为优先权，其公开的内容引入本文作为参考。

技术领域

本发明主要涉及冷冻面团，更具体地提供了一种制备可直接从冰箱转 至烤箱进行焙烤的冷冻面团的方法。该冷冻面团产品可在常规烤箱或联炉 中焙烤，联炉是利用如对流，微波，红外线等模式的组合，并在焙烤过程 中进行或不进行机械拉伸。

背景技术

传统的焙烤工艺包括混合组分，揉捏面团，将面团分成更小部分，面 团块的塑型和成型，醒发成特定体积，然后焙烤。这种工艺复杂，费时， 还需要制备具有典型鲜烤面包感官特性的面包的特定设备和有资质面包 师。为缩短烤面包的时间和减少困难，引入了全烤或半烤面包。但是，这 种产品缺乏鲜烤面包的特性。为缩短制备时间并仍提供鲜烤面包，要在食 品服务业，面包店以及家庭焙烤中普及冷冻面团。

基于制备方法，可使用不同形式的冷冻面团，即使用或未使用化学发 酵剂的预醒发或未醒发冷冻面团。一种预醒发冷冻面团体系包括在冷冻前 醒发面团(US 6,660,311)。这类产品在装运和操作中易被损坏，因而相较于 它们的未醒发产品不太受欢迎。在未醒发冷冻面团体系中，面团被分成面 团块然后冷冻。获得的冷冻面团具有更长的货架期(～100天或在0-5°F时 更长时间)，并在冷冻状态下被装运至食品服务业和面包店。

在典型的采用冷冻面团产品的焙烤操作中，冷冻产品被置于减速器或 冰箱(4-6℃)中2-16小时以解冻，然后再放置1-2小时以醒发，接着焙烤。 这样可能不经济，因为面包店必须在焙烤前的至少3小时根据可能的销售 需求来推算产品数量。此外，有资质的面包师仍需要判断应终止醒发并开 始焙烤的时间。基本上，为使用冷冻面团产品，面包店的操作将需要购置 设备(如冰箱，减速器，醒发机，和烤箱)，在单店中还需要有资质的面包师。 而讽刺的是，冷冻面团体系相较于包括混合组分并揉捏面团的面包制造是 一种昂贵的商品；但因为它的方便和干净仍是一种有吸引力的商品。

因而，为实现帮消费者降低焙烤面包的成本并仍提供具有鲜烤品质的 冷冻面团产品，冷冻面团制造商曾试图开发一种更适宜的可直接从冰箱转 至烤箱的产品。获得这种冰箱至烤箱产品的某种途径包括使用迭片结构和/ 0或化学发酵体系(US 6,579,554；US 6,589,583)。迭片结构和化学发酵剂提供 可接受的羊角面包或曲奇类产品，而它们不能提供具备典型面包风味和团 粒结构的面包样产品。降低焙烤成本的另一途径是在冷冻产品于减速器中 解冻，于醒发机中醒发，然后于烤箱中焙烤的过程中，缩短每个步骤的时 间或去除工艺的一个步骤。在一个冷冻面团体系中，冷冻面团不需要传统 的焙烤前醒发(或醒发机)步骤。冷冻面团在减速器中33-42°F解冻至少12 小时，或在更高的43-85°F解冻至少1小时，然后焙烤，赋予产品良好的感 官特性和至少4cc/g的特定体积(US 2005/0202126)。目前已研究出冰箱至 烤箱面包或面包样产品所需的基本成分性质(US68844143)，但还不清楚制 备这类产品的工艺和配方中的精确组分平衡。

Davis(1973)获得了一项方法专利，是一种制备包装于密闭容器中的储 藏稳定的烘焙产品的方法，该产品可在所述密闭容器内接受烹制(美国专 利No.3,718,483)。专利申请JP 2000-287607描述了一种制备冷冻面团的方 法，其中，在低真空状态下发酵，然后加压揉捏。最终的产品不易产生“梨 样”表皮，且面包的质地得到了改善。US 6,025,001描述了一种方法，其中， 在低压下让预塑型、非冷冻面团膨胀并焙烤。因为需要低压下解冻和醒发 冷冻面团的过程，焙烤面包的整体时间并未减少，该产品不能认为是一种 冰箱至烤箱产品。

