一种圆火腿的生产方法 本发明属于肉类制品的加工技术领域，涉及一种圆火腿的生产方法。
现有技术圆火腿的生产方法，其工艺过程是：精猪瘦肉水洗、切块、腌制、揉磨、配加辅料、二次揉磨、玻璃纸套管灌装、低温蒸煮、烟熏、真空包装。该工艺方法生产的圆火腿通常称为低温火腿。该方法中，其低温蒸煮工序，温度一般为85℃左右，除使火腿制品成熟外，仅能起到一个低温杀菌的作用，杀死只能在85℃以下，可以存活的细菌，如大肠杆菌、沙门民菌等，而在85℃以上温度条件下，仍可以存活的细菌，如肉毒杆菌、清热菌及杆菌芽孢等则不能被杀死。因此，这种工艺方法生产的低温圆火腿，比较容易变质，造成浪费，保存条件要求高，存放时间短，例如在0-4℃时，保持期仅25天。另外，由于没有经过一定的高温，其圆火腿制品的香味小，风味差。
本发明的任务是提供一种圆火腿的生产方法，使生产出的圆火腿不易变质，便于保存，存放时间长，并且香味浓郁、风味好，从而克服现有技术生产方法所存在的上述缺陷。
本发明的任务是在现有技术的基础上改进实现的，其工艺过程包括现有方法的精猪瘦肉水洗、切块、腌制、揉磨、配加辅料、二次揉磨、玻璃纸套管灌装、低温蒸煮、烟熏和真空包装，其要点在于其真空包装采用耐高温的铝泊袋真空包装，包装后再进行一次高温杀菌工序。
所说的高温杀菌，可置于高温杀菌设备中进行，其温度一般控制在110-125℃，时间一般掌握在40-80分钟，优选的温度为116-122℃，时间为45-70分钟，更优选的温度为118-120℃，时间为50-60分钟。在上述温度和时间条件下，可将在低温蒸煮工序不能杀死的肉毒杆菌、清热菌及杆菌芽孢全部杀死，杀菌效果好。同时还可以增加产品的香味。
本发明方法工艺合理，仅在现有技术方法的基础上，增加一道高温杀菌工序，即取得突出效果。本发明方法生产地圆火腿不易变质，便于保存，保存条件要求低，存放时间长，在25℃常温条件下，可存放180天不变质，远远高于现有技术方法所生产圆火腿在0-4℃，保质期仅为25天的保质期限，有利于防止浪费，并且圆火腿的香味浓郁，风味好。
实施例1：
本发明方法工艺步骤如下：
(一)精猪瘦肉常规水洗、切块、腌制、揉磨、配加辅料、二次揉磨、玻璃纸套管灌装、低温蒸煮、烟熏；
(二)将经烟熏的火腿从蒸熏炉取出、冷凉，用铝泊纸常规真空包装；
(三)将真空包装的火腿置入上海产不锈钢高温杀菌设备进行高温杀菌，温度控制在120℃，时间50分钟。高温杀菌后即为本发明方法制得的圆火腿成品。
实施例2：
该实施例在高温杀菌步骤，温度控制在118℃，时间55分钟，其他同实施例1。
实施例3：
该实施例在高温杀菌步骤，温度控制在122℃，时间45分钟，其他同实施例1。
实施例4：
该实施例在高温杀菌步骤，温度控制在125℃，时间40分钟，其他同实施例1。
实施例5：
该实施例在高温杀菌步骤，温度控制在115℃，时间60分钟，其他同实施例1。
实施例6：
该实施例在高温杀菌步骤，温度控制在110℃，时间70分钟，其他同实施例1。
经出厂检验，上述实施例生产的圆火腿，火腿体均匀饱满，断面成淡粉红色，组织紧密，有弹性，切片良好，香味浓郁，鲜香可口，风味佳，无异味，亚硝酸盐小于5毫克/千克，总细菌数小于10×103个/克，其中大肠杆菌小于20个/百克，致病菌未检出，符合卫生部GB-2725·1，灌肠食品卫生标准。