一种鸭肝香肠及其制备方法.pdf

本发明公开了一种鸭肝香肠及其制备方法。一种鸭肝香肠馅料，由以下质量百分比的原料组成：猪瘦肉30％-50％，脂肪颗粒15％-30％，鸭肝15％-25％，水8.50％-9.0％，调味料10％-30％，添加剂0％-0.2％。一种鸭肝香肠，包括所述的鸭肝香肠馅料。本发明将新鲜畜禽肝脏用食用醋浸泡，可起到对畜禽肝脏的保鲜、去腥的作用。而在传统香肠中添加鸭肝，不仅味道鲜美、风味独特、食用方便、营养价值高，而且还富含动物肝脏中的营养物质，比如维生素A等和铁。

1.  一种鸭肝香肠馅料，其特征在于，由以下质量百分比的原料组成：猪瘦肉30％-50％，脂肪颗粒15％-30％，鸭肝15％-25％，水8.50％-9.0％，调味料10％-30％，添加剂0％-0.2％；且各原料质量百分比之和等于100％。

2.  根据权利要求1所述的鸭肝香肠馅料，其特征在于所述的鸭肝香肠馅料由以下质量百分比的原料组成：猪瘦肉30-45％，脂肪颗粒15-25％，鸭肝15-21％，水8.50％-9.0％，调味料15-25％，添加剂0.1-0.2％，且各原料质量百分比之和等于100％；优选由以下质量百分比的原料组成：猪瘦肉33.5％，脂肪颗粒22.5％，鸭肝17.50％，水8.81％，调味料17.56％，添加剂0.13％。

3.  根据权利要求2所述的鸭肝香肠馅料，其特征在于所述的调味料由姜、酱油、花椒粉、食盐、糖、曲酒、食醋及柠檬汁按照质量比1-5：165-180:2-6：775-795：610-645：120-150：22-24：8-10组成；优选由姜、酱油、花椒粉、食盐、糖、曲酒、食醋及柠檬汁按照质量比3：175：4：785：625：130：24：10组成。

4.  根据权利要求2所述的鸭肝香肠馅料，其特征在于所述的添加剂包括维生素C和亚硝酸钠，维生素C质量百分含量为鸭肝香肠馅料总质量的0-0.15％，亚硝酸钠质量百分含量为鸭肝香肠馅料总质量的0-0.050％。

5.  根据权利要求1所述的鸭肝香肠馅料，其特征在于所述的猪瘦肉全部用绞肉机绞碎，或将其中2/3重量的猪瘦肉切成1-2cm×1-2cm×1-2cm的肉粒，其余猪瘦肉用绞肉机绞碎。

6.  根据权利要求1所述的鸭肝香肠馅料，其特征在于所述的鸭肝全部用绞肉机绞碎，或者切成1cm×1cm×2cm长条状，然后至于冷库中用微量食用醋适时浸泡过夜，备用。

7.  权利要求1-6中任一项所述的鸭肝香肠馅料在制备香肠中的应用。

8.  一种鸭肝香肠，其特征在于包括权利要求1-6中任一项所述的鸭肝香肠馅料。

9.  权利要求8所述的鸭肝香肠制备方法，其特征在于包含以下步骤：
(1)肝脏的处理：取新鲜肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点后将其切成长条状，然后至于冷库中用微量食用醋适时浸泡过夜，备用；或者将其用绞肉机绞碎，然后至于冷库中用微量食用醋适时浸泡过夜，备用；
(2)板油的处理：取新鲜板油，剔除板油上的出血点，切成脂肪颗粒；
(3)猪瘦肉的处理：取新鲜猪后腿精肉，剔除附着在上面的筋腱、脂肪和出血点，将其全部用绞肉机绞碎备用，或者取其中2/3将其切成肉粒，剩下的部分切成块并放入绞肉机中绞碎备用；
(4)调料调制：将猪瘦肉加入食盐及姜汁搅拌,，然后加入脂肪颗粒搅拌，再加入水搅拌，然 后加入处理过的鸭肝搅打，再加入不包含食醋的其余调味料搅打，充分混匀并腌制；
(5)灌制及排气：将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，灌制完成后用排气针扎刺湿肠，排出空气；
(6)干制：白天平均温度8℃-10℃的日光下曝晒6h-12h；晚间送入烘烤房内烘烤10h-12h,温度保持在42℃-49℃；经过120h-168h的烘晒即完成。

