罗汉果鲜果冻干超微粉的制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种果蔬的加工工艺，尤其是罗汉果鲜果冻干超微粉的制备工艺。
背景技术
罗汉果为葫芦科植物罗汉果Momordica grosvenori Swingle的干燥果实，罗汉果性凉味甘，具有清热、润肺、滑肠通便的功效，传统上用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。现代研究表明，罗汉果有祛痰、镇咳、平喘，调节消化道运动，增强免疫，抑制变链菌、降血糖、抗氧化等作用。一般认为，罗汉果的主要有效成分为罗汉果皂甙。罗汉果皂甙具有较高的甜度，其中甜度较高的成分是罗汉果苷V，比蔗糖甜250～350倍，罗汉果苷VI(MogrosideVI)比蔗糖甜125倍。罗汉果为药食同源的常用中药材，除皂甙类成分外，尚含丰富的蛋白质、多糖、多种人体必须的微量及常量元素、多种维生素(尤以维生素C含量最高，每100g含300～450mg)。目前，罗汉果主要用于烘烤干果和制备罗汉果甜甙。罗汉果烘烤，有效成分特别是抗氧化的成分，如维生素C、黄酮、甜甙等，容易因长时间高温而受到破坏；而制备罗汉果甜甙，除皂甙外的成分如蛋白质、多糖、黄酮类物质等，大部分都被作为杂质除去，而无法充分利用罗汉果。既保全其有效成分，又提高其利用率，是罗汉果鲜果开发利用的发展方向。但目前有关这方面的研究很少，CN1810159A公开的鲜罗汉果粉及其制备方法，其工艺较为简单，原料冻干前未粉碎，整果冻干容易出现冻焦或内部未干等现象，且冻干时间长，成本高，生产上不易实现。
真空冷冻干燥法是将物料冷冻后，利用冰在真空下，可由固态直接升华成气态而达到脱水目的的一种干燥方式。其干燥过程温度较低，可保护物料中的热敏性物质，保持物料原有的色、香、味及生物活性。超微粉碎法一般是指将物料粉碎至300目以上的一种粉碎技术。超微粉碎法可以提高原料的利用率，增强吸收，改善口感。
【发明内容】
本发明的目的旨在于提供一种将真空冷冻干燥技术和超微粉碎技术相结合，以保护罗汉果的有效成分，实现罗汉果的全效利用的罗汉果鲜果冻干超微粉的制备方法。
所说的罗汉果鲜果冻干超微粉制备方法如下：
1)选果：剔除未成熟、破损或变质腐烂的罗汉果；
2)清洗：将果实表面清洗干净；
3)灭菌：将洗净的罗汉果浸泡在消毒水中1-60min后，用水洗净；
4)破碎：将洗净的罗汉果用粉碎机破碎；
5)预冻：将破碎好的罗汉果铺盘后预冻；
6)升华干燥：将预冻好的罗汉果置于真空环境下于40℃-120℃加热干燥，加热温度最好为40℃-100℃，控制冻干好的产品水分含量小于6％。
7)粗粉碎：将干燥好的罗汉果放入粉碎机中进行粉碎，所得粉末粒径10-40目；
8)超微粉碎：将罗汉果粗粉置于超微粉碎机中进行超微粉碎，所得粉末粒径小于40微米。
上述步骤3中所说的消毒水为有效氯浓度为500ppm-50ppm的氯水或臭氧浓度为0.1ppm-3ppm的臭氧水。
上述步骤5中预冻温度为0℃以下，以-8℃以下为佳。
