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1、(10)申请公布号 CN 102919366 A (43)申请公布日 2013.02.13 CN 102919366 A *CN102919366A* (21)申请号 201210454691.3 (22)申请日 2012.11.13 A23C 9/152(2006.01) (71)申请人 陕西师范大学 地址 710062 陕西省西安市长安南路 199 号 (72)发明人 张富新 (74)专利代理机构 西安永生专利代理有限责任 公司 61201 代理人 申忠才 (54) 发明名称 超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂 (57) 摘要 一种超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化 剂， 由三聚磷酸钠 0.。
2、05 份、 牛奶蛋白粉 0.05 0.30 份、 瓜儿 豆 胶 0.02 0.10 份、 阿拉 伯 胶 0.02 0.10 份、 单苷酯 0.02 0.10 份质量配比 的原料混合制成。这种原料配比的超高温灭菌液 态山羊奶复合稳定乳化剂， 经试验室研究实验， 添 加在液体山羊奶中， 提高了山羊奶中的蛋白质的 热稳定性， 防止其在超高温灭菌时蛋白质变性沉 淀现象， 延长了液态山羊奶的保存时间， 可作为液 体山羊奶的添加剂。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 8 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 8 页 1/1 页 2 1。
3、. 一种超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂， 其特征在于由以下质量份配比的原料 制成 ： 2. 根据权利要求 1 所述的超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂， 其特征在于由以下 质量份配比的原料制成 ： 3. 根据权利要求 1 所述的超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂， 其特征在于由以下 质量份配比的原料制成 ： 权 利 要 求 书 CN 102919366 A 2 1/8 页 3 超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂 技术领域 0001 本发明属于乳制品添加剂技术领域， 特别是涉及一种超高温灭菌液态山羊奶复合 稳定乳化剂。 背景技术 0002 山羊奶以其营养丰富、 易于吸收等优点被视为乳品中的精。
4、品， 被称为 “奶中之王” ， 是世界上公认的最接近人奶的乳品， 是现代人类健康的营养佳品。利用山羊奶可加工成各 种乳制品， 其中液体山羊奶是其主要产品。液体山羊奶包括巴氏杀菌山羊奶和超高温灭菌 山羊奶， 巴氏杀菌山羊奶是原料奶通过巴氏杀菌后生产的一种液体奶， 其最的优点是奶中 营养成分在加工过程中损失较少， 可最大程度的保持原料奶的风味， 是目前国际上流行的 液体奶产品， 但其最大的缺点是产品保存时间较短， 限制了产品的销售范围。超高温灭菌 山羊奶是采用超高温 （Ultra high temperature, 超高温） 灭菌技术将奶经高温瞬时灭菌 （135 140， 2 4s） 后， 无菌罐。
5、装而加工制成的一种液态乳制品。与传统的巴氏杀菌相 比， 超高温灭菌具有杀菌温度高、 时间短和可连续生产的特点， 奶中的绝大多数微生物均被 杀灭， 产品保存时间较长， 可进一步扩大产品的销售范围。 0003 目前， 超高温灭菌牛奶液态奶产品在乳制品中占有较大的比重和市场份额， 超高 温灭菌山羊奶液态奶生产还未广泛生产， 其主要原因是山羊奶中的蛋白质热稳定性较差， 在杀菌过程中蛋白质变性程度高， 产品出现大量沉淀现象。为了解决灭菌过程中蛋白质变 性沉淀现象， 一些厂家生产山羊奶液态奶时常采用降低灭菌温度的方法， 这会造成产品中 一些微生物不能有效杀死， 产品在贮藏期间出现微生物腐败现象。 发明内容。
6、 0004 为了克服现有技术中的山羊奶在超高温灭菌条件下出现蛋白质变性、 产生大量沉 淀的技术问题， 提供了一种能够调高山羊奶中蛋白质的热稳定性、 防止其在超高温灭菌时 蛋白质变性沉淀的超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂。 0005 解决上述技术问题的技术所采用的技术方案是超高温灭菌液态山羊奶复合稳定 乳化剂由以下质量份配比的原料制成 ： 0006 0007 上述的超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂由以下优选质量份配比的原料制 说 明 书 CN 102919366 A 3 2/8 页 4 成 ： 0008 0009 上述的超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂由以下最佳质量份配比的原料制 成 ： 。