10.  权利要求9所述的鸭肝香肠制备方法，其特征在于包含以下步骤：
(1)肝脏的处理：取新鲜肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点后将其切成1cm×1cm×2cm长条状，然后至于冷库中用微量食用醋适时浸泡，备用；(2)板油的处理：取新鲜板油，剔除板油上的出血点，切成0.5cm×0.5cm×0.5cm大小，制成脂肪颗粒；
(3)猪瘦肉的处理：取新鲜猪后腿精肉，剔除附着在上面的筋腱、脂肪和出血点，取其中2/3将其切成1-2cm×1-2cm×1-2cm的肉粒，剩下的部分切成块并放入绞肉机中绞碎备用；
(4)调料配制：将猪瘦肉加入食盐及姜汁搅拌2-5min，然后加入脂肪粒搅拌2-5min，再加入水，搅拌1-2min，然后加入处理过的鸭肝搅打1-3min，再加入不包含食醋的其余调味料和添加剂搅打2-5min，充分混匀并腌制1-2h；
(5)灌制及排气：将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，灌制完成后用排气针扎刺湿肠，排出空气；
(6)干制：白天平均温度10℃的日光下曝晒6h-12h；晚间送入烘烤房内烘烤10h-12h,温度保持在42℃-49℃；经过120h-168h的烘晒即完成。

