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1、10申请公布号CN104120063A43申请公布日20141029CN104120063A21申请号201410205961622申请日20140515C12G3/02200601C12G3/1220060171申请人吉林省百年和龙酒业有限公司地址133500吉林省延边朝鲜族自治州和龙市头道镇头道街（二区）72发明人李明彭学春74专利代理机构北京集佳知识产权代理有限公司11227代理人王学强魏晓波54发明名称一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺57摘要本发明公开了一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，包括以下生产工艺A、选料，酿造用料选择高粱、小麦以及大米；B、分料加工陪菌，其中高粱与小。
2、麦混合加工陪菌，大米单独进行加工陪菌；C、配糟；D、加高温大曲并堆积；E、混合入罐；F、出罐蒸馏。本发明提供一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，创造了一种新式白酒酿造工艺，能够酿造出具有清香幽雅、酒体丰满、绵甜干爽、回味悠长风格的白酒，能够很好的复合广大消费市场的需求。51INTCL权利要求书2页说明书5页附图2页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书2页说明书5页附图2页10申请公布号CN104120063ACN104120063A1/2页21一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，其特征在于，包括以下生产工艺A、选料，酿造用料选择高粱、小麦以及大米；B、分料加工陪菌。
3、，其中高粱与小麦混合加工陪菌，大米单独进行加工陪菌；C、配糟；D、加高温大曲并堆积；E、混合入罐；F、出罐蒸馏。2根据权利要求1所述的一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，其特征在于，工艺A中的高粱、小麦以及大米的重量百分比为高粱5070，小麦1020，大米2030。3根据权利要求1所述的一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，其特征在于，工艺B高粱小麦混合加工陪菌的步骤如下A、高粱浸泡，将高粱用7090的水进行浸泡，浸泡时先加入热水再放入高粱，并对其进行搅拌，搅拌之后保持水温静置泡粮1820H，静置时水面高于最上层高粱1520CM；B、小麦浸泡，将小麦用3035的温水进行浸泡，浸泡时先加入。
4、温水再放入小麦，并对其进行搅拌，搅拌之后保持水温静置泡粮2H，静置时水面高于最上层小麦；C、混合，将浸泡后的高粱与小麦分别沥水清洗，接着将高粱与小麦进行混合；D、蒸制，将混合后的高粱与小麦装入蒸粮甑内进行蒸粮，蒸粮过程包括初蒸、焖水以及复蒸，混合粮食蒸至小翻花九成左右时将其取出蒸粮甑进行冷却；E、陪菌，在冷却时分两次向混合粮食中添加小曲并搅拌均匀，添加小曲的重量为高粱小麦重量的045055，其四季用量分别为春季045、夏季04、秋季045、冬季05055；其第一次添加小曲时高粱小麦的温度为春季3840、夏季3034、秋季3638、冬季3842，第二次添加小曲时高粱小麦的温度为春季3035、夏季。
