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1、(10)申请公布号 CN 103371224 A (43)申请公布日 2013.10.30 CN 103371224 A *CN103371224A* (21)申请号 201210125627.0 (22)申请日 2012.04.25 A23C 9/13(2006.01) (71)申请人 宁波市牛奶集团有限公司 地址 315033 浙江省宁波市江北区洪盛路 6 号 (72)发明人 朱芊娣 廉立伟 (74)专利代理机构 北京瑞恒信达知识产权代理 事务所 ( 普通合伙 ) 11382 代理人 李渤 张伟 (54) 发明名称 一种活菌酸奶的制备方法及采用其制备的活 菌酸奶 (57) 摘要 本发明提供。
2、一种活菌酸奶的制备方法， 所述 制备方法包括 ： 采用保加利亚乳杆菌、 嗜热链球 菌和乳酸乳球菌乳酸亚种的活菌株混合物直接接 种发酵物料。本发明还提供了采用该制备方法制 备的活菌酸奶。采用本发明提供的方法制备的酸 奶香味独特， 口感酸甜爽口， 入口即化， 具有较高 的营养价值和功效。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 7 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书7页 (10)申请公布号 CN 103371224 A CN 103371224 A *CN103371224A* 1/1 页 2 1. 一种活菌酸奶的制备方法， 其特征在。
3、于， 所述制备方法包括 ： 采用保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种的活菌株混合物直接接种发 酵物料。 2. 根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 所述制备方法包括下述步骤 ： (1) 制备母发酵剂 ： 将非脂乳固体含量为 11 重量 12 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后 冷却到42， 按活菌株混合物的重量占脱脂奶的重量2.53.0的比例进行直接接种， 所 述活菌株混合物包括单株菌种数比例为 1 1 0.5 的保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳 酸乳球菌乳酸亚种， 在 42培养至 pH4.3 4.4， 然后在 2 6储存备用 ； (2) 制备工作发酵剂。
4、 ： 将鲜牛奶经951保温5分钟杀菌后冷却至42， 然后按2.5重量3.0重量 向其中加入步骤 (1) 制备的母发酵剂， 在 41 43培养至 pH4.3 4.4， 然后在 2 6储 存备用 ； (3) 制备发酵物料 ： 将鲜牛奶经 15 20MPa 高压均质， 在 951保温 5 分钟杀菌后， 冷却至 41 43 ； 任选地， 在鲜牛奶经 15 20MPa 高压均质之前， 向其中加入 6 重量的白砂糖 ； (4) 接种和灌装 ： 按工作发酵剂的重量占发酵物料的重量 2 4的比例将步骤 (2) 制备的工作发酵剂 接种于步骤 (3) 制备的发酵物料， 接种后在 38迅速灌装 ； (5) 发酵 ：。
5、 将步骤(4)的灌装产品在4143培养至酸度为95100T， 然后在26储存。 3.根据权利要求1或2所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(1)中采用的保加利亚 乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种每个月复活 1 次， 以保持菌种活力。 4. 根据权利要求 3 所述的制备方法， 其特征在于， 采用下述步骤对保加利亚乳杆菌进 行复活 ： 将非脂乳固体含量为 11 重量 12 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后 冷却到 42， 按菌种的重量占脱脂奶的重量 2.5 3.0的比例接种保加利亚乳杆菌， 在 42培养至 pH 4.4， 然后在 2 6储存备用。 5. 根据权利要求 。
