一种含亚硝基亚铁血色原的色素的制造方法.pdf

一种含亚硝基亚铁血色原的色素的制造方法
    一种含亚硝基亚铁血色原(Nitrosyl Ferrohemo chrome)的色素的制造方法，这属于食品添加剂技术。

    多少年来，硝酸盐和(或)亚硝酸盐作为肉类腌制剂，在肉制品中起到发色、防腐、抗氧化和增进风味的作用。但是，亚硝酸盐与肉中的胺和氨基酸反应可产生亚硝胺。动物实验表明，其中一些具有致癌、致畸和诱变性。为此，肉类工作者在努力寻找减少或不使用亚硝酸盐的方法。就目前的认识而言，由于亚硝酸盐是一种多功能的物质，要想用一种物质来代替它，几乎是不可能的。因此，用一组物质来代替亚硝酸盐就是一条可行的途径。其中红色色素的选择和制备则是首要问题，由于腌肉制品中的色素是亚硝基亚铁血色原，又由于血红蛋白与肌红蛋白在结构上的相似性，因此，人们在考虑将血红蛋白中的血红素制成亚硝基亚铁血色原后添加到肉制品中。现在的方法都是先将血红蛋白分解成珠蛋白和血红素，然后用血红素与氧化一氮或亚硝酸盐反应制造亚硝基亚铁血色原。比如，Schalfejeff方法，先用氯化钠饱和的冰醋酸与血红蛋白反应，分离出氯化血红素(hemin)，然后，再用于合成亚硝基亚铁血色原，还有丙酮醋酸盐法，是先用含有2％氯化锶的醋酸溶液与丙酮混合加热至沸后，加入血红细胞，使珠蛋白与血红素分开，得到氯化血红素后再用于合成亚硝基亚铁血色原。这两种方法(见Shahidi et al.Can Inst.Food Sci.Technol.J.Vol.17，No.1，1984)制成的色素，很容易氧化，而且费时费试剂，不利于在我国工业化地在肉食加工厂应用。

    本发明提出了直接用血红蛋白在还原剂的作用下与氧化一氮或亚硝酸盐(硝酸盐)反应，生成一种含亚硝基亚铁血色原(NitrosylFerrohemo chrome)的红色色素。可作为多组分替代亚硝酸盐腌制剂地一个组分，应用于各种肉制品的生产中。

    本发明中所指的还原剂，可以是抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。

    本发明的具体操作是，采取新鲜动物血液(鸡、牛、羊、猪等)，向其中加入0.85％氯化钠的40％柠檬酸钠溶液，混匀。将全血置于离心试管中，以3000r.p.m离心15分钟，弃去上清液，用0.9％生理盐水洗涤红血球，而后在同样条件下再离心15分钟，重复洗涤两次，将离心管中的红血球转移至与匀浆机配套的玻璃容器中，在7000r.p.m下破碎，直至血样颜色由暗红转为鲜红色为止。用纱布滤去血样中大块粘稠胶体后，转入一具塞广口瓶，加入还原剂，此可用抗坏血酸，然后迅速通入氧化一氮气体，避光保持通气状态45分钟。反应完毕后，取出样品，置于70℃水中加热几分钟后，加热至沸腾，则得含亚硝基亚铁血色原的红色色素。

    本发明所得到的含亚硝基亚铁血色原的色素比亚硝基亚铁血色原对氧对光稳定，并且工艺简单，成本低。易于应用于实际工业化生产中。由于含有蛋白质，可提高产品的营养价值。

    将本发明得到的含亚硝基亚铁血色原的色素按1—10％加入到肠馅中，配合以真空斩拌，灌肠可得到比较理想的色泽，并且，产品中蛋白质含量也可提高，持水能力提高，从而可降低产品成本。