5、2628、秋季3032、冬季3638；小曲添加完成后待高粱小麦的温度降到相应温度时将其装箱进行陪菌，其装箱温度四季分别为春季2628、夏季2426、秋季2628、冬季2830，高粱小麦装箱后保持温度进行陪菌1624H，且在陪菌过程中品温不超过3638，待高粱小麦的粮粒柔软、微有清甜蜜香且口尝微酸甜时即可出箱。4根据权利要求1所述的一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，其特征在于，工艺B大米加工陪菌的步骤如下；A、浸泡，将大米在水温为5580的水中浸泡3060MIN；B、蒸煮，将浸泡好的大米沥水入蒸锅进行蒸煮，待蒸汽全部上匀大米的料面后将大米重量510的水泼洒在料面上，接着保持蒸煮5060MI。
6、N后出锅冷却；C、陪菌，在冷却时分两次向大米中添加小曲并搅拌均匀，添加小曲的重量为大米重量的061，其四季用量分别为春季08、夏季06、秋季08、冬季1；其第一次添加小曲时大米的温度为春季3840、夏季3034、秋季3638、冬季3842，第二次添加小曲时大米的温度为春季3035、夏季2628、秋季3032、冬季3638；小曲添加完成后待大米的温度降到相应温度时将其装箱进行陪菌，其装箱温度四季分别为春季2628、夏季2426、秋季2628、冬季2830，大米装箱后权利要求书CN104120063A2/2页3保持温度进行陪菌1624H，且在陪菌过程中品温不超过3638，待大米的粮粒柔软微、有清甜。
7、蜜香且口尝微酸甜时即可出箱。5根据权利要求1所述的一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，其特征在于，工艺C配糟是将陪菌后出箱的混合粮食与糟醅按照比例混合并搅拌均匀，其中混合粮食与糟醅的比例为春夏两季125、秋冬两季13，其配糟温度在四季分别为春季2628、夏季2426、秋季2630、冬季3436。6根据权利要求1所述的一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，其特征在于，工艺D的高温大曲洒入配糟后的高粱小麦中，其大曲用量为高粱小麦重量的812，其四季用量分别为春季10、夏季8、秋季10、冬季12，将高温大曲与高粱小麦搅拌均匀后将其进行堆积，其堆积的形状为圆锥体，堆积高度在春秋两季为1214M、。
8、秋冬两季为1618M，在堆积时洒入高粱小麦的重量23的尾酒，堆积时间为2448H，根据堆积温度变化在24H左右时进行一次倒堆，其倒堆的温度在四季分别为春季2832、夏季2830、秋季2832、冬季3234，在倒堆后品温达到4550时即可进行收堆。7根据权利要求1所述的一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，其特征在于，工艺E混合入罐是将收堆后的高粱小麦与陪菌后的大米进行混合，在混合过程中加入总粮食重量35的中温大曲，中温大曲的四季用量分别为春季4、夏季3、秋季35、冬季5，在四季添加中温大曲的温度分别为春季3032、夏季2830、秋季3032、冬季3234，当温度降至1822时即可将其装入陶坛。
9、中封坛进行发酵，其发酵期为3040H。8根据权利要求1所述的一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，其特征在于，工艺F出罐蒸馏是对陶坛中发酵成型的酒醅进行蒸馏，蒸馏过程中的流酒温度为35，其速度控制在253KG/MIN，且在每甑中接取酒头115KG，待蒸馏出的酒的度数达到60VOL左右时将其装入陶坛中入库贮存，入库贮存6个月3年后再进行勾兑。9根据权利要求8所述的一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，其特征在于，工艺F中蒸馏剩下的酒糟在工艺C中进行循环使用。权利要求书CN104120063A1/5页4一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺技术领域0001本发明涉及一种白酒酿造工艺，具体的说是。
