一种液体果蔬的制备方法.pdf

本发明公开了一种液体果蔬的生产方法。本发明方法利用物理技术将新鲜蔬菜榨汁，然后将过滤后的残渣加入液体食用菌菌种进行发酵，形成具有高含量可溶性膳食纤维、果蔬有效成分的发酵液，将整个发酵液进行匀浆，将有效成分充分溶出、过滤，获得发酵果蔬汁，将两种果蔬汇合，形成具有完全果蔬营养的澄清果蔬汁，作为人们日常补充果蔬的一种和日常保健产品。该技术将现阶段果蔬的加工进行了深入开发，为人们提供了新颖的补充果蔬的方式。

1、  一种液体果蔬的制备方法，其特征在于它包括下列步骤：
1)榨汁：使用榨汁机械设备将新鲜果蔬榨汁，过滤得果蔬汁和残渣；
2)发酵：将残渣中接入微生物菌株，利用发酵工程获得液体发酵液，将发酵液匀浆，过滤，获得发酵汁；
3)混合：将发酵汁与果蔬汁进行汇合，进行澄清处理，获得具有果蔬全营养的果蔬饮品。

2、  根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述果蔬包括所有的水果和蔬菜。

3、  根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于所述微生物菌株包括香菇、灵芝、平菇、茶新菇双孢蘑菇、草菇等食用菌。

4、  根据权利要求1-3之任一所述的制备方法，其特征在于所述发酵条件为：温度25～28℃，按体积重量分数v/w接入接种量10～20ml/100g，发酵天数为3～5天，通气量按体积分数v/v/h为1∶0.8～1∶1，转速为100～150r/min。

5、  根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述发酵条件为：温度26℃，按体积重量分数v/w接入接种量15ml/100g，发酵天数为4天，通气量按体积分数v/v/h为1∶1，转速为120r/min。

