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1、(10)申请公布号 CN 102626219 A (43)申请公布日 2012.08.08 CN 102626219 A *CN102626219A* (21)申请号 201210113427.3 (22)申请日 2012.04.18 A23L 1/238(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 杨革 地址 273105 山东省济宁市曲阜市静轩西路 57 号曲阜师范大学生命科学院 (72)发明人 杨革 车程川 刘金锋 苏雪燕 (74)专利代理机构 济宁宏科利信专利代理事务 所 37217 代理人 樊庆年 (54) 发明名称 一种花生纳豆酱油的制作方法 (57) 。
2、摘要 一种花生纳豆酱油的制作方法, 包括有花生、 麸皮、 食盐、 小麦粉、 水、 地衣芽孢杆菌、 米曲霉、 黑 曲霉和耐盐产香酵母。制备工艺如下 : 1. 制取花 生曲 : 取优质花生洗净后, 室温下用水浸泡 24 小 时后煮熟, 冷却至 40以下, 在 35 38条件 下发酵不超过 3 天制得花生曲。2. 花生纳豆菌发 酵剂的制备 :(1) 取优质花生清洗后在室温下浸 泡24小时 ;(2) 取浸泡好的花生在0.10.2 压力下蒸煮 30 40 分钟 ;(3) 将蒸煮好的花生 冷却至室温, 加入地衣芽孢杆菌, 在 35 40 的环境温度下发酵 20 24 小时 ;(4) 将前述发酵 好的花生冷。
3、却至室温, 放置1532小时进行后熟 处理, 滤去花生制得纳豆菌液。 花生纳豆酱油的生 产, 增加了一个新的营养保健酱油品种, 从而能更 好地提高我国人民居家生活的品质。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 一种花生纳豆酱油的制作方法, 包括有花生、 麸皮、 食盐、 小麦粉、 水、 地衣芽孢杆菌、 米曲霉、 黑曲霉和耐盐产香酵母, 其特征在于制备工艺如下 : 1. 制取花生曲 : 取优质花生洗 净后, 室温下用水浸泡 24 小时后煮熟, 然后冷却至 40。
4、以下, 在 35 38条件下发酵不 超过 3 天制得花生曲 ; 2. 花生纳豆菌发酵剂的制备 :(1) 取优质花生清洗后在室温下浸泡 24 小时 ;(2) 取浸泡好的花生在 0.1 0.2 pa 压力下蒸煮 30 40 分钟 ;(3) 将蒸煮好的 花生冷却至室温, 加入地衣芽孢杆菌, 在 35 40的环境温度下发酵 20 24 小时 ;(4) 将前述发酵好的花生冷却至室温, 在 4 5的低温下加入波美度介于 17 Be 20 e 的盐水放置 15 32 小时进行后熟处理, 然后滤去花生制得纳豆菌液 ; 3. 把所制取的 花生曲与纳豆菌液按重量比为 20% 的比例进行混合 ; 4. 制好的成曲与。
5、 20 Be 盐水混合成 稀醪状态 , 变温发酵 : 生醪 72 小时保温 46发酵, 后降温至 30, 添加球拟酵母和鲁氏酵 母各 2.5% , 乙醇含量达到 1.5% 时升温至 46维持 20-35 天 ; 5. 变温发酵结束后, 室温下 静置 24 48 小时后压榨即可制得花生纳豆酱油。 权 利 要 求 书 CN 102626219 A 2 1/2 页 3 一种花生纳豆酱油的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及调味品酱油的生产制作方法, 尤其涉及一种花生纳豆酱油的制作方 法。 背景技术 0002 现有技术的调味品酱油主要是黄豆酱油, 黄豆酱油的制作方法主要包括有两种 : 第一种可以称。
6、作是传统的酱油酿制方法, 即煮豆、 粉碎、 结块和室温条件下存放和自然接 种, 然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水, 经 20至 40条件下发酵一个月即可制得 ; 第二种是工业酱油酿制的方法, 即首先将食盐溶解成盐水, 与玉米面、 小麦面按一定比例和 面, 蒸成馒头, 置于 25 至 28的环境中自然接种, 然后再按一定比例接种曲霉, 制成曲酱, 入缸保温发酵, 经一个月左右发酵成熟。其间, 把黄豆煮熟凉城半干, 掺入经发酵成熟的面 酱, 混合均匀, 再经保温发酵 10 至 15 天, 发酵成熟。采用第一种方法酿制的酱油, 随着保存 时间的增加会发生褐变, 伴随着发生美拉德反应, 酱油颜色会越。
