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1、10申请公布号CN104207023A43申请公布日20141217CN104207023A21申请号201410384156422申请日20120105201101161020110124JP201280005587420120105A23L1/168200601A23L1/10200601A23L1/05200601A23L1/314200601A23L1/317200601A23L1/39200601A23L2/52200601A23L1/03200601A23L1/0526200601A23L1/0532200601A23L1/05420060171申请人日清奥利友集团株式会社地址日本。
2、东京72发明人荒川亮74专利代理机构北京铭硕知识产权代理有限公司11286代理人刘灿强谭昌驰54发明名称含淀粉食品用品质改良剂及品质改良的含淀粉食品57摘要本发明提供一种将含淀粉食品在适度的硬度下凝胶化并且不损坏素材的良好风味的含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。本发明的含淀粉食品用品质改良剂,含有淀粉酶、卡拉胶、以及乳酸钙,或者含有淀粉酶、黄原胶、以及槐豆胶,所述淀粉酶的含量为100600U/G,所述卡拉胶的含量为2070质量,所述乳酸钙的含量为125质量,所述黄原胶的含量为1540质量,所述槐豆胶的含量为825质量。30优先权数据62分案原申请数据51INTCL权利要求书1页说。
3、明书10页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书10页10申请公布号CN104207023ACN104207023A1/1页21一种含淀粉食品用品质改良剂,其特征在于,含有淀粉酶、卡拉胶、以及乳酸钙;所述淀粉酶的含量为100500U/G,所述卡拉胶的含量为3065质量,所述乳酸钙的含量为120质量。2根据权利要求1所述的含淀粉食品用品质改良剂,其特征在于,含有120质量的琼脂。3根据权利要求1或2所述的含淀粉食品用品质改良剂,其特征在于,含有2565质量的糊精或葡萄糖。4一种含淀粉食品,其特征在于,含有权利要求13中的任意一项中记载的含淀粉食品用品质改良剂。5根据。
4、权利要求4所述的含淀粉食品,其特征在于,所述含淀粉食品是粥。权利要求书CN104207023A1/10页3含淀粉食品用品质改良剂及品质改良的含淀粉食品0001本申请是申请日为2012年1月5日,申请号为2012800055874,发明名称为“含淀粉食品用品质改良剂及品质改良的含淀粉食品”的发明专利申请的分案申请。技术领域0002本发明涉及一种含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。背景技术0003为了防止所谓的吞咽食物的功能衰退的吞咽困难者在吃饭时发生误呛,需要使用各种方法将食材加工成容易食用的形态。例如,需要将食材切细或粉碎且在必要时使用稠化剂或凝胶剂而提供柔软地聚集在一起的食物。0。
5、004特别是向吞咽困难者提供每日食用的主食时,需要充分注意其物性。作为每日食用的主食的代表示例,可以列举粥全粥米和水的比例取为1比5而熬出来的粥。对于吞咽功能低下的人来说,有时难以食用残存有米粒的粥。因此,将粥置于搅拌机中处理以下称为搅拌粥减少残存的米粒之后供食用,但是搅拌粥的黏着感强,不适合作为吞咽食品。于是,通过向粥中加水后置于搅拌机中处理以降低黏着感,或者向粥中加水和稠化剂使其聚集在一起,或者使用凝胶剂形成胶状,以使其易于食用。0005但是,在向粥中加入水等物质后置于搅拌机中处理的情况下,为了摄取与不加入水等物质的粥同等的营养而不得不增加食用量,因此存在吞咽困难者难以吃完的问题。并且,搅。
6、拌粥中含有的淀粉受到附着在汤勺等上的唾液的影响而分解,一部分变成液状,这也会成为造成误呛的原因。0006迄今为止,作为改善上述黏着感的技术已经公开的有在全粥或乌冬面中调配了淀粉酶、天然结冷胶以及琼脂的技术参见专利文献1,或在淀粉性食品中调配了乳化剂和增粘多糖类的技术参见专利文献2。0007现有技术文献0008专利文献0009专利文献1日本专利第4541433号公报0010专利文献2日本特开2010142138号公报发明内容0011技术问题0012但是,在上述现有技术中,还有从凝胶的硬度或风味方面进行改善的空间。0013因此,本发明的目的在于提供一种将含淀粉食品在适度的硬度下凝胶化并且不损坏素材。
