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1、10申请公布号CN104126642A43申请公布日20141105CN104126642A21申请号201410359755022申请日20140728A23B4/0020060171申请人河南科技学院地址453003河南省新乡市华兰大道东段72发明人马汉军高海燕潘润淑刘勤华韩书才宋照军余小领李向阳54发明名称一种猪头肉超高压杀菌方法57摘要本发明公开了一种猪头肉超高压杀菌方法。将卤制的猪头肉装入聚乙烯真空包装袋中，进行真空包装；将真空包装后的猪头肉放入超高压容器中，升压到415419MPA，温度保持4248，在此超高压环境中静态超高压处理2530分钟，然后卸压到常压。使卤制的猪头肉硬度显著。
2、提高，口感显著提高，细菌总数也有明显降低，这是传统高温热力杀菌方法所不具有。51INTCL权利要求书1页说明书4页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书4页10申请公布号CN104126642ACN104126642A1/1页21一种猪头肉超高压杀菌方法，其特征在于第一步将卤制的猪头肉装入聚乙烯真空包装袋中，进行真空包装；第二步将真空包装后的猪头肉放入超高压容器中，升压到415419MPA，温度保持4248，在此超高压环境中静态超高压处理2530分钟，然后卸压到常压。权利要求书CN104126642A1/4页3一种猪头肉超高压杀菌方法技术领域0001本发明涉及一种。
3、杀菌方法，特别涉及猪头肉的超高压杀菌方法。背景技术0002卤制猪头肉是深受人们喜爱的食品，但是卤制猪头肉作为一种低温熟肉制品，在其加工过程中，因加热温度在100以内，仅能杀死耐热性较低的腐败菌及致病菌的营养体，残存的芽孢和耐热性微生物在条件适宜时，可萌发并迅速繁殖；另一方面，卤制猪头肉富含蛋白质、脂肪等营养成分，水分活度高，在贮存、运输和销售等过程中极易二次污染从而导致产品腐败变质，特别是在炎热的夏季，这一问题尤为严重，严重制约了卤制猪头肉的销售和流通。所以，市场上的卤制猪头肉多为现售，很多有地方特色的产品也很难在其它地方和市场上流通。0003为了延长卤制猪头肉的贮藏期，一般的方法是在加工过程。
4、中，尽量控制初始菌数，并在流通中配合以气调、真空包装以及低温贮藏等现代技术，从而抑制腐败微生物的生长。目前的主要集中在产品预包装后二次加热杀菌，但热杀菌后产品硬度和口感以及营养成分破坏严重，而通过高压杀菌技术，属于冷杀菌技术，可以最大程度的保持产品的硬度、口感，使营养成分减少破坏。经高压处理后的微生物细胞核被压断裂成许多小片，和原生质一起变成糊状，这种不可逆变化也会直接导致微生物的死亡。最终达到保持产品口感和延长产品保质期的目的。0004尽管市场有超高压专利申请2009100750948公开号CN101623023A和中请201010146962X公开号CN101828657B等公开的超高压杀。
5、菌技术具有一定的杀菌作用，但针对特定产品卤制猪头肉，要保护产品的硬度和口感，降低细菌总数方面，人们希望发明更加显著提高产品质量的杀菌方法，来进一步保护产品硬度，改善产品口感，降低细菌总数，以提高产品的整体品质。发明内容0005本发明针对目前高温杀菌降低产品硬度和口感，旨在提供一种有效杀灭卤制猪头肉中耐压菌的冷杀菌方法，所要解决的技术问题是常温下杀灭细菌，保持产品硬度和口感，延长产品的保质期。0006本发明一种猪头肉超高压杀菌方法包括以下步骤0007第一步将卤制的猪头肉装入聚乙烯真空包装袋中，进行真空包装；第二步将真空包装后的猪头肉放入超高压容器中，升压到415419MPA，温度保持4248，在。
6、此超高压环境中静态超高压处理2530分钟，然后卸压到常压。0008通过本超高压冷杀菌方法，硬度比高温热杀菌方法提高了251，感官比高温热杀菌方法提高了194，细菌总数比高温热杀菌方法降低了114。使卤制的猪头肉硬度显著提高，口感显著提高，细菌总数也有明显降低，这是传统高温热力杀菌方法所不具有。说明书CN104126642A2/4页4具体实施方式0009实施例10010卤制的猪头肉2公斤为例，第一步装入聚乙烯真空包装袋中，进行真空包装；第二步将真空包装后的猪头肉放入超高压容器中，升压到419MPA，温度保持42，在此超高压环境中静态超高压处理25分钟，然后卸压到常压。0011实施例20012卤制。
