带壳鸡蛋巴氏消毒的方法 【技术领域】
本发明涉及一种对壳内蛋进行巴氏消毒的方法。更特别地在本发明中，在沙门氏菌(在带壳蛋中栖息的细菌)的一系列巴氏消毒过程中，通过将蛋加热到所需的温度而使壳内蛋的蛋黄和蛋白分别进行巴氏消毒，同时在蛋中建立各个温度测量点，并根据这样的测量点，在前述的巴氏消毒过程中测量出蛋黄和蛋白的最低温度。以此最低温度作为标准，在该最低温度以上进行巴氏消毒所需要的必要的时间被标准化，以将蛋黄和蛋白同时进行巴氏消毒。
背景技术
对通常寄居于蛋内的沙门氏菌的巴氏消毒已进行了极大的研究和努力，特别是，对自几十年前在商业上就大量生产的液体蛋(液体蛋白、液体蛋黄和液体整蛋)。几个国家已经拥有关于巴氏消毒液体蛋的标准，其安全性也已经被确证。
带壳蛋(它地主要成分是蛋壳、蛋黄和蛋白，蛋壳占10～20％，蛋白占55～63％，蛋黄占26～33％)，是指带有蛋壳的蛋，由于它的形状、重量、大小、形式、导热性的差异以及蛋壳的存在这些复杂的因素，要进行巴氏消毒不是件简单的事。此外，在商业前沿，对巴氏消毒尝试了许多研究和努力。并且由于安全是优先于数量和味道而在目前的食品消费中作为最重要的因素，另外，由于全球的国家都在强调家畜避免疯牛病、口蹄疫等的安全性，因而存在对带壳蛋进行巴氏消毒的开发的研究和兴趣的需要。
有两种可以污染沙门氏菌的方式，一种污染是在产蛋之后通过围绕产蛋设施的介质的孔进入蛋内部，另一种是在产蛋之前由产蛋的家禽而污染。对于前者，在通过孔时而接触污染的情况，是由于这样的事实即：一般情况下，蛋具有约7,000～17,000个用于呼吸的孔，而沙门氏菌可轻易的通过。在后者的情况下，由于在形成蛋壳之前产蛋家禽体内的污染而使蛋黄和蛋白更深的部分被污染。前者和后者都可造成深入蛋内部的污染，因此使巴氏消毒难于进行。最危险种类的沙门氏菌是肠炎沙门氏菌(Salmonella Enteritidis，SE)，如果被其污染，则需对蛋内部的所有部分进行巴氏消毒，这是由于肠炎沙门氏菌(SE)可通过已经被污染的产蛋家禽的内脏器官而污染蛋内更深处的蛋黄和蛋白。
当根据蛋的特性(pH浓度、内部温度、重量、大小、组成、比重、形式、蛋壳厚度、品种差异等)和巴氏消毒环境(加热装置、加热介质、加热方法、早期的蛋温度等)通过加热进行巴氏消毒时，不仅仅在各个位置的蛋的温度不同，随时间的变化在前的温度数量也在改变。因此，要对在蛋内栖息的沙门氏菌进行的完全的巴氏消毒是困难的。
当通过加热对蛋进行巴氏消毒时，必须进行到作为食品产品的安全水平，且在蛋黄和蛋白的固化方面保持作为食品的蛋的质量和独特性。应当在高温下对蛋进行一定时间的加热而完成巴氏消毒，这在安全方面是令人满意的，然而作为食品产品其功能的损害和蛋白的固化等方面是不合适的。另一方面，在低温下进行短时间的巴氏消毒，作为食品这是令人满意的，然而在安全意义上是不合适的。而在高温下进行短时间的巴氏消毒会损害蛋壳并引起蛋白熟化和固化的问题。另外，在低温下进行延长时间的巴氏消毒使工作效率降低并引起胶凝化，使蛋黄和蛋白从液体转变成固体。因此问题在于不容易对带壳蛋进行巴氏消毒。有壳蛋由蛋壳、蛋黄和蛋白组成，对其进行巴氏消毒是困难的，这是由于如下的原因：每种材料的独特性、加热固化和导热性的差异、当加热时对蛋黄和蛋白的固化和功能的损害、蛋壳的损坏以及随产蛋后时间的流逝而影响蛋白的pH浓度时造成巴氏消毒的条件的变化。
对有壳蛋的巴氏消毒已进行了很多的研究，人们认为当通过加热进行巴氏消毒时，显然蛋的所有部分具有相同的温度，而忽略了事实上它们是不同的，或对蛋内部的一个部分(蛋黄的中心部分)进行巴氏消毒就将使整个蛋进行充分的巴氏消毒。例如，在美国专利No.6,165,538中，蛋黄的中心被设定为确定巴氏消毒的时间和温度的标准，并假定，当蛋黄中心进行了巴氏消毒则整个蛋也进行了充分的巴氏消毒，并据此设定巴氏消毒条件。
然而，当通过加热巴氏消毒有壳蛋时，根据蛋的条件、加热装置和加热量，随时间的流逝，有壳蛋内部的温度是不同的。甚至有一些情况，其中中央的蛋黄部分的温度更高，因此即使蛋黄的中央部分已经被巴氏消毒而蛋黄外部还没有被巴氏消毒；以及甚至蛋黄已经被巴氏消毒而蛋白还没有。因此，一般情况下当采用加热介质进行巴氏消毒时，根据时间和测量点，蛋内部的蛋黄和蛋白的温度是不同的。这产生过度巴氏消毒和巴氏消毒不够的问题。此外，当在两种或多种加热介质中移动蛋时，蛋黄和蛋白的温度将突然下降。在此情况下，蛋黄的中心部分在设定的巴氏消毒温度以上进行巴氏消毒，而蛋黄的外围部分偏离设定的温度而没有完成巴氏消毒。在严重的情况下，蛋白的温度下降更突然而同时蛋黄的巴氏消毒保持在设定的巴氏消毒温度以上，因而蛋白偏离设定的温度而没有完成巴氏消毒。
