一种捆制猪蹄肉制品及其生产方法 本发明涉及一种猪蹄肉制品及其生产方法。
目前市场上出售的猪蹄肉制品为″红烧元蹄″罐头，它是根据轻工业出版社1983年出版的《罐头工业手册》(第三分册P28-29)给出的“红烧元蹄”罐头的生产工艺生产的。其生产工艺：将整只猪蹄剔除骨头后，置于加有青葱、生姜及料酒的水中，预煮30～40分钟后，取出趁热拭干表皮水分，涂上上色液，然后放入200℃～220℃油温的锅中炸约一分钟，再置于冷却水中冷却一分钟后备用；另取一定比例的肉汤、酱油、黄酒、砂糖、青葱、生姜、味精、精盐及酱色入锅中，加热煮沸5分钟后再经细筛过滤，所得汤汁备用；然后再将炸制后的蹄及汤汁计量装罐，排气密封，密封时罐中心温度在60℃～65℃范围内，最后经常规杀菌，冷却及恒温检验即成。用该工艺生产的猪蹄肉制品没有猪蹄的形象感，食用时不能切成片状，配料简单，营养价值低。
本发明的目的是提供一种捆制猪蹄肉制品及其生产方法，用该方法生产的猪蹄肉制品具有猪蹄的形象感，食用时可切成片状，配料精细，营养价值高。
本发明的目的是这样实现的：
在蹄皮内装入肉馅，肉馅中含猪精肉75％，猪皮15％，食盐4.5％，白糖3.5％，料酒15％，味精0.41％，亚硝0.01％，混合香辛料0.08％，混合香辛料中八角∶花椒∶白芷∶白扣∶小茴∶陈皮∶良姜∶丁香∶玉果＝1∶1∶0.2∶0.2∶0.2∶0.5∶0.5∶0.2∶0.2。
其生产方法是：
a.将除尽猪毛并清洗干净的猪蹄从背面剖开，取出骨头制成蹄皮，将蹄皮置于清水中漂洗；
b.将猪精肉绞成条，将洗净去毛的猪皮制成皮丝，加入食盐、白糖、料酒、味精、亚硝和混合香辛料(粉末)，腌制6～12小时制成肉馅；
c.在卤锅内放入水、食盐、亚硝、混合香辛料，烧开备用；
d.取一尺见方的白布，将蹄皮放在上面，在蹄皮内装入肉馅，包扎捆紧，放入卤锅内煮60～80分钟，先用武火煮35～45分钟，再用文火煮25～35分钟，再进行整形、冷却、取布，制成半成品；
e.将半成品进行定量包装，高温灭菌，其中心温度120℃～125℃，恒温杀菌30分钟，冷却后择出废、次品，即成。
上述方案中所涉及的原料比例均为重量比。
用本发明生产地猪蹄肉制品不仅没有骨头，可食性高，而且具有良好的猪蹄形象，吸引人们购买，增强人们的食欲。可切成片状，食用方便。所含大量的猪皮具有美容作用，配料精细，营养丰富。工艺简单，制作容易。
下面结合实施例作详细说明。
a.将除尽猪毛并清洗干净的猪蹄从背面剖开，取出骨头制成100公斤蹄皮，将蹄皮置于清水中漂洗；
b.将75公斤猪精肉绞成条，将洗净去毛的15公斤猪皮制成皮丝，加入4.5公斤食盐、3.5公斤白糖、1.5公斤料酒、0.41公斤味精、0.01公斤亚硝和0.08公斤混合香辛料(混合香辛料中八角为0.02公斤，花椒0.02公斤，白芷0.004公斤，白扣0.004公斤，小茴0.004公斤，陈皮0.01公斤，良姜0.01，丁香0.004公斤，玉果0.004公斤)，腌制8小时制成肉馅；
c.在卤锅内放入50公斤水、2.25公斤食盐、0.005公斤亚硝、0.004公斤混合香辛料，烧开备用；
d.取一尺见方的白布，将蹄皮放在上面，在蹄皮内装入肉馅，包扎捆紧，放入卤锅内煮70分钟，先用武火煮45分钟，再用文火煮25分钟，再进行整形、冷却、取布，制成半成品；
e.将半成品进行0.3公斤定量包装，高温灭菌，其中心温度121℃，恒温杀菌30分钟，冷却后择出废、次品，即成。