一种酒香臭豆腐及其制备方法.pdf

本发明公开了一种酒香臭豆腐及其制备方法，其由以下重量份的原料制成：豆浆180-200、菊花酒20-40、菊花脑8-10、鼠曲草6-8、枸杞芽10-12、人参叶1-2、桑叶2-4、龙胆草2-3、柿叶1-2、素馨花1-3、南瓜叶2-3、黑糖粉3-5、香肠6-8、纳豆冻干粉4-6、椒盐1-2、薄荷汁2-4、石膏粉0.5-2、秘制卤水适量。本发明制得的酒香臭豆腐，香醇浓郁，松脆爽口，风味独特，添加菊花脑、鼠曲草、枸杞芽等野菜成分，丰富营养同时，增加清新香味，具有保肝降压、清热解毒等功效，与其他中药成分协同作用，能够调节肝脏功能，护肝明目，入口清爽，清心除烦。

1.  一种酒香臭豆腐，由下述重量份的原料制成：
豆浆180-200、菊花酒20-40、菊花脑8-10、鼠曲草6-8、枸杞芽10-12、人参叶1-2、桑叶2-4、龙胆草2-3、柿叶1-2、素馨花1-3、南瓜叶2-3、黑糖粉3-5、香肠6-8、纳豆冻干粉4-6、椒盐1-2、薄荷汁2-4、石膏粉0.5-2、秘制卤水适量；
所述的秘制卤水由下述重量份的原料制成：乌饭叶6-8、康仙花4-6、柠檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹沥4-6、莳萝鲜叶8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8-10、紫甘蓝汁10-12、牦牛骨髓1-2、兰香子粉2-4、米醋适量、酸角10-12、玉石粉0.5-1、腌制苋菜汁180-200；
所述的秘制卤水的的制备方法为：a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至40-60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制20-30分钟，捞出绞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在50-60℃下焖润30-40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵4-6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均匀，即得。

2.   所述的酒香臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将鲜嫩的菊花脑、鼠曲草、枸杞芽分别除杂洗净，放入沸水中焯制1-2分钟，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，入锅炒制出香，再次超微粉碎，得香菜粉；
（2）、将人参叶、桑叶、龙胆草、柿叶、素馨花、南瓜叶拣杂洗净，粉碎至40-80目，加入菊花酒中密封浸泡7-10天，液渣分离，滤渣加4-6倍水煎煮40-50分钟，过滤去渣，得到滤液、酒液；
（3）、将香肠蒸制熟透，捞出后破碎成糜，与纳豆冻干粉、黑糖粉、椒盐搅拌均匀，在40-60℃下烘培至干，研磨成粉，得香肠增味粉；
（4）、将鲜磨豆浆加热煮沸停火，快速加入滤液、酒液、香菜粉、香肠增味粉及秘制卤水以外的其他事剩余原料，混合均匀，静置10-14分钟，得豆腐脑，打碎破脑后，入模压制成胚，得豆腐；
（5）、将豆腐切制成小块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在20-30℃下摆放3-5天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封1-2小时，取出沥干后，入锅煎炸至熟香，即得。