因此，对蛋黄完成巴氏消毒并不能保证蛋白的巴氏消毒，对蛋黄的一部分或中央部分的巴氏消毒也不能保证蛋黄的另一部分或整个蛋都进行了巴氏消毒。由于这些问题，通过在整个巴氏消毒程序(包括冷却过程)中具有的最低蛋黄和蛋白温度作为标准来进行巴氏消毒的需要是显著的。
【发明内容】
本发明涉及采用加热介质对有壳蛋进行巴氏消毒中的如下方面。
在蛋黄和蛋白内部设定各个温度测量点之后，在整个巴氏消毒程序中在那些测量点中设定最低温度点。在要求的巴氏消毒时间内使最低温度点的温度保持在预定的巴氏消毒温度以上。因此蛋黄和蛋白被同时巴氏消毒。
本发明涉及一种方法，其中最低温度点是分别在蛋黄和蛋白中的至少三个不同温度点中的最低点。
另外，提及的最低温度点构成想象的延长线，该线将围绕蛋壳内的最大和最小球体的中心连接到蛋黄的中心。
蛋白上的两个最接近蛋黄的点设定在想象线上，蛋白上两个最接近蛋壳的点设定在延长的想象线上，并且两个球的中心点也被设定。这些点是蛋白的温度测量点，其中具有最低测量温度的点被选择为最低温度点。在想象线上设定蛋黄上最接近蛋白的两个点。将这两个蛋黄上的点、在蛋黄中心点和以上两个蛋黄上的点之间的两个中心点以及蛋黄的中心点，设定为蛋黄的温度测量点。从这些温度测量点测量的最低温度选择为蛋黄的最低温度点。
这涉及有壳蛋的巴氏消毒方法，其中特征在于通过巴氏消毒过程，在不同时间定时测量蛋黄和蛋白的上述最低温度点。以这些最低温度作为标准，确定巴氏消毒温度和需要保持巴氏消毒温度的时间。
本发明涉及包括如下巴氏消毒阶段的巴氏消毒方法。在巴氏消毒过程期间，假如发生裂纹，或脱离巴氏消毒过程，或有突发情况的问题而不能进行巴氏消毒时，巴氏消毒的条件范围扩大为54℃～100℃的温度和5～300分钟。将蛋以两个蛋或多个垂直填装为一垛或多垛，在加热介质内部或外部以大于180度的角度上下旋转。但是旋转在一个方向上不能超过720度且必须在相反方向上交错旋转。
【附图说明】
图1是涉及根据应用于本发明的巴氏消毒水平，杀灭沙门氏菌的温度和时间范围的图。
图2是用于本发明的说明测量蛋黄和蛋白中最低温度标准点的例示。
图3是说明在加热后，测量点上蛋黄和蛋白温度随时间变化的图。
图4是说明在冷却时，在测量点上蛋黄的温度随时间的变化。
图5是说明当将蛋在加热介质中移动时，蛋黄的温度随时间变化的图。
图6是说明蛋黄和蛋白最低温度随时间变化的图。
图7是说明经由本发明巴氏消毒的蛋和普通没经巴氏消毒的蛋内部条件变化的图。
附图主要部分的附图标记：
1、蛋(有壳蛋)；2、壳；3、蛋白；4、蛋黄。
【具体实施方式】
在有壳蛋的巴氏消毒中，本发明同时巴氏消毒在蛋黄和蛋白中栖息的沙门氏菌。遵循规定的方法，选择蛋黄和蛋白的温度测量点和达到巴氏消毒时间的水平。这样做以防止部分未巴氏消毒的蛋黄或蛋白的出现或由于过度巴氏消毒，造成对蛋黄或蛋白材料功能的损害。
加热装置或加热介质的种类或数目的变化、加热方法、大小、重量、蛋的形状、在产蛋之后所经过的时间、贮存温度、当蛋首次进入加热介质时的初始温度和洗涤过程的发生，所有这些因素使蛋黄和蛋白的温度并不固定。同样，加热装置或方法、加热介质的温度和数量与蛋的巴氏消毒是不相关的。这是由于巴氏消毒的进行是根据蛋黄和蛋白的温度以及保持此温度的时间。这个次序是由于在整个巴氏消毒过程中，温度和需要保持由巴氏消毒水平要求此温度的时间必须由蛋黄和蛋白的最低温度来设置的事实。
在此详细应用中，术语“巴氏消毒”不含有杀灭病原菌的意思，而是指杀灭肠炎沙门氏菌(SE)的一般意义。一般情况下当考虑有害微生物的杀灭条件时，SE的巴氏消毒不仅仅可保证沙门氏菌的巴氏消毒，而且可保证其它有害病菌的巴氏消毒。
参考附图更详细描述根据本发明的有壳蛋的巴氏消毒方法。
图1是涉及根据应用于本发明的巴氏消毒水平，杀灭沙门氏菌的温度和时间范围的图。图2是用于本发明的说明测量蛋黄和蛋白中最低温度标准点的例示。图3是说明在加热后，测量点上蛋黄和蛋白温度随时间变化的图。图4是说明在冷却时，在测量点上蛋黄的温度随时间的变化。图5是说明当将蛋在加热介质中移动时，蛋黄的温度随时间变化的图。图6是说明蛋黄和蛋白最低温度随时间变化的图。图7是说明经由本发明巴氏消毒的蛋和普通没经巴氏消毒的蛋内部条件变化的图。