一种鸭肝香肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工工艺研究领域，涉及一种鸭肝香肠及其制备方法。
背景技术
我国是一个肉类食品的消费大国，但是随着经济的快速发展，人们的生活节奏也越来越快，饮食习惯和膳食结构也在发生改变，人们除了要求食品营养丰富外，还要求食用方便。而香肠是一种以畜禽肉作为原料，加以辅料及调味料腌制而成的一种方便型肉制品。
肝脏含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素A以及铁等营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。所以将肝脏用于肉质品的加工，可以强化肉制品中的维生素A及铁的含量，从而有助于通过膳食改善普通人群维生素A缺乏和补贴的问题。
目前虽然也有将动物肝脏作为香肠馅料的专利。但其共同点都在于添加量少，一般都在15％以下，多以肝脏粉末或泥状肝脏灌肠，很难品尝到肝脏的特殊口感和风味。CN 103689647 A公开了一种竹荪燕麦香肠，由以下重量份原料组成：猪肉400-410、猪肝40-50、鲫鱼肉40-50、竹荪30-40、黄瓜20-30、香菜10-15、红豆20-25、燕麦20-25、玉米20-25、苹果醋90-100、黄酒35-40、五加皮4-5、桑枝5-6、枸杞6-7、薏仁6-7、沙棘5-6、甜菊叶5-6、红花6-7等。其中猪肝的量很少，不到10％，且以未经腌渍处理的生猪干灌肠，不仅腥味很难去除，还容易滋生细菌导致香肠变质。CN 103330232 A公开了一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠及其制备方法，由以下重量份的原料制成：牛肉60-80、鱼肉20-30、鸡肝10-15、刺嫩芽3-4、树仔菜2-3、灰灰菜1-3、料酒2-3、食盐1.5-2.5、白砂糖1-2、马铃薯淀粉4-6、山楂核粉0.2-0.3、花椒叶粉0.1-0.2、低聚异麦芽糖1-2、亚硝酸钠0.01-0.015、抗坏血酸0.005-0.01、卡拉胶0.5-0.8、葡萄糖酸-δ-内酯0.01-0.02、三聚磷酸钠0.02-0.03、发酵剂0.04-0.06。；其中，取清晰干净的鸡肝用清水浸泡1-2h，然后将鸡肝凉水下锅，加入适量的葱姜，把鸡肝煮熟透，捞出沥干水分，然后将鸡 肝捣碎成泥状，待用。可见其中鸡肝的含量很少，成分复杂，且煮熟打成泥状灌肠，消费者很难吃到鸡肝的特殊口感和风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸭肝香肠馅料的配方，该配方不仅风味独特，食用方便而且还富含维生素A和铁。
本发明的目的可通过以下技术方案实现：
一种鸭肝香肠馅料，由以下质量百分比的原料组成：猪瘦肉30％-50％，脂肪颗粒15％-30％，鸭肝15％-25％，水8.50％-9.0％，调味料10％-30％，添加剂0％-0.2％。
所述的鸭肝香肠馅料优选由以下质量百分比的原料组成：猪瘦肉30-45％，脂肪颗粒15-25％，鸭肝15-20％，水8.50％-9.0％，调味料15-25％，添加剂0.1-0.2％，且各组分质量百分比之和等于100％；进一步优选由以下质量百分比的原料组成：猪瘦肉30-33.5％，脂肪颗粒22.5-25％，鸭肝17.50-18％，水8.81-8.85％，调味料17.56-18.05％，添加剂0.1-0.13％。；特别优选由以下质量百分比的原料组成：猪瘦肉33.5％，脂肪颗粒22.5％，鸭肝17.50％，水8.81％，调味料17.56％，添加剂0.13％。
其中所述的调味料优选由姜、酱油、花椒粉、食盐、糖、曲酒、食醋及柠檬汁按照质量比1-5:165-180:2-6:775-795：610-645:120-150:22-24:8-10组成；进一步优选由姜、酱油、花椒粉、食盐、糖、曲酒、食醋及柠檬汁按照质量比3:175:4:785：625:130:24:10组成。
所述的添加剂优选包括维生素C和亚硝酸钠，维生素C质量百分含量为鸭肝香肠馅料总质量的0-0.15％，优选为鸭肝香肠馅料总质量的0.08％、亚硝酸钠质量百分含量为鸭肝香肠馅料总质量的0-0.05％，优选为鸭肝香肠馅料总质量的0.05％。
所述的猪瘦肉优选全部用绞肉机绞碎，或将其中2/3重量的猪瘦肉切成1-2cm×1-2cm×1-2cm的肉粒，其余猪瘦肉用绞肉机绞碎；
所述的鸭肝优选全部用绞肉机绞碎，或者进一步优选切成1cm×1cm×2cm长条状，然后至于冷库中用微量食用醋适时浸泡，备用；
本发明所述的鸭肝香肠馅料在制备香肠中的应用。
一种鸭肝香肠，包括所述的鸭肝香肠馅料。
本发明所述的鸭肝香肠制备方法，包含以下步骤：
(1)肝脏的处理：取新鲜肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点后将其切成长条状，然后至于冷库中用微量食用醋适时浸泡，备用；或者将其用绞肉机绞碎，然后至于冷库中用微量食用醋适时浸泡，备用；
(2)板油的处理：取新鲜板油，剔除板油上的出血点，切成方块，制成脂肪颗粒；
(3)猪瘦肉的处理：取新鲜猪后腿精肉剔除附着在上面的筋腱、脂肪和出血点，将其全部用绞肉机绞碎备用，或者取其中2/3将其切成肉粒，剩下的部分切成块并放入绞肉机中绞碎备用；
(4)调料配制：将猪瘦肉加入食盐及姜汁搅拌，然后加入脂肪粒搅拌，再加入水，搅拌，然后加入处理过的鸭肝搅打，再加入其余调味料和添加剂(不包括食醋)搅打，充分混匀并腌制；
(5)灌制及排气：将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，灌制完成后用排气针扎刺湿肠，排出空气；
(6)干制：白天平均温度8-10℃的日光下曝晒6-12h；晚间送入烘烤房内烘烤10-12h，温度保持在42-49℃；经过120h-168h的烘晒即完成。
