玉米锅巴的生产方法.pdf

本发明涉及一种小食品的生产方法。
    CN87106199公开了一种锅巴的生产方法，采用该方法生产的锅巴上市后，受到群众的欢迎和喜爱。它采用的主要原料是大米，主要工序是蒸、拌、压、切、油炸，其成本、售价偏高。

    本发明的目的是提供一种成本低，工艺简单、营养价值高的玉米锅巴的生产方法。

    本发明是通过下列方式实现的。

    将经过精选、去皮的玉米在容器里例如大缸里浸泡，其玉米、水、食用白矾、碳酸钾的比例为100∶300∶0.3∶0.2或玉米、水、食用白矾、食用碱面的比例为100∶300∶0.3∶0.25，水温10-30℃，浸泡15-6小时，其中白矾一是用来清除杂质，二是玉米吸收一部分，在油炸时起膨松、酥脆作用;碳酸钾或食用碱面是为了去掉玉米的酸性或说去掉一种“玉米味”，浸泡好的玉米用清水洗3～5遍，放进普通蒸笼的笼屉上蒸38～45分钟，将其蒸熟，取出自然降至室温，而后用压面机进行压片，再切片，压片、切片时不必使用淀粉，最后进行油炸，将切好的锅巴片放至烧沸的食用植物油中，看到锅巴片上浮时上下翻搅几遍，待锅巴片呈金黄、膨松、酥脆时捞出，约需5分钟，对捞出的锅巴片趁热喷或撒上调料，拌匀，即制成色佳味美的锅巴。为了加入一些营养兼风味食物比如大豆粉或花生或芝麻等，可在清洗后就加入、拌匀，而后进行蒸熟。为了使调料更加入味，充分混合，而非不宜经过高温油炸的调料，也可在蒸熟取出降温后加入、拌匀，而后进行压片。所需调料可在市场上购买或委托调味品制做单位制做。

    发明人经多次试验，现详述实施例之一。将精选、去皮的玉米100公斤，加水300公斤，食用白矾300克，碳酸钾200克，放在缸里浸泡，水温20℃左右，浸泡10小时后，用清水洗4遍，放进普通蒸笼地笼屉旺火蒸40分钟，取出待自然降温，用压面机压成薄片，再切成小片，放进烧沸的油锅里，看到锅巴片上浮后，上下翻搅几遍，待锅巴片呈金黄、膨松、酥脆时捞出，趁热拌上麻辣五香粉，即制成风味独特的锅巴。经质量检测部门抽样检验，结果是脂肪含量23.7%，蛋白质含量8.2%，比采用CN87106199制做的锅巴的（以下简称现锅巴）两项含量分别高2.7和0.2个百分点;水份含量为3.8%，比现锅巴低1.2个百分点;发热量为20774.8J/g，比现锅巴高2.4%。

    本发明与现有技术相比，具有如下优点和积极效果。

    1.采用本发明生产的锅巴成本低。通过多项实际测算，按80克包装，批发价可控制在0.50元/袋以下，另售价可控制在0.60元/袋以内，比市场上的现锅巴另售价0.75～0.80元/袋，低20～30%，且营养价值更高。

    2.本发明工艺简单，容易掌握，投资可多可少，建厂规模可大可小。

    3.采用本发明生产的锅巴具有较高的营养价值和药用功效。据资料介绍，玉米的脂肪含量高于大米和小麦，而且含有大量易被人体吸收的亚油酸，具有降低胆固醇和软化血管的作用;其蛋白质、糖类、纤维素和维生素含量也很丰富，尤其是还含有一些人体必须的矿物质如铁、镁、硒等，而硒、镁都是较强的抗癌元素，所以有关专家发出呼吁：莫让玉米面告别餐桌。而做为玉米的深加工产品之一-玉米锅巴定会受到群众的欢迎。