发明内容

除非另有说明，说明书和权利要求中的所有百分数是基于面粉重量的 重量百分数。

本发明描述了生产可直接从冰箱至烤箱焙烤的产品的工艺条件，该方 法赋予产品良好的品质和至少4.0cc/g的焙烤比容(baked specific volume)， 其中，由面团制做的面包在冷冻前先接受压差处理。

本发明提供了一种制备可直接从冰箱转至烤箱的冷冻面团的方法。面 团包括面粉，脂肪，水，一种或多种发酵剂，乳化剂和稳定剂。在一个实 施例中，发酵剂是酵母。酵母的存在量可以是在33-140°F有活性的一种或 多种酵母的常规量的最多3倍。酵母的存在量为7-14％。实施例之一中， 酵母量是8-12％。在另一实施例中，酵母量是11％。面团中面筋含量应为 面粉的10-20％(w/w)，面筋水平越高，通常面团的持气能力越好。典型地， 销售的“高筋”面粉通常含有约12.5-15％的面筋。但是，应理解的是，不同 产品或不同季节的面筋水平会有所不同。如果需要，可完全采用高筋面粉 制做面团，或者，也可与其他面粉一起使用。

制备面团的方法包括在面团中引入“气体成核位置”，接着揉打面团。 在各种特定理论之外，我们认为揉打面团可影响气体成核位置并导致面团 基质的结构重排。在一个实施例中，面团基质沿一轴被拉抻并在同一轴松 驰，由此制成的面团基质无需预烤、解冻、醒发和其他处理即可焙烤，制 得的焙烤产品具备良好的风味、均匀的内部质地、平整的外皮和至少4.0 cc/g的焙烤比容。本发明的面团可在面包店和饭店方便地使用。

本发明的冷冻面团可方便地在常规烤箱中焙烤，如对流式搁架烤箱。 因此，产品可方便地用于面包店，饭店等需要使用常规设备快速焙烤产品 的地方。本发明的冷冻面团还可在提供联合如明火、导热油、热风、对流、 微波和/或红外线等一种和多种加热模式的烤箱中焙烤。

附图说明

图1A和1B显示未经揉打(1A)面团或经揉打面团(1B)中指定面积气室 的数量。

图2A和2B显示未经揉打面团(1A)或经揉打面团(1B)中图1所示气 室占总气室的百分比与面团中气室面积的函数关系。

发明详述

现在将通过发明的特定优选实施例详细描述本发明，应理解的是这类 实施例仅作为解释性实施例但发明并不限于此。

冷冻面团

本发明涉及焙烤前不需要解冻和醒发的冷冻面团。本发明中的面团包 括面粉，水，酵母和/或化学发酵剂，乳化剂和一种或多种面团稳定剂以生 产这样的弹性面团：它可耐受冷冻前必要的加工处理，并在焙烤过程中形 成所需的感官特性。

面团中的面筋含量应在10-20wt％的范围内，面筋水平越高通常面团的 持气能力越好。制做硬面包的面筋含量范围为12-20％。

典型地，销售的“高筋”面粉通常含有约12.5-15％的面筋。但是，应理 解的是不同产品或不同季节的面筋水平会有所不同。如果需要，可完全采 用高筋面粉制做面团，或者，也与其他面粉一起使用。

可用于本发明面团的面粉包括，但不限于，小麦粉，马铃薯粉，面包 粉，或其组合物和混合物。本发明的面粉可以是强化面粉，即，含联邦强 制规定量的面粉、烟酸、硫酸亚铁、核黄酸、酶和硝酸硫胺叶酸的面粉。 可用其它种类的面粉替代强化面粉或与强化面粉组合使用。

