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1、(10)授权公告号 CN 101473865 B (45)授权公告日 2011.04.06 CN 101473865 B *CN101473865B* (21)申请号 200910029199.X (22)申请日 2009.01.20 A21D 13/08(2006.01) A21D 6/00(2006.01) A21D 8/02(2006.01) (73)专利权人 黄卫宁 地址 214122 江苏省无锡市蠡湖大道1800号 江南大学食品学院 (72)发明人 黄卫宁 CN 1607905 A,2005.04.20, CN 1817144 A,2006.08.16, 于胜弟等 . 中式油条中丙烯。
2、酰胺含量的研 究 . 食品科学 .2008, 第 29 卷 ( 第 04 期 ), 段立等 . 提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的 研究 . 食品科学 .2006, 第 27 卷 ( 第 10 期 ), 吕莹果等 . 酵母和加工条件对冷冻面团生产 的影响 . 粮食与食品工业.2007, 第 14 卷 ( 第 03 期 ), (54) 发明名称 一种冷冻发酵油条及其生产方法 (57) 摘要 本发明涉及一种冷冻发酵油条及其生产方 法，属于食品加工技术领域。 本发明应用冷冻 技术和酵母发酵生产油条，为油条的产业化生产 奠定基础，增强产品质量标准化、安全性和方便 性 ；同时减少产品中丙烯酰胺含量，并赋予其。
3、 独特的发酵香味。 本发明先将小麦面粉或全麦 粉或荞麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、 酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽放入搅拌 缸中，慢速搅拌混匀，再加冰水中速搅拌形成面 团 ；取出，分块，成型 ( 长条形 )，冷冻，冻藏 备用，需要时取出，置于醒发箱发酵，然后放入 油锅中油炸为成品。 本实施例生产的油条中丙 烯酰胺含量约为 80g 丙烯酰胺 /kg 油条，而传 统工艺应用明矾生产的油条中丙烯酰胺含量约为 220g丙烯酰胺/kg油条 ；且产品具有酵母发酵 产生的独特香味，颜色嫩黄，外型整齐美观，酥 脆可口。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 赵丽娟 (19)中华人民共和国。
4、国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 CN 101473865 B1/1 页 2 1. 一种冷冻发酵油条， 其特征是应用冷冻技术和酵母发酵生产油条， 具体采用以下工 艺步骤制备 ： 其组分比例按重量份数计 ： (1) 称量 ： 取小麦面粉或燕麦粉为 ： 58 61 份 ； 酵母为 ： 1.2 3.2 份 ； 食盐为 ： 0.8 1.5 份 ； 碳酸氢钠为 ： 0.8 1.2 份 ； 酒石酸氢钾为 ： 0.2 0.6 份 ； 硬脂酰乳酸钠为 ： 0.2 0.5 份 ； 谷胱甘肽为 ： 3 6 份 ； 冰水为 ： 32 35 份 ； (2) 混合搅拌 。
5、： 将称量好的小麦面粉或燕麦粉、 酵母、 食盐、 碳酸氢钠、 酒石酸氢钾、 硬 脂酰乳酸钠、 谷胱甘肽放入搅拌缸中， 慢速搅拌 28 32s， 将各种物料混匀， 中速搅拌 4 6min， 搅拌同时加冰水以形成面团 ； (3) 分块、 成型 ： 将形成的面团分割成 18 22g 每块， 并成型为长条形 ； (4) 冷冻 ： 将成型后的面团用保鲜膜包覆， 置于 -37 -39冰箱中冷冻 1.8 2.2h， 使其中心温度达到 -16 -19 ； (5) 冻藏 ： 将冷冻后的面团取出， 放入 -16 -19冰箱中冻藏备用 ； (6)发酵 ： 将冻藏的面团取出， 放入醒发箱发酵1.82.2h， 温度38。
