一种红薯叶干脆饼技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种红薯叶干脆饼。
背景技术
红薯叶，营养丰富，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、纤维、钙、
磷、铁、胡萝卜素、Vc、VB1、VB2烟酸等13项薯叶均居于首位，被誉为“蔬菜皇后”，“长寿蔬菜”及
“抗癌蔬菜”，具有多种保健功能，能够排毒养颜，预防贫血，保护心脑血管，改善胃肠道，抗
衰老，减肥美容，增强免疫力，防癌抗癌。
随着红薯种植面积和规模的不断扩大，对红薯叶的研究越来越多，人们对红薯叶
的青睐越来越高，但是目前对红薯叶的开发利用大多还停留在简单的烹饪食用，对红薯叶
的深加工还很少，市场上的红薯叶深加工产品极少，因此，将红薯叶制备成红薯叶干脆饼，
具有广阔的市场前景。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种红薯叶干脆饼。
一种红薯叶干脆饼，由以下重量份的原料制成：玉米淀粉66~68、小麦粉51~53、绿
豆粉23~25、红薯叶47~49、山药渣8~10、莲藕渣8~10、食盐2.4~2.6、大豆低聚糖7~9、香辛料
0.4~0.6、安琪酵母2~4。
所述的红薯叶，为红薯秧顶端30~35cm的叶子，已去除叶柄。
所述的大豆低聚糖，规格为82~84%，棉子糖含量为23~25%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香葱末21~23、八角8~10、胡椒8~10、肉
豆蔻7~9、草果7~9、桂皮6~8、茴香6~8、肉桂6~8、椰子油5~7，将椰子油加热至100~105℃，八
角、胡椒、肉豆蔻、草果、桂皮、茴香和肉桂粉碎，过200~280目筛，加入椰子油，翻拌6~8秒，关
闭火源，待温度降至85~90℃，加入香葱末，快速翻炒10~15秒，得香辛料。
所述的安琪酵母，经活化后，活菌数为108~109CFU/ml。
一种红薯叶干脆饼的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将红薯叶洗净，沥水，置于蒸汽中漂烫20~25秒，分阶段进行干燥，保持红薯叶的绿
色和营养，切碎，大小为4~5mm，使饼白中带绿，色泽鲜艳，得干红薯叶；
（2）将山药渣和莲藕渣混合，于-35~-33℃冷冻干燥至含水量为8~10%，粉碎至180~200
目，变废为宝，口感细腻，增加脆感，得混合渣；
（3）将玉米淀粉、小麦粉和绿豆粉混合均匀，加入玉米淀粉重量2.6~2.8倍量的水，混合
均匀，加入步骤（2）得到的混合渣和大豆低聚糖，混合均匀，加入安琪酵母，搅拌均匀，置于
29~31℃恒温静置100~120分钟，使各成分的营养充分融合，分解大分子营养，干脆爽口，得
发酵面糊；
（4）向发酵面糊中加入干红薯叶、食盐和香辛料，混合均匀，静置醒发25~30分钟，增加
面糊多孔性，均匀柔和，增加成品干脆感，得二次发酵面糊；
（5）将二次发酵面糊加入模具体积的1/4，置于预热的烤箱中静置15~20分钟，烘烤8~10
分钟，得红薯叶干脆饼；
（6）充氮气包装，于4000~4500uW/c㎡紫外杀菌30~35分钟，得成品。
所述步骤（1）的分阶段干燥，先于63~65℃烘干至含水量为66~68%，再于55~57℃烘
干至含水量为53~55%，最后于36~38℃烘干至含水量为24~26%。
所述步骤（5）的烤箱，使用前10~15分钟，以100~110℃预热5~7分钟，烘烤温度为上
火150~155℃，下火135~140℃。
本发明的优点是：本发明提供的一种红薯叶干脆饼，营养保留率为78.5%，色泽鲜
艳，香味浓郁，干脆爽口，咸甜适中，改变了传统干脆饼的甜腻口感，增加红薯叶的深加工途
径，提高经济收入14.6%；山药渣和莲藕渣变废为宝，既能提供营养，增加干脆感，又能节约
成本，保护环境，与多种淀粉一起经两次发酵，增加香味，疏松多孔，入口爽脆，促进胃肠功
能，易于消化吸收；红薯叶价格低廉，营养丰富，变废为宝，经分阶段干燥和二次发酵，使红
薯叶色泽鲜绿，细腻，无粗糙感和杂质感。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种红薯叶干脆饼，由以下重量份的原料制成：玉米淀粉66、小麦粉51、绿豆粉23、红薯
叶47、山药渣8、莲藕渣8、食盐2.4、大豆低聚糖7、香辛料0.4、安琪酵母2。