图1是涉及根据应用于本发明的巴氏消毒水平，杀灭沙门氏菌的温度和时间范围的图。
如图1所示，蛋黄是线F3和在此以上在线F1和F3之间的范围。蛋白是线F7和在此以上在线F4和F7之间的范围。这表示所要求的温度和保持此温度以进行巴氏消毒使在蛋黄和蛋白内部栖息的沙门氏菌在5LOG到12LOG水平所需的时间。
以上提及的巴氏消毒水平的范围为5LOG(从初始数目降低到1/105)到12LOG(从初始数目降低到1/1012)巴氏消毒水平。F1、F2、F3、F4、F5、F6和F7是沙门氏菌的热死亡时间曲线。F1表示对于蛋黄在12LOG的巴氏消毒水平下杀灭沙门氏菌的时间和温度。F2表示对于蛋黄在9LOG的巴氏消毒水平下杀灭沙门氏菌的时间和温度。F3表示对于蛋黄在5LOG的巴氏消毒水平下杀灭沙门氏菌的时间和温度。F4表示对于pH8蛋白在12LOG的巴氏消毒水平下杀灭沙门氏菌的时间和温度。F5表示对于pH8蛋白在9LOG的巴氏消毒水平下杀灭沙门氏菌的时间和温度。F6表示对于pH8蛋白在5LOG的巴氏消毒水平下杀灭沙门氏菌的时间和温度。F7表示对于pH9蛋白在5LOG的巴氏消毒水平下杀灭沙门氏菌的时间和温度。以下是根据时间(分钟；t)和温度(摄氏度；T)的轨迹
F1：log(t)＝14.43121-0.224889*T
F2：log(t)＝14.30389-0.2251287*T
F3：log(t)＝14.06163-0.2252666*T
F4：log(t)＝13.81366-0.2250048*T
F5：log(t)＝13.68152-0.2248754*T
F6：log(t)＝13.52736-0.2258101*T
F7：log(t)＝13.05205-0.2251104*T
当蛋通过在蛋壳上的孔呼吸时，它排出二氧化碳。在此过程期间，蛋黄的pH浓度几乎没有变化，而蛋白中的pH浓度增加。沙门氏菌的耐热性和杀灭率根据此pH浓度而变化。在相同的巴氏消毒水平下，蛋白的巴氏消毒的温度和时间根据pH浓度的不同而不同。pH浓度越低，在相同的温度下需要越多的巴氏消毒时间。另外在相同的时间下，pH浓度越低，需要越高的巴氏消毒温度。
刚产出的蛋的pH浓度为7.6～7.9，在1～3天内快速增加到pH9。大多数商业蛋的pH浓度为8或更大。尽管当分级、包装、运输和流通时蛋白的pH浓度是8.0或更大，但是由于蛋黄不排出二氧化碳，它的pH浓度在6左右不发生很大变化。
现在的状况是在由国家的严格质量检查下大多数蛋都要被分级，而且消费者喜欢新鲜的蛋。这使得在产出蛋之后不久便进行包装和流通。由于F4、F5和F6具有蛋白pH浓度为8的巴氏消毒水平，这正是所需要的。如果蛋在分级和包装中心或加工设施中停留更长的时间，蛋白增加为pH9，则在5LOG水平下的巴氏消毒的温度和时间范围可增加到F7。
如果蛋白的pH浓度超过9，除非不是有意的，在该水平以下(在pH9以上的蛋白巴氏消毒)的蛋，蛋黄巴氏消毒可自动满足蛋白巴氏消毒的水平。因此，F7是蛋白的真实最低的(在最弱的范围内)巴氏消毒范围。
由试验数据使用SAS软件包在显著性水平95％下(p＜0.05)，基于韩国和海外液体蛋的商业化的标准、D值(表示十进制降低时间(decimal reductiontime)，这是在某些温度下需要杀死90％研究的生物体的时间量)、Z值(根据D值十倍变化的温度变化)和巴氏消毒理论，获得在根据巴氏消毒水平的温度下巴氏消毒需要的图1的温度和时间的轨迹(F1，F2...F7)。巴氏消毒标准是温度和时间的这个轨迹。
通过如下方式进行巴氏消毒检查：在有壳蛋内部人为地注入SE，随后进行巴氏消毒。以两种方式进行培养，一种在LB琼脂、SCP和Rambach琼脂中在37度下每种24小时；另一种在BPW(缓冲的蛋白胨水)、SCP和Rambach琼脂中在37度下每种24小时。培养的蛋给出阳性PCR检查。
用于巴氏消毒的温度范围