7、的猪头肉2公斤为例，第一步装入聚乙烯真空包装袋中，进行真空包装；第二步将真空包装后的猪头肉放入超高压容器中，升压到415MPA，温度保持48，在此超高压环境中静态超高压处理30分钟，然后卸压到常压。0013以上列举的仅是本发明的具体实施例，显然本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。0014下面结合科学实验对本发明的效果进一步说明。00151材料与设备001611材料0017卤制猪头肉、聚乙烯真空包装袋、样品自封袋、切片刀等。001812主要设备0019高压处理设备包头科发新型高技术食品机械有限责任公司；0020TAXTPLUS物性测定仪英国STABLEMICROSYSTEMS公司；0021。
8、坚磊牌ZQ5002SD真空包装机温州鹿城黄河包装机械厂；0022多功能高效粉碎机连云港市东亚机电研究所；0023杰瑞尔恒温水浴锅HH6金坛市杰瑞尔电器有限公司；0024高压蒸汽灭菌锅广州市海迅制冷设备有限公司；0025MC牌电子天平赛多利斯科学仪器北京有限公司。002613实验设计0027本实验采用对照实验设计，对照组采用真空包装后超高压杀菌方法，实验组采用本发明的一种猪头肉超高压杀菌方法，每个处理5个重复。实验配方见表1。0028表1实验配方0029处理猪头肉杀菌方法对照组卤制猪头肉高温杀菌方法实验组一种猪头肉超高压杀菌方法003014杀菌方法0031141高温杀菌方法0032将真空包装后的。
9、卤制猪头肉，采用高压蒸汽灭菌锅115，10分钟杀菌方法。0033142超高压杀菌方法0034将真空包装后的卤制猪头肉，采用高压处理设备415MPA，温度保持48，在此超高压环境中静态超高压处理25分钟。说明书CN104126642A3/4页500352对比参数003621硬度0037采用TAXTPLUS物性测定仪，英国STABLEMICROSYSTEM公司。选用P/50平底圆柱形探头；操作模式压力测定；操作类型TPA；测试前速度200MM/S；测试速度200MM/S；测试后速度200MM/S；测试距离样品高度的50。003822感官评分0039邀请10位学习食品科学与工程专业的学生组成感官评定。
10、小组，按产品的口感、风味、组织状态、气味、色泽等指标进行综合评价，最后得出总分。评定方法采用100分制，对样品进行编号，检验样品也随机化。评定由每个成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之前用清水漱口。感官评分标准见表1。0040表1感官评分标准00410042004323细菌总数0044对实验组和对照组进行细菌总数测定。004524数据处理和统计方法0046以试验处理为单位，用SAS统计软件的TTEST过程进行T检验。结果用平均值标准差表示。00473实验结果004831卤制猪头肉硬度影响0049卤制猪头肉真空包装经过不同方式杀菌处理后，硬度实验测定结果见表2。与对照组相比，实验组的卤制猪头。
11、肉硬度比对照组有显著提高P005，比对照组硬度提高了251。说明书CN104126642A4/4页60050表2不同杀菌处理对卤制猪头肉硬度影响0051组别对照组实验组卤制猪头肉硬度/G4174711355221741120052注表中同行数据有“”者差异显著P005。005332卤制猪头肉感官影响0054卤制猪头肉真空包装经过不同方式杀菌处理后，感官评定实验结果见表3。与对照组相比，实验组的卤制猪头肉感官评定实验结果比对照组有显著提高P005，比对照组感官评定实验结果提高了194。0055表3不同杀菌处理对卤制猪头肉感官影响0056组别对照组实验组卤制猪头肉感官/分72215863210057注表中同行数据有“”者差异显著P005。005833卤制猪头肉细菌总数0059卤制猪头肉真空包装经过不同方式杀菌处理后，细菌总数测定的实验结果见表4。与对照组相比，实验组的卤制猪头肉细菌总数比对照组有显著降低P005，比对照组细菌总数测定的实验结果降低了114。0060表4不同杀菌处理对卤制猪头肉细菌总数的影响0061组别对照组实验组卤制猪头肉细菌总数/CFU/G6571053215821052650062注表中同行数据有“”者差异显著P005。说明书CN104126642A。