一种具有发酵风味的腌腊肉制品及其加工方法技术领域
本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种具有发酵风味的腌腊肉制
品(风鸡、板鸭或缠丝兔)及其加工方法。
背景技术
风鸡、板鸭或缠丝兔等腌腊肉制品是西南地区传统特色腌腊肉制品的典型代表，
以其历史悠久、易于加工贮藏、消费面广、风味独特而闻名。传统腌腊肉制品是在温度较低
的冬月和腊月通过较长时间的挂晾风干而制成，其风味远优于现代工业化快速烘烤干燥制
得的腊肉，因此更受消费者喜爱。
研究表明，腌腊肉制品的风味和质量特性取决于缓慢风干过程中脂肪氧化、蛋白
质降解、碳水化合物分解等的综合作用，而自然风干过程中微生物对其特性的形成具有重
要作用。传统加工方式存在的问题是：(1)容易导致不利微生物污染及生物胺等的生成，为
产品带来安全隐患；(2)加工时间长，有的腌腊火腿甚至长达数月，导致加工成本高，难以为
现代消费市场接受，同时难以形成标准化和规模化生产；(3)只能在较低温度的冬月和腊月
加工制作，不能实现常年加工生产，其工业化生产受到限制。
在现代腌腊肉制品的工业化加工中，传统的自然风干法已逐步被淘汰，代之以原
料添加食盐等短暂腌制后采用较高温烘烤快速干燥，数天内即可完成。现代加工方法保证
了产品的标准化、规模化和安全化，也大大降低了生产成本。但由于长期风干发酵过程的取
消，导致有益微生物发酵产生浓郁发酵风味等作用的缺失，使产品特有的腌腊和浓郁香味
大大下降。
为此，有必要提供一种能形成大规模标准化生产，且加工时间短、加工成本低、所
生产的腌腊肉制品又具有传统腌腊肉制品风干发酵风味的腊肉加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种加工时间短、加工成本低且能形成规模化、标准化生
产的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，该方法生产的腊肉具有自然风干腊肉具有的
特有的发酵风味。
本发明提供的具有发酵风味的的腌腊肉制品加工方法包括如下步骤：
(1)微生物发酵前体的制备
A.取适量牛肉，绞细后添加食盐、葡萄糖和蒸馏水，均质和熟化处理后调制为肉汤
培养基；
B.在肉汤培养基中接种变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和
戊糖片球菌(P.pentosaceus),培养后制得微生物发酵前体；
(2)肉制品发酵基的制备
A.取牛肉和猪肥肉，切割后添加食盐、葡萄糖和微生物发酵前体，搅拌混合；
B.将搅拌混合制得的肉馅灌入发酵香肠专用肠衣中，洗净表面后悬挂于室内,在
常温下晾干香肠表面水分，然后置于发酵室采用两阶段发酵法缓慢发酵干燥；
C.将完成发酵干燥的香肠置于无菌室内，去除肠衣后切为方丁，然后添加无菌水
斩拌为均质乳化肉膏，即制得肉制品发酵基，将肉制品发酵基置于冷室内冷藏备用；
(3)具有发酵风味的腌腊肉制品的制备
取屠宰后的全鸭、整鸡或全兔，净膛后放入由肉制品发酵基、调料和纯净水制成的
腌制盐水中，然后置于静态变压腌制器中进行呼吸式变压腌制，腌制后挂晾于通风处风干
表面水分，再入烘烤室烘烤干燥，挂晾后即制得具有发酵风味的腌腊肉制品。
进一步地，步骤(1)A中食盐、葡萄糖和蒸馏水的添加量按牛肉重量计分别为8～
10％、10～20％和10～12倍。
进一步地，步骤(1)B中变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊
糖片球菌(P.pentosaceus)的接种量分别为108、107和106cfu/g，所述培养是指在37℃增菌
培养48～60小时。
进一步地，步骤(2)A中食盐、葡萄糖和微生物发酵前体的添加量按按牛肉和猪肥
肉重量计分别为2.3～3.0％，2～3％和0.1～0.15％。
进一步地，步骤(2)A中所述搅拌混合是指在2℃的条件下缓慢搅拌混合20～25分
钟。
进一步地，步骤(2)B中室内悬挂晾干时间为24～30小时，两阶段发酵法的第一阶
段发酵条件为：温度22～25℃，相对湿度70～72％，气流速度0.5～0.7米/秒，时间3～4天；
第二阶发酵条件为：温度10～14℃，相对湿度77～80％，气流速度0.1～0.2米/秒，时间60～
70天。
进一步地，步骤(2)C中无菌水的添加量为肉丁重量的4～7倍。
进一步地，步骤(3)中腌制盐水含肉制品发酵基8～10％，纯净水75～80％，其余为
调料。
进一步地，步骤(3)中在静态变压腌制器中呼吸式变压腌制的时间为6～8小时，腌
制温度为2～4℃，通风处挂晾24小时左右后，入烘烤室58～60℃烘烤36～48小时，最后入通
风良好的室内挂晾36～56小时。
本发明还提供了由上述方法制得的具有发酵风味的腌腊肉制品。
本发明采用将筛选出的可提升风味的发酵微生物进行增菌培养，然后接种于猪肉
上，经过一定时间的微生物发酵培养，将肉蛋白微生物发酵转化为富含风味物质的基质，再