本发明的面团可含有附加的面筋或面筋水解产物。已知面筋含有麦醇 溶蛋白和麦谷蛋白。因此，可采用这些单独成分或其组合取代面筋。麦醇 溶蛋白可以是α，β，γ或ω麦醇溶蛋白或其组合。

本发明的面团可包括由一种或多种谷物(如燕麦，玉米，大麦，小麦， 黑麦等)制得的面粉。面团可包含源自谷物的颗粒物质(如碎麦粒)。而且， 面团还可包含完整种籽或碎种籽。可用的种籽是本领域公知的，其包括向 日葵籽，葛缕子籽，亚麻籽，芝麻籽等。因此，本发明可制备多谷物产品 来改善口感和/或增加营养价值。

可在面团中添加足量的水以获得所需的硬度(consistency)。准确的水量 取决于本领域技术人员公知的因素，包括所用酵母种类和所需的最终产品， 以及其他成分的数量和种类。水的添加量可以是面粉重量的约45wt％-约 75wt％。

本发明的面团包括一种或多种酵母。可购买和使用不同形式的酵母。 常用的最干的酵母，有时称为“速效”酵母，水分含量为3.5-6.0％。酵母膏 的水分含量约80-85％；压缩酵母的水分含量约66-73％；而活性干酵母水 分含量约6-8％。其它实例包括烘焙酵母、被保护活性干酵母、冷冻酵母等。 通常，可采用压缩酵母。对于给定量的压缩酵母，本领域普通技术人员可 容易地确定“压缩酵母当量”，即与所述给定量压缩酵母含有等量酵母的不 同水合度其它形式酵母的量。例如，1％的压缩酵母相当于约1.5-1.8％的酵 母膏，相当于约0.375-0.5％活性干酵母，相当于约0.3125-0.4％速效酵母。

可加用或换用化学发酵剂。化学发酵一般使用发酵剂(如磷酸氢钠 (SAPP)或磷酸铝钠(SALP))和焙碱(baking soda)或其组合。

气体成核位置可在面团中形成，或者，在另一实施例中，气体成核位 置可通过各种方式引入面团中。气体成核位置中的气泡可以是任何适宜的 一种和多种气体(如压缩空气，CO2，氮气等气体)的组合。

本发明中的面团优选含有盐。加盐通常是为了促进更好的混合，增加 风味，控制面团中的水分含量，和/或控制酵母活性。可采用市售的精加工 复合盐。

本发明中的面团还含有一种有效类型和数量的脂质源。在一个实施例 中，采用了油脂。总的说来，大部分食用油都是适合的，但优选植物油， 因为它的口感和润滑特性好且不含反式脂肪酸。可用于本发明的植物油实 例包括但不限于大豆油，棉籽油，花生油，卡诺拉油(Canola oil)，玉米油， 橄榄油和葵花油。还可加用和换用调味油。调味油的非限制性实例包括橄 榄、芝麻、姜味等。在一个实施例中，采用了具有初始软化点高、熔点区 间窄的脂肪或起酥油。

脂质源可包括乳化油。这类乳化油的实例是起酥油，黄油或人造奶油。 包含合成精制起酥油的油脂和动物或植物脂肪制成的甘油酯起酥油适宜用 于本发明。甘油酯可含有饱和或不饱和、具有约12-22碳原子的长链酰基， 其通常由食用油脂和脂肪如玉米油，棉籽油，大豆油，椰子油，油菜籽油， 花生油，橄榄油，棕榈油，棕榈果油，葵花籽油，桂竹香油，猪油，牛油 等获得。本发明优选的起酥油实例包括植物起酥油，大豆起酥油或油脂， 氢化大豆起酥油或油脂，玉米油，棕榈油，氢化棕榈油，猪油和牛油。

如果希望熟面团外表具有略带脆性，可采用氢化起酥油。氢化起酥油 可提供更好硬皮外壳、脆性和更佳的焙烤体积。本发明中可采用的植物起 酥油优选起酥片形式的。优选采用低浓度的氢化起酥油以尽可能减少反式 脂肪酸相关问题。