当使用一种加热方法对有壳蛋进行加热巴氏消毒时，加热温度是有限制的，蛋白和蛋黄分别在约61±1℃和65±1℃下开始固化。为了使蛋白达到54～59.5℃的预定的巴氏消毒温度范围，蛋需要与温度超过至少在59.5℃或以上的加热介质直接或间接接触，靠近壳的蛋白的固化速率快速增加，为缩短巴氏消毒过程，在开始阶段加热介质应在高温(60℃或以上)下进行巴氏消毒。甚至在此状况下，靠近壳的蛋白发生固化、蛋黄和蛋白受到损害、壳的破坏将快速发生，因此将巴氏消毒温度范围限制到59.5℃或以下。
此时，当在低温下巴氏消毒时，生产效率由于长的加工时间而下降。尽管改进了蛋壳的损害问题，但发生了胶凝化的问题。当蛋白在约54℃处理194分钟或更长的时间，此状况具有高发生率。
当在54℃下在12LOG水平下对蛋黄进行巴氏消毒时，巴氏消毒需约194分钟，而考虑到蛋黄达到此预定温度所需的时间，则至少需要194分钟或更长。因此，当蛋黄和蛋白在54℃下最少超过194分钟时，胶凝化增加。这根据蛋的条件不同而不同，然而有多于30％的发生情况，因此明智的是设定巴氏消毒温度范围在54～59.5℃。当考虑蛋黄和蛋白的固化、功能损害的最小化、蛋白的胶凝化和壳的损坏时，更明智的是在55℃或更高和58.5℃或以下之间进行巴氏消毒。最明智的是在56.5±1℃。
时间范围
对于巴氏消毒的时间范围，最短的时间是在5LOG的巴氏消毒水平和蛋白pH浓度为9条件下。当蛋黄和蛋白两者的最低温度达到59.5℃时，必须对温度进行调节使得蛋黄和蛋白的根据本发明的三个测量点中的最低点不偏离此最低温度。当蛋黄达到指定的温度4.56分钟之后完成巴氏消毒，至于蛋白则在0.46分钟之后完成巴氏消毒。
相似地，最长时间的情况是在12LOG的巴氏消毒水平和蛋白pH浓度为8的条件下。当蛋黄和蛋白两者的最低温度达到54℃时，必须对温度进行调节使得蛋黄和蛋白的根据本发明的三个测量点中的最低点不偏离此最低温度。在蛋黄达到指定的温度194分钟之后完成巴氏消毒，至于蛋白则在46.1分钟之后完成巴氏消毒。
以上提及的最低温度是在进行巴氏消毒时每个小时的温度，以及在预定温度下所保持的时间包括冷却期间的时间。巴氏消毒时间范围是满足蛋黄和蛋白两者的时间。巴氏消毒时间在59.5℃下在5LOG的最低水平下是4.56分钟；对于54℃在12LOG的最高水平下是194分钟。这是在达到预定温度之后所要求的实际时间。
温度和时间范围
当考虑巴氏消毒的温度和时间范围时，温度是54～59.5℃，时间是4.56～194分钟，如上所述，该时间是在温度范围内同时满足蛋白和蛋黄两者的巴氏消毒所需的时间。在F3以上范围内设定的时间和温度范围是蛋黄的巴氏消毒范围，在F7以上范围内设定的时间和温度范围是蛋白的巴氏消毒范围。然而当产蛋之后不久在农场进行巴氏消毒时，蛋白的巴氏消毒范围扩展到LOG(时间；分钟)＝13.82085-0.2246819*(温度；摄氏度)的时间和温度轨迹。
此时，用于巴氏消毒准备过程的时间包括：达到预定温度需要的时间，包括冷却的巴氏消毒所要求时间或用于涂敷过程的时间均扩展为整个巴氏消毒加工的时间。此整个巴氏消毒加工时间会根据蛋的条件的不同而不同，这些条件是大小、保存温度、pH浓度、加热装置、加热介质和加热方法。
图2是说明应用于本发明的测量蛋黄和蛋白最低温度标准点的例示。
在根据本发明的有壳蛋的巴氏消毒中，核心部分是测量到蛋内部的最低温度，为在此温度下达到某一巴氏消毒水平，必须保持一定的时间。然而由于蛋黄和蛋白的材料特性，将出现温度的差异，而且在每种情况下随点的不同而出现温度差异。故如果不精确测量最低温度，将发生仅部分蛋被巴氏消毒的问题。因此，本发明提供一种根据点测量最低温度的方法。
本发明的构思为分别在蛋黄和蛋白中的3个温度中的找出最低温度。最低温度测量点不是随机确定的点。当巴氏消毒时，无论蛋的圆形区域，该区域含有空气室，是在顶部、底部或水平位置都无关紧要。最明智的是使空气室面向顶部并将蛋保持在垂直位置。在此情况下，如说明的那样，在从蛋白中选择围绕蛋壳和蛋黄之间的球体中的最大球之后，以该球的中心为Wm，以蛋黄中心为Ym。用直线连接Wm和Ym并向两侧延伸，在该线上以最接近蛋黄的蛋白中的点为Wi。同样，以最接近蛋壳的蛋白壳中的点为Wo。假设最接近Wi的蛋黄中的点是Yo，Yi是Yo和Ym的中心点。然后，设定Ym、Yo、Yi和Wm、Wo、Wi为当进行巴氏消毒时测量最低温度的标准。
