清香型小曲酒多粮酿制方法 一、技术领域
本发明属于酿造工艺，特别涉及一种清香型小曲酒的酿造方法。
二、背景技术
现有技术的清香型小曲酒，是用单一品种的粮食，经过整粒浸泡、蒸煮、培菌和发酵多步过程的传统工艺酿造而成。它存在着以下缺陷：1)由于白酒的微量成分和风味物质与粮食品种有直接关系，因此用单粮酿制的清香型小曲酒一直存在着风味不浓，绵甜醇厚不足的问题；2)若用多种粮食沿袭传统工艺酿造，会因粮食品种不同、颗粒大小和质地差异等因素，导致粮食糊化不均，使培菌和发酵效果不好。用多种粮食酿制清香型小曲酒的方法，没有检索到有公开的专利文献。
三、发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的不足，拟对单粮清香型小曲酒的传统酿造工艺进行改进，提供一种清香型小曲酒的多粮酿制方法，使酿制产品清香幽雅、醇甜柔和，自然协调，回味怡畅，具有多粮香气互补的典型风味。
采用以下技术方案来实现本发明的目的。
一种清香型小曲酒多粮酿制方法，包括配料、浸泡、蒸煮、培菌、发酵和蒸馏过程，其特征在于：
1)配料所用粮食品种和它们的百分重量配比为高梁40-60％，大米15-20％，糯米5-10％，玉米10-15％，荞麦10-15％；
2)浸泡是将高梁与玉米混合，大米、糯米和荞麦混合，分别用清洁水分类浸泡5-8小时，至粮粒的水透心率≥98％；
3)蒸煮采用分段蒸煮，即先将浸泡后的高梁和玉米在100-102℃温度下初蒸15分钟，然后在密闭状态下闷蒸10-15分钟，至粮粒含水量65％(重)；最后再加入浸泡后地大米、糯米和荞麦在100-102℃温度下复蒸50-60分钟，至全部粮食柔熟、皮薄又收汗，熟粮含水量65-68％(重)。
后序的培菌、发酵和蒸馏过程与单粮清香型小曲酒的传统酿造工艺基本相同。需要注意的是：培菌时要强化曲药质量，防止杂菌繁殖，做到全箱均匀培菌，出箱原糖控制在2.5-3.5％(重)，出箱酵母细菌数控制在1000万个/克-1500万个/克；发酵时，粮糟重量比控制在1∶3至1∶4的范围，坚持低温进桶，做到密封发酵；蒸馏时要稳定温度，防止异杂味进入酒中，截头去尾，断花摘酒，确保酒质。
本发明的清香型小曲酒多粮酿制方法，配料及工艺过程科学合理，操作简便。采用本发明方法酿制的多粮清香型小曲酒，无色透明，清香幽雅，醇甜柔和，甘冽爽净，自然协调，回味怡畅，具有多粮香气互补的典型风味；它与单粮清香型小曲酒相比，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有显著提高，杂醇油含量显著降低，其清香风味更浓，绵甜醇厚的回味更足。
四、具体实施方式
下面举一实施例来具体说明本发明清香型小曲酒多粮酿制方法。
按所用粮食的百分重量配比量，称取高梁55公斤和玉米10公斤，混合均匀；再称取大米17公斤、糯米8公斤和荞麦10公斤，混合均匀；再将这两种混合料分别浸泡于清洁水中5-8小时至粮粒的水透心率达到98％。然后将浸泡后的高梁和玉米混合料转入蒸煮锅中，在100-102℃初蒸15分钟，再在密闭状态闷蒸15分钟至粮粒含水量65％(重)；最后将浸泡后的大米、糯米和荞麦混合料转入蒸煮锅中，与高梁和玉米混合料一起在100-102℃温度下再蒸煮60分钟，至全部粮食柔熟，皮薄又收汗，熟粮含水量65-68％(重)。后序的培菌、发酵和蒸馏过程与单粮清香型小曲酒的传统酿造工艺基本相同。培菌时出箱原糖控制在2.5-3.5％(重)，出箱酵母菌细胞数控制在1000万个/克-1500万个/克；发酵时，粮糟重量比控制在1∶3至1∶4的范围；蒸馏时要稳定温度，出酒时截头去尾，断花接酒，最后获得约60公斤的高品质多粮清香型小曲酒。