7、的良好风味的含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。0014技术方案0015本发明为了达到上述目的提供一种含淀粉食品用品质改良剂1,其特征在于,含有淀粉酶、卡拉胶、以及乳酸钙,或者含有淀粉酶、黄原胶、以及槐豆胶;上述淀粉酶的含量说明书CN104207023A2/10页4为100600U/G,上述卡拉胶的含量为2070质量,上述乳酸钙的含量为125质量,上述黄原胶的含量为1540质量,上述槐豆胶的含量为825质量。0016并且,本发明为了达到上述目的,提供下述27的技术方案。00172根据上述1中记载的含淀粉食品用品质改良剂,其特征在于,含有120质量的琼脂。00183根据上述1或2中记。
8、载的含淀粉食品用品质改良剂,其特征在于,含有2565质量的糊精或葡萄糖。00194根据上述13中的任意一项中记载的含淀粉食品用品质改良剂,其特征在于,上述淀粉酶的含量为100500U/G,上述卡拉胶的含量为3065质量,上述乳酸钙的含量为120质量。00205根据上述13中的任意一项中记载的含淀粉食品用品质改良剂,其特征在于,上述淀粉酶的含量为100500U/G,上述黄原胶的含量为1835质量,上述槐豆胶的含量为1023质量。00216一种含淀粉食品,其特征在于,含有上述15中的任意一项中记载的含淀粉食品用品质改良剂。00227根据上述6中记载的含淀粉食品,其特征在于,上述含淀粉食品是粥。00。
9、23发明效果0024根据本发明,能够提供一种将含淀粉食品在适度的硬度下凝胶化并且不损坏素材良好风味的含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。具体实施方式0025根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂0026根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂的特征在于含有淀粉酶、卡拉胶、以及乳酸钙,或者含有淀粉酶、黄原胶、以及槐豆胶;上述淀粉酶的含量为100600U/G,上述卡拉胶的含量为2070质量,上述乳酸钙的含量为125质量,上述黄原胶的含量为1540质量,上述槐豆胶的含量为825质量。0027作为本发明中能够使用的淀粉酶可列举如从非还原性末端起将淀粉、直链淀粉等的1,4结合以麦芽糖单。
10、位进行分解的外切型的淀粉酶;将1,4结合随机分解的内切型的淀粉酶;不仅分解1,4结合,还分解1,6结合的葡萄糖淀粉酶。可以将上述淀粉酶单独使用或2种以上混合使用,但是优选为使用淀粉酶。并且,可以使用市售的淀粉酶,例如可以使用淀粉酶SIGMA公司生产,粉末状等。与液状的淀粉酶相比从操作性来看优选为粉末状的淀粉酶。0028在含淀粉食品用品质改良剂中含有淀粉酶100600U/G。淀粉酶的含量优选为100500U/G,更优选为150400U/G,进一步优选为200350U/G。例如,在使用市售的一般淀粉酶粉末制剂效价10000U/G的情况下,在含淀粉食品用品质改良剂中含有淀粉酶粉末制剂16质量。该淀粉。
11、酶粉末制剂的含量优选为15质量,更优选为154质量,进一步优选为235质量。0029在含有卡拉胶及乳酸钙的情况下,在含淀粉食品用品质改良剂中含有卡拉胶2070质量。卡拉胶的含量优选为2565质量,更优选为3065质量,进一步说明书CN104207023A3/10页5优选为3360质量。并且,在含淀粉食品用品质改良剂中含有乳酸钙125质量。乳酸钙的含量优选为120质量,更优选为1520质量,进一步优选为1617质量。0030在含有黄原胶及槐豆胶的情况下,在含淀粉食品用品质改良剂中含有黄原胶1540质量。黄原胶的含量优选为1835,更优选为19345质量,进一步优选为2034质量。并且,在含淀粉食。
12、品用品质改良剂中含有槐豆胶825质量。槐豆胶的含量优选为1023质量,更优选为1221质量,进一步优选为1320质量。0031本发明的含淀粉食品用品质改良剂优选为还含有120质量的琼脂。琼脂的含量更优选为315质量,进一步优选为515质量。0032本发明的含淀粉食品用品质改良剂优选为还含有2565质量的糊精或葡萄糖。糊精或葡萄糖的含量更优选为3060质量,进一步优选为3360质量。从粉末的吸湿性少的观点来看,与葡萄糖相比优选为使用糊精。0033根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂能够通过均匀混合上述淀粉酶等的原材料而制造。混合的方法没有特别的限制,可列举如用手混合的方法、或通过使用螺条式。