另外，以Ym为标准，在直线上对Yi和Yo对称的点为Yii和Yoo。在选择蛋壳和蛋黄之间的最小球体之后，以球体的中心为Wmm和蛋黄的中心为Ym。用直线连接Wmm和Ym并在两侧延伸。当假设最接近蛋壳的蛋白中的点为Woo，最接近蛋黄的点为Wii时，设定Ym、Yoo、Yii和Wmm、Woo、Wii为当进行巴氏消毒时测量最低温度的标准。然而，以上提及的球体并不与空气室分享任何点。
通过巴氏消毒过程，蛋黄和蛋白分别从Ym、Yo、Yi和Wm、Wo、Wi中变成单个或多个最低温度。然而一般情况下，并不发生在相同温度下蛋黄或蛋白的某个点停滞或下降的情况。在此时刻之后的温度在蛋黄的情况下是Ym、Yo、Yoo、Yi、Yii和在蛋白的情况下是Wm、Wmm、Wo、Woo、Wi、Wii。具有最低温度的点是这些点中的单个或多个最低温度。
当测量3个或多个点作为最低温度时，测量最低温度的条件如下。
以相应于Wo的点为W1，当它向Ym方向前进时得到W2、W3、W4、...Wm、Wm+1、Wm+2、...Wi。以相应于Woo的点为W11，当它向Ym方向前进时得到W22、W333、W44、...Wmm、Wmm+1、Wmm+2、...Wii。以相应于Yo的点为Y1，当它向Ym方向前进时得到Y2、Y3、Y4、...Yi、Yi+1、Yi+2、...Ym。以相应于Yoo的点为Y11，当它向Ym方向前进时得到Y22、Y33、Y44、...Yii、Yii+1、Yii+2、...Ym。当以上所有的假设成立时，所有这些点中的最低温度就是该时刻蛋黄和蛋白的最低温度。
因此，以下的TLw和TLy成为蛋黄和蛋白的最低温度，它们可以是单个或多个点的温度。
TLw(t)＝MIN T(t)(W1，W2，...Wm，Wm+1，Wm+2，...Wi，...W11，W22，...Wmm+1，Wmm+2，...Wii)
TLy(t)＝MIN T(t)(Y1，Y2，...Yi，Yi+1，...Y11，Y22，...Yii+1，Yii+2，...Ym)
*TLw是从巴氏消毒开始到结束的某一时刻的蛋白最低温度。
*TLy是从巴氏消毒开始到结束的某一时刻的蛋黄最低温度。
*MIN T(t)是在t秒的最低温度。
*t是时间，它的单位是秒(0＜t≤11,640)
通过包括冷却过程的巴氏消毒过程，根据预定的温度和时间，在满足以下条件的最低温度和设定时间下所需的巴氏消毒水平下进行巴氏消毒。蛋黄和蛋白的预定巴氏消毒温度在达到该预定温度时，不能低于蛋黄和蛋白在特定时刻、特定点的最低温度。蛋黄是线F3和以上的范围，即是在F1和F3之间的范围；蛋白是线F7和以上的范围，因此是在F4和F7之间的范围，需要的巴氏消毒时间必须保持在预定温度的水平下。
因此它必须达到以下条件。
1)Twp(tw)≤MIN T(tw+k1)(W1，W2，...Wm，Wm+1，Wm+2，...Wi，...W11，W22...Wmm+1，Wmm+2...，Wii)
2)TLy(t)≤MIN T(ty+k2)(Y1，Y2，...Yi，Yi+1，...Y11，Y22，...Yii+1，Yii+2，...Ym)
3)在巴氏消毒结束时，k1-tw和k2-ty必须大于在分别由图1巴氏消毒水平预计的蛋黄和蛋白预定的巴氏消毒温度下所要求的时间。
(然而，0≤k1≤11,640，0≤k2≤11,640，k1、k2的单位是秒。)
在提及的公式中，
*Twp是蛋白的预定的巴氏消毒温度
*tw是在达到蛋白的预定巴氏消毒温度之后巴氏消毒开始的时间(秒)
*k1是在达到蛋白的预定巴氏消毒温度之后，巴氏消毒完成之前所经过的时间(秒)
*MIN T(tw+k1)是从达到蛋白的最低温度后到结束时每个时刻的蛋白的最低温度
*Typ是蛋黄的预定巴氏消毒温度
*Ty是在达到蛋黄的预定巴氏消毒温度之后巴氏消毒开始的时间(秒)
*k2是在达到蛋黄的预定巴氏消毒温度之后，巴氏消毒完成之前所经过的时间(秒)
*MIN T(ty+k2)是从达到蛋黄的最低温度之后到结束时每个时刻的蛋黄的最低温度。
如上所述，根据本发明的巴氏消毒必须以最低温度作为标准。当巴氏消毒采用加热介质进行加热、移动和冷却时，巴氏消毒结果随采用什么时间、什么温度点作为巴氏消毒标准而不同。因此，在巴氏消毒过程中每个时间的最低温度必须作为标准，还必须设定最低温度的测量点。
因此，必须测量许多点并以多个点中的最低温度作为巴氏消毒的标准。明智的是分别测量蛋黄和蛋白中的至少3个或更多个点，从中找出最低温度设定为巴氏消毒的标准温度。