6、3 所述的制备方法， 其特征在于， 采用下述步骤对嗜热链球菌进行复 活 ： 将非脂乳固体含量为 11 重量 12 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后 冷却到42， 按菌种的重量占脱脂奶的重量2.53.0的比例接种嗜热链球菌， 在42培 养至 pH 4.4， 然后在 2 6储存备用。 6. 根据权利要求 3 所述的制备方法， 其特征在于， 采用下述步骤对乳酸乳球菌乳酸亚 种进行复活 ： 将非脂乳固体含量为 11 重量 12 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后 冷却到32， 按菌种的重量占脱脂奶的重量2.53.0的比例接种乳酸乳球菌乳酸亚种， 在 32培养至 pH 。
7、4.4， 然后在 2 6储存备用。 7. 一种根据权利要求 1 至 6 中任一项所述的方法制备的活菌酸奶。 权 利 要 求 书 CN 103371224 A 2 1/7 页 3 一种活菌酸奶的制备方法及采用其制备的活菌酸奶 技术领域 0001 本发明涉及乳品制备领域， 具体而言， 本发明涉及一种采用活菌制备活菌酸奶的 方法。 背景技术 0002 酸奶(又称酸乳)是乳制品的一种， 是以新鲜全脂牛奶为原料， 经乳酸菌发酵制成 的乳制品。 酸奶由纯牛奶发酵而成， 除保留了鲜牛奶的全部营养成分外， 在发酵过程中发酵 菌株还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素， 如 维生。
8、素 B1、 维生素 B2、 维生素 B6、 维生素 B12 等。 0003 一般来说， 酸奶具有以下功效 ： 促进胃液分泌、 提高食欲、 加强消化 ； 能减少某些 致癌物质的产生， 有防癌作用 ； 维护肠道菌群生态平衡， 形成生物屏障， 抑制有害菌对肠道 的入侵 ； 抑制肠道内腐败菌的繁殖， 并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素 ； 降低胆固醇 ； 通过 产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动， 并且菌体大量生长改变渗透压而防止便秘 ； 产生一 些增强免疫功能的物质， 可以提高人体免疫， 防止疾病。 0004 酸奶产品的口感、 吸收性等性质及上述具体功效与发酵时采用的菌种和发酵具体 方法有关。目前， 根据。
9、我国 益生菌类保健食品审评规定 ( 试行 ) 的规定， 我国酸奶制备行 业中主要采用下述菌株用于制备酸奶 ： 两歧双歧杆菌、 婴儿双歧杆菌、 长双歧杆菌、 短双歧 杆菌、 青春双歧杆菌、 保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌干酪亚种、 嗜热链球菌、 罗 伊氏乳杆菌等。目前尚无上述菌株对人体有毒或有副作用的报道。这些菌种单独或组合使 用， 生产了口味和功效多变的各种酸奶及类似制品。 在酸奶制备工艺方面， 目前主要采用包 括原料乳预热、 均质、 杀菌、 冷却、 接种、 发酵、 冷却后灌装储存等的工序。其中在接种步骤， 多采用粉末菌种或多种菌种的粉末菌种混合物， 直接接种于要进行发酵的原料乳中。
10、。 0005 已发现， 采用粉末菌种或混合粉末菌种具有一定的缺陷。粉末菌种的活性无法在 生产前及时验证， 将其直接用于加工， 造成生产情况受菌种活性的较大影响。并且， 采用粉 末菌种或混合粉末菌种的发酵时间长， 乳清析出等现象较为严重。 此外， 长期使用同一种粉 末菌种， 产生噬菌体的风险也提高。 0006 另一方面， 酸奶制备所采用的菌种也有待于进一步开发。目前本领域使用的菌种 在口感上粘度过高， 整体清爽度不够 ； 风味上不具有特色的香气 ； 柔嫩度不够。这些方面都 有待于进一步改进。 0007 因此， 针对目前酸奶生产现状现状， 需要提供新的、 操作简单的酸奶制备工艺， 以 生产出口感更。
11、好、 营养更丰富的酸奶。 发明内容 0008 基于现有酸奶制备工艺及其产品的不足之处， 本发明的目的是提供一种新型的酸 奶制备方法， 所述方法采用混合活菌株对原料乳进行发酵， 从而生产出口感更好、 更能满足 消费者需求的酸奶。本发明的另一个目的是提供采用该方法制备的酸奶。 说 明 书 CN 103371224 A 3 2/7 页 4 0009 本发明的目的提供下述技术方案实现 ： 0010 一方面， 本发明提供了一种活菌酸奶的制备方法， 所述制备方法包括 ： 采用保加利 亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种的活菌株混合物直接接种发酵物料。 0011 具体而言， 所述制备方法包括下述步骤 。