所述的鸭肝香肠制备方法，优选包含以下步骤：
(1)肝脏的处理：取新鲜肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点后将其切成1cm×1cm×2cm长条状，然后至于冷库中用微量食用醋适时浸泡过夜，备用；
(2)猪瘦肉的处理：取新鲜猪后腿精肉剔除附着在上面的筋腱、脂肪和出血点，取其中2/3将其切成2cm×2cm×2cm的肉粒，剩下的部分切成块并放入绞肉机中绞碎备用；
(3)板油的处理：取新鲜板油，剔除板油上的出血点，切成0.5cm×0.5cm×0.5cm大小，制成脂肪颗粒；
(4)调料配制：将猪瘦肉加入食盐及姜汁搅拌2-5min，然后加入脂肪粒搅拌2-5min，再加入水，搅拌1-2min，然后加入处理过的鸭肝搅打1-3min，再加入 不包含食醋的其余调味料和添加剂搅打2-5min，充分混匀并腌制1-2h，进一步优选腌制1h；
(5)灌制及排气：将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，灌制完成后用排气针扎刺湿肠，排出空气；
(6)干制：白天平均温度10℃的日光下曝晒6h-12h；晚间送入烘烤房内烘烤10h-12h，温度保持在42℃-49℃；经过120h-168h的烘晒即完成。
(7)产品加工过程中使用了亚硝酸盐，因环境差异，最终需通过调节烘晒时间来控制香肠成品中亚硝酸盐的残留量，以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg。有益效果：
新鲜畜禽肝脏用食用醋浸泡，可起到对畜禽肝脏的保鲜、去腥的作用。而在传统香肠中添加鸭肝，不仅提高了畜禽肝脏的利用率，而且强化了肉质品中维生素A和铁的含量，使用此馅料制成的香肠味道鲜美、风味独特、食用方便、营养价值高，口感及营养性能均较市场上现有的香肠有较大提高。
作为本发明的优选方式，本发明将猪瘦肉按照特定比例切成肉粒和绞碎，将鸭肝切成1cm×1cm×2cm长条状，能够使香肠成品表现出特殊的口感，并且更加有韧性。
具体实施方式
实施例1
香肠馅料中各组分重量百分比：后腿筋肉33.50％、脂肪粒22.50％、鸭肝17.50％、水8.81％:，调味料17.56％，添加剂0.13％
所述调味料中各组分占香肠总重量百分比为：姜0.03％、酱油1.75％、花椒粉0.04％、食盐7.85％、糖6.25％、曲酒1.3％，食醋0.24，柠檬汁0.10％。
所述的添加剂包括维生素C 0.08％、亚硝酸钠0.05％。
利用上述馅料制作香肠的方法如下：
(1)肝脏的处理：取新鲜肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点，切成1cm×1cm×2cm长条状，然后至于冷库中用微量食用醋适时浸泡12h，备用；
(2)猪瘦肉的处理：取新鲜猪后腿精肉剔除附着在上面的筋腱、脂肪和出血点，并放入绞肉机中绞碎备用；
(3)板油的处理：取新鲜板油，剔除板油上的出血点，切成0.5cm×0.5cm×0.5cm大小，制成脂肪颗粒；
(4)调料配制：将猪瘦肉加入食盐及姜汁搅拌2min，然后加入脂肪粒搅拌2min，再加入水，搅拌1min，然后加入绞碎的鸭肝搅打1min，再加入其余调味料和添加剂(不包括食醋)搅打5min，充分混匀并腌制1h；
(5)灌制及排气：将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，灌制完成后用排气针扎刺湿肠，排出空气；
(6)干制：白天平均温度10℃的日光下曝晒12h；晚间送入烘烤房内烘烤12h，温度保持在45℃；经过168h的烘晒即完成。
(7)产品加工过程中使用了亚硝酸盐，因环境差异，最终需通过调节烘晒时间来控制香肠成品中亚硝酸盐的残留量，以确保亚硝酸钠(钾)计残留量≤30mg/kg。
实施例2
香肠馅料中各组分重量百分比：后腿筋肉30.00％、脂肪粒25.00％、鸭肝18.00％、水8.85％，调味料18.05％，添加剂0.1％
所述调味料中各组分占香肠总重量百分比为：姜0.04％、酱油1.90％、花椒粉0.04％、食盐7.80％、糖6.45％、曲酒1.50％，食醋0.22，柠檬汁0.10％。
所述的添加剂包括维生素C 0.05％、亚硝酸钠0.05％。
制备方法如下：
(1)肝脏的处理：取新鲜肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点后将其切成1×1×2cm长条状，然后至于冷库中用微量食用醋适时浸泡，备用；
(2)板油的处理：取新鲜板油，剔除板油上的出血点，切成0.5cm×0.5cm×0.5cm大小，制成脂肪颗粒；
(3)猪瘦肉的处理：取新鲜猪后腿精肉剔除附着在上面的筋腱、脂肪和出血点，取其中2/3将其切成1-2cm×1-2cm×1-2cm的肉粒，剩下的部分切成块并放入绞肉机中绞碎备用；
(4)调料配制：将猪瘦肉加入食盐及姜汁搅拌5min，然后加入脂肪粒搅拌5min，再加入水，搅拌2min，然后加入处理过的鸭肝搅打3min，再加入其余调味料和 添加剂(不包括食醋)搅打5min，充分混匀并腌制1.5h；
(5)灌制及排气：将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，灌制完成后用排气针扎刺湿肠，排出空气；
(6)干制：白天平均温度8-10℃的日光下曝晒8h；晚间送入烘烤房内烘烤10h，温度保持在45℃；经过1168h的烘晒即完成。
实施例3
香肠馅料中各组分重量百分比：后腿筋肉38％、脂肪粒15.00％、鸭肝20.00％、水8.82％:，调味料18.05％，添加剂0.13％
所述调味料中各组分占香肠总重量百分比为：姜0.04％、酱油1.90％、花椒粉0.04％、食盐7.80％、糖6.45％、曲酒1.50％，食醋0.22，柠檬汁0.10％。
所述的添加剂包括维生素C 0.08％、亚硝酸钠0.05％。
制备方法同实施例1。