一种冷却肉加工方法.pdf

一种冷却肉加工方法
    (一)技术领域：本发明涉及一种冷却肉加工方法。

    (二)背景技术：目前，市场上已有冷却肉鲜肉销售，但存在批量少，保鲜保质期短，感观品质欠佳等缺点。有关冷却肉的加工技术也散见于各种文献资料，但系统地论述工业化生产冷却肉的工艺方法尚未发现。专利号为85106379的中国专利公开了一种生产冷却肉的工艺方法，其特点是机械冷却保鲜，但保质期短，色泽不太好，口感欠佳。

    (三)发明内容：本发明的目的在于提供一种适用于批量生产，保鲜、保质期较长，口感、色泽好的冷却肉加工方法。

    实现本发明的技术方案：包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是：宰前猪体冲淋的水温控制在40-50℃，半胴体喷淋消毒采用ClO2，胴体冷却采用二段急速冷却，采用二步护色法进行护色处理，所用保鲜剂为溶菌酶、Nisin、GNa液为主，配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂，沥水时间5分钟。

    本发明的有益效果：能有效控制冷却肉加工过程中初始菌数，控制冷却肉汁液渗出，延长产品保质期，保持产品的色泽稳定等。

    (四)具体实施方式：将待宰的猪在宰前用40-50℃温水冲洗干净，时间20-30秒，水压控制在2-3kg/cm2可减少宰前应激反应，防止冷却肉的汁液流失，然后将经过劈半修整后的半胴体用ClO2，进行常温喷淋消毒，ClO2液能有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌数，延长产品的保质期，再将消毒后的胴体进行二段急速冷却，一段冷却温度控制在-18--23℃，空气流速1.5-3m/s，时间2-4小时，使肉体表面温度迅速下降至0-2℃，并很快形成薄膜层，可防止汁液渗出，再进入普通冷却间进行二段冷却，即在0-2℃环境下，冷却8-10小时，使肉品中心温度达到3-5℃即可。胴体护色采用二步护色法，第一步用2％醋酸加1％乳酸加0.25％柠檬酸加0.1％抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，第二步在保鲜剂中加入0.5％的抗坏血酸。之后进入10-15℃的分割间进行分割剔骨，再用保鲜液进行直接浸渍或喷涂，所用保鲜液根据产品包装形式主要有三种，半真空包装保鲜液的配制一种为：NaCl 180g，葡萄糖45g，Nisin 0.5g，溶菌酶0.5g，蒸馏水1000ml，用柠檬酸调PH值至4.5，有效保鲜时间可达26-30天，另一种保鲜液地配制为：Nisin 2.5‰，溶菌酶2.5‰，三梨酸钾2‰，用乳酸调PH值至4.5，有效保鲜时间可达30天，非真空托盘包装保鲜液的配制为：GNa液采用100％，Nisin2500ppm，溶菌酶2500ppm，用乳酸调PH值至4.5，可有效保鲜21-24天。上述组合的保鲜剂具有很强的杀菌、溶菌、减菌作用，且对稳定肉的黏度，汁液渗出，弹性，肉色等效果明显。经过浸渍或喷涂保鲜剂后，进入沥水工序，时间控制5分钟，再采用适度真空包装，真空度控制在0.05MPa，或采用非真空托盘包装，进入0-4℃冷库冷藏即为成品。