所述的红薯叶，为红薯秧顶端30~35cm的叶子，已去除叶柄。
所述的大豆低聚糖，规格为82%，棉子糖含量为23%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香葱末21、八角8、胡椒8、肉豆蔻7、草果
7、桂皮6、茴香6、肉桂6、椰子油5，将椰子油加热至100℃，八角、胡椒、肉豆蔻、草果、桂皮、茴
香和肉桂粉碎，过200目筛，加入椰子油，翻拌6秒，关闭火源，待温度降至85℃，加入香葱末，
快速翻炒10秒，得香辛料。
所述的安琪酵母，经活化后，活菌数为108~109CFU/ml。
一种红薯叶干脆饼的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将红薯叶洗净，沥水，置于蒸汽中漂烫20秒，分阶段进行干燥，保持红薯叶的绿色和
营养，切碎，大小为4~5mm，使饼白中带绿，色泽鲜艳，得干红薯叶；
（2）将山药渣和莲藕渣混合，于-35℃冷冻干燥至含水量为10%，粉碎至200目，变废为
宝，口感细腻，增加脆感，得混合渣；
（3）将玉米淀粉、小麦粉和绿豆粉混合均匀，加入玉米淀粉重量2.6倍量的水，混合均
匀，加入步骤（2）得到的混合渣和大豆低聚糖，混合均匀，加入安琪酵母，搅拌均匀，置于29
℃恒温静置120分钟，使各成分的营养充分融合，分解大分子营养，干脆爽口，得发酵面糊；
（4）向发酵面糊中加入干红薯叶、食盐和香辛料，混合均匀，静置醒发30分钟，增加面糊
多孔性，均匀柔和，增加成品干脆感，得二次发酵面糊；
（5）将二次发酵面糊加入模具体积的1/4，置于预热的烤箱中静置20分钟，烘烤8分钟，
得红薯叶干脆饼；
（6）充氮气包装，于4500uW/c㎡紫外杀菌30分钟，得成品。
所述步骤（1）的分阶段干燥，先于65℃烘干至含水量为68%，再于55℃烘干至含水
量为53%，最后于36℃烘干至含水量为24%。
所述步骤（5）的烤箱，使用前10分钟，以110℃预热5分钟，烘烤温度为上火150℃，
下火140℃。
实施例2
一种红薯叶干脆饼，由以下重量份的原料制成：玉米淀粉67、小麦粉52、绿豆粉24、红薯
叶48、山药渣9、莲藕渣9、食盐2.5、大豆低聚糖8、香辛料0.5、安琪酵母3。
所述的红薯叶，为红薯秧顶端30~35cm的叶子，已去除叶柄。
所述的大豆低聚糖，规格为83%，棉子糖含量为24%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香葱末22、八角9、胡椒9、肉豆蔻8、草果
8、桂皮7、茴香7、肉桂7、椰子油6，将椰子油加热至100~105℃，八角、胡椒、肉豆蔻、草果、桂
皮、茴香和肉桂粉碎，过240目筛，加入椰子油，翻拌7秒，关闭火源，待温度降至85~90℃，加
入香葱末，快速翻炒13秒，得香辛料。
所述的安琪酵母，经活化后，活菌数为108~109CFU/ml。
制备和食用方法，同实施例1。
实施例3
一种红薯叶干脆饼，由以下重量份的原料制成：玉米淀粉68、小麦粉53、绿豆粉25、红薯
叶49、山药渣10、莲藕渣10、食盐2.6、大豆低聚糖9、香辛料0.6、安琪酵母4。
所述的红薯叶，为红薯秧顶端30~35cm的叶子，已去除叶柄。
所述的大豆低聚糖，规格为84%，棉子糖含量为25%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香葱末23、八角10、胡椒10、肉豆蔻9、草
果9、桂皮8、茴香8、肉桂8、椰子油7，将椰子油加热至100~105℃，八角、胡椒、肉豆蔻、草果、
桂皮、茴香和肉桂粉碎，过280目筛，加入椰子油，翻拌8秒，关闭火源，待温度降至90℃，加入
香葱末，快速翻炒15秒，得香辛料。
所述的安琪酵母，经活化后，活菌数为108~109CFU/ml。
制备方法，同实施例1。
对比例
现有市售干脆饼。
实施例和对比例干脆饼的指标评定：
分别对实施例和对比例干脆饼的口感及营养成分进行检测，实施例和对比例干脆饼的
指标评定见表1。
表1：实施例和对比例干脆饼的指标评定
项目
实施例1
对比例
滋味
咸甜适中
甜
口感
入口干脆
干脆
营养保留率/(%)
78.5
22.4
经济效益提高/(%)
14.6
4.2
表1的结果表明，实施例红薯叶干脆饼，咸甜适中，入口干脆，改变了传统干脆饼的甜腻
口感，营养保留率明显较对比例高，经济效益提高14.6%，说明本发明提供的红薯叶干脆饼
具有广阔的市场前景。