腌制蔬菜的方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN201510163225.3	申请日：	2015.04.09
公开号：	CN104757494A	公开日：	2015.07.08
当前法律状态：	实审	有效性：	审中
法律详情：	实质审查的生效IPC(主分类):A23L 1/218申请日:20150409\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/218	主分类号：	A23L1/218
申请人：	贵州大学
发明人：	金毅
地址：	550025贵州省贵阳市花溪区贵州大学（北区）科技处
优先权：
专利代理机构：	贵阳春秋知识产权代理事务所(普通合伙)52109	代理人：	杨云
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内容摘要

本发明公开了一种腌制蔬菜的方法，属于食品的加工方法；其方法是：蔬菜、食盐、老汤、辅料按比例混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按比例混匀后加入白酒自然发酵一年而制成；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按比例混合而成。本发明腌制的蔬菜色鲜亮自然、气味清香、口感酸辣鲜美，保质期可长达12个月。

权利要求书

1. 一种腌制蔬菜的方法，其特征在于具体方法如下：将蔬菜、食盐、老汤、辅料按95～105:6～8:1:22～28的重量比混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按7～9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的5%；老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度≥10000/ml，其余单菌浓度≥1000/ml；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按9～11:9～11:4～6的重量比混合而成；所述白酒的酒精度为45～65°。

说明书

腌制蔬菜的方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，尤其涉及一种蔬菜腌制方法。
背景技术
蔬菜腌制品是人们喜爱的一种食品，具有悠久的历史；主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。目前通常采用高盐腌制蔬菜，不仅增加了盐的用量、益生菌难以生存，而且脱盐水还容易形成污染；不符合腌制蔬菜低盐、增酸、适甜的发展方向。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种腌制蔬菜的方法，该方法腌制的蔬菜具有色泽新鲜自然、气味清香、口感清脆、酸味鲜美等特点。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：将蔬菜、食盐、老汤、辅料按95～105:6～8:1:22～28的重量比混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的室内中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按7～9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的5%；老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度≥10000/ml，其余单菌浓度≥1000/ml；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按9～11:9～11:4～6的重量比混合而成；所述白酒的酒精度为45～65°。
与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，利用老汤中的植物乳杆菌(L plantarum)、肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、益生菌（Lactobacillus delbrueckii subsp lactis 133）进行发酵，因此能够避免杂菌滋生腐败变质。本发明方法制备的蔬菜颜色鲜亮自然、气味清香、口感酸辣鲜美，保质期可长达12个月。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
1）取新鲜辣椒7千克、大蒜和生姜各1千克粉碎，然后与白酒0.45千克混匀、自然发酵一年，得老汤；其中，控制老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度≥10000/ml，其余单菌浓度≥1000/ml；
2）取大蒜110千克、生姜90千克混合切碎，然后与白酒60千克混匀，得辅料；
3）将蔬菜洗净，杀菌、灭霉处理；
4）取上述蔬菜95千克、食盐8千克、老汤1千克、辅料28千克混匀，装入塑料袋中密封，置于温度为15～30℃、湿度≥40%的环境中腌制100天；前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp。
在上述实施例中，所属白酒的酒精度为45～65°，控制导电率的目的主要是为了调整混合浆料的盐度、控制PH值的目的主要是为了调整混合浆料的酸度。
实施例2
各步骤同实施例1。其中，步骤1）中新鲜辣椒为9千克、白酒0.55千克；步骤2）中大蒜为90千克、生姜为110千克、白酒为40千克；步骤4）中蔬菜为105千克、食盐为6千克、、辅料为22千克。
实施例3
各步骤同实施例1。其中，步骤1）中新鲜辣椒为8千克、白酒0.5千克；步骤2）中大蒜为100千克、生姜为100千克、白酒为50千克；步骤4）中蔬菜为100千克、食盐为7千克、辅料为25千克。