一种液体果蔬的制备方法
【技术领域】
本发明涉及一种果蔬加工方法，属于农副产品深加工技术领域。
【背景技术】
我国是果蔬产量大国，水果蔬菜总产量均为世界第一。1999年水果产量达6238万吨，同期蔬菜总产量达4.05万吨。我国水果加工率低于10％，与发达国家的40％～70％相比，存在相当大的反差。而蔬菜加工率还不到1％，导致现阶段新鲜果蔬损耗率很高，水果为30％左右，蔬菜为40％～50％，而发达国家不到7％。
果蔬中含有丰富的维生素、矿质元素、膳食纤维和其他有效成分，是人体维生素和膳食纤维的主要补充，特殊的果蔬还是某些有效成分的补充重要途径。现阶段这种加工模式下，主要产品为果蔬汁，即使用榨汁机械设备将新鲜果蔬榨汁，过滤得果蔬汁，只是利用了果蔬中的维生素、矿质元素和部分有效成分，对果蔬中含有地膳食纤维和其它有效成分没有很好的利用，同时还造成很大的果蔬残渣的废弃物的出现；虽然一定程度上补充了人们缺乏的维生素，但在功能上还不能完全替代果蔬。
而在实际的生活中，由于工作的忙碌、对不同物质的偏爱、老人不能按照正常的途径补充果蔬、病人对某一种果蔬的需求，直接造成人们平时的生活中对果蔬的摄入不够的，需要加强补充。现阶段有限的补充是靠果蔬汁来补充果蔬的，由于其不能完全代替果蔬，尤其是膳食纤维的摄入，在很大程度上影响了人们对膳食纤维和其他营养成分的补充，造成了人们营养不完备和各种疾病。
【发明内容】
本发明需要解决的技术问题是在于提供一种液体果蔬的制备方法，利用食用菌降解与转化作用，实现果蔬液化主要提供全营养液体果蔬产品。
为解决上述技术问题，本发明方法包括下述步骤：
1)榨汁：使用榨汁机械设备将新鲜果蔬榨汁，过滤得果蔬汁和残渣；
2)发酵：将残渣中接入微生物菌株，利用发酵工程获得液体发酵液，将发酵液匀浆，过滤，获得发酵汁；
3)混合：将发酵汁与果蔬汁进行汇合，进行澄清处理，获得具有果蔬全营养的果蔬饮品。
本发明所述果蔬包括所有的水果和蔬菜。
本发明所述微生物菌株包括香菇、灵芝、平菇、茶新菇双孢蘑菇、草菇等食用菌。
本发明所述发酵条件为：温度25～28℃，按体积重量分数v/w接入接种量10～20ml/100g，发酵天数为3～5天，通气量按体积分数v/v/h为1∶0.8～1∶1，转速为100～150r/min。
优选地，本发明所述发酵条件为：温度26℃，按体积重量分数v/w接入接种量15ml/100g，发酵天数为4天，通气量按体积分数v/v/h为1∶1，转速为120r/min。
本发明所述的接种量是指每单位重量的果蔬残渣中接入的发酵食用菌种量，为体积重量分数v/w。
本发明所述的通气量是指体积分数v/v/h，即单位时间内单位体积的残渣发酵体积内通过的气体的体积比。
本发明的发酵产品除具有果蔬营养外，还具有丰富食用菌有效成分和高含量的可溶性膳食纤维。
食用菌是传统的一种美味食品，是世界卫生组织推荐的健康长寿食品，其含有的丰富的氨基酸、功能性多糖、膳食纤维、微量元素等有效物质，对人体有着显著的保健作用。同时食用菌具有有效降解与转化木质纤维素物质的能力，对果蔬中含有的纤维素类物质具有显著的降解作用，可以较好的实现果蔬残渣的生物降解与转化，有效的将果蔬中不溶性的纤维素降解成为高活性的可溶性膳食纤维，可以有效的进入果蔬榨汁体系中，补充果蔬中膳食纤维的不足，达到液体的果蔬全营养。同时利用体系中含有的可溶性糖类，产生食用菌菌丝体，其具有与子实体同样的营养保健效果。
本发明的优点是：
(1)将果蔬由传统使用方式变为液体食用，食用方式适应面广
(2)实现食用菌和果蔬营养的叠加，功效显著增强
(3)应用食用菌降解与转化作用增强和改善膳食纤维功能，形成明显的生理功效
(4)生产过程无污染、无废弃，实现资源的充分利用
【具体实施方式】
实施例1  食、药用菌液体菌种制备
将冰箱保藏斜面菌株香菇接入土豆斜面上进行活化，培养8天，待菌丝长满斜面后，取斜面块接入盛有100ml土豆培养基的250ml摇瓶中进行液体培养。转速130r/min，26℃下培养4天后，取接种量(体积分数v/v)6％，同样的液体培养条件转接一次获得液体种。
实施例2  全营养液体芹菜生产
1吨芹菜进行榨汁，产生蔬菜榨汁727L，产生残渣294公斤，残渣中加入实施例1制备的食用菌种进行发酵，接种量为15ml/100g，温度25℃，通气量为1∶1，转速为120转/分，发酵天数为3天，产生发酵汁597.8L，合并蔬菜榨汁和发酵汁，产生1324.8L蔬菜产品，产品与芹菜主要成分基本一致。
实施例3  全营养液体胡萝卜生产
1吨胡萝卜加水200公斤榨汁，产生蔬菜榨汁798L，产生残渣394公斤，残渣中加入实施例1制备的食用菌种子液(10ml/100g)进行发酵，温度28℃，通气量为1∶0.8，转速为150转/分，发酵天数为5天，产生发酵汁709.2L，合并蔬菜榨汁和发酵汁，产生1507.2L蔬菜产品，产品与胡萝卜主要成分基本一致。
实施例3  全营养液体苹果生产
1吨苹果加水150公斤榨汁，产生苹果榨汁780L，产生残渣385公斤，残渣中加入实施例1制备的食用菌种子液(18ml/100g)进行发酵，产生温度28℃，发酵天数为4天，通气量为1∶0.8，转速为150转/分，产生发酵汁730.2L，合并蔬菜榨汁和发酵汁，产生1515.2L蔬菜产品，产品与苹果主要成分基本一致。