将该基质作为增香料添加于腌制盐水中，可直接增加产品风味物，并进一步促进腌腊肉制
品风味成分的快速形成，因此本发明方法加工的腌腊肉制品具有缓慢风干发酵产品特有的
浓郁腊香风味。与现有腌腊肉制品的加工方法相比，本发明方法可大大改善腌腊制品的风
味，显著缩短腌腊肉制品的加工时间并降低腌腊肉制品的生产成本，也使腌腊肉制品规模
化、标准化、安全化生产成为可能。
具体实施方式
实施例1具有发酵风味的板鸭
(1)微生物发酵前体的制备
A.取适量牛肉，绞细后添加占牛肉重量10％的食盐、12％的葡萄糖和牛肉重量10
倍的蒸馏水，均质和熟化处理后调制为肉汤培养基；
B.在肉汤培养基中接种变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和
戊糖片球菌(P.pentosaceus),接种后在37℃条件下增菌培养50小时，即制得微生物发酵前
体，所述变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌
(P.pentosaceus)的接种量分别为108、107和106cfu/g；
(2)肉制品发酵基的制备
A.按重量比8:2取牛肉和猪肥肉，分别切为长、宽、高分别为10cm、2cm和1cm的长
条，然后添加占牛肉和猪肥肉总重量2.4％的食盐、2％的葡萄糖和0.1％的微生物发酵前
体，放入搅拌机内2℃缓慢搅拌混合20分钟；
B.将搅拌混合制得的肉馅灌入透气的发酵香肠专用肠衣中，肠衣直径为7cm，洗净
表面后，在干燥室内常温下悬挂24小时，保持良好的通风，晾干香肠表面的水分，然后置于
发酵室内采用两阶段发酵法缓慢发酵干燥，第一阶段发酵条件为：温度22℃，相对湿度
70％，气流速度0.5米/秒，时间4天；第二阶发酵条件为：温度10℃，相对湿度80％，气流速度
0.15米/秒，时间60天；
C.将完成发酵干燥的香肠置于无菌室内，去除肠衣后切为1cm方丁，然后放入斩拌
机内，添加肉丁重量4倍的无菌水，斩拌为均质乳化肉膏，即制得肉制品发酵基，将肉制品发
酵基分装入容器内置于冷室内0～2℃冷藏备用，如果要长期贮藏，则可-20℃冻结后低于-
18℃冻藏；
(3)具有发酵风味的板鸭的制备
A.将肉制品发酵基和调料加纯净水调制成腌制盐水，腌制盐水中含纯净水80％，
肉制品发酵基8.0％，其余为调料，调料包括食盐和白砂糖；
B.将净膛鸭放入腌制盐水中，然后置于静态变压腌制器中进行呼吸式变压腌制，2
℃腌制8小时后取出用温水洗净表面，挂晾于通风处约24小时风干表面水分，再入烘烤室58
℃烘烤48小时，最后入通风良好室内挂晾36小时，即制得具有发酵风味的板鸭。
实施例2具有发酵风味的缠丝兔
(1)微生物发酵前体的制备
A.取适量牛肉，绞细后添加占牛肉重量8％的食盐、18％的葡萄糖和牛肉重量12倍
的蒸馏水，均质和高温无菌处理后调制为肉汤培养基；
B.在肉汤培养基中接种变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和
戊糖片球菌(P.pentosaceus),接种后在37℃条件下增菌培养60小时，即制得微生物发酵前
体，所述变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌
(P.pentosaceus)的接种量分别为108、107和106cfu/g；
(2)肉制品发酵基的制备
A.按重量比7:3取牛肉和猪肥肉，分别切为长、宽、高分别为10cm、2cm和1cm的长
条，然后添加占牛肉和猪肥肉总重量3.0％的食盐、3％的葡萄糖和0.15％的微生物发酵前
体，放入搅拌机内2℃缓慢搅拌混合25分钟；
B.将搅拌混合制得的肉馅灌入透气的发酵香肠专用肠衣中，肠衣直径为7cm，洗净
表面后，在干燥室内常温下悬挂28小时，保持良好的通风，晾干香肠表面的水分，然后置于
发酵室内采用两阶段发酵法缓慢发酵干燥，第一阶段发酵条件为：温度25℃，相对湿度
72％，气流速度0.7米/秒，时间3天；第二阶发酵条件为：温度14℃，相对湿度77％，气流速度
0.2米/秒，时间70天；
C.将完成发酵干燥的香肠置于无菌室内，去除肠衣后切为1cm方丁，然后放入斩拌
机内，添加肉丁重量6倍的无菌水，斩拌为均质乳化肉膏，即制得肉制品发酵基，将肉制品发
酵基分装入容器内置于冷室内0～2℃冷藏备用，如果要长期贮藏，则可-20℃冻结后低于-
18℃冻藏；
(3)具有发酵风味的缠丝兔的制备
A.将肉制品发酵基和调料加纯净水调制成腌制盐水，腌制盐水中含纯净水75％，
肉制品发酵基10％，其余为调料，调料包括食盐、白砂糖、胡椒粉和白酒；
B.将净膛兔放入腌制盐水中，然后置于静态变压腌制器中进行呼吸式变压腌制，4
℃腌制6小时后取出用温水洗净表面，挂晾于通风处约24小时风干表面水分，再入烘烤室60
℃烘烤36小时，最后入通风良好室内挂晾40小时左右，即制得具有发酵风味的缠丝兔。