一种小辣椒罐头的腌制制作方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN93100759.3	申请日：	1993.01.07
公开号：	CN1089795A	公开日：	1994.07.27
当前法律状态：	撤回	有效性：	无权
法律详情：	\|\|\|公开\|\|\|
IPC分类号：	A23L1/218	主分类号：	A23L1/218
申请人：	浙江龙游小辣椒食品有限公司;
发明人：	王永维
地址：	324400浙江省龙游县环城北路小辣椒食品有限公司
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内容摘要

一种小辣椒罐头的腌制方法，其特征是先将小辣椒去蒂挑选后，经清洗、初腌、轻度压榨、复腌、漂卤、离心脱水灌装而成，该方法简易实用，适宜现代化工业生产应用，腌制品色、香、味俱佳，能基本保持小辣椒原色，产品质量完全达到食品检测要求，大肠菌群≤30个/100g。

权利要求书

1： 1、一种小辣椒罐头的腌制制作方法，其特征是先将小辣椒去蒂挑选后，用含盐量3～8%的砂滤水清洗，然后放入装有含盐量5～15%的砂滤水池中，上压10%的重物浸泡初腌，盐水量以刚满过小辣椒顶部水平线为宜，5～7天后取出轻度压榨，再用相当于小辣椒总重5～15%地精盐和小辣椒拌匀下池，上压35～45%的重物进行复腌，复腌时间随温度而定，温度在35～40℃时，3个月后就起池，起池后的小辣椒用砂滤水漂卤至小辣椒含盐量为7～14%，然后用离心法脱水后灌装而成。 2、根据权利要求1的方法，其特征是清洗用砂滤水含盐量最好是5%。 3、根据权利要求1的方法，其特征是初腌用砂滤水含盐量最好是10%。 4、根据权利要求1的方法，其特征是复腌用精盐量最好是10%。 5、根据权利要求1的方法，其特征是漂卤小辣椒含盐量最好是10%。 6、根据权利要求1的方法，其特征是复腌上压重物重量最好是40%。 7、根据权利要求1的方法，其特征是复腌起池时间最好是8～14个月。 8、根据权利要求1或2或3或4或5或6或7的方法，其特征是复腌时重物应放置在地表以上部位，小辣椒放置高度不超出地表水平线以地表水平线下
2： 5米为宜。

说明书

本发明涉及食品加工业中小辣椒罐头的腌制制作技术领域。
    本发明是在目前常用的小辣椒腌制制作技术基础上发展而来的。公知技术腌制小辣椒主要采用常规方法，即先将采摘后的小辣椒经自热晾放后，压入缸内加盐或酱油腌制而成。该方法腌制制作而成的小辣椒罐头，小辣椒色、香、味欠佳，营养成份损失大，产品质量不高，卫生指标达不到国家食品检测要求，而且难以适应现代工业生产应用。

    鉴于上述情况，本发明的任务是创造出一整套腌制制作小辣椒罐头的新技术，这套方法简易实用，能适应现代工业生产应用，产品质量和卫生指标完全达到食品检测要求。

    本发明的目的是通过下述方法实现的：取合格小辣椒若干，经去蒂、挑选、清洗、初腌、轻度压榨、复腌、漂卤、离心脱水灌装而成。

    本发明提供了一整套小辣椒罐头腌制制作生产技术方法，该方法适应现代工业生产应用，产品色、香、味俱佳，卫生指标经农业部质量监督检验测试中心检测：黄曲霉B1呈阴性;大肠菌群＜30个/100g;致病菌（沙门氏菌）未检出，检测结果全部合格。

    附图1为本发明方法腌制制作工艺流程图。

    本发明的具体方法由下述实施例给出：取合格小辣椒若干经去蒂挑选后，用含盐量为3-8%最好是5%的吵滤水清洗，然后放入装有含盐量为5～15%最好是10%的砂滤水池中，上压10%的重物浸泡初腌，盐水量以刚满过小辣椒项部水平线为宜，5～7天后取出轻度压榨，再用相当于小辣椒总重量5～15%最好是10%的精盐和小辣椒拌匀下池，上压35～45%最好是40%的重物进行复腌，复腌时重物应放置在地表以上部位，小辣椒放置高度不超出地表水平线以地表水平线下1.5米左右为宜，复腌时间随温度而定，温度在35～40℃时，3个月后就可起池，最好是10～14个月后起池，起池后的小辣椒用砂滤水漂卤至小辣椒含盐量为7～14%最好是10%，然后用离心法脱水后灌装而成。

    在灌装前，灌装的瓶、盖应经过严格的消毒处理，达到无菌后方可灌装。