本发明属于动植油分子重排，化学改性技术领域。 奶油是人们喜爱食用的油脂食品，有天然奶油和人造奶油。随着人们生活水平不断提高，对奶油的消费量逐年增加，天然奶油远不能满足人们生活的需要，因此，促进了人造奶油工业的发展。19世纪后期就出现了人造奶油工业。早期的人造奶油是以牛油为原料，从中提取熔点低的部分制造奶油，其技术原始，质地粗糙，适口性较差。本世纪中前期对奶油的生产技术有了改进，采用油脂氢化技术，形成以植物油为原料生产人造奶油的新工艺，其成品外观、口味、质量等均可于天然奶油相比，故氢化技术得到广泛应用。但随着营养学的发展，揭示出用植物油氢化技术生产奶油的致命弱点是：在高温氢化过程中，将植物油中具有营养价值的亚油酸被部分反应掉了，同时，使一部分具有生理活性的顺式不饱和脂肪酸异构化，生成影响人体健康的反式脂肪酸。
该反式酸含量可高达35%左右，因此引起世界各国的关注。有的国家以法律形式控制反式酸的最高含量不得超过10%（加拿大）。同时，各国都在组织力量，积极研究开发新的氢化工艺，企图生产出含亚油酸高，而反式酸低的第三代人造奶油，但就已知资料所知，致今均未取得实质性的突破。
针对现有技术存在的弱点，本发明采用新的工艺路线，完全克服了反式酸的产生，形成第三代人造多维奶油。
本发明是以固（半固）体和液体混合油脂为原料，采用多元配方，无规酯交换，即利用化学催化进行分子重排。原料油脂的配方原则，主要考虑其富有营养价值的亚油酸含量和奶油的可塑性，延展性等特点调整其熔点。一般按一定配比的混合原料油，经酯交换反应后，可使其熔点降低4-10℃。所说固（半固）体脂，分甲组脂和乙组脂，甲组脂有猪油、羊油、桕油、漆油，可选其中1-2种，是制造奶油的主要成份。乙组脂有牛油、极度硬（氢）化油等，选取其中1-2种参与配方，起调整熔点作用。所说液体油有棉籽油、向日葵油、玉米油、豆油、红花籽油、米糠油、蚕蛹油、鱼油、多维油或青油。根据油料来源情况，选取其中1种参与配方。液体油主要增加奶油的亚油酸含量及调整熔点。再加入适量油相和水相添加剂，调整成品奶油的色、香、味及防腐。
本发明地制备工艺分三步完全，即制备油基、水基及乳化成型。具体工艺路线为：A.制备油基，（1）选取1-3种固（半固）体脂，重量比为油基总量的70-90%和1种液体油，为油基总量的30-10%。在固体脂中，取主要成份甲组脂为油基的40-87%，乙组脂为油基的30-3%。先进行脱酸、脱色后，投入反应釜内搅拌混合。同时，（2）升温，之后，（3）通过抽空进行减压脱水，（4）脱水至干净后，待温度平衡至80-130℃为催化温度，此时加入催化剂，在减压下进行酯交换反应，持续反应45-60分钟，到油脂熔点下降至稳定值为反应终点。（5）进行水洗、脱臭。即制成油基待用。反应中，所加催化剂，可用乙醇钠或甲醇钠，用量为0.1-0.4%。（6）加入油相添加剂，其成份配比为：抗氧化剂（BHT）为油基的0.01-0.02%，维生素E（V）为0.4-0.6%，谷维素视油料成份，加入量为0-0.5%，β-胡罗卜素5-10ppm，磷脂为0.2-0.5%。B.制备水基，（7）取15-20%的牛奶（也可用奶粉溶于水中），（8）加入水相添加剂，其成份配比为：食盐小于1%或（和）糖小于6%，山梨酸钾小于0.1%，氨基酸及其钠盐小于0.1%，（9）高速搅拌溶解成水基待用。C.乳化成型，（10）取油基（A）为奶油总量的70-85%和水基（B）为奶油总量的30-15%，在40-45℃下搅拌混合，（11）经胶体磨均化处理，（12）速冷，在短时间内使混合物从其熔点冷却到凝点：0-25℃，其最佳凝点为5-18℃，即制得多维人造奶油成品。根据香料的品种，在相关的工艺过程可加入适量香精，与油相和水相添加成份，共起防腐、调色、调味的作用。
本发明所生产的人造多维奶油，曾经过小试和中试，化验检测，没有反式酸出现。同时，亚油酸含量远远高于天然奶油，通过酯交换反应后，可使混合油的熔点降低4-10℃。经胶体磨均化处理，使奶油颗粒均匀细腻，固体脂指数曲线（SFI）更为平滑连续。成品多维奶油性能稳定，色、香、味、营养成份均处最佳状态，具有良好的适口性。其延展性、可塑性、熔点、硬度均符合国际标准。
实施例1，A.取精炼猪油21kg，精炼牛油3kg，精炼棉籽油6kg，放入30立升反应釜内混合，升温熔化，待温度上升到80℃，减压脱水1小时，加入0.1-0.5%催化剂，继续保温反应45-60分钟，加入热盐水终止反应，再进行水洗脱臭6小时后，加入BHT，VE，β-胡罗卜素，磷脂，柠檬酸等即制成油基;B.取4.8kg-6.8kg冷开水，375g奶粉溶解后，加入食糖2.25kg（或食盐260g），山梨酸钾、氨基酸，搅拌溶解成水基;C.将上述油基30kg（80%）和7.5kg水基（近20%），投入具有行星式搅拌器的容器内，先倒入油基，再将水基注入油基中，在40-45℃下高速搅拌混合，经胶体磨均匀处理，速冷至20℃以下，即可出料包装，制得多维奶油成品，其熔点约35℃，颗粒直径小于6μm。
按上述实施例，可以将油基和水基分别在40-45℃配好比例再混合，所加的添加成份，可酌情参考下表1：
生产奶油的重要工艺是制备油基，其熔点决定了奶油的熔点。用上述实施例的工艺路线，改变原料油脂的配比，测其酯交换反应前后的熔点变化，选列部分实例比较于下表2：
在上述实施例中，乳化经胶体磨后制成的多维奶油，其颗粒直径与原料油，混合油，天然奶油比较于下表3：
本发明生产的多维奶油，其原料混合油经酯交换反应后，固体脂指数（SFI）曲线更为平滑连续，现以上表实施例5为例，原料配比为猪油/牛油/棉籽油＝6∶3∶1，进行9次酯交换反应，现取其中几次反应的固体脂指数与混合油和天然奶油进行比较于表4：
由表4可见，混合油的固体脂指数在25℃-30℃有一突变，而反应油比较平缓。
本发明生产的多维奶油成品，用GC-G102型色谱仪，用气相色谱法分析测试其脂肪酸组成与天然奶油比较于表5：
由表5可见多维奶油中亚油酸含量远高于天然奶油，而不含反式酸。