一种添加功能性糖的牛骨蛋白糖制备方法.pdf

本发明公开一种添加功能性糖的牛骨蛋白糖，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜牛骨50-60、胰蛋白酶0.3-0.4、高筋精粉5-6、异麦芽酮糖醇0.6-0.8、麦芽糖醇0.7-0.9、甘露糖醇1-2、低聚异麦芽糖1.4-1.8、麦芽糊精0.3-0.5、薄荷油1-2。本发明采用牛骨蛋白酶解液与功能糖直接结合、采用硬脂酸镁做成型剂、采用牛骨油混合的高筋面粉做糖心制备包心牛骨蛋白糖，该糖高蛋白、高矿物质、低糖，低含量的牛油和薄荷油做的糖心，在充分利用了牛骨油的同时，使得该糖由外到内具有独特的口味结合，不管是整体咀嚼还是破碎食用，都会让人有味觉一新的感觉。

1.  一种添加功能性糖的牛骨蛋白糖，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜牛骨50-60、胰蛋白酶0.3-0.4、高筋精粉5-6、异麦芽酮糖醇0.6-0.8、麦芽糖醇0.7-0.9、甘露糖醇1-2、低聚异麦芽糖1.4-1.8、麦芽糊精0.3-0.5、薄荷油1-2、柠檬酸0.1-0.2、苹果酸0.06-0.08、硬脂酸镁0.08-0.1、羧甲基纤维素钠0.02-0.04、适量的水。

2.  一种添加功能性糖的牛骨蛋白糖制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取鲜牛骨用水洗干净后，放入破碎机中破碎至2-3cm长得牛骨段，之后放入高压锅中，加入总重量2-3倍的水后，在低压2-3KPa作用下，小火蒸煮3-4h，冷却后，分离得牛骨段、牛骨汤和牛骨油脂备用；
（2）取牛骨段放入真空微波炉中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎机中，粉碎后过100目得牛骨颗粒备用；将牛骨汤中加入牛骨颗粒、胰蛋白酶以及总重量5-6倍的水后，在40-50℃下快速搅拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度达到50-60%，之后过滤得牛骨蛋白酶解液和牛骨残渣备用；
（3）取牛骨残渣在100-200℃下惰性气体环境中煅烧2-3h，放入乙醇溶液在120℃下加热活化3-4min，之后放入球磨机中超微粉碎为粒径90um得活化骨矿质粉备用；
（4）取牛骨油放到热锅中，大火煎熬，之后与高筋精粉、麦芽糊精、活化骨矿质粉、薄荷油混合搅拌至均匀，分隔成复合小团，将复合小团在真空下焙烤20-30min，得糖心备用；
（5）将牛骨蛋白酶解加热至45-55℃，在加热过程中缓慢搅拌加入异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚异麦芽糖、柠檬酸、苹果酸至均匀，快速降温至20-25℃，加入糖心搅拌均匀后，加入硬脂酸镁、羧甲基纤维素钠搅拌均匀，倒入模具中，先压模，在低温烘烤成型，包装即得。