12、： 0012 (1) 制备母发酵剂 ： 0013 将非脂乳固体含量为 11 重量 12 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟 杀菌， 然后冷却到 42， 按活菌株混合物的重量占脱脂奶的重量 2.5 3.0的比例进 行直接接种， 所述活菌株混合物包括单株菌种数比例为 1 1 0.5 的保加利亚乳杆 菌 (Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜 热 链 球 菌 (Streptococcus thermophilus) 和乳酸乳球菌乳酸亚种 (Lactococcus lactis subsp.lactis)。在 42培 养至 pH 4.3 4.4。
13、， 然后在 2 6储存备用 ； 0014 (2) 制备工作发酵剂 ： 0015 将鲜牛奶经 951保温 5 分钟杀菌后冷却至 42， 然后按 2.5 重量 3.0 重 量向其中加入步骤 (1) 制备的母发酵剂， 在 41 43培养至 pH4.3 4.4， 然后在 2 6储存备用 ； 0016 (3) 制备发酵物料 ： 0017 将鲜牛奶经 15 20MPa 高压均质， 在 951保温 5 分钟杀菌后， 冷却至 41 43 ； 任选地， 在鲜牛奶经 15 20MPa 高压均质之前， 向其中加入 6重量的白砂糖 ； 0018 (4) 接种和灌装 ： 0019 按工作发酵剂的重量占发酵物料的重量 2。
14、 4的比例将步骤 (2) 制备的工作发 酵剂接种于步骤 (3) 制备的发酵物料， 接种后在 38迅速灌装 ； 0020 (5) 发酵 ： 0021 将步骤 (4) 的灌装产品在 41 43培养至酸度为 95 100 T， 然后在 2 6 储存。 0022 其中， 为保持菌种活力， 所述步骤 (1) 中采用的保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳 酸乳球菌乳酸亚种每个月需要复活 1 次。 0023 优选地， 采用下述步骤对保加利亚乳杆菌进行复活 ： 0024 将非脂乳固体含量为 11 重量 12 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后冷却到42， 按菌种的重量占脱脂奶的重量2.53.0的比。
15、例接种保加利亚乳杆菌， 在 42培养至 pH 4.4， 然后在 2 6储存备用。 0025 优选地， 采用下述步骤对嗜热链球菌进行复活 ： 0026 将非脂乳固体含量为 11 重量 12 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后冷却到 42， 按菌种的重量占脱脂奶的重量 2.5 3.0的比例接种嗜热链球菌， 在 42培养至 pH 4.4， 然后在 2 6储存备用。 0027 优选地， 采用下述步骤对乳酸乳球菌乳酸亚种进行复活 ： 0028 将非脂乳固体含量为 11 重量 12 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后冷却到 32， 按菌种的重量占脱脂奶的重量 2.5 3.0。
16、的比例接种乳酸乳球菌乳酸 亚种， 在 32培养至 pH 4.4， 然后在 2 6储存备用。 0029 另一方面， 本发明还提供了采用上述方法制备的酸奶。 说 明 书 CN 103371224 A 4 3/7 页 5 0030 综上， 本发明提供了一种新型的酸奶制备方法及制备的酸奶。 与现有技术相比， 本 发明的方法具有以下优点 ： 0031 首先， 本发明采用活菌株代替现有工艺中采用的粉末菌株作为工作发酵剂， 与发 酵物料混合后进行发酵。 采用活菌株可以克服了现有工艺中采用粉末菌株造成无法验证菌 株活性、 发酵时间长、 乳清析出、 噬菌体污染等缺陷。 0032 其次， 现有酸奶制备工艺中多采用。
17、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 本发明除这两 种菌株之外， 还采用了乳酸乳球菌乳酸亚种。这 3 种菌株组合， 可以在发酵过程中形成共生 关系， 增加酸奶中活菌数， 提高活菌的稳定性， 从而在经食用进入人体后发挥最大功效。实 验证明， 采用混合菌株， 可以在活菌数相同的情况下缩短发酵时间， 大大提高产品质量和稳 定性。 0033 再次， 本发明的制备工艺中采用保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸 亚种以特定比例混合而成的菌种混合物。实验证明， 以 1 1 0.5 的比例混合这 3 种菌 株， 并以接种量的特定比例依次制备母发酵剂、 工作发酵剂及接种发酵物料， 可以获得酸奶 中活菌数、 活菌。