10、涉及一种利用陶坛发酵的清兼酱、米复合香型白酒发酵工艺。背景技术0002随着人们生活水平的不断提高，广大消费者已不满足以小曲清香型为主的白酒产品风格。在日常消费当中，酱香以香气幽雅、细腻、酒体醇厚丰满，南方米香型以入口醇甜、干爽、落口怡畅风格的白酒逐渐被消费者所喜爱，形成了一种新的消费趋势。要满足消费市场变化的需求，就必须对工艺、产品进行改革创新，即从生产工艺技术、产品香型结构方面创新以不断开发新产品，生产出清香幽雅、酒体丰满、绵甜干爽、回味悠长的复合型香型的产品以满足市场的需求。在生产中，尝试将酱香、米香与小曲清香型白酒生产工艺技术有机融合，生产出符合广大消费市场需求的复合香型产品。发明内容0。
11、003有鉴于此，本发明提供一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，创造了一种新式白酒酿造工艺，能够酿造出具有清香幽雅、酒体丰满、绵甜干爽、回味悠长风格的白酒，能够很好的复合广大消费市场的需求。0004为解决以上技术问题，本发明的技术方案是0005一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，包括以下生产工艺0006A、选料，酿造用料选择高粱、小麦以及大米；0007B、分料加工陪菌，其中高粱与小麦混合加工陪菌，大米单独进行加工陪菌；0008C、配糟；0009D、加高温大曲并堆积；0010E、混合入罐；0011F、出罐蒸馏。0012工艺A中的高粱、小麦以及大米的重量百分比为高粱5070，小麦1020，大。
12、米2030。0013工艺B高粱小麦混合加工陪菌的步骤如下0014A、高粱浸泡，将高粱用7090的水进行浸泡，浸泡时先加入热水再放入高粱，并对其进行搅拌，搅拌之后保持水温静置泡粮1820H，静置时水面高于最上层高粱1520CM；0015B、小麦浸泡，将小麦用3035的温水进行浸泡，浸泡时先加入温水再放入小麦，并对其进行搅拌，搅拌之后保持水温静置泡粮2H，静置时水面高于最上层小麦；0016C、混合，将浸泡后的高粱与小麦分别沥水清洗，接着将高粱与小麦进行混合；0017D、蒸制，将混合后的高粱与小麦装入蒸粮甑内进行蒸粮，蒸粮过程包括初蒸、焖水以及复蒸，混合粮食蒸至小翻花九成左右时将其取出蒸粮甑进行冷却。
13、；说明书CN104120063A2/5页50018E、陪菌，在冷却时分两次向高粱小麦中添加小曲并搅拌均匀，添加小曲的重量为高粱小麦重量的045055，其四季用量分别为春季045、夏季04、秋季045、冬季05055；其第一次添加小曲时高粱小麦的温度为春季3840、夏季3034、秋季3638、冬季3842，第二次添加小曲时高粱小麦的温度为春季3035、夏季2628、秋季3032、冬季3638；小曲添加完成后待高粱小麦的温度降到相应温度时将其装箱进行陪菌，其装箱温度四季分别为春季2628、夏季2426、秋季2628、冬季2830，高粱小麦装箱后保持温度进行陪菌1624H，且在陪菌过程中品温不超过3。
14、638，待高粱小麦的粮粒柔软、微有清甜蜜香且口尝微酸甜时即可出箱。0019工艺B大米加工陪菌的步骤如下；0020A、浸泡，将大米在水温为5580的水中浸泡3060MIN；0021B、蒸煮，将浸泡好的大米沥水入蒸锅进行蒸煮，待蒸汽全部上匀大米的料面后将大米重量510的水泼洒在料面上，接着保持蒸煮5060MIN后出锅冷却；0022C、陪菌，在冷却时分两次向大米中添加小曲并搅拌均匀，添加小曲的重量为大米重量的061，其四季用量分别为春季08、夏季06、秋季08、冬季1；其第一次添加小曲时大米的温度为春季3840、夏季3034、秋季3638、冬季3842，第二次添加小曲时大米的温度为春季3035、夏季。