一种添加功能性糖的牛骨蛋白糖制备方法
技术领域
本发明属于牛骨糖果领域，具体涉及一种添加功能性糖的牛骨蛋白糖制备方法。
背景技术
牛骨以无机成分为主，其中Ca3(PO4)2约86%，Mg3(P04)2约1%，其它钙盐约7%，氯约0.2%：氟约0.3%。钙盐有葡糖酸钙，甘油磷酸钙，泛酸钙。其有机成分为多种蛋白质。牛骨的脂肪含量，因骨的种类而异为12%-20%，构成脂肪的脂肪酸，主要是棕榈酸，硬脂酸及油酸，但也含少量的亚油酸等。在牛骨的加工过程中，通常需要脱脂，通过脱脂一方面去除了牛骨的腥味，另一方面避免了牛骨制品储存过程中的脂肪与氧作用造成的制品酸败，但是不能实现牛骨油的利用，浪费了牛骨油资源。
糖果是我国人民的传统食品，开会，联谊活动，逢年过节喜事活动，以及走亲访友，件件活动少不了它，尤其为儿童所喜爱，传统的奶糖都是由白砂糖，奶油，炼乳，奶粉，香精，明胶等料组成，这种糖果只是兼具味觉，成分单一，同时添加大量的高热量甜味剂，导致糖果功能不明显，也逐渐不能满足消费者对食品天然、营养、健康的殷切需求。
牛骨蛋白糖属于较传统糖果开发的一种功能性糖果，结合牛骨的全营养，可以为消费者提供高蛋白、高矿物质、高维生素。
发明内容
本发明结合消费者的需求以及牛骨综合开发利用的需求，提出一种添加功能性糖的牛骨蛋白糖制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种添加功能性糖的牛骨蛋白糖，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜牛骨50-60、胰蛋白酶0.3-0.4、高筋精粉5-6、异麦芽酮糖醇0.6-0.8、麦芽糖醇0.7-0.9、甘露糖醇1-2、低聚异麦芽糖1.4-1.8、麦芽糊精0.3-0.5、薄荷油1-2、柠檬酸0.1-0.2、苹果酸0.06-0.08、硬脂酸镁0.08-0.1、羧甲基纤维素钠0.02-0.04、适量的水。
一种添加功能性糖的牛骨蛋白糖制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取鲜牛骨用水洗干净后，放入破碎机中破碎至2-3cm长得牛骨段，之后放入高压锅中，加入总重量2-3倍的水后，在低压2-3KPa作用下，小火蒸煮3-4h，冷却后，分离得牛骨段、牛骨汤和牛骨油脂备用；
（2）取牛骨段放入真空微波炉中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎机中，粉碎后过100目得牛骨颗粒备用；将牛骨汤中加入牛骨颗粒、胰蛋白酶以及总重量5-6倍的水后，在40-50℃下快速搅拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度达到50-60%，之后过滤得牛骨蛋白酶解液和牛骨残渣备用；
（3）取牛骨残渣在100-200℃下惰性气体环境中煅烧2-3h，放入乙醇溶液在120℃下加热活化3-4min，之后放入球磨机中超微粉碎为粒径90um得活化骨矿质粉备用；
（4）取牛骨油放到热锅中，大火煎熬，之后与高筋精粉、麦芽糊精、活化骨矿质粉、薄荷油混合搅拌至均匀，分隔成复合小团，将复合小团在真空下焙烤20-30min，得糖心备用；
（5）将牛骨蛋白酶解液加热至45-55℃，在加热过程中缓慢搅拌加入异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚异麦芽糖、柠檬酸、苹果酸至均匀，快速降温至20-25℃，加入糖心搅拌均匀后，加入硬脂酸镁、羧甲基纤维素钠搅拌均匀，倒入模具中，先压模，在低温烘烤成型，包装即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明采用牛骨蛋白酶解液与功能糖直接结合、采用硬脂酸镁做成型剂、采用牛骨油混合的高筋面粉做糖心制备包心牛骨蛋白糖，该糖高蛋白、高矿物质、低糖，低含量的牛油和薄荷油做的糖心，在充分利用了牛骨油的同时，使得该糖由外到内具有独特的口味结合，不管是整体咀嚼还是破碎食用，都会让人有味觉一新的感觉。
具体实施方式
实施例
本实施例所述的添加功能性糖的牛骨蛋白糖，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜牛骨55、胰蛋白酶0.35、高筋精粉5.5、异麦芽酮糖醇0.65、麦芽糖醇0.8、甘露糖醇1.5、低聚异麦芽糖1.6、麦芽糊精0.4、薄荷油1.5、柠檬酸0.15、苹果酸0.07、硬脂酸镁0.09、羧甲基纤维素钠0.03、适量的水。
本实施例所述的添加功能性糖的牛骨蛋白糖制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取鲜牛骨用水洗干净后，放入破碎机中破碎至2-3cm长得牛骨段，之后放入高压锅中，加入总重量2-3倍的水后，在低压2-3KPa作用下，小火蒸煮3-4h，冷却后，分离得牛骨段、牛骨汤和牛骨油脂备用；
（2）取牛骨段放入真空微波炉中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎机中，粉碎后过100目得牛骨颗粒备用；将牛骨汤中加入牛骨颗粒、胰蛋白酶以及总重量5-6倍的水后，在40-50℃下快速搅拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度达到50-60%，之后过滤得牛骨蛋白酶解液和牛骨残渣备用；
（3）取牛骨残渣在100-200℃下惰性气体环境中煅烧2-3h，放入乙醇溶液在120℃下加热活化3-4min，之后放入球磨机中超微粉碎为粒径90um得活化骨矿质粉备用；
（4）取牛骨油放到热锅中，大火煎熬，之后与高筋精粉、麦芽糊精、活化骨矿质粉、薄荷油混合搅拌至均匀，分隔成复合小团，将复合小团在真空下焙烤20-30min，得糖心备用；
（5）将牛骨蛋白酶解加热至45-55℃，在加热过程中缓慢搅拌加入异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚异麦芽糖、柠檬酸、苹果酸至均匀，快速降温至20-25℃，加入糖心搅拌均匀后，加入硬脂酸镁、羧甲基纤维素钠搅拌均匀，倒入模具中，先压模，在低温烘烤成型，包装即得。