一种胡萝卜加工工艺 【技术领域】
本发明涉及农产品加工工艺， 具体地涉及一种胡萝卜加工工艺。背景技术 胡萝卜， 属伞形科 (Apiaceae) 草本植物， 学名为 Daucus carota， 通常半年生， 直 根可食。常见品种中， 胡萝卜根呈球状或锥状， 呈橘黄色、 白色、 黄色或紫色， 原产于阿富汗 及邻近国家。地中海地区早在西元前就已栽培胡萝卜， 在中国和西北欧不迟于 14 世纪， 现 主要栽培于整个温带地区。 胡萝卜为三回羽状全裂叶， 丛生于短缩茎上， 顶端各着生一复伞 形花序， 是异花传粉、 双悬果， 肉质根有长筒、 短筒、 长圆锥及短圆锥等不同形状， 呈黄、 橙、 橙红、 紫等不同颜色。胡萝卜属半耐寒性， 喜冷凉气候， 为长日照植物， 肉质根在 18 ～ 20℃ 时发育良好。中国多于夏秋播种。
胡萝卜是一种质脆味美、 营养丰富的家常蔬菜， 素有 “小人参” 之称。 胡萝卜富含糖 类、 脂肪、 挥发油、 胡萝卜素、 维生素 A、 维生素 B1、 维生素 B2、 花青素、 钙、 铁等营养成分。美 国科学家研究证实 ： 每天吃两根胡萝卜， 可使血中胆固醇降低 10％～ 20％ ； 每天吃三根胡 萝卜， 有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘， 性平， 有健脾和胃、 补肝明目、 清 热解毒、 壮阳补肾、 透疹、 降气止咳等功效， 可用于肠胃不适、 便秘、 夜盲症、 性功能低下、 麻 疹、 百日咳、 小儿营养不良等症状。 胡萝卜富含维生素， 并有轻微而持续发汗的作用， 可刺激 皮肤的新陈代谢， 增进血液循环， 从而使皮肤细嫩光滑， 肤色红润， 对美容健肤有独到的作 用。同时， 胡萝卜也适宜于皮肤干燥、 粗糙， 或患毛发苔藓、 黑头粉刺、 角化型湿疹者食用。
专利号为 200910116354.1 一种胡萝卜速冻加工方法， 它包括以下步骤 ： 1) 将清 洗、 切除头部和表面须根的萝卜切分成片状、 丁状或块状 ； 2) 烫漂 ： 将切分后的胡萝卜在 95℃以上的沸水中经热烫 0.5-2 分钟， 热烫过程要不断搅拌 ； 3) 冷却 ： 热烫后用 0-5℃的自 来水进行两次冷却， 使物料温度最后达到 1-5℃ ； 4) 沥水 ： 采用中速离心机或震荡机沥去表 面多余的水分 ； 5) 速冻 ： 将散体原料装入冻结盘或直接铺在输送带上， 在 -25℃ -35℃条件 下进行冻结， 冻结 10-30 分钟后经包装、 冷藏包装。该专利采用 95℃以上的沸水热烫， 会破 坏胡萝卜的口感， 并且没有经过抗氧化处理， 在贮藏过程中会发生缓慢的氧化作用， 导致品 质下降。
专利号为 200410029942.9 油炸胡萝卜产品， 包括 ： 把胡萝卜清洗、 切片， 将切片的 胡萝卜放入沸水中热烫， 或用蒸汽蒸， 然后捞出放入冷水中冷却， 将冷却的胡萝卜干燥、 油 炸， 油炸后放入离心机内脱油， 脱油后的胡萝卜片进行充氮包装。该方法油炸温度高， 会破 坏胡萝卜的营养物质。
专利号为 200810244416.2 一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法， 其中包括对胡萝卜的处理， 该发明将干燥过程按照以下几点进行控制 ： 首先进行前处理的 控制， 采用热烫以及添加 0.1％ Vc、 0.01％柠檬酸作为护色剂的方法保护其色泽 ； 其次干燥 过程中温度、 时间参数的控制 ； 最后是干燥后的涂膜以及包装处理， 从而最大程度地保证产 品在贮藏期内原有色泽的保持。但是， 胡萝卜素是油溶性维生素， 而 Vc 属于水溶性抗氧化