13、混合机、诺塔混合机、阶式混合机、鼓式混合机、V型混合机等混合机的方法。例如,在使用V型混合机的情况下,能够通过将原材料在20RPM下混合10分钟而制造本实施方式的含淀粉食品用品质改良剂。0034本发明的含淀粉食品用品质改良剂能够适用于粥、乌冬面、杂烩粥、土豆炖牛肉等的各种含淀粉食品,其中特别适合于在粥中使用。0035并且,本发明的含淀粉食品用品质改良剂并不限定于含淀粉食品,能够适用于其他的饮食品,特别是适用于针对吞咽困难者的饮食品。例如,能够使用于汉堡包、炖鱼、拌青菜、水、牛奶、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、清汤、味噌汤等中。0036根据本发明的实施方式的含淀粉食品0037根据本发明的实施方式的。
14、含淀粉食品,其特征在于,含有上述的根据本发明的实施方式的含淀粉食品用品质改良剂。0038可以通过在目标食品中添加上述的根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂,并根据期望进行搅拌混合等操作而制备根据本发明的实施方式的含淀粉食品。例如,可以通过将目标食品在加热至70以上的状态下,添加上述根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂,并根据期望利用食品加工机等均匀混合而制备。0039相对于目标食品,上述的根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂的添加量并没有特别的限定。可以根据每个目标食品适宜地确定。例如,对于粥而言,优选为相对于100G全粥添加上述根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂在使。
15、用效价为10000U/G的淀粉酶粉末制剂的情况下13G,更优选为添加1525G,进一步优选为添加1520G。即,相对于100G全粥,优选为含有以淀粉酶活性计的淀粉酶1001500U,更优选为含有2251000U,进一步优选为300700U。0040本发明实施方式的效果0041根据本发明的实施方式,能够提供一种将含淀粉食品在适度的硬度下凝胶化,并且不损坏素材良好风味的含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。并且,根说明书CN104207023A4/10页6据本发明的较优实施方式,能够得到基于无粗糙感等的顺滑的凝胶得到良好口感、且凝集性高、附着性低的凝胶化了的含淀粉食品。进一步地,根据本发。
16、明的实施方式的含淀粉食品用品质改良剂,并不限定于含淀粉食品,还能够适宜地使用于其他的饮食品中,因此无需针对每种食品分开使用,具有优异的便利性。0042接着通过实施例说明本发明,但是本发明并不限定于这些实施例。0043实施例0044品质改良剂的制造10045按照表12中记载的配比混合原料,并制造实施例16的品质改良剂及比较例14的淀粉酶含有制剂。淀粉酶使用粉末制剂效价10000U/G。0046表10047表100480049表20050表20051说明书CN104207023A5/10页70052胶状粥的制备和评价10053按照以下14的步骤,制备实施例712及比较例58的胶状粥凝胶化了的粥。0。
17、0541淘洗210G米后加入1050G水,浸水30分钟后,在电饭煲中蒸煮,制作全粥。00552称量加热至80以上按照表34的记载的全粥200G,放入食品加工机中DLC10PRO/CUISINART公司。00563在200G全粥中添加实施例16的品质改良剂或比较例14的淀粉酶含有制剂30G15,在食品加工机中搅拌20秒或60秒按照表34的记载。00574搅拌结束后,转移至容器中冷却至20。0058评价0059对实施例712及比较例58的胶状粥分别进行以下6个项目的评价。评价结果如表34所示。0060A有无凝胶化0061通过目视对在上述胶状粥的制备的4中冷却至20的粥是否凝胶化进行确认,按照下述2。
18、个等级评价有无凝胶化。0062已经凝胶化0063未凝胶化0064B硬度0065在上述胶状粥的制备的4中将粥冷却至20后,在直径40MM、高15MM的容器中填充到15MM的高度,由可以通过直线运动测定物质的压缩应力的装置RE33005RHEONERYAMADEN,使用直径20MM、高8MM的树脂制柱塞,在压缩速度10MM/SEC、间隙5MM的条件下通过2次压缩测定粥的硬度。根据测定值按照下述3个等级评价硬度。0066具有适宜的硬度的、良好的凝胶10001799N/M20067有一点柔软或有一点硬的凝胶700999/18002199N/M2说明书CN104207023A6/10页80068过于柔软。