18、稳定性、 功效最大发挥等技术效果 ； 并且发酵时间正常， 组织状态良好， 而且 口感最适宜。 0034 并且， 本发明制备的酸奶产品香味独特， 口感酸甜爽口， 入口即化， 不像其它酸奶 ( 例如现有常规添加稳定剂的酸奶 ) 酸度不高， 口感腻而粘， 不爽口。 具体实施方式 0035 以下参照具体的实施例来说明本发明。本领域技术人员能够理解， 这些实施例仅 用于说明本发明， 其不以任何方式限制本发明的范围。 0036 下述实施例中的实验方法， 如无特殊说明， 均为常规方法。 下述实施例中所用的原 料、 试剂材料等， 如无特殊说明， 均为市售购买产品。其中， 在鲜牛奶 ( 即原料奶 ) 使用前进 。
19、行检测和标准化 ： 0037 检测步骤为 ： 79酒精蛋白质稳定， 酸度 17 T， 煮沸感官正常 ； 检测脂肪、 蛋白 质、 非脂乳固体以及抗生素残留 ； 奶温 6。 0038 标准化的步骤为 ： 奶温 (45-50 ) 和循环时间 (15 分钟 )， 标准化后脂肪、 蛋白和 非脂乳固体必须达到规定的要求脂肪 3.1， 蛋白 2.9， 非脂乳固体 8.1。 0039 实施例 1 采用本发明方法制备酸奶 0040 (1) 制备母发酵剂 ： 0041 将非脂乳固体含量为 11 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后冷却到 42， 按活菌株混合物的重量占脱脂奶的重量 2.5的比例进行直。
20、接接种， 所述活菌株混合 物包括单株菌种数比例为 1 1 0.5 的保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸 亚种。在 42培养至 pH 4.3， 然后在 2储存备用 ； 0042 (2) 制备工作发酵剂 ： 0043 将鲜牛奶经 951保温 5 分钟杀菌后冷却至 42， 然后按 2.5 重量向其中加 入步骤 (1) 制备的母发酵剂， 在 41培养至 pH 4.3， 然后在 2储存备用 ； 0044 (3) 制备发酵物料 ： 0045 取 1000kg 鲜牛奶， 向其中加入 6重量的白砂糖， 然后经 15MPa 高压均质， 在 说 明 书 CN 103371224 A 5 4/7 页 6 。
21、951保温 5 分钟杀菌后， 冷却至 41 ； 0046 (4) 接种和灌装 ： 0047 按工作发酵剂的重量占发酵物料的重量 2的比例将步骤 (2) 制备的工作发酵剂 接种于步骤 (3) 制备的发酵物料， 接种后在 38迅速灌装 ； 0048 (5) 发酵 ： 0049 将步骤 (4) 的灌装产品在 41培养至酸度为 95 T， 然后在 2储存。 0050 实施例 2 采用本发明方法制备酸奶 0051 (1) 制备母发酵剂 ： 0052 将非脂乳固体含量为 12 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后冷却到 42， 按活菌株混合物的重量占脱脂奶的重量 3.0的比例进行直接接种， 。
22、所述活菌株混合 物包括单株菌种数比例为 1 1 0.5 的保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸 亚种。在 42培养至 pH 4.4， 然后在 2 6储存备用 ； 0053 (2) 制备工作发酵剂 ： 0054 将鲜牛奶经 951保温 5 分钟杀菌后冷却至 42， 然后按 3.0 重量向其中加 入步骤 (1) 制备的母发酵剂， 在 43培养至 pH 4.4， 然后在 6储存备用 ； 0055 (3) 制备发酵物料 ： 0056 取 1000kg 鲜牛奶， 向其中加入 6重量的白砂糖， 经 20MPa 高压均质， 在 951 保温 5 分钟杀菌后， 冷却至 43 ； 0057 (4) 接种。
23、和灌装 ： 0058 按工作发酵剂的重量占发酵物料的重量 3的比例将步骤 (2) 制备的工作发酵剂 接种于步骤 (3) 制备的发酵物料， 接种后在 38迅速灌装 ； 0059 (5) 发酵 ： 0060 将步骤 (4) 的灌装产品在 42培养至酸度为 100 T， 然后在 6储存。 0061 实施例 3 采用本发明方法制备酸奶 0062 (1) 制备母发酵剂 ： 0063 将非脂乳固体含量为11.8重量的脱脂奶经115保温15分钟杀菌， 然后冷却到 42， 按活菌株混合物的重量占脱脂奶的重量 2.8的比例进行直接接种， 所述活菌株混合 物包括单株菌种数比例为 1 1 0.5 的保加利亚乳杆菌、。