7、0010 0011 上述超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂的制备方法如下 ： 0012 将三聚磷酸钠、 牛奶蛋白粉、 瓜儿豆胶、 阿拉伯胶、 单苷酯混合， 用搅拌机搅拌使其 均匀混合， 制成超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂。 0013 本发明的超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂是将三聚磷酸钠、 牛奶蛋白粉、 瓜儿豆胶、 阿拉伯胶、 单苷酯按照一定的质量比混匀制成， 优化配比， 充分利用了各个组分， 提高了山羊奶中的蛋白质的热稳定性， 防止其在超高温灭菌时蛋白质变性沉淀现象， 延长 了液态山羊奶的保存时间， 可作为液体山羊奶的添加剂。 具体实施方式 0014 现结合具体实施例对本发明的技术方案。
8、进行进一步详细说明， 但是本发明不仅限 于下述的实施方式。 0015 实施例 1 0016 以制备 100 kg 的液态山羊奶复合稳定乳化剂为例 ， 其由以下质量份配比的原料 制成 ： 0017 说 明 书 CN 102919366 A 4 3/8 页 5 0018 上述超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂的制备方法是 ： 0019 将三聚磷酸钠、 牛奶蛋白粉、 瓜儿豆胶、 阿拉伯胶与单苷酯按照上述的质量配比混 合， 用搅拌机搅拌使其均匀混合， 制成超高温灭菌液态山羊奶复合稳定乳化剂。 0020 实施例 2 0021 以制备 100 kg 的液态山羊奶复合稳定乳化剂为例 ， 其由以下质量配比的原。
9、料制 成 ： 0022 0023 其制备方法与实施例 1 相同。 0024 实施例 3 0025 以制备 100 kg 的液态山羊奶复合稳定乳化剂为例 ， 其由以下质量配比的原料制 成 ： 0026 0027 0028 其制备方法与实施例 1 相同。 0029 实施例 4 0030 以制备 100 kg 的液态山羊奶复合稳定乳化剂为例 ， 其由以下质量配比的原料制 成 ： 说 明 书 CN 102919366 A 5 4/8 页 6 0031 0032 其制备方法与实施例 1 相同。 0033 实施例 5 0034 以制备 100 kg 的液态山羊奶复合稳定乳化剂为例 ， 其由以下质量配比的原。
10、料制成 ： 0035 0036 其制备方法与实施例 1 相同。 0037 为了确定本发明的最佳配比， 本发明的发明人进行了大量的实验室试验， 各种试 验情况如下 ： 0038 试验原料 ： 鲜羊奶， 符合食品安全国家标准 GB193012010 生乳 的要求 ； 三聚磷 酸钠、 牛奶蛋白粉、 瓜儿豆胶、 阿拉伯胶、 单苷酯均为食品级。 0039 测定方法 ： 0040 热稳定性的测定 ： 运用国际上通用的热凝固时间法测定奶样热稳定性， 将 1 mL 的 乳样吸入长度为 30cm 的毛细管中， 两端用酒精灯加热密封， 然后浸入 140的恒温油浴中 加热， 加热过程中轻轻地转动毛细管， 记录将毛细。
11、管浸入油浴到乳样出现沉淀挂壁的时间 （秒） ， 即为热凝固时间。每次测定重复 5 次， 取平均值。 0041 脂肪上浮率的测定 ： 在直径为 10cm 的离心管中装入 10mL 的奶样， 在 3000 转 / 分 钟条件下离心 10 分钟， 量取顶部浮层高度和奶样总高度， 计算脂肪上浮率。每次测定重复 5 次， 取平均值。 0042 脂肪上浮率 （%） =N1/N2100 0043 式中 N1 顶部浮层高度 （mm） ， N2奶样的高度 （mm） 。 0044 1、 瓜尔豆胶对山羊奶稳定乳化效果的影响 0045 在 100 kg 山羊奶中， 添加 0.05 kg 三聚磷酸钠， 然后再添加 0，。
12、 0.02， 0.04， 0.06， 0.08， 0.10 kg 的瓜儿豆胶， 搅拌均匀， 用均质机在 15MPa 均质后， 测定其热凝固时间和脂肪 上浮率。结果见表 1。 0046 表 1 瓜尔豆胶对山羊奶稳定乳化效果的影响 说 明 书 CN 102919366 A 6 5/8 页 7 0047 0048 注 ： 表中对照为不添加稳定乳化剂的纯山羊奶 ； 0添加量为每100kg山羊奶中仅添 加 0.05 kg 三聚磷酸钠。 0049 由表1可知， 在100 kg山羊奶中， 当瓜尔豆胶的添加浓度为0.06 kg 时， 山羊奶的 热凝固时间最长， 热稳定性最高 ； 当瓜尔豆胶的添加浓度大于 0.。