如下是应用于本发明的各种操作和图的详细描述。
巴氏消毒过程
当采用一个加热介质达到预定的温度时，调节加热装置的温度使得蛋黄和蛋白的最低温度可以在预定的温度或高于预定的温度保持所需的巴氏消毒时间。当加入另外的过程如涂敷或由连续操作扩大生产率时，可以使用相同或不同温度的两种或多种加热介质。当使用具有不同温度的两种或多种加热介质时，明智的是保持后面的加热介质或加热装置的温度低于先前的加热介质或加热装置，以使蛋黄和蛋白功能或固化的损害最小化。
此时，最后的加热装置必须能够调节或保持由蛋黄和蛋白预定温度所要求的温度，以满足巴氏消毒时间的水平。这么做使在最后的加热装置中在减去冷却时间后仍能满足巴氏消毒所需要的时间。同样，低温有利于防止对蛋黄和蛋白功能的损害。
当进行巴氏消毒的蛋为有壳蛋的蛋时，在蛋黄达到预定的温度或完成完全巴氏消毒之前，可能蛋白的功能已被损害或被固化。在此情况下，明智的是使用两种或多种加热介质或调节温度或使有壳蛋离开和进入单一加热介质中。此时靠近壳的蛋白快速损失其温度，可有效防止其固化，然而必须极仔细照看使得没有偏离到预定温度以下。
特别地，为较快达到预定的巴氏消毒温度，可使用具有高温的一号加热介质，或加入预热过程，该预热过程使首先接触加热介质的蛋之间的温度差异变小以使壳破裂问题(裂纹)最小化，或在增加一个过程如涂敷时，要求使用两种或多种加热装置。同样在此情况下，要求蛋在加热介质之间移动，但保证在移动的同时蛋内部没有偏离预定温度的点。
为使蛋白的功能损害最小化，明智的是通过一号高温加热介质达到计划温度，然后采用温度较低的二号和三号加热装置维持和完成巴氏消毒，而不管加热装置、加热介质和加热方法的种类和数目。通过保持需要的巴氏消毒温度和在预定的巴氏消毒温度以上保持所需的时间，根据本发明的巴氏消毒可保证蛋黄和蛋白的最低温度达到在F1～F7范围以上的预计的巴氏消毒水平。
因此巴氏消毒的结果随在巴氏消毒中以什么时间、什么点和什么温度作为标准而不同。在严重的情况下即使可能蛋黄已被巴氏消毒，而蛋白还没有巴氏消毒；和即使蛋黄的中心已被巴氏消毒，而部分蛋黄还没有被巴氏消毒。当最低温度没有作为标准和没在整个巴氏消毒过程中设定最低温度测量点时，是不能解决这些问题的。
为此，需要测量尽可能多的温度以作为巴氏消毒标准。明智的是测量尽可能多的点和以它们中的最低温度作为巴氏消毒标准。根据图2的原理，在蛋黄和蛋白的至少3个或多个点进行测量，并以它们中的最低温度作为巴氏消毒的标准温度。
如果该温度不是最低温度，则实际最低温度点或其它点可能不被巴氏消毒。甚至当加热介质的温度固定时蛋黄和蛋白的温度也是不同的。以下对这样的情况进行说明，并采用具有连接温度感知针的防水数字电子温度计进行温度测量。采用硅基粘合剂密封针进入壳的通道。
图3说明在加热之后蛋黄和蛋白的温度变化。该图表示，60克棕色蛋(蛋白的pH浓度为8)的蛋黄和蛋白以1分钟为间隔的温度的变化，先将该蛋保持在25℃，然后在58.5℃的水中加热。
可参考表1根据例示研究在加热之后蛋黄和蛋白温度变化的数据分析。温度(分钟) 蛋白(白色) 蛋黄 Wo Wm Wi Yo Ym Yi 1 46.5 42.6 39.2 35.8 31.0 34.0 2 51.3 47.1 43.6 42.0 33.8 39.2 3 53.3 50.2 47.1 45.2 37.4 42.8 4 54.4 51.8 49.2 47.9 40.5 45.3 5 55.1 53.2 50.8 49.7 43.1 47.3 6 55.6 53.8 52.0 51.0 45.2 49.0 7 56.1 54.5 53.2 52.0 47.0 50.2 8 56.3 55.1 53.9 53.0 48.6 51.2 9 56.6 55.2 54.3 53.6 49.9 52.1 10 56.7 55.6 54.8 54.1 51.0 52.8 11 56.9 55.7 55.1 54.7 51.9 53.5 12 57.0 56.1 55.4 55.1 52.9 54.0 13 57.2 56.2 56.0 55.5 53.5 54.6 14 57.3 56.3 56.4 55.8 54.2 55.0 15 57.3 56.3 56.5 56.1 54.6 55.4 16 57.4 56.4 56.6 56.3 55.0 55.7 17 