24、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸 亚种。在 42培养至 pH 4.4， 然后在 2 6储存备用 ； 0064 (2) 制备工作发酵剂 ： 0065 将鲜牛奶经 951保温 5 分钟杀菌后冷却至 42， 然后按 2.8 重量向其中加 入步骤 (1) 制备的母发酵剂， 在 42培养至 pH 4.4， 然后在 5储存备用 ； 0066 (3) 制备发酵物料 ： 0067 取 1000kg 鲜牛奶， 向其中加入 6重量的白砂糖， 经 20MPa 高压均质， 在 951 保温 5 分钟杀菌后， 冷却至 42 ； 0068 (4) 接种和灌装 ： 0069 按工作发酵剂的重量占发酵物料的重量 4的比例将步骤 。
25、(2) 制备的工作发酵剂 接种于步骤 (3) 制备的发酵物料， 接种后在 38迅速灌装 ； 0070 (5) 发酵 ： 说 明 书 CN 103371224 A 6 5/7 页 7 0071 将步骤 (4) 的灌装产品在 43培养至酸度为 98 T， 然后在 4储存。 0072 实施例 4 工作菌株的复活 0073 采用下述步骤对保加利亚乳杆菌进行复活 ： 0074 将非脂乳固体含量为 11 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后冷却到 42， 按菌种的重量占脱脂奶的重量 2.5的比例接种保加利亚乳杆菌， 在 42培养至 pH 4.4， 然后在 2 6储存备用。 0075 采用下述。
26、步骤对嗜热链球菌进行复活 ： 0076 将非脂乳固体含量为 11 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后冷却到 42， 按菌种的重量占脱脂奶的重量 2.5的比例接种嗜热链球菌， 在 42培养至 pH 4.4， 然后在 2 6储存备用。 0077 采用下述步骤对乳酸乳球菌乳酸亚种进行复活 ： 0078 将非脂乳固体含量为 11 重量的脱脂奶经 115保温 15 分钟杀菌， 然后冷却到 32， 按菌种的重量占脱脂奶的重量 2.5的比例接种乳酸乳球菌乳酸亚种， 在 32培养 至 pH 4.4， 然后在 2 6储存备用。 0079 实施例 5 单个菌株和混合菌株发酵的效果比较 0080 采。
27、用实施例 1 的方法， 分别发酵保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、 乳酸乳球菌乳酸亚 种、 和这三种菌株的混合物， 其中4个实验组中皆以2.5制备工作发酵剂， 以3接种发酵 物料。结果见下表 1。 0081 表 1 0082 菌种名称 发酵时间 活菌数 嗜热链球菌 4 5 个小时 1106个 保加利亚乳杆菌 4 5 个小时 1106个 乳酸乳球菌 7 8 个小时 1106个 1 1 0.5 的混菌 4 4.5 个小时 1106个 0083 试验中， 在组织状态凝固、 略有乳清析出、 滴定酸度达到100T时结束发酵。 从上 表可见， 在单独发酵时， 乳酸乳球菌的发酵时间相对较长， 而混菌的发酵时间则。
28、较为显著地 缩短 ； 并且活菌数相同， 因此大大提高了产品质量和稳定性。 0084 实施例 6 以不同比例混合菌株的效果比较 0085 以不同比例混合保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、 乳酸乳球菌乳酸亚种制成活菌株 混合物， 采用实施例 1 的方法发酵制备酸奶。经感官验证发酵效果， 结果见下表 2。 0086 表 2 0087 说 明 书 CN 103371224 A 7 6/7 页 8 0088 从上表2得出结论为， 110.5的发酵时间正常， 组织状态良好， 而且口感最适 宜。不同于这个接种量的话， 产品的发酵时间缩短， 发酵过程中乳清析出严重， 影响产品的 组织状态和口感。产品后酸化严重， 。
29、稳定性减弱。 0089 实施例 7 本发明制备的酸奶与现有酸奶的比较 0090 将本发明的酸奶与现有市场可购得的酸奶进行比较， 结果见下表 3。其中 1# 为向 本发明制备的酸奶样品中添加食用明胶而制得的样品， 2# 为市场同类型发酵酸奶样品， 3# 本发明制备的酸奶菌种样品。此外， 在 “感观” 一项中， 采用评分制， 满分为 10 分， 分数越高， 效果越好。 0091 表 3 0092 说 明 书 CN 103371224 A 8 7/7 页 9 0093 从上表 3 数据可见， 在本发明制备的酸奶 (3#) 粘度比同行产品低的前提下， 还能 保证其稳定性。粘度低， 口感自然清爽， 无粘口。因此， 相比现有产品， 采用本发明制备的酸 奶在口感上粘度适宜， 整体清爽度良好， 具有独特的香气和充分的柔嫩度。 0094 以上对本发明具体实施方式的描述并不限制本发明， 本领域技术人员可以根据本 发明作出各种改变或变形， 只要不脱离本发明的精神， 均应属于本发明所附权利要求的范 围。 说 明 书 CN 103371224 A 9 。