13、06 kg 时， 山羊奶的热稳定 性随着添加量的增大而降低， 同时随着瓜尔豆胶添加量的增大， 山羊奶脂肪上浮率也逐渐 降低。 0050 2、 阿拉伯胶对山羊奶热稳定乳化效果的影响 0051 在 100 kg 山羊奶中， 添加 0.05 kg 三聚磷酸钠， 然后再添加 0， 0.02， 0.04， 0.06， 0.08， 0.10 kg 的阿拉伯胶， 搅拌均匀， 用均质机在 15MPa 均质后， 测定其热凝固时间 （HCT） 和脂肪上浮率。结果见表 2。 0052 表 2 阿拉伯胶对山羊奶热稳定性的影响 0053 0054 注 ： 表中对照为不添加稳定乳化剂的纯山羊奶 ； 0添加量为每100kg。
14、山羊奶中仅添 加 0.05 kg 三聚磷酸钠。 0055 由表 2 可以看出， 随着阿拉伯胶添加量的增大， 山羊奶的热稳定性先增高后降低。 在 100 kg 山羊奶中， 当添加量为 0.02 kg 时， 山羊奶热稳定性最高。 0056 3、 牛奶蛋白粉对山羊奶热稳定乳化效果的影响 0057 在 100 kg 山羊奶中， 添加 0.05 kg 三聚磷酸钠， 然后再添加 0， 0.05， 0.10， 0.15， 0.20， 0.25， 0.30 kg 的牛奶蛋白粉， 搅拌均匀， 用均质机在 15MPa 均质后， 测定其热凝固时 间 （HCT） 和脂肪上浮率。结果见表 3。 0058 表 3 牛奶蛋。
15、白粉对山羊奶热稳定性的影响 0059 说 明 书 CN 102919366 A 7 6/8 页 8 0060 注 ： 表中对照为不添加稳定乳化剂的纯山羊奶 ； 0添加量为每100kg山羊奶中仅添 加 0.05 kg 三聚磷酸钠。 0061 由表3可以看出， 在100 kg山羊奶中添加牛奶蛋白粉可显著提高山羊奶的热稳定 性， 山羊奶的热凝固时间随着牛奶蛋白粉添加量的增加逐渐提高， 当牛奶蛋白粉在 0.25 0.30 kg 时的热凝固时间较长， 热稳定性较高。 0062 4、 单甘酯对山羊奶热稳定性乳化效果的影响 0063 在 100 kg 山羊奶中， 添加 0.05 kg 三聚磷酸钠， 然后再添。
16、加 0， 0.02， 0.04， 0.06， 0.08， 0.10 kg 的单甘酯， 搅拌均匀， 用均质机在 15MPa 均质后， 测定其热凝固时间 （HCT） 和 脂肪上浮率。结果见表 4。 0064 表 4 单甘酯对山羊奶热稳定性的影响 0065 0066 注 ： 表中对照为不添加稳定乳化剂的纯山羊奶 ； 0添加量为每100kg山羊奶中仅添 加 0.05 kg 三聚磷酸钠。 0067 由表 4 可以看出， 单甘酯不仅具有乳化作用， 还可提高乳蛋白稳定性。在 100 kg 山羊奶中， 当单甘酯的添加量在00.04 kg时， 羊奶的热凝固时间随着单甘酯添加量的增 加而增高， 当添加量大于 0.。
17、04 kg 之后， 热凝固时间随着单甘脂添加量的增加而降低。表 4 结果显示， 随着单甘脂添加量的增加山羊奶脂肪上浮率下降， 说明单甘酯的添加量越大， 羊 奶体系的稳定性越强。 0068 5、 复合稳定乳化剂的优化 0069 根据以上单因素实验结果， 以瓜儿豆胶、 阿拉伯胶、 牛奶蛋白粉和单苷酯为因素进 行 4 因素 3 水平正交实验。实验方法与单因素实验相同 ： 在 100 kg 山羊奶中， 添加 0.05kg 三聚磷酸钠， 然后添加不同水平的瓜儿豆胶、 阿拉伯胶、 牛奶蛋白粉和单苷酯， 搅拌均匀， 用 均质机在 15MPa 均质后， 测定其热凝固时间热凝固时间 （秒） 和脂肪上浮率。结果见。
18、表 5。 0070 表 5 复合稳定乳化剂的优化 0071 说 明 书 CN 102919366 A 8 7/8 页 9 0072 由表 5 可以看出， 瓜儿豆胶、 阿拉伯胶、 牛奶蛋白粉和单苷酯瓜儿豆胶对山羊奶的 热凝固时间 （HCT） 和脂肪上浮率均有一定的影响。 统计分析表明， 对山羊奶热凝固时间影响 的主次因素为 ： 牛奶蛋白粉瓜儿豆胶阿拉伯胶单苷酯， 其最优组合为 ： 在 100 kg 山 羊奶中， 牛奶蛋白粉 0.25kg， 瓜儿豆胶 0.06 kg， 阿拉伯胶 0.04 kg， 单苷酯 0.05 kg， 同时 山羊奶的脂肪上浮率也较低。 由此可以得出山羊奶稳定乳化剂最优配方为 ：。
19、 在100 kg山羊 奶中， 添加三聚磷酸钠 0.05kg， 牛奶蛋白粉 0.25kg， 瓜儿豆胶 0.06 kg， 阿拉伯胶 0.04 kg， 单苷酯 0.05 kg。 0073 6. 复合稳定乳化剂在超高温灭菌液态山羊奶中应用效果 0074 按照优化的配方， 采用常规超高温灭菌液态奶生产工艺生产液体山羊奶后， 产品 在常温下 （25） 贮存 10， 20， 30， 40， 50， 60， 70， 80， 90， 100 天取样， 观察蛋白沉淀和脂肪上 浮现象。结果见表 6。 0075 表 6 超高温灭菌液态山羊奶稳定乳化效果 0076 说 明 书 CN 102919366 A 9 8/8 页 10 0077 由表 6 结果可以看出， 采用优化的配方生产超高温灭菌液态山羊奶， 在常温下可 贮存 90 天， 不会出现观察蛋白沉淀和脂肪上浮现象， 说明超高温灭菌液态山羊奶配方可在 实际生产中应用。 说 明 书 CN 102919366 A 10 。