7、发变黑, 用这种酱油制成的 酱菜颜色也同样会发黑, 色泽晦暗, 尤其是这种酱油的营养成分并不高 ; 采用第二种方法酿 制的酱油虽然理论上的营养成分, 但色香味并不够理想, 尤其在现实条件下, 转基因黄豆充 斥市场, 由转基因黄豆可能造成的后续问题目前尚不得而知。 发明内容 0003 本发明的目的在于, 克服现有技术的不足之处, 提供一种花生纳豆酱油的制作方 法, 以没有转基因风险的花生作为酱油的生产原料, 采用纳豆酱油的制作工艺, 制成营养成 分高且不具有转基因风险的花生纳豆酱油。 0004 本发明所述的一种花生纳豆酱油的制作方法, 包括有花生、 麸皮、 食盐、 小麦粉、 水、 地衣芽孢杆菌、。
8、 米曲霉、 黑曲霉和耐盐产香酵母。地衣芽孢杆菌也称为纳豆杆菌。本发 明所说的花生纳豆酱油的主要原料为花生, 麸皮, 食盐, 小麦粉, 水, 纳豆杆菌、 米曲霉, 黑曲 霉, 耐盐产香酵母, 经烘焙、 粉碎原料、 兑清水混合发酵等工序制成。具体的制备工艺如下 : 1. 制取花生曲 : 取优质花生洗净后, 室温下用水浸泡 24 小时后煮熟, 然后冷却至 以下, 在5条件下发酵不超过 3 天制得花生曲 ; 2. 花生纳豆菌发酵剂的制备 :(1) 取优质花生清洗后在室温下浸泡 24 小时 ;(2) 取浸 泡好的花生在1 压力下蒸煮 30 分钟 ;(3) 将蒸煮好的花生冷却至 室温, 加入地衣芽孢杆菌,。
9、 在0的环境温度下发酵 20 小时 ;(4) 将前述 发酵好的花生冷却至室温, 在的低温下加入波美度介于 17 e e 的盐水放置5 32 小时进行后熟处理, 然后滤去花生制得纳豆菌液。 0005 3. 把所制取的花生曲与纳豆菌液按重量比为 20% 的比例进行混合。 0006 4. 制好的成曲与 20 Be 盐水混合成稀醪状态 , 变温发酵 : 生醪 72 小时保温 46发酵, 后降温至 30, 添加球拟酵母和鲁氏酵母各 2.5% , 乙醇含量达到 1.5% 时升温 至 46维持 20-35 天。 说 明 书 CN 102626219 A 3 2/2 页 4 0007 5. 变温发酵结束后, 。
10、室温下静置小时后压榨即可制得花生纳豆酱油。 0008 花生纳豆酱油含有丰富的蛋白质和许多微量活性物质, 花生纳豆酱油营养丰富, 口味醇香, 加工工艺先进, 采用高盐稀态变温发酵工艺, 由于花生纳豆发酵后产生纳豆激 酶, 该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生, 减少美拉得反应, 而且花生纳豆本身营养价 值高, 风味独特, 所制得的酱油色香味俱全, 特别是制造酱菜的理想酱油。花生纳豆酱油的 生产, 增加了一个新的营养保健酱油品种, 从而能更好地提高我国人民居家生活的品质。 具体实施方式 0009 现结合实施例说明如下 : 本发明所述的一种花生纳豆酱油的制作方法, 包括有花 生、 麸皮、 食盐、 小。
11、麦粉、 水、 地衣芽孢杆菌、 米曲霉、 黑曲霉和耐盐产香酵母。地衣芽孢杆菌 也称为纳豆杆菌。本发明所说的花生纳豆酱油的主要原料为花生, 麸皮, 食盐, 小麦粉, 水, 纳豆杆菌、 米曲霉, 黑曲霉, 耐盐产香酵母, 经烘焙、 粉碎原料、 兑清水混合发酵等工序制成。 具体的制备工艺如下 : 1.制取花生曲 : 取优质花生洗净后, 室温下用水浸泡24小时后煮熟, 然后冷却至40以下, 在35条件下发酵不超过3天制得花生曲。 2.花生纳豆菌 发酵剂的制备 :(1) 取优质花生清洗后在室温下浸泡24小时 ;(2) 取浸泡好的花生在0.1 0.2压力下蒸煮3040分钟 ;(3) 将蒸煮好的花生冷却至室温。
12、, 加入地衣芽孢杆菌, 在350的环境温度下发酵20小时 ;(4) 将前述发酵好的花生冷却至室温, 在 的低温下加入波美度介于 17 e 20 e 的盐水放置5 32 小时进行 后熟处理, 然后滤去花生制得纳豆菌液。3. 把所制取的花生曲与纳豆菌液按重量比为 20% 的比例进行混合。4. 制好的成曲与 20 Be 盐水混合成稀醪状态 , 变温发酵 : 生醪 72 小时 保温 46发酵, 后降温至 30, 添加球拟酵母和鲁氏酵母各 2.5% , 乙醇含量达到 1.5% 时 升温至 46维持 20-35 天。5. 变温发酵结束后, 室温下静置 24 48 小时后压榨即可制得 花生纳豆酱油。 花生纳豆酱油含有丰富的蛋白质和许多微量活性物质, 花生纳豆酱油营养 丰富, 口味醇香, 加工工艺先进, 采用高盐稀态变温发酵工艺, 由于花生纳豆发酵后产生纳 豆激酶, 该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生, 减少美拉得反应, 而且花生纳豆本身营 养价值高, 风味独特, 所制得的酱油色香味俱全, 特别是制造酱菜的理想酱油。花生纳豆酱 油的生产, 增加了一个新的营养保健酱油品种, 从而能更好地提高我国人民居家生活的品 质。 说 明 书 CN 102626219 A 4 。