15、2628、秋季3032、冬季3638；小曲添加完成后待大米的温度降到相应温度时将其装箱进行陪菌，其装箱温度四季分别为春季2628、夏季2426、秋季2628、冬季2830，大米装箱后保持温度进行陪菌1624H，且在陪菌过程中品温不超过3638，待大米的粮粒柔软微、有清甜蜜香且口尝微酸甜时即可出箱。0023工艺C配糟是将陪菌后出箱的混合粮食与糟醅按照比例混合并搅拌均匀，其中高粱小麦与糟醅的比例为春夏两季125、秋冬两季13，其配糟温度在四季分别为春季2628、夏季2426、秋季2630、冬季3436。0024工艺D的高温大曲洒入配糟后的高粱小麦中，其大曲用量为高粱小麦重量的812，其四季用量分别。
16、为春季10、夏季8、秋季10、冬季12，将高温大曲与高粱小麦搅拌均匀后将其进行堆积，其堆积的形状为圆锥体，堆积高度在春秋两季为1214M、秋冬两季为1618M，在堆积时洒入高粱小麦的重量23的尾酒，堆积时间为2448H，根据堆积温度变化在24H左右时进行一次倒堆，其倒堆的温度在四季分别为春季2832、夏季2830、秋季2832、冬季3234，在倒堆后品温达到4550时即可进行收堆。0025工艺E混合入罐是将收堆后的高粱小麦与陪菌后的大米进行混合，在混合过程中加入总粮食重量35的中温大曲，中温大曲的四季用量分别为春季4、夏季3、秋季35、冬季5，在四季添加中温大曲的温度分别为春季3032、夏季2。
17、830、秋季3032、冬季3234，温度降至1822时即可将其装入陶坛中封坛进行发酵，其发酵期为3040H。0026工艺F出罐蒸馏是对陶坛中发酵成型的酒醅进行蒸馏，蒸馏过程中的流酒温度为35，其速度控制在253KG/MIN，且在每甑中接取酒头115KG，待蒸馏出的酒的度数达到60VOL左右时将其装入陶坛中入库贮存，入库贮存6个月3年后再进行勾兑。说明书CN104120063A3/5页60027工艺F中蒸馏剩下的酒糟在工艺C中进行循环使用。0028与现有技术相比，本发明有以下有益效果0029本发明的高粱与小麦混合粮经过陪菌和高温堆积处理，大大增加微生物的数量和种类，为酒体增加了香味物质，使得勾兑。
18、而成的酒类更香，能够更好的得到消费者的青睐；本发明在酿造的过程中混合有大米，使得酒的香气中还带有米香，各种香味混合使得酒味更加香浓，大大提高了酒的适应人群，提高了酒的销量，进而提高了企业的收入；本发明采用陶坛进行发酵，在发酵过程就加快酸酯的转化以及白酒的老熟，提高了香味物质的的生成并降低了原酒贮存时间，大大提高了酒的生产效率，降低了企业的生产负担。附图说明0030图1为本发明的工艺流程图；0031图2为不同季节用曲量及下曲温度表；0032图3为不同季节粮槽堆积入池温度表。具体实施方式0033本发明的核心思路是，提供一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，创造了一种新式白酒酿造工艺，能够酿造出具。
19、有清香幽雅、酒体丰满、绵甜干爽、回味悠长风格的白酒，能够很好的复合广大消费市场的需求。0034为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的详细说明。0035实施例0036如图1、2、3所示，为解决以上技术问题，本发明的技术方案是0037一种清兼酱、米复合香型白酒陶坛发酵工艺，包括以下生产工艺0038A、选料，酿造用料选择高粱、小麦以及大米；0039B、分料加工陪菌，其中高粱与小麦混合加工陪菌，大米单独进行加工陪菌；0040C、配糟；0041D、加高温大曲并堆积；0042E、混合入罐；0043F、出罐蒸馏。0044工艺A中的高粱、小麦以及大米的重量。
20、百分比为高粱60，小麦10，大米30。0045工艺B高粱小麦混合加工陪菌的步骤如下0046A、高粱浸泡，将高粱用7090的水进行浸泡，浸泡时先加入热水再放入高粱，并对其进行搅拌，搅拌之后保持水温静置泡粮1820H，静置时水面高于最上层高粱1520CM；0047B、小麦浸泡，将小麦用3035的温水进行浸泡，浸泡时先加入温水再放入小麦，并对其进行搅拌，搅拌之后保持水温静置泡粮2H，静置时水面高于最上层小麦；0048C、混合，将浸泡后的高粱与小麦分别沥水清洗，接着将高粱与小麦进行混合；0049D、蒸制，将混合后的高粱与小麦装入蒸粮甑内进行蒸粮，蒸粮过程包括初蒸、焖水以及复蒸，混合粮食蒸至小翻花九成左。