本发明将真空冷冻干燥和超微粉碎技术结合起来用于罗汉果鲜果的加工，既可以保全其有效成分，又可以提高其利用率，与现有技术相比，具有以下优点：(1)干燥方式采用真空冷冻干燥，可以最大限度的保证罗汉果鲜果的有效成分和营养成分不受到破坏，同时保持罗汉果原有色、香、味。(2)罗汉果冻干前有灭菌程序，以保证产品的食用安全。(3)罗汉果鲜果破碎后再铺盘冻干，可以提高冻干效率，降低冻干时间和成本，同时可以保证冻干品的干燥程度内外均一。(4)采用真空冷冻干燥技术结合超微粉碎技术，实现了罗汉果的全效利用。同时，由于产品为超微粉末，粉末颗粒小，表面积大，口感细腻，吸收更快，用途更广泛，可直接食用，也可作为其他食品、保健品、药品、化装品的原配料。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明做详细说明。
实施例1：
1、选果：剔除未成熟、破损或变质腐烂的罗汉果。
2、清洗：以清水将果实表面清洗干净，同时尽量避免将果实弄破。
3、灭菌：将洗净的罗汉果浸泡在有效氯浓度为300ppm的氯水中，浸泡5min后，再用清水洗净。
4、破碎：将洗净的罗汉果用粉碎机破碎。
5、预冻：将破碎好的罗汉果铺盘后预冻，预冻温度为-18℃。
6、升华干燥：将预冻好的罗汉果置于真空环境下加热，初始温度为40℃，最高温为90℃。冻干好的产品水分含量为2.1％。
7、粗粉碎：将干燥好的罗汉果放入粉碎机中进行粉碎至粉末粒径为10-40目。
8、超微粉碎：将罗汉果粗粉，置于气流粉碎机中进行超微粉碎，所得粉末粒径小于40微米。
实施例2：
1、选果：剔除未成熟、破损或变质腐烂的罗汉果。
2、清洗：以清水将果实表面清洗干净，同时尽量避免将果实弄破。
3、灭菌：将洗净的罗汉果浸泡在有效氯浓度为100ppm的氯水中，浸泡10min后，用清水洗净。
4、破碎：将洗净的罗汉果用粉碎机破碎。
5、预冻：将粉碎好的罗汉果铺盘后预冻，预冻温度为-60℃。
6、升华干燥：将预冻好地罗汉果置于真空环境下加热，初始温度为50℃，最高温为100℃，冻干好的产品水分含量为1.7％。
7、粗粉碎：将干燥好的罗汉果放入粉碎机中进行粉碎至粉末粒径大部分方10-30目。
8、超微粉碎：将罗汉果粗粉，置于气流粉碎机中进行超微粉碎，所得粉末粒径小于40微米。
实施例3：
1、选果：剔除未成熟、破损或变质腐烂的罗汉果。
2、清洗：以清水将果实表面清洗干净，同时尽量避免将果实弄破。
3、灭菌：将洗净的罗汉果浸泡在臭氧浓度为0.5ppm的水中，浸泡45min后，用清水洗净。
4、破碎：将洗净的罗汉果用粉碎机破碎。
5、预冻：将破碎好的罗汉果铺盘后预冻，预冻温度为-32℃。
6、升华干燥：将预冻好的罗汉果置于真空环境下加热，初始温度为60℃，最高温为110℃，冻干好的产品水分含量为1.4％。
7、粗粉碎：将干燥好的罗汉果放入粉碎机中进行粉碎至粉末粒径大部分为20-40目。
8、超微粉碎：将罗汉果粗粉，置于气流粉碎机中进行超微粉碎，所得粉末粒径小于40微米。
实施例4：
1、选果：剔除未成熟、破损或变质腐烂的罗汉果。
2、清洗：以清水将果实表面清洗干净，同时尽量避免将果实弄破。
3、灭菌：将洗净的罗汉果浸泡在臭氧浓度为1ppm的水中，浸泡30min后，用清水洗净。
4、破碎：将洗净的罗汉果用粉碎机破碎。
5、预冻：将破碎好的罗汉果铺盘后预冻，预冻温度为-24℃。
6、升华干燥：将预冻好的罗汉果置于真空环境下加热，初始温度为50℃，最高温为80℃，冻干好的产品水分含量为2.5％。
7、粗粉碎：将干燥好的罗汉果放入粉碎机中进行粉碎至粉末粒径大部分为10-30目。
8、超微粉碎：将罗汉果粗粉，置于气流粉碎机中进行超微粉碎，所得粉末粒径小于40微米。