剂， 故对其抗氧化作用会降低， 并且柠檬酸会破坏胡萝卜素， 造成营养损失。
从上可看出， 现有处理胡萝卜的技术会破坏胡萝卜的口感和营养物质， 造成营养 损失。因此， 需要一种加工胡萝卜的方法， 它既能保持胡萝卜的营养， 同时食用口感好。 发明内容 本发明要解决的技术问题是提供一种胡萝卜加工工艺 ； 该工艺能有效抑制酶促褐 变以及非酶褐变， 保持胡萝卜丁的优良品质。
为解决上述技术问题， 本发明提供一种胡萝卜加工工艺， 包括以下步骤 ：
(1) 原料预处理 ： 胡萝卜去皮、 切丁或切条、 清洗 ；
(2) 杀青、 漂烫 ： 在温度为 85 ～ 88℃的水中漂烫胡萝卜 88 ～ 150s ；
(3) 常温水冷却 ： 杀青、 漂烫完后， 将胡萝卜放入常温水中， 使其温度降至常温 ；
(4) 冰水冷却 ： 将常温水冷却后的胡萝卜放入含植酸的冰水溶液中， 浸泡 5min 以 上；
(5) 速冻， 得到成品。
在实际应用时， 根据实际情况， 可先挑选出良好的胡萝卜， 并对胡萝卜进行清洗， 之后对其去皮。优选地， 在胡萝卜去皮前， 对胡萝卜进行滚筒清洗处理。
进一步地， 去皮后， 将胡萝卜对半切开， 如果切开有老化、 糠心的应修整， 丢弃不能 修整的胡萝卜。
去皮后的胡萝卜可根据生产的需要， 先进行切条或切丁处理， 之后再进行杀青、 漂 烫。 需要切条或切丁的胡萝卜， 在切条或切丁后， 可采用气泡清洗洗去胡萝卜切条或切丁时 造成的碎屑。
进一步地， 所述步骤 (4) 中， 冰水的温度为 -2 ～ -1℃。
冰水中植酸的含量需要符合国家标准 ； 优选地， 所述步骤 (4) 中， 冰水中植酸的质 量百分含量为 0.005％～ 0.02％。
含植酸的冰水冷却的时间至少 5min， 这样植酸才能有效作用。冷却的时间可以更 长， 但考虑到生产的效率， 优选地为 5 ～ 10min。
进一步地， 所述步骤 (4) 中， 胡萝卜与含植酸的冰水溶液的料液重量比为 1 ∶ 3 ～ 6。
进一步地， 所述步骤 (5) 中， 将冰水处理后的胡萝卜在温度 -20 ～ -35℃的条件下 速冻至温度达到 -10℃以下。优选地， 在进行速冻之前， 将胡萝卜的温度降到 15℃以下。
冰水冷却后， 可根据实际情况采用常规技术对胡萝卜进行沥水处理。
进一步地， 所述胡萝卜加工工艺还包括 ： 对速冻后的胡萝卜进行金属检测。
金属检测后的胡萝卜进行包装、 过磅、 封口。
所述胡萝卜加工完成后， 在 -20 ～ -18℃的条件下冷藏保存。
本发明具有如下有益效果 ：
1、 本发明采用低温杀青漂烫工艺， 可以有效保持胡萝卜的口感， 钝化酶活性， 抑制 酶促褐变， 并且可以排除组织中的空气， 防止维生素 C 氧化。
2、 本发明采用植酸抗氧化处理可以防止胡萝卜氧化变色 ； 且植酸属于油溶性抗 氧化剂， 可防止胡萝卜素的分解和氧化， 同时鳌合胡萝卜表层的金属离子， 使其失去催化特
性， 从而阻碍微生物的生长， 同时封闭胡萝卜的气孔， 抑制其呼吸作用， 减少水分散失。 具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
实施例 1
一种胡萝卜丁加工工艺， 包括如下步骤 ：
(1) 挑选 ： 挑选出不良的胡萝卜， 弃之 ；
(2) 滚筒清洗 ： 胡萝卜经过挑选后进入滚筒清洗机 ；
(3) 去皮 ： 人工切除胡萝卜两头， 用去皮刀去皮 ；
(4) 切分 ： 将胡萝卜对半切开， 如果切开有老化、 糠心的应修整， 不能修整的应丢 弃；
(5) 切丁 ： 将胡萝卜丁切丁， 尺寸为 15mm×15mm×13mm ；
(6) 气泡清洗 ： 利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑 ；
(7) 杀青、 漂烫 ： 用蒸汽将杀青桶内的水加热， 将胡萝卜丁放入杀青桶内， 热水漂 烫， 漂烫温度 85℃， 时间 150s ；
(8) 常温水冷却 ： 杀青完后， 立即将胡萝卜丁放入常温冷却池， 使其温度降至常 温；
(9) 冰水冷却 ： 采用 -1℃含 0.005％的植酸的冰水再次冷却胡萝卜， 胡萝卜与抗氧 化剂冰水溶液的料液比为 1 ∶ 3， 浸泡时间 10min ；
(10) 沥水 ： 用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉 ；
(11) 速冻 ： 采用单体速冻胡萝卜丁， 速冻温度 -20℃， 速冻好的胡萝卜丁中心温度 达到 -10℃以下 ；
(12) 金属探测 ： 胡萝卜丁通过金属探测器检测 ；
(13) 包装、 过磅、 封口 ： 将冻结的胡萝卜丁装成品箱， 过磅， 过自动封箱机封箱 ；
(14) 金属探测 ： 封箱后再次过金属探测器 ；
(15) 冷冻贮藏 ： 将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏， 贮藏温度 -18℃。
实施例 2
一种胡萝卜丁加工工艺， 包括如下步骤 ：
(1) 挑选 ： 挑选出不良的胡萝卜， 弃之 ；
(2) 滚筒清洗 ： 胡萝卜经过挑选后进入滚筒清洗机 ；
(3) 去皮 ： 人工切除胡萝卜两头， 用去皮刀去皮 ；
(4) 切分 ： 将胡萝卜对半切开， 如果切开有老化、 糠心的应修整， 不能修整的应丢 弃；
(5) 切丁 ： 将胡萝卜丁切丁， 尺寸为 4.8mm×4.8mm×4.8mm ；
(6) 气泡清洗 ： 利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑 ；
(7) 杀青、 漂烫 ： 用蒸汽将杀青桶内的水加热， 将胡萝卜丁放入杀青桶内， 热水漂 烫， 漂烫温度 88℃， 时间 88s ；
(8) 常温水冷却 ： 杀青完后， 立即将胡萝卜丁放入常温冷却池， 使其温度降至常 温；(9) 冰水冷却 ： 采用 -2℃含 0.02％的植酸的冰水再次冷却胡萝卜， 胡萝卜与抗氧 化剂冰水溶液的料液比为 1 ∶ 6， 浸泡时间 5min ；
(10) 沥水 ： 用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉 ；
(11) 速冻 ： 采用单体速冻胡萝卜丁， 速冻温度 -35℃， 速冻好的胡萝卜丁中心温度 达到 -10℃以下 ；
(12) 金属探测 ： 胡萝卜丁通过金属探测器检测 ；
(13) 包装、 过磅、 封口 ： 将冻结的胡萝卜丁装成品箱， 过磅， 过自动封箱机封箱 ；
(14) 金属探测 ： 封箱后再次过金属探测器 ；
(15) 冷冻贮藏 ： 将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏， 贮藏温度 -20℃。
实施例 3
一种胡萝卜丁加工工艺， 包括如下步骤 ：
(1) 挑选 ： 挑选出不良的胡萝卜， 弃之 ；
(2) 滚筒清洗 ： 胡萝卜经过挑选后进入滚筒清洗机 ；
(3) 去皮 ： 人工切除胡萝卜两头， 用去皮刀去皮 ；
(4) 切分 ： 将胡萝卜对半切开， 如果切开有老化、 糠心的应修整， 不能修整的应丢 弃； (5) 切丁 ： 将胡萝卜丁切丁， 尺寸为 15mm×15mm×13mm ；
(6) 气泡清洗 ： 利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑 ；
(7) 杀青、 漂烫 ： 用蒸汽将杀青桶内的水加热， 将胡萝卜丁放入杀青桶内， 热水漂 烫， 漂烫温度 86℃， 时间 100s ；
(8) 常温水冷却 ： 杀青完后， 立即将胡萝卜丁放入常温冷却池， 使其温度降至常 温；
(9) 冰水冷却 ： 采用 -1℃含 0.01％的植酸的冰水再次冷却胡萝卜， 胡萝卜与抗氧 化剂冰水溶液的料液比为 1 ∶ 5， 浸泡时间 8min ；
(10) 沥水 ： 用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉 ；
(11) 速冻 ： 采用单体速冻胡萝卜丁， 速冻温度 -30℃， 速冻好的胡萝卜丁中心温度 达到 -10℃以下 ；
(12) 金属探测 ： 胡萝卜丁通过金属探测器检测 ；
(13) 包装、 过磅、 封口 ： 将冻结的胡萝卜丁装成品箱， 过磅， 过自动封箱机封箱 ；
(14) 金属探测 ： 封箱后再次过金属探测器 ；
(15) 冷冻贮藏 ： 将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏， 贮藏温度 -20℃。
实施例 4
一种胡萝卜丁加工工艺， 包括如下步骤 ：
(1) 挑选 ： 挑选出不良的胡萝卜， 弃之 ；
(2) 滚筒清洗 ： 胡萝卜经过挑选后进入滚筒清洗机 ；
(3) 去皮 ： 人工切除胡萝卜两头， 用去皮刀去皮 ；
(4) 切分 ： 将胡萝卜对半切开， 如果切开有老化、 糠心的应修整， 不能修整的应丢 弃；
(5) 切丁 ： 将胡萝卜丁切丁， 尺寸为 4.8mm×4.8mm×4.8mm ；
(6) 气泡清洗 ： 利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑 ；
(7) 杀青、 漂烫 ： 用蒸汽将杀青桶内的水加热， 将胡萝卜丁放入杀青桶内， 热水漂 烫， 漂烫温度 86℃， 时间 120s ；
(8) 常温水冷却 ： 杀青完后， 立即将胡萝卜丁放入常温冷却池， 使其温度降至常 温；
(9) 冰水冷却 ： 采用 -2℃含 0.015％的植酸的冰水再次冷却胡萝卜， 胡萝卜与抗氧 化剂冰水溶液的料液比为 1 ∶ 4， 浸泡时间 30min ；
(10) 沥水 ： 用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉 ；
(11) 速冻 ： 采用单体速冻胡萝卜丁， 速冻温度 -35℃， 速冻好的胡萝卜丁中心温度 达到 -10℃以下 ；
(12) 金属探测 ： 胡萝卜丁通过金属探测器检测 ；
(13) 包装、 过磅、 封口 ： 将冻结的胡萝卜丁装成品箱， 过磅， 过自动封箱机封箱 ；
(14) 金属探测 ： 封箱后再次过金属探测器 ；
(15) 冷冻贮藏 ： 将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏， 贮藏温度 -18℃。
实施例 6
一种胡萝卜丁加工工艺， 包括如下步骤 ： (1) 挑选 ： 挑选出不良的胡萝卜， 弃之 ； (2) 滚筒清洗 ： 胡萝卜经过挑选后进入滚筒清洗机 ； (3) 去皮 ： 人工切除胡萝卜两头， 用去皮刀去皮 ； (4) 切分 ： 将胡萝卜对半切开， 如果切开有老化、 糠心的应修整， 不能修整的应丢弃； (5) 切丁 ： 将胡萝卜丁切丁， 尺寸为 15mm×15mm×13mm ；
(6) 气泡清洗 ： 利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑 ；
(7) 杀青、 漂烫 ： 用蒸汽将杀青桶内的水加热， 将胡萝卜丁放入杀青桶内， 热水漂 烫， 漂烫温度 87℃， 时间 90s ；
(8) 常温水冷却 ： 杀青完后， 立即将胡萝卜丁放入常温冷却池， 使其温度降至常 温；
(9) 冰水冷却 ： 采用 -1℃含 0.02％的植酸的冰水再次冷却胡萝卜， 胡萝卜与抗氧 化剂冰水溶液的料液比为 1 ∶ 6， 浸泡时间 5min ；
(10) 沥水 ： 用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉 ；
(11) 速冻 ： 采用单体速冻胡萝卜丁， 速冻温度 -35℃， 速冻好的胡萝卜丁中心温度 达到 -10℃以下 ；
(12) 金属探测 ： 胡萝卜丁通过金属探测器检测 ；
(13) 包装、 过磅、 封口 ： 将冻结的胡萝卜丁装成品箱， 过磅， 过自动封箱机封箱 ；
(14) 金属探测 ： 封箱后再次过金属探测器 ；
(15) 冷冻贮藏 ： 将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏， 贮藏温度 -18℃。对比例
(1) 挑选 ： 挑选出不良的胡萝卜， 弃之 ；
(2) 滚筒清洗 ： 经过挑选后进入滚筒清洗机 ；
(3) 去皮 ： 人工切除胡萝卜两头， 用去皮刀去皮 ；
(4) 切分 ： 将胡萝卜对半切开， 如果切开有老化、 糠心的应修整， 不能修整的应丢弃； (5) 切丁 ： 将胡萝卜丁切丁， 尺寸为 15mm×15mm×13mm ；
(6) 气泡清洗 ： 利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑 ；
(7) 杀青、 漂烫 ： 用蒸汽将杀青桶内的水加热， 将胡萝卜丁放入杀青桶内， 热水漂 烫， 漂烫温度 98℃， 时间 150s ；
(8) 常温水冷却 ： 杀青完后， 胡萝卜丁立即进入常温冷却池， 使其温度降至常温 ；
(9) 冰水冷却 ： 采用 -1℃冰水再次冷却， 使胡萝卜丁温度降低到 15 度以下。
(10) 沥水 ： 用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉 ；
(11) 速冻 ： 放入 -30℃冷库中， 冷冻三个小时 ；
(12) 金属探测 ： 胡萝卜丁通过金属探测器检测 ；
(13) 包装、 过磅、 封口 ： 将冻结的胡萝卜丁装成品箱， 过磅， 过自动封箱机封箱 ；
(14) 金属探测 ： 封箱后再次过金属探测器 ；
(15) 冷冻贮藏 ： 将包装的胡萝卜丁在冷库中贮藏， 贮藏温度 -18℃。
对实施例 1 ～实施例 6 和对比例的胡萝卜进行检测。结果见表 1。
表 1 胡萝卜丁的各项检测指标由表 1 可以看出 ： 本发明可有效保持维生素 C、 胡萝卜素以及水分含量。与对比例 相比， 本发明制得的胡萝卜丁冷冻储存 6 个月之后菌落群更少， 维生素 C、 胡萝卜素以及水 分含量更高， 色泽鲜亮， 质地硬， 口感脆， 说明本发明制得的胡萝卜丁的保存性能更优异， 营 养更丰富， 口感更好。
显然， 本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例， 而并非是对 本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说， 在上述说明的基础上还可
以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发 明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。9