6、42， 湿度80 90 ； (7) 油炸 ： 将发酵好的面团直接放入 175 180油锅中油炸 90 95s 即为成品。 2. 一种冷冻发酵油条， 其特征在于将权利要求 1 中的小麦面粉或燕麦粉用全麦粉代 替。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的一种冷冻发酵油条， 其特征在于所述冰水温度为 ： 0 3。 权 利 要 求 书 CN 101473865 B1/3 页 3 一种冷冻发酵油条及其生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种冷冻发酵油条及其生产方法， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0002 油条是中国最受欢迎的传统主食之一， 不仅价格低廉， 而且香脆可口， 老少皆宜。 但是， 油。
7、条的生产仍以传统的手工作坊为主， 产品存在着质量和安全隐患。 同时随着饮食科 学技术的进步， 传统配方和工艺生产出的油条中存在的隐形杀手丙烯酰胺也逐渐浮出 水面。 0003 冷冻技术在食品中的应用由来已久， 冷冻面团技术有助于促进传统食品的产业 化， 保证产品的安全性和质量标准化， 同时增强产品的方便性。 谷胱甘肽和硬脂酰乳酸钠能 够增强酵母的抗冻能力， 减少在冷冻或冻藏过程中的死亡率， 提高冻藏后酵母的发酵力， 改 善冷冻产品的质量。 发明内容 0004 本发明的目的在于克服上述不足之处， 开发一种冷冻发酵油条及其生产方法。本 发明应用冷冻冷藏技术， 在原辅料称重、 加冰水搅拌形成面团， 再。
8、分块、 成型 ( 长条形 )、 覆 膜后， 将冷冻发酵油条面团冷冻， 再冻藏备用， 在需用时只需解冻， 发酵， 油炸即可得到新鲜 的油条产品。 应用冷冻技术和酵母发酵生产油条， 为油条的产业化生产奠定基础， 增强产品 质量标准化、 安全性和方便性 ； 同时减少产品中丙烯酰胺含量， 并赋予其独特的发酵香味。 0005 本发明的技术方案 ： 其组分比例按重量份数计 ： 0006 本发明主要取小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉为 ： 58 61 份 ； 酵母为 ： 1.23.2份 ； 食盐为 ： 0.81.5份 ； 碳酸氢钠为 ： 0.81.2份 ； 酒石酸氢钾为 ： 0.20.6 份 ； 硬脂酰乳酸。
9、钠为 ： 0.2 0.5 份 ； 谷胱甘肽为 ： 3 6 份 ； 冰水为 ： 32 35 份。 0007 本发明先将小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉、 酵母、 食盐、 碳酸氢钠、 酒石酸 氢钾、 硬脂酰乳酸钠、 谷胱甘肽放入搅拌缸中， 慢速搅拌约 28 32s， 将各种物料混匀， 中 速搅拌 4 6min， 搅拌同时加冰水以形成面团 ； 形成后， 取出， 分块 (18 22g)， 成型 ( 长 条形 )， 用保鲜膜包覆， 置于 -37 -39冰箱中冷冻， 当中心温度达到 -16 -19后 ( 约 1.8 2.2h 后 )， 放入 -16 -19冰箱中冻藏备用， 需要时取出， 置于醒发箱发酵 1。
10、.8 2.2h(温度3842， 湿度8090)后 ； 直接放入175180油锅中油炸约9095s， 即为成品。 0008 (1) 称量 ： 按上述比例准确称量各种原辅料 ； 0009 (2) 混合搅拌 ： 将称量好的小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉、 酵母、 食盐、 碳 酸氢钠、 酒石酸氢钾、 硬脂酰乳酸钠及谷胱甘肽放入搅拌缸中， 慢速搅拌约 28 32s， 将各 种物料混匀， 中速搅拌 4 6min， 边搅拌边加冰水以形成面团 ； 0010 (3) 分块、 成型 ： 将形成的面团分割成 18 22g 每块， 并成型 ( 长条形 ) ； 0011 (4) 冷冻 ： 将成型后的面团用保鲜膜包覆，。
11、 置于 -37 -39冰箱中冷冻 1.8 说 明 书 CN 101473865 B2/3 页 4 2.2h， 使其中心温度达到 -16 -19 ； 0012 (5) 冻藏 ： 将冷冻后的面团取出， 放入 -16 -19冰箱中冻藏备用 ； 0013 (6) 发酵 ： 需要时将冻藏的面团取出， 放入醒发箱发酵 1.8 2.2h( 温度 38 42， 湿度 80 90 ) ； 0014 (7) 油炸 ： 将发酵好的面团直接放入 175 180油锅中油炸 90 95s 即为成品。 0015 本发明应用冷冻技术和酵母发酵生产油条， 为油条的产业化生产奠定基础， 增强 产品质量标准化、 安全性和方便性 ；。