一种酒香臭豆腐及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酒香臭豆腐及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
臭豆腐闻起来臭、吃起来香，是一种流传于全中国及世界各地的豆腐发酵制品，豆腐本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当。经过发酵后，在各种微生物的作用下，发酵液中的蛋白质分解为各种氨基酸和多肽，并且释放出大量的氨基酸及其它化合物，从而形成了臭豆腐的特殊风味，同时发酵又产生了酵母等物质，具有增进食欲，促进消化的功效。
     随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。为了满足食品市场需求，本发明制得臭豆腐，不仅具有色、香、味和形均佳的特点，而且在风味、营养、保健等方面共同发展，食用方便，安全卫生，营养丰富均衡，满足人们旅游休闲及快节奏的的生活需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酒香臭豆腐及其制备方法，迎合更多消费者的需要。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种酒香臭豆腐，由下述重量份的原料制成：
豆浆180-200、菊花酒20-40、菊花脑8-10、鼠曲草6-8、枸杞芽10-12、人参叶1-2、桑叶2-4、龙胆草2-3、柿叶1-2、素馨花1-3、南瓜叶2-3、黑糖粉3-5、香肠6-8、纳豆冻干粉4-6、椒盐1-2、薄荷汁2-4、石膏粉0.5-2、秘制卤水适量；
所述的秘制卤水由下述重量份的原料制成：乌饭叶6-8、康仙花4-6、柠檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹沥4-6、莳萝鲜叶8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8-10、紫甘蓝汁10-12、牦牛骨髓1-2、兰香子粉2-4、米醋适量、酸角10-12、玉石粉0.5-1、腌制苋菜汁180-200；
所述的秘制卤水的的制备方法为：a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至40-60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制20-30分钟，捞出绞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在50-60℃下焖润30-40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵4-6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均匀，即得。
 所述的酒香臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将鲜嫩的菊花脑、鼠曲草、枸杞芽分别除杂洗净，放入沸水中焯制1-2分钟，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，入锅炒制出香，再次超微粉碎，得香菜粉；
（2）、将人参叶、桑叶、龙胆草、柿叶、素馨花、南瓜叶拣杂洗净，粉碎至40-80目，加入菊花酒中密封浸泡7-10天，液渣分离，滤渣加4-6倍水煎煮40-50分钟，过滤去渣，得到滤液、酒液；
（3）、将香肠蒸制熟透，捞出后破碎成糜，与纳豆冻干粉、黑糖粉、椒盐搅拌均匀，在40-60℃下烘培至干，研磨成粉，得香肠增味粉；
（4）、将鲜磨豆浆加热煮沸停火，快速加入滤液、酒液、香菜粉、香肠增味粉及秘制卤水以外的其他事剩余原料，混合均匀，静置10-14分钟，得豆腐脑，打碎破脑后，入模压制成胚，得豆腐；
（5）、将豆腐切制成小块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在20-30℃下摆放3-5天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封1-2小时，取出沥干后，入锅煎炸至熟香，即得。
本发明的有益效果：
本发明制得的酒香臭豆腐，香醇浓郁，松脆爽口，风味独特，添加菊花脑、鼠曲草、枸杞芽等野菜成分，丰富营养同时，增加清新香味，具有保肝降压、清热解毒等功效，与其他中药成分协同作用，能够调节肝脏功能，护肝明目，入口清爽，清心除烦。
具体实施方式
一种酒香臭豆腐，由下述重量（斤）的原料制成：
豆浆200、菊花酒40、菊花脑10、鼠曲草8、枸杞芽12、人参叶1、桑叶4、龙胆草3、柿叶2、素馨花3、南瓜叶3、黑糖粉5、香肠8、纳豆冻干粉6、椒盐2、薄荷汁4、石膏粉2、秘制卤水适量；
所述的秘制卤水由下述重量（斤）的原料制成：乌饭叶8、康仙花6、柠檬草5、柑橘皮6、迷迭香5、竹沥6、莳萝鲜叶10、黑蒜汁20、蜂蜜10、紫甘蓝汁12、牦牛骨髓2、兰香子粉4、米醋适量、酸角12、玉石粉1、腌制苋菜汁200；
所述的秘制卤水的的制备方法为：a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制30分钟，捞出绞制成末，加入8倍水熬制60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在60℃下焖润40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均匀，即得。
 所述的酒香臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将鲜嫩的菊花脑、鼠曲草、枸杞芽分别除杂洗净，放入沸水中焯制2分钟，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，入锅炒制出香，再次超微粉碎，得香菜粉；
（2）、将人参叶、桑叶、龙胆草、柿叶、素馨花、南瓜叶拣杂洗净，粉碎至80目，加入菊花酒中密封浸泡10天，液渣分离，滤渣加5倍水煎煮50分钟，过滤去渣，得到滤液、酒液；
（3）、将香肠蒸制熟透，捞出后破碎成糜，与纳豆冻干粉、黑糖粉、椒盐搅拌均匀，在60℃下烘培至干，研磨成粉，得香肠增味粉；
（4）、将鲜磨豆浆加热煮沸停火，快速加入滤液、酒液、香菜粉、香肠增味粉及秘制卤水以外的其他事剩余原料，混合均匀，静置14分钟，得豆腐脑，打碎破脑后，入模压制成胚，得豆腐；
（5）、将豆腐切制成小块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在30℃下摆放3天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封1小时，取出沥干后，入锅煎炸至熟香，即得。