57.4 56.6 56.7 56.4 55.3 55.9 18 57.4 56.7 56.9 56.7 55.6 56.1 19 57.5 56.7 57.0 56.7 55.8 56.3 20 57.5 56.8 57.1 56.8 56.1 56.4 21 57.5 56.8 57.2 56.9 56.2 56.5 22 57.5 56.9 57.3 57.1 56.4 56.6 23 57.5 57.0 57.4 57.1 56.5 56.8 24 57.5 57.1 57.5 57.1 56.6 56.9 25 57.5 57.2 57.6 57.2 56.7 56.9 26 57.5 57.2 57.7 57.2 56.8 57.0 27 57.5 57.2 57.7 57.2 56.9 57.0 28 57.5 57.3 57.7 57.3 57.0 57.1 29 57.5 57.3 57.7 57.3 57.0 57.1 30 57.5 57.3 57.7 57.3 57.0 57.2 31 57.5 57.4 57.7 57.4 57.1 57.2 32 57.5 57.3 57.8 57.4 57.1 57.2 33 57.5 57.3 57.8 57.4 57.1 57.3 34 57.5 57.4 57.7 57.4 57.2 57.3 35 57.5 57.3 57.8 57.5 57.2 57.3 36 57.5 57.4 57.7 57.5 57.2 57.3 37 57.5 57.4 57.7 57.5 57.2 57.3 38 57.6 57.4 57.7 57.5 57.2 57.4 39 57.6 57.4 57.8 57.5 57.3 57.4 40 57.6 57.4 57.8 57.5 57.3 57.4 41 57.5 57.4 57.8 57.5 57.3 57.4 42 57.5 57.4 57.7 57.6 57.3 57.4 43 57.5 57.4 57.7 57.6 57.3 57.4 44 57.5 57.4 57.7 57.6 57.3 57.5 45 57.6 57.4 57.8 57.6 57.4 57.5 46 57.6 57.4 57.8 57.6 57.4 57.5
表1
如表1和图3所示，随时间的流逝，每个点的温度都发生变化，并且可以看出这样的变化并不具有固定的变高或变低的顺序。存在这样的情况，其中随时间的流逝，Wi由于离加热介质较远，温度高于Wm或Wo，并且蛋黄的温度高于蛋白。这显现为蛋黄和蛋白的热压缩，这与壳、蛋黄膜和蛋白膜的存在引起的传热隔绝效果有关。存在这样的情况，在各个点中，蛋黄的温度高于蛋白的温度或蛋白内部温度高于其外部。因此，为使蛋白内部完全巴氏消毒，巴氏消毒的标准应是整个巴氏消毒过程中的最低温度。该最低温度不能低于从巴氏消毒开始到结束的其它点的最低温度。
以上的例子是刚产的新鲜的蛋的情况，pH浓度为8，并且蛋黄中心Ym靠近几何中心。在产蛋之后随时间的推移，通过呼吸作用蛋黄向靠近空气室的方向移动。如果在夏季将蛋保持在室温下，在约2周之后，图2的Yoo会靠近壳的空气室部分。在此情况下，Ym也偏离了蛋的几何中心，而Yo则接近于中心。在此情况下，如果在产蛋之后将60g的蛋在23～27℃室温下保持2周，然后通过58.5℃的加热介质进行巴氏消毒，在Ym已经达到54℃的预定巴氏消毒温度之后，Ym的温度高于Yo 0.2℃～0.4℃。因此不可避免地以蛋黄中心点温度Ym作为标准，当巴氏消毒时，即使蛋黄的中心和Ym已被巴氏消毒时，仍必须确证蛋黄的其它点或Yo还没有巴氏消毒。
当对蛋黄接近蛋壳的有壳蛋进行热巴氏消毒时，蛋黄中心的温度高于蛋黄的其它部分而不管加热介质、加热温度和加热方法。结果是，虽然蛋黄的中部已完成巴氏消毒蛋，而离空气室远的部分可能还没有巴氏消毒。只有最低温度点完成了巴氏消毒，才能达到整个蛋的巴氏消毒。因此最低温度必须是巴氏消毒的标准。
图4说明蛋黄的温度随冷却时间的变化。对于60g棕色蛋的情况，该蛋保存在25℃室温下，然后在58.5℃的水中加热。在水加热介质中44.7分钟之后，将它从水中取出，在25℃下，显示蛋黄温在30秒间隔的后温度开始降低冷却。