本领域技术人员基于包括冷冻面团成分等多种因素和基于所需口感和 物理特性(如保持内部结构均匀)来选择脂肪源的数量和种类。

本发明的面团含有符合FDA规定的0.05％-0.5％或更高的乳化剂。适宜 的乳化剂包括卵磷脂，羟基化卵磷脂；脂肪酸单甘油酯、二甘油酯或多甘 油酯，如硬脂精(stearin)和软脂精(palmitin)的甘油单酯和双酯，多元醇脂肪 酸酯聚氧乙烯醚，如山梨糖醇双硬脂酸聚氧乙烯醚；多元醇脂肪酸酯，如 山梨糖醇单硬脂酸酯；单甘油酯和双甘油酯的聚甘油酯，如六甘油双硬脂 酸酯；乙二醇的单酯和双酯，如丙二醇单硬脂酸酯，和丙二醇单棕榈酸酯， 琥珀酰单甘油酯；和羧酸(如乳酸、柠檬酸和酒石酸)与脂肪酸甘油单酯和双 酯形成的酯，如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，和硬脂酰乳酸钠 (SSL)或硬脂酰乳酸钙和所有的蔗糖酯，所有双乙酰酒石酸脂肪酸酯，双乙 酰酒石酸单甘油酯(“DATEMS”)，等等，或它们的混合物。

本发明的面团含有一种或多种稳定剂，典型的是亲水胶体。它们可以 是天然胶(即植物胶)或合成胶，可以是例如角叉菜胶，瓜尔豆胶，刺槐豆胶， 海藻酸盐，黄原胶等，或是半合成的，如甲基纤维素，羧甲基纤维素，乙 基纤维素，羟丙基甲基纤维素(METHOCEL F-50HG)，和微晶纤维素。典 型地，一种和多种胶可与糖(如右旋糖载体)一起使用。这些稳定剂在本发明 产品中的含量为0.2-1.6％或更高，但需符合FDA规定。

本发明的面团还可含有调味剂和/或着色剂。面团可以但非必须含有适 量的调味剂和/或着色剂，如0.01-0.5％。当使用调味剂时，可能需要调节面 团中水和盐的用量，例如，考虑到调味剂中已含的水和盐而进行调节。据 信，面团中水和盐量的“微调”是本领域普通技术人员可实施的。适宜的调 味剂实例是奶油香精或酵母香精。本领域技术人员知道，可选择多种不同 香精以获得最终所需的风味。

根据需要还可在面团中添加维生素和矿物质。核黄素是一种常用的添 加到面团中的维生素。维生素和矿物质以强化面粉的形式添加或单独 添加。此外，还可添加可吸收形式或元素形式的钙。

为改善质地和/或风味还可在面团中添加甜味剂。出于为酵母提供能源 的附加目的，可添加如糖等甜味剂。在一个实施例中，可使用右旋糖(dextrose) 和/或其它糖(如蔗糖，晶体果糖，高果糖玉米糖浆(HFCS)或这些糖的组合)。 还可换用或加用人造甜味剂，如阿司巴甜，糖精，三氯蔗糖，阿力甜，甜 蜜素等等。

若需要，本发明的面团可含有氧化剂，如偶氮二甲酰胺，碘酸钾等等。

本发明中的这些成分可以组合物形式存在。例如，可采用含有一种或 多种下列物质的面团改良剂组合：氧化剂，酶，乳化剂，稳定剂，面粉和 油。这类改良剂的非限制性实例为Tolerance Plus。面团改良剂还可含有抗 坏血酸(加抗坏血酸的Tolerance Plus)。其它的面团改良剂包括双乙酰酒石 酸甘油单酯(Panodan)，溴化钾成分(PBRI)和偶氮二甲酰胺(ADA)。面团改良 剂用量的重量百分比范围很宽，条件是它们的存在和含量不会导致焙烤产 品的比容小于4cc/gm。大部分改良剂的可接受范围为面粉重量的0.3-2％。

