一种风干牛肉的制作方法.pdf

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种生产风干牛肉的方法，包括首次腌制、涂覆百草霜、煮熟、半阴干、再腌制、阴干六个步骤。在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。对牛肉两次密封腌制，入味十足，使牛肉充分吸收各种调味剂和营养成分。分两次阴干，可以使干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间缩短，具有良好的应用前景。

1.  一种风干牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成0.5-1kg方块，去掉棉筋，洗净，在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制5-10小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；
2)取出牛肉块，用百草霜将肉面均匀涂黑；
3)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4-6小时，出锅晾干，得熟牛肉；
4)将制得的熟牛肉在常温下半阴干1-2天；
5)以50g牛肉计，取大红八角10-30g，大红袍花椒10-20g，草果15-25g，桂皮5-15g，香叶5-15g，丁香2-10g，肉蔻2-10g，优质酱油50-80g，清水400-600g，将以上调味料和半阴干的牛肉放在一起装入土缸内密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；
6)取出牛肉，常温下阴干封装。

2.  根据权利要求1所述的一种风干牛肉的制作方法，其特征在于：所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572的干粉发酵剂。

3.  根据权利要求2所述的一种风干牛肉的制作方法，其特征在于：该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得，其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为10-15％的脱脂乳中添加有2-4g甘油，1--3g维生素C，3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。

4.  根据权利要求3所述的一种风干牛肉的制作方法，其特征在于：在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1，优选为1∶1。

5.  根据权利要求4所述的一种风干牛肉的制作方法，其特征在于：在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比优选为1∶1。

一种风干牛肉的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种生产风干牛肉的方法。
背景技术
牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。自19世纪末以来，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。
目前，干牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，传统的生产方法存在加工周期长、产率低、成本高、质量不高、营养成分低等问题，而且为了颜色鲜丽，往往在牛肉中使用亚硝酸盐，食用后对人体产生极大危害，使得干牛肉难于走进大众生活中。2006.11.15，中国专利局公开了一种名为“风干牛肉”的发明专利(公告号：CN1860929)，本发明的技术方案要点如下：本发明方案的原味风干牛肉，其制作方法的特征在于：按重量份数由以下组成：精选草原放养牛臀部肉99份(俗称紫盖。去筋、皮、脂肪)，碘戎盐1份。精选臀部肉用刀分割成3cm左右见方的肉条，用碘戎盐搓揉腌制4小时后，在冬季雪后天气的室外自然风干8昼夜，或在摄氏24-26度清洁无菌的室内用电风扇均匀吹风72小时制成半成品，用烤箱烤制15分钟即可食用或密封保存，保质期6个月。该方法仍能没解决加工周期长、产率低、成本高、营养成分低的问题，而且口感差，用电吹风风干的方式既耗能源，还不能形成批量风干。
发明内容
为解决现有技术的上述不足，本发明提供一种风干牛肉的制作方法。本发明加工周期短、成本低、营养成分高，有益人体健康。而且原料简单，操作方便，制得的牛肉味美质美，实用价值高，适于推广。
本发明采用如下技术方案：
一种风干牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成0.5-1kg方块，去掉棉筋，洗净，在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制5-10小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；
2)取出牛肉块，用百草霜将肉面均匀涂黑；
3)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4-6小时，出锅晾干，得熟牛肉；
4)将制得的熟牛肉在常温下半阴干1-2天；
5)以50g牛肉计，取大红八角10-30g，大红袍花椒10-20g，草果15-25g，桂皮5-15g，香叶5-15g，丁香2-10g，肉蔻2-10g，优质酱油50-80g，清水400-600g，将以上调味料和半阴干的牛肉放在一起装入土缸内密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；
6)取出牛肉，常温下阴干封装。
在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(StaphylococcusxyJOSUS)S1 CGMCC №1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC №1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为10-15％的脱脂乳中添加有2-4g甘油，1--3g维生素C，3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。
在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1，优选为1∶1。
在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。对牛肉两次密封腌制，入味十足，使牛肉充分吸收各种调味剂和营养成分。分两次阴干，可以使干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间天缩短为，具有良好的应用前景。
具体实施方式
实施例1
一种风干牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成0.5kg方块，去掉棉筋，洗净，在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制5小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加10g食盐、0.5g葡萄糖、1.5g香辛料与0.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5。
2)取出牛肉块，用百草霜将肉面均匀涂黑；
3)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4小时，出锅晾干，得熟牛肉；
4)将制得的熟牛肉在常温下半阴干1天；
5)以50g牛肉计，取大红八角10g，大红袍花椒10g，草果15g，桂皮5g，香叶5g，丁香2g，肉蔻2g，优质酱油50g，清水400g，将以上调味料和半阴干的牛肉放在一起装入土缸内密封，夏季3天，秋冬季15天；
6)取出牛肉，常温下阴干封装。
在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(StaphylococcusxyJOSUS)S1 CGMCC №1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC №1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为10％的脱脂乳中添加有2g甘油，1g维生素C，3g蔗糖和3g碳酸钙。
在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为1∶10。
实施例2
一种风干牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成1kg方块，去掉棉筋，洗净，在4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制10小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有20g食盐、1g葡萄糖、3g香辛料与1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶2；
2)取出牛肉块，用百草霜将肉面均匀涂黑；
3)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮6小时，出锅晾干，得熟牛肉；
4)将制得的熟牛肉在常温下半阴干2天；
5)以50g牛肉计，取大红八角30g，大红袍花椒20g，草果25g，桂皮15g，香叶15g，丁香10g，肉蔻10g，优质酱油80g，清水600g，将以上调味料和半阴干的牛肉放在一起装入土缸内密封，夏季6天，秋冬季20天；
6)取出牛肉，常温下阴干封装。
在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphyl ococcusxyJOSUS)S1 CGMCC №1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC №1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为15％的脱脂乳中添加有4g甘油，3g维生素C，5g蔗糖和5g碳酸钙。
在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为10∶1。
实施例3
一种风干牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成0.8kg方块，去掉棉筋，洗净，在2℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制8小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有15g食盐、0.8g葡萄糖、2g香辛料与1g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶7；
2)取出牛肉块，用百草霜将肉面均匀涂黑；
3)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮5小时，出锅晾干，得熟牛肉；
4)将制得的熟牛肉在常温下半阴干1天；
5)以50g牛肉计，取大红八角20g，大红袍花椒15g，草果20g，桂皮10g，香叶10g，丁香8g，肉蔻8g，优质酱油70g，清水500g，将以上调味料和半阴干的牛肉放在一起装入土缸内密封，夏季4天，秋冬季17天；
6)取出牛肉，常温下阴干封装。
在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(StaphylococcusxyJOSUS)S1 CGMCC №1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC №1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为12％的脱脂乳中添加有3g甘油，2g维生素C，4g蔗糖和4g碳酸钙。
在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为1∶1。