一种胡萝卜果冻及其制备方法.pdf

本发明涉及一种胡萝卜果冻及其制备方法，是挑选新鲜无虫害的胡萝卜，洗干净切成小块，打浆酶解后榨汁，添加壳聚糖做澄清剂来沉淀膳食纤维等絮状物质，解决果冻不透明，有气泡，质地粗糙，表面褶皱的问题，使果冻成品澄清透明，再顺次加入结冷胶、黄原胶、和魔芋粉等胶体，蒸煮3-5分钟后均质，静置成型做成胡萝卜果冻。本发明首次将壳聚糖应用于澄清胡萝卜果冻中因膳食纤维等产生的絮状物质，而且按照先后顺序添加一定比例的结冷胶WJ、黄原胶和魔芋粉三种胶，这样在保持胡萝卜营养和有效沉淀胡萝卜汁中的絮状物的同时，又能够改善胡萝卜汁的色泽，提高胡萝卜汁的透明度，增加胡萝卜汁的稳定性，延长其货架期。

1.  一种胡萝卜果冻，其特征在于通过以下方法制备：
1)将清洗干净的胡萝卜打浆；
2)胡萝卜浆中加入果胶酶在15-25℃条件下酶解2-4个小时后压榨得胡萝卜汁；果胶酶的加入量为0.055-0.75mL/kg；
3)向步骤2)过滤后的每升胡萝卜汁中添加0.5g-0.6g的壳聚糖，静置24h后过200目滤布过滤；
4)将结冷胶WJ、黄原胶和魔芋粉依次加入步骤3)过滤后的胡萝卜汁中，添加过程中需不断搅拌直至溶解，保证溶液混合均匀；将上述混合均匀的胡萝卜汁100℃蒸煮3-5分钟后，均质；
5)将均质后的胡萝卜汁倒进果冻模型，自然冷却凝结得到胡萝卜果冻；
所述步骤4)中：以步骤3)中得到的胡萝卜汁为基准，每升胡萝卜汁中结冷胶WJ、黄原胶和魔芋粉的加入量分别为：
结冷胶WJ  3.00g-3.50g/L
黄原胶    0.70g-0.80g/L
魔芋粉    4.00g-5.00g/L。

2.  如权利要求1所述的胡萝卜果冻，其特征在于所述的果胶酶为Pectinex BE 3-L果胶酶。

一种胡萝卜果冻及其制备方法
(一)所属技术领域
本发明涉及一种胡萝卜果冻及其制备方法，属于食品加工技术领域。
(二)背景技术
胡萝卜作为一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素、各种无机盐、微量元素及10多种酶、双歧因子、核酸物质、芥子油、伞形花内酯、咖啡酸、氯原酸、没食子酸等成分。胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品。它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。
加工制成的胡萝卜果冻，使胡萝卜中的胡萝卜素、维生素及矿物质等营养元素更好地被人体吸收，大大增强食品的保健功能，减少人工色素、凝固剂等化学物质在食品中的用量，也为果冻食品增加了新的品种，具有广阔的市场前景。果冻具有爽滑可口、香味浓郁和食用方便的特点，果冻降低了胡萝卜味，使无法接受胡萝卜味的人也可以去品尝。作为一种营养丰富、易吸收、香气浓郁的新型时尚食品，胡萝卜果冻能够显著提高胡萝卜和果冻的附加值，为胡萝卜和果冻在食品加工中的进一步开发和利用提供了参考。
(三)发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种胡萝卜果冻及其制备方法。利用本发明生产的胡萝卜果冻是一种天然、富营养的绿色健康食品，符合现代消费者的需求和现在发展的潮流。
本发明挑选新鲜无虫害的胡萝卜，洗干净切成小块，打浆酶解后榨汁，添加壳聚糖做澄清剂来沉淀膳食纤维等絮状物质，解决果冻不透明，有气泡，质地粗糙，表面褶皱的问题，使果冻成品澄清透明，再顺次加入结冷胶、黄原胶、和魔芋粉等胶体，蒸煮3-5分钟后均质，静置成型做成胡萝卜果冻。
本发明涉及一种胡萝卜果冻，通过以下制备方法得到：
1、将清洗干净的胡萝卜打浆；
2、胡萝卜浆中加入果胶酶在15～25℃条件下酶解2-4个小时后，压榨得胡 萝卜汁；果胶酶加入量为0.055-0.075mL/kg；所述的果胶酶为Pectinex BE 3-L果胶酶；
3、向步骤2)的胡萝卜汁中添加壳聚糖做澄清剂(澄清因膳食纤维等产生的絮状物质)，静置24h后过200目滤布过滤；每升胡萝卜汁中，壳聚糖添加量为0.5g～0.6g/L。
4、将结冷胶WJ、黄原胶和魔芋粉依次加入步骤3)过滤后的胡萝卜汁中，添加过程中需不断搅拌直至溶解，保证溶液混合均匀。将上述混合均匀的胡萝卜汁100℃蒸煮3～5分钟后，均质，使胶与果汁充分混匀。
5、将均质后的胡萝卜汁倒进果冻模型，自然冷却凝结得到胡萝卜果冻；
所述步骤4)中：以步骤3)中得到的胡萝卜汁为基准，每升胡萝卜汁中结冷胶WJ、黄原胶和魔芋粉的加入量分别为：
结冷胶WJ      3.00g～3.50g/L
黄原胶        0.70g～0.80g/L
魔芋粉        4.00g～5.00g/L
本发明的有益效果是：
本发明首次将壳聚糖应用于澄清胡萝卜果冻中因膳食纤维等产生的絮状物质，而且按照先后顺序添加一定比例的结冷胶WJ、黄原胶和魔芋粉三种胶，这样在保持胡萝卜营养和有效沉淀胡萝卜汁中的絮状物的同时，又能够改善胡萝卜汁的色泽，提高胡萝卜汁的透明度，增加胡萝卜汁的稳定性，延长其货架期。本发明中澄清方法的成功应用也为胡萝卜果冻及其加工制品的进一步研究与开发提供了参考。
(四)具体实施方式
实施例1
1、将清洗干净的胡萝卜打浆；
2、胡萝卜浆中加入Pectinex BE 3-L果胶酶在15～25℃条件下酶解4个小时后，压榨得胡萝卜汁。果胶酶加入量为0.055mL/kg。
3、准确称取预处理后的胡萝卜汁1.50L，添加壳聚糖0.75g，搅拌均匀，静置24小时。将静置后的胡萝卜汁用200目过滤布过滤，得到澄清的胡萝卜汁。
4)添胶凝结
向步骤3)澄清的胡萝卜汁中依先后顺序添加结冷胶WJ、黄原胶和魔芋粉，添加过程中需不断搅拌，保证溶液混合均匀。
物料名称与用量为：