若需要，本发明的面团还可含有酶。酶选自但不限于淀粉酶，半纤维 素酶，葡萄糖氧化酶，木聚糖酶等。酶种类和数量的确定是本领域技术人 员所熟知的。使用酶如淀粉酶是有利的，因为它们可延缓冷冻面团或成品 面包卷、面包等失鲜。酶可提高面团的强度、延展性或弹性和稳定性，并 降低面团的粘性，由此可使加工过程更多采用机器加工。这些影响对采用 低筋面粉的面团尤其有利。对于产业化加工面团来说，可更多采用机器加 工尤其重要。本领域技术人员可依据特定的目标特性来确定本发明中酶的 用量和种类。

本发明的面团可含有还原剂，尤其是考虑到烤箱中更强的对流。适宜 的还原剂包括但不限于L-半胱氨酸和谷胱甘肽。据信，还原剂可使高筋面 团变得更有韧性。

在添加所有或部分成分后，进行面团的混合。优选地，将面团成形为 所需的形状，如方形，其它多边形，或圆形，或将其卷成卷。例如，将面 团轧成片，供制做比萨饼之用。

面团的制备

第一步骤，将面团成分加合在一起。该加料步骤可以是一次性将所有 成分加在一起，也可以是先将若干成分部分加合，然后再将所有成分加合 在一起。例如，在一个实施例中，先将某些成分加在一起组成预混物，其 中包含如盐、稳定剂和糖。然后将该预混物与其余成分(包括面粉，酵母， 水和脂质源)加合在一起。预混物和/或最终混合物可包含一种或多种其他本 文所述的成分。

根据本发明的一个优选实施例，加合步骤包括混合所有成分。可采用 本领域公知的各种方法将各成分相互混合。

各成分加在一起后，再用各种适宜的混合装置(如Hobart混合器)将它 们混合(或进一步混合，如果已经进行过混合)。例如，以第一速度(低速)将 各成分混合约1-4分钟，然后以第二速度(高速)混合约7-20分钟，第二速 度高于第一速度。优选地，各成分低速混合约2分钟，然后高速混合约8-12 分钟。

然后，将面团分成小块，并可将其压平。面团制成后，将其在“环境条 件”下放置1-60分钟。该步骤在本文中称为静置。在一个实施例中，可将面 团置于高于环境湿度和温度条件下。在一个优选实施例中，面团在环境湿 度和温度下放置5-40分钟，优选10-15分钟。在各种特定理论之外，本发 明认为，在该步骤中面团发生了预醒发，内部应力发生驰豫，并部分发酵， 从而在面团基质中形成气体成核位置(气泡)。根据待焙烤产品的种类，醒发 的湿度和温度和配方中所用酵母的种类和数量在1-60分钟范围内选择所需 时间(预醒发时间)。

静置之后，揉打面团块。本文所用的“揉打(exercising)”面团是指对面团 施加机械应力以便使面团基质发生结构重排。这种结构重排可包括气室数 量的减少和/或气室大小分布朝更大的气室转变。在一个实施例中，通过使 面团经受交替的高压和低压以揉打面团，其中高压(第一压力)和低压(第二 压力)之间的压力差在1-20英寸汞柱之间。在各种实施例中，第一和第二压 力之间的压力差可以是1，2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，17， 18，19或20英寸汞柱。在一个优选实施例中，所述压差是10-15英寸汞柱， 在另一实施例中是约10英寸汞柱。在一个实施例中，可通过负压和正压的 交替循环获得压力差。在该工艺中，循环地减压和增压，压力的改变可通 过任何方式(例如但不限于机械压力，真空压力，重力等)实现。可以不同的 速率改变压力。例如，可采用5分钟的压力循环。压力循环的起始点可以 是低于大气压力(即真空)或等于大气压力(约30英寸汞柱)或高于大气压力 (即高于30英寸汞柱)。根据压力值和时间来确定每个循环和压力的周期(即 下一轮增压或减压)，以满足面团体积膨胀达到要求所需。对于4盎司的面 坯，在一个实施例中，采用了15英寸汞柱的压力差。对于更大的面坯(7-10 盎司)，则可能需要更大的压力差，如10-20英寸汞柱。