21、右时将其取出蒸粮甑进行冷却；说明书CN104120063A4/5页70050E、陪菌，在冷却时分两次向高粱小麦中添加小曲并搅拌均匀，添加小曲的重量为高粱小麦重量的045055，其四季用量分别为春季045、夏季04、秋季045、冬季05055；其第一次添加小曲时高粱小麦的温度为春季3840、夏季3034、秋季3638、冬季3842，第二次添加小曲时高粱小麦的温度为春季3035、夏季2628、秋季3032、冬季3638；小曲添加完成后待高粱小麦的温度降到相应温度时将其装箱进行陪菌，其装箱温度四季分别为春季2628、夏季2426、秋季2628、冬季2830，高粱小麦装箱后保持温度进行陪菌1624H，。
22、且在陪菌过程中品温不超过3638，待高粱小麦的粮粒柔软、微有清甜蜜香且口尝微酸甜时即可出箱。0051工艺B大米加工陪菌的步骤如下；0052A、浸泡，将大米在水温为5580的水中浸泡3060MIN；0053B、蒸煮，将浸泡好的大米沥水入蒸锅进行蒸煮，待蒸汽全部上匀大米的料面后将大米重量510的水泼洒在料面上，接着保持蒸煮5060MIN后出锅冷却；0054C、陪菌，在冷却时分两次向大米中添加小曲并搅拌均匀，添加小曲的重量为大米重量的061，其四季用量分别为春季08、夏季06、秋季08、冬季1；其第一次添加小曲时大米的温度为春季3840、夏季3034、秋季3638、冬季3842，第二次添加小曲时大米。
23、的温度为春季3035、夏季2628、秋季3032、冬季3638；小曲添加完成后待大米的温度降到相应温度时将其装箱进行陪菌，其装箱温度四季分别为春季2628、夏季2426、秋季2628、冬季2830，大米装箱后保持温度进行陪菌1624H，且在陪菌过程中品温不超过3638，待大米的粮粒柔软微、有清甜蜜香且口尝微酸甜时即可出箱。0055工艺C配糟是将陪菌后出箱的高粱小麦与糟醅按照比例混合并搅拌均匀，其中混合粮食与糟醅的比例为春夏两季125、秋冬两季13，其配糟温度在四季分别为春季2628、夏季2426、秋季2630、冬季3436。0056工艺D的高温大曲洒入配糟后的高粱小麦中，其大曲用量为高粱小麦重。
24、量的812，其四季用量分别为春季10、夏季8、秋季10、冬季12，将高温大曲与高粱小麦搅拌均匀后将其进行堆积，其堆积的形状为圆锥体，堆积高度在春秋两季为1214M、秋冬两季为1618M，在堆积时洒入高粱小麦的重量23的尾酒，堆积时间为2448H，根据堆积温度变化在24H左右时进行一次倒堆，其倒堆的温度在四季分别为春季2832、夏季2830、秋季2832、冬季3234，在倒堆后品温达到4550时即可进行收堆。0057工艺E混合入罐是将收堆后的高粱小麦与陪菌后的大米进行混合，在混合过程中加入总粮食重量35的中温大曲，中温大曲的四季用量分别为春季4、夏季3、秋季35、冬季5，在四季添加中温大曲的温度。
25、分别为春季3032、夏季2830、秋季3032、冬季3234，温度降至1822时即可将其装入陶坛中封坛进行发酵，其发酵期为3040H。0058工艺F出罐蒸馏是对陶坛中发酵成型的酒醅进行蒸馏，蒸馏过程中的流酒温度为35，其速度控制在253KG/MIN，且在每甑中接取酒头115KG，待蒸馏出的酒的度数达到60VOL左右时将其装入陶坛中入库贮存，6个月3年后再进行勾兑。说明书CN104120063A5/5页80059工艺F中蒸馏剩下的酒糟在工艺C中进行循环使用。0060以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。说明书CN104120063A1/2页9图1说明书附图CN104120063A2/2页10图2图3说明书附图CN104120063A10。