5)蒸煮：将上述加入三种胶的胡萝卜果汁蒸煮3～5分钟，将胶煮开使其发挥凝胶作用。蒸煮完成后放入均质，使胶与果汁充分混匀。
6)静置冷却：倒进果冻模型，放置不动使果汁自然冷却凝结，使用封口机封口，或保鲜膜封口。
实施例2
1、将清洗干净的胡萝卜打浆；
2、胡萝卜浆中加入Pectinex BE 3-L果胶酶在15～25℃条件下酶解3个小时后，压榨得胡萝卜汁。果胶酶加入量为0.065mL/kg。
3、准确称取预处理后的胡萝卜汁15L，添加壳聚糖9g，搅拌均匀，静置24小时。将静置后的胡萝卜汁用200目过滤布过滤，得到澄清的胡萝卜汁。
4)添胶凝结
向步骤3)澄清的胡萝卜汁中依先后顺序添加结冷胶WJ、黄原胶和魔芋粉，添加过程中需不断搅拌，保证溶液混合均匀。
物料名称与用量为：

蒸煮及静置冷却方法如实施例1所述。
实施例3
1、将清洗干净的胡萝卜打浆；
2、胡萝卜浆中加入Pectinex BE 3-L果胶酶在15～25℃条件下酶解2个小时后，压榨得胡萝卜汁。果胶酶加入量为0.075mL/kg。
3、准确称取预处理后的胡萝卜汁150L，添加壳聚糖82g，搅拌均匀，静置24小时。将静置后的胡萝卜汁用200目过滤布过滤，得到澄清的胡萝卜汁。
4)添胶凝结
向步骤3)澄清的胡萝卜汁中依先后顺序添加结冷胶WJ、黄原胶和魔芋粉，添加过程中需不断搅拌，保证溶液混合均匀。
物料名称与用量为：

蒸煮及静置冷却方法如实施例1所述。
实施例4
1、将清洗干净的胡萝卜打浆；
2、胡萝卜浆中加入Pectinex BE 3-L果胶酶在15～25℃条件下酶解4个小时后，压榨得胡萝卜汁。果胶酶加入量为0.055mL/kg。
3、准确称取预处理后的胡萝卜汁15L，添加壳聚糖8.7g，搅拌均匀，静置24小时。将静置后的胡萝卜汁用200目过滤布过滤，得到澄清的胡萝卜汁。
4)添胶凝结
向步骤3)澄清的胡萝卜汁中依先后顺序添加结冷胶WJ、黄原胶和魔芋粉，添加过程中需不断搅拌，保证溶液混合均匀。
物料名称与用量为：

蒸煮及静置冷却方法如实施例1所述。