至少需要一轮高压和低压交变。优选1-10轮循环。根据面包产品的种 类，所需的压力循环数量可采用1-10之间的任意值(例如，法式面包优选 3-5轮循环)。而过多的循环会破坏面团，如使其表皮褶皱。最佳的压力差 和循环数可通过常规实验确定。压力改变的速率是可变的。通常，较慢的 速率有利于保持面团的完整性(integrity)。在一个实施例中，对面团进行5-20 英寸汞柱的压差处理，历时1-200秒。在一个优选实施例中，对面团进行 10-15英寸汞柱的压差处理，历时10-30秒。在一不同的实施方式中，对于 1.5盎司的面坯，半个循环是10-20秒，而整个循环是20-40秒，对于一个 4.0盎司的面坯，半个循环可以是20-30秒。更大的面团可能要求整个循环 长达1分钟。在较高压循环中，面团在较低压的静置时间被定义为滞后时 间。虽然本发明不需要滞后时间，但滞后时间可以是0-5分钟不等。对于 较大的面团(4盎司或更大)，滞后时间是有用的，它能使其核心经受压差的 充分作用。可以换用或加用更慢的变压处理，这可使面团核心经受压力差 的充分作用。

可以这样对面团进行压差处理：将面团置于容器中，并在容器中形成 常压、正压或负压。负压的产生通常是通过创造所需的真空水平来实现的， 而正压可通过向容器中注入气体如空气来实现。

根据焙烤成品的种类，在不同循环中压力值，其变化的特性和速率， 面团块体积膨胀度也可能不同。压力循环(揉打)之后的体积约为2-2.2倍。 根据焙烤产品的种类，最终焙烤产品体积的增加可能为3-5倍(例如，重量 为1.5盎司的法式面包坯，所要求的体积增加为3.5倍)。例如，对于1.5盎 司或4盎司的面包坯，生面团的体积通常为0.9-1.1；冷冻比容(即，面团揉 打和冷冻后)为2.0-2.2，而最终焙烤后的比容为4.5-5.7。因而，尽管冷冻后 的比容为2.2或更小(通常约为2)，本发明实现了高的最终比容。据信，揉 打面团使面团基质结构重排并产生气室，因此可在焙烤后获得高的比容。

在一个实施例中，可以观察到，一个1.5盎司产品经历工艺中各个阶段 后面团的尺寸如下(单位为英寸)：整圆后：高：1.08，直径：1.91；静置后： 高：1.38，直径：2.38；揉打后：高：1.47，直径：2.63，而喷涂(over spray) 和冷冻后：高：1.63，直径：2.71。

在典型的预醒发步骤中，已知比容可高达3.5。本发明中揉打步骤的优 势在于不需要高冷冻比容作为实现最终焙烤比容至少为4(或在一个实施例 中，至少5)的前提。因而，可以观察到，在本发明中，冷冻面团的比容为 2.2或更小，优选2或更小。冷冻面团体积减小(相较于典型的预醒发步骤)， 比起典型的预醒发冷冻面团，需要的贮藏空间减小，而且冷冻面团的储藏 稳定期延长。然而，本发明的冷冻面团可直接从冰箱转至烤箱并获得与典 型预醒发面团相似的比容。

在各种特定理论之外，据信，是揉打面团，或至少部分因为揉打面团， 使得冷冻面团获得了这些特性。而且，本发明发现，揉打面团增加了大气 室数量，同时减少了总气室的数量。气室的圆整度上没有明显区别。