12、 与传统配方和工艺相比， 油条中丙烯酰胺含量显著降 低 ； 同时产品具有酵母发酵产生的独特香味。 附图说明 0016 图 1 为一种冷冻面团油条的生产方法工艺流程图。 具体实施方式 0017 下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述 ： 0018 实施例一 ： 本发明一种冷冻发酵油条及其生产方法， 采用以下工艺步骤 ： 其组分 比例按重量份数计 ： 0019 本发明先将中筋粉 58 份、 ( 活 ) 酵母 2 份、 食盐 1.5 份、 碳酸氢钠 0.8 份、 酒石酸 氢钾 0.3 份、 硬脂酰乳酸钠 0.4 份及谷胱甘肽 4 份放入搅拌缸中， 慢速搅拌约 30s， 搅拌转 速 ： 50 转 。
13、/ 分， 将各种物料混匀， 中速搅拌 5min， 搅拌转速 ： 200 转 / 分， 搅拌同时加冰水 33 份以形成面团 ； 形成后， 取出， 分块 (20g)， 成型 ( 长条形 )， 用保鲜膜包覆， 置于 -38冰箱 中冷冻， 当中心温度达到 -18后 ( 约 2h 后 )， 放入 -18冰箱中冻藏备用， 需要时取出， 置 于醒发箱发酵 2h( 温度 40， 湿度 85 ) 后 ； 直接放入 175油锅中油炸约 90s 即为成品。 本实施例生产的油条中丙烯酰胺含量约为 80g 丙烯酰胺 /kg 油条， 而传统工艺应用明矾 生产的油条中丙烯酰胺含量约为220g丙烯酰胺/kg油条 ； 且产品具。
14、有酵母发酵产生的独 特香味， 颜色嫩黄， 外型整齐美观， 酥脆可口。 0020 实施例二 ： 本发明一种冷冻发酵油条及其生产方法， 采用以下工艺步骤 ： 其组分 比例按重量份数计 ： 0021 本发明先将中筋粉 60 份、 ( 活 ) 酵母 1.2 份、 食盐 0.8 份、 碳酸氢钠 1.0 份、 酒石 酸氢钾 0.2 份、 硬脂酰乳酸钠 0.5 份和谷胱甘肽 4.3 份放入搅拌缸中， 慢速搅拌约 28s， 搅 拌转速 ： 60 转 / 分， 将各种物料混匀， 中速搅拌 4min， 搅拌转速 ： 180 转 / 分， 搅拌同时加冰 水 32 份以形成面团 ； 形成后， 取出， 分块 (18g)。
15、， 成型 ( 长条形 )， 用保鲜膜包覆， 置于 -39 冰箱中冷冻， 当中心温度达到-17后(约2.2h后)， 放入-19冰箱中冻藏备用， 需要时取 出， 置于醒发箱发酵 2.2h( 温度 38， 湿度 90 ) 后 ； 直接放入 178油锅中油炸约 92s 即 为成品。本实施例生产的油条中丙烯酰胺含量约为 82g 丙烯酰胺 /kg 油条， 而传统工艺 应用明矾生产的油条中丙烯酰胺含量约为218g丙烯酰胺/kg油条 ； 且产品具有酵母发酵 产生的独特香味， 颜色嫩黄， 外型整齐美观， 酥脆可口。 0022 实施例三 ： 本发明一种冷冻发酵油条及其生产方法， 采用以下工艺步骤 ： 其组分 比例。
16、按重量份数计 ： 0023 本发明先将中筋粉 61 份、 ( 活 ) 酵母 1.2 份、 食盐 1.0 份、 碳酸氢钠 0.9 份、 酒石 说 明 书 CN 101473865 B3/3 页 5 酸氢钾0.4份、 硬脂酰乳酸钠0.5份及谷胱甘肽3份放入搅拌缸中， 慢速搅拌约32s， 搅拌转 速 ： 70 转 / 分， 将各种物料混匀， 中速搅拌 6min， 搅拌转速 ： 210 转 / 分， 搅拌同时加冰水 32 份以形成面团 ； 形成后， 取出， 分块 (22g)， 成型 ( 长条形 )， 用保鲜膜包覆， 置于 -37冰箱 中冷冻， 当中心温度达到 -16后 ( 约 1.8h 后 )， 放入 -16冰箱中冻藏备用， 需要时取出， 置于醒发箱发酵 1.8h( 温度 42， 湿度 80 ) 后 ； 直接放入 180油锅中油炸约 95s 即为 成品。本实施例生产的油条中丙烯酰胺含量约为 83g 丙烯酰胺 /kg 油条， 而传统工艺应 用明矾生产的油条中丙烯酰胺含量约为222g丙烯酰胺/kg油条 ； 且产品具有酵母发酵产 生的独特香味， 颜色嫩黄， 外型整齐美观， 酥脆可口。 0024 本发明实施例中冰水温度为 ： 0 3， 使用的原材料为市场所购， 采用的设备为 常规设备。 说 明 书 CN 101473865 B1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 。