19、或过硬的凝胶699/2200N/M20069C风味0070通过20岁50岁的5位评价人员对在上述胶状粥的制备的4中冷却至20的粥,按照下述2个等级对风味进行官能评价。将平均08分以上作为的评价结果,将低于08分作为的评价结果。00711分能够感觉到粥的风味,良好00720分有杂味等感觉,不好0073D粗糙感0074通过20岁50岁的5位评价人员对在上述胶状粥的制备的4中冷却至20的粥,按照下述2个等级对粗糙感进行官能评价。将平均08分以上作为的评价结果,将低于08分作为的评价结果。00751分无粗糙感等的、顺滑的凝胶,口感良好00760分感觉到粗糙感等,口感差0077E凝集性0078对在上述胶。
20、状粥的制备的4中冷却至20后的粥通过与B硬度中相同的方法测定凝集性。根据测定值,按照下述2个等级评价凝集性。0079具有适度聚集的、良好的凝胶0400080聚集感差的凝胶0390081F附着性0082对在上述胶状粥的制备的4中冷却至20后的粥通过与B硬度中相同的方法测定附着性。根据测定值按照下述3个等级评价附着性。0083具有适度的附着性的、良好的凝胶50349J/M30084附着性有些强但能够正常进食的凝胶350459J/M30085附着性过弱或过强的凝胶49/460J/M30086综合评价0087基于上述AF的评价按照下述3个等级进行综合评价。0088AF全部为或,且为2个0089AF全部。
21、为或,且为01个0090AF中的1个以上为0091表30092表30093说明书CN104207023A7/10页90094使用实施例1实施例6的品质改良剂而制备的胶状粥在任意的评价项目中均为良好,综合评价也为或。0095表40096表40097说明书CN104207023A8/10页100098使用比较例1比较例4的淀粉酶含有制剂而制备的胶状粥在至少一个评价项目中为,因此综合评级也为。0099品质改良剂的制造20100按照表5中记载的配比混合原料,制造实施例1315的品质改良剂及比较例910的淀粉酶含有制剂。淀粉酶使用粉末制剂效价10000U/G。0101表50102表50103配比质量实施。
22、例13实施例14实施例15比较例9比较例10淀粉酶200333467067667卡拉胶60006000600060006000乳酸钙167167167167167糊精36333500336637663166合计10000100001000010000100000104说明书CN104207023A109/10页110105胶状粥的制备及评价20106按照上述14的步骤,制备实施例1618及比较例1112的胶状粥,由评价人员食用并通过下述方法官能评价风味及附着性。评价结果如表6所示。0107通过20岁50岁的5位评价人员按照下述3个等级对风味及附着性进行官能评价。将平均18分以上作为的评价结果,。
23、将05分以上且低于18分作为的评价结果,将低于05分作为的评价结果。0108风味01092分能够感觉到粥的风味,良好01101分感觉有一点甜,但是没有问题的等级01110分感觉有杂味和甜味,感觉不好0112附着性01132分具有适度的附着性的、良好的凝胶01141分附着性有些强,但能够正常进食的凝胶01150分附着性过强的凝胶0116表60117表60118实施例16实施例17实施例18比较例11比较例12添加的制剂实施例13实施例14实施例15比较例9比较例10全粥的温度8588858584搅拌时间秒2020202020评价项目风味附着性综合评价0119使用实施例1315的品质改良剂制造的胶。
24、状粥,由于风味及附着性均良好,综合评价也为或。另一方面,使用比较例9比较例10的淀粉酶含有制剂制造的胶状粥其风味及附着性中的至少一项为,因此综合评价也为。0120胶状味噌汁的制备及评价0121将实施例3的含淀粉食品用品质改良剂与味噌汁混合,制备胶状味噌汁凝胶化了的味噌汁,进行评价。0122具体来说,通过在加热至80以上的味噌汁株式会社永谷园生产,商品名含义早饭200G中,加入10G实施例3的含淀粉食品用品质改良剂后,在食品加工机中搅拌60秒,制备胶状味噌汁。对得到的胶状味噌汁观察外观,并对口感、硬度及附着性说明书CN104207023A1110/10页12进行官能评价。0123由评价结果可知,。
25、使用实施例3的含淀粉食品用品质改良剂制备的胶状味噌汁外观上呈凝聚状态且口感顺滑。并且,胶状物的硬度适度,附着性低。0124胶状土豆炖牛肉的制备及评价0125将实施例3的含淀粉食品用品质改良剂与土豆炖牛肉混合,制备胶状土豆炖牛肉凝胶化了的土豆炖牛肉,进行评价。0126具体来说,通过在加热至80以上的土豆炖牛肉丘比株式会社株式会社,商品名献立肉含义美味食谱土豆炖牛肉200G中,加入10G实施例3的含淀粉食品用品质改良剂后,在食品加工机中搅拌60秒,制备胶状土豆炖牛肉。对得到的胶状土豆炖牛肉观察外观,并对口感、硬度及附着性进行官能评价。0127由评价结果可知,使用实施例3的含淀粉食品用品质改良剂制备的胶状土豆炖牛肉外观上呈凝聚状态且口感顺滑。并且,胶状物的硬度适度,附着性低。说明书CN104207023A12。