在工艺过程的终点，将面团重新置于常压下。之后，对面团进行喷涂。 据信，喷涂可防止由于在焙烤中处于过高温度下发生的表皮胶凝。若在烤 箱中加热面团块使其核心达到适当的温度，则表皮通常会变干。在这种情 况下，进行喷涂料是有益的。优选含有高熔点脂肪的喷涂料，可以是不含 反式脂肪酸的高熔点脂肪。适用于喷涂料的脂肪其软化点在90°F-130°F之 间。适宜的喷涂用脂肪实例包括卡诺拉油，氢化棉籽油，部分氢化大豆油， 部分氢化玉米油，大豆油，黄油，和无水乳脂。在一个实施例中，可采用 了含有上述脂肪的配方(如Coffee Rich样乳剂和PAM)。氢化油含有柠檬酸 作为防腐剂。使用高熔点喷涂料的优势在于表层敷料(topping)会与喷涂熔化 物混合，表层敷料将贴附在面团上。这样可减少生产和/或储藏过程中尤其 严重的表层敷料丢失。通常，每1.5盎司面坯用0.1-1g的喷涂料。在一个 实施例中，优选范围是1.5盎司面坯0.3-0.6g(面坯的直径通常为7厘米，相 应的总表面积为65平方厘米，不包括底面)。

然后通过本领域公知的方法冷冻面团。冷冻面团时，以均匀的冷却速 度将整个面团彻底冻透为宜。冷冻成型面团的快捷方法之一是采用螺旋式 速冷机(-30°F至-62°F)。虽非必须，但可以采用二氧化碳或氮气进行渐进式 冷冻(0°F至-10°F)。本发明发现，在5°F至-10°F之间改变核心温度不会明 显影响焙烤比容。而且，鼓风冷冻也不会明显影响最终产品的焙烤比容。 本发明发现，所有鼓风冷冻10、20和30分钟的面团都具有4.6-4.7ml/g的 焙烤比容。

为延长稳定期，优选将冷冻面团储藏于约-42°F至-10°F的温度下，-20° F至-12°F更好。在冷冻状态下，面团块(其为焙烤产品的半成品)可按需长 时间储藏。

可以而非必须，在冷冻面团前，在成型面团上撒上至少一种表层敷料 和/或调味料。可用于本文方法的适宜的表层敷料和调味剂的非限制性实例 如前文所述。

本文的工艺方法制得一种半成品焙烤产品(即冷冻面团)，其比容为 1.5-2.2cc/g。该产品可随时焙烤而无需再费时解冻和醒发，是一种从冷冻室 中取出后可直接焙烤的理想的半成品。所得焙烤产品具有典型的鲜烤面包 的感官特性和至少4.0cc/g的比容。在某些实施例中，焙烤产品的比容至少 为5.0cc/g。

在面团的制备方法中，可在面团块的表皮刻划豁口(scores)。在冷冻前 或吹风冷冻后进行刻划。若在冷冻前，可在对面团进行压差循环处理前、 循环过程中的任意阶段，或在揉打之后冷冻之前进行刻划。如果焙烤过程 中表壳形成足够迅速，而焙烤产品仍在继续起发，则可方便地对最终产品 进行刻划。表皮刻划豁口可防止形成的表壳开裂，使成品面包具有合乎要 求的外观。如果在冷冻面团的制备中未刻划豁口，可直接在面包焙烤前进 行。豁口通常为3-4mm深。

在一实施例中，可联合采用揉打，刻划豁口和喷涂。本发明发现，当 与表皮处理如刻划豁口一起使用时，揉打的优点尤其明显。典型的带豁口 的产品包括波丽洛(Bolillo)，法式面包，意式面包，大三明治(Hoagie)，潜 水艇面包(Sub rolls)和餐包(Dinner rolls)。在另一实施例中，揉打可与喷涂 联用。在又一实施例中，揉打可与刻划和喷涂料联用，同时，加和不加表 层敷料。

焙烤的方法

本发明的冷冻面团可在常规烤箱中焙烤，如搁架式烤箱。在一实施例 中，焙烤是在一个组合了多种加热模式的烤箱中进行的。例如，可用这样 的烤箱：其可解冻，令体积膨胀以获得高焙烤比容，并在大大缩短的时间 内烤出具有所需脆壳的产品。因此，焙烤可通过各种已知的方法进行(例如， 对流加热，微波，红外或无线电波辐射，电接触法或其它适当的方法，或 这些方法的组合)。还可在焙烤过程中降低或升高压力，还可同时进行蒸汽 或超声波处理。此外，可以以各种组合方式同时和依次联用上述作用。例 如，可以在低压下，使用交替的微波加热和对流加热进行焙烤。

本发明的冷冻面团可在0°-5°F下储藏至少3个月。本发明可以不用防 冻剂。

实施例1

本实施例提供了一种法式面包面团的成分范围。

  成分   范围(面粉的％)   实施例之一   高面筋面粉   100   100   面筋   0-6   4   压缩酵母   7-14   9   高果糖玉米糖浆   1-6   5   右旋糖   0-2   0.5   PBRI   0.01-0.07   0.05   SSL   0.1-0.5   0.5   ADA   0.005-0.03   0.01   加入抗坏血酸的   Tolerance Plus   0.1-1.0   0.5   瓜尔胶   0.1-0.8   0.5   Panodan   0.1-0.8   0.4   大豆油   0.5-2.0   1.5   盐   0.5-4.0   1.5   水   55-75   60

用Hobart混合器(Urban Raiff&Sons，Inc.，Buffalo，NY)将所有成分混 合在一起。将面团分块并制成球形。然后将各个面团块在醒发机中进行预 醒发。然后对预醒发后的面坯进行真空压力循环处理。每轮压力循环，面 坯体积增长到原体积的3.5倍，循环的最大压力为17英寸汞柱，然后将回 到常压。3轮变压循环之后，用鼓风冷冻机冷冻面团，然后在-20℃储藏至 少24小时。使用该产品时，直接将冷冻面坯置于搁架式烤箱中，375°F，13 分钟。于是获得理想的焙烤产品，其具有金黄色泽，良好的脆壳和面包芯 结构(crumb structure)，并具有典型的鲜烤法式面包风味。面包的比容约为 4.8cc/g。

实施例2

测定由经揉打面团制备的1.5盎司餐包和由未经揉打面团制备的餐包 的气室数量。揉打是这样进行的：对面团进行3轮变压处理，压差为10英 寸汞柱，起始压为常压，半循环周期约10-12秒。用锋利的刀具将经真空 揉打、预醒发的冷冻面团从中心切开。在放大倍数为400×的立体显微镜下 检查冷冻面团的横切面。注意保持环境低温，以免样本解冻。采用高倍放 大数码相机拍摄了冷冻面团横截面上3个随机圆形区(每个直径为1厘米) 的图片。将图片转移至成像软件中(Paxit)。手动标记气室，并用软件计算面 积和圆整度。结果以柱状图的形式表示。对另一面团重复上述程序，各步 操作均相似，但不进行真空揉打。

实验结果(图1A，1B，2A和2B)显示：经揉打，大气室数量增加。未 经揉打的餐包，其气室总数为137，而经揉打的餐包，其气室总数为73。 因此，本发明认为，气室数量的减少是由于较小的气室合并成了较大的气 室。此外，气室大小的条线图显示：相对于未经揉打的面团，经揉打面团 的气室更大。在气室的圆整度上未观察到明显的区别。

实施例3

对本发明焙烤产品的耐嚼性和风味进行对照性感官试验。测定本发明 的焙烤产品并与对照例进行比较。面团成分如表1所述。但是，两种面团 的处理工艺是不同的。本发明面团在冷冻前于95°F和95％RH下预醒发 15分钟，并按实施例2所述进行揉打，而对照例的面团在冷冻前不经预醒 发，也不进行揉打。在冷冻后，本发明面团立即置于烤箱中焙烤。对照例 的面团先解冻过夜，接着静止1小时(floor time)，然后在烤箱中焙烤。50 名测评者给出的满意度(Hedonic scale)平均分(1-9分)如下：

  本发明   对照例   整体感官(质地，外观，风味)   6.22   5.68   整体风味   6.34   6.0   耐嚼性   6.42   5.98

耐嚼性得分被认为是较高面团弹性的指标。据信，较高面团弹性来自 对面团的揉打。