57℃应当是预定的巴氏消毒温度，当Ym，蛋黄的最低温度点，在28分30秒内达到预定的温度时并预计在5LOG水平下进行巴氏消毒时，要继续巴氏消毒要求的16.7分钟。在蛋接触加热介质之后，需要45.2分钟来完成巴氏消毒(包括冷却冷却过程)(在此情况下，在脱离加热介质之后，用1.5分钟完成冷却过程)。甚至在冷却过程中，蛋黄的最低温度在57℃下1.5分钟或超过1.5分钟，而必须包括此时间。在实际的加热介质中，加热时间可以减少到约1.5分钟。
预定的温度应当是57℃，调节加热介质的温度以保持Yi、Yo、Ym处于或接近57℃，在Ym和Yo之间的温度反转会在冷却过程中出现。另外，与Yo相比，Ym保持57℃的预定温度的时间更长，可达60秒。在此情况下，如果加热介质的加热或温度控制方法在小于60秒内使Ym和Yo达到57℃预定温度产生差异，则即使中心部分被巴氏消毒，包括Yo的蛋黄其它部分可能没有被巴氏消毒。
在以上情况下，如果在44分钟之后将蛋从加热介质中脱离进行冷却，蛋黄的中心(Ym)是57℃或以上并可保持1.5分钟。这可满足16.7(44-28.5+1.5＝17)分钟的巴氏消毒所要求的时间；然而当冷却外部(Yo)时，在57℃或以上情况下可保持0.5分钟，并达到不16.7分钟。因此巴氏消毒是不充分的巴氏消毒，因此需要包括冷却的时间和最低温度。此类冷却过程是必须的，而且尽管程度有变化，以上状况却肯定会发生。未巴氏消毒的范围可根据预定巴氏消毒温度的设定而增加。
图5说明当在加热介质中移动时，蛋黄温度随时间的变化。保持在25℃室温下的60g棕色蛋，当蛋黄达到57.5℃的最低温度时从59℃的第1加热介质脱离，将它移到57.5℃的第2加热介质中。当移动时，将不可避免地曝露于空气中1分钟，每30秒，测量其温度。
巴氏消毒还没有完成(当完成时，移动是不必须的)，如果预定的巴氏消毒温度是56℃，Ym和Yi在预定温度内进行而Yo已经偏离该范围并可能不被巴氏消毒。如果预定的巴氏消毒温度是56.5℃，则由于Yi和Yo而不是Ym，已经从计划的温度偏离而可能不被巴氏消毒。
使用温度下降的巴氏消毒方法是有效且需要的，如当达到预定的温度时通过加热介质移动到温度更低的加热介质或离开一种加热介质然后再进入的那类方法。在此情况下，即使蛋黄的中心被巴氏消毒，仍存在其它部分没有巴氏消毒的可能。以上是一个例子。通过2种或多种加热介质的巴氏消毒或通过不在相同温度的单一加热介质或反复离开和进入(当结合另外的过程如涂敷时)是需要的，尽管程度有所变化，但这种情况肯定会发生。因此，产生需要由时间来分类的最低温度的想法。
更具体地，一方面防止过度巴氏消毒和蛋白的熟化的所需巴氏消毒方法和另一方面巴氏消毒蛋黄是如下内容。当加热或冷却蛋时，方法是当时间过去时，使用蛋黄和蛋白温度变化的差异。即，利用如下事实：蛋白比蛋黄更快地被加热和冷却。当为此使用单一温度加热介质时，需要重复进入和离开。更明智的方案是使用具有不同温度的2种或多种加热介质，在此情况下，前一个的介质必须具有比后一个介质更高的温度。因此采用具有更高温度的加热介质，可以在更快时间内达到预定的温度，然后转移到具有更低温度的加热介质中。当移动时，利用蛋黄和蛋白在其温度变化上的差量来阻止蛋白的熟化并满足蛋黄的巴氏消毒所需的时间。这两种情况均不可避免，当移动时蛋内部的温度变化是基本的，同时还发生在蛋黄的点中温度反转的现象。在图2中，蛋黄的Yoo不能满足巴氏消毒所需的时间并偏离巴氏消毒的条件，所发生的情况是Ym在巴氏消毒的温度内继续满足巴氏消毒的条件。因此，甚至当蛋黄的中心已经完成了巴氏消毒，仍存在其他点还没有完成巴氏消毒的情况。
在严重的情况下，蛋黄的一个点(图2的Yoo)偏离了54℃的巴氏消毒的温度范围，并增强了SE的耐受性，因而即使重新进入巴氏消毒的温度，也不能完成巴氏消毒。在此情况下，Ym也可在预定的巴氏消毒温度下满足所需的巴氏消毒时间而完成巴氏消毒。因此可通过以最低温度为标准的巴氏消毒来确保蛋内部的完全的巴氏消毒。因此，当一个蛋进出具有相同温度的一种加热介质时，和当一个蛋在具有相同或不同温度的两种或多种加热介质间移动时，当它接触空气或其他介质时的最低温度的改变必需被反应出来。这种进、出和移动可阻止蛋白的熟化，是达到目标巴氏消毒水平的有效和必需的方法。
图6是说明通过时间分类的蛋黄和蛋白的最低温度的改变的图。一个60g蛋白pH为8的蛋(蛋白和蛋黄的最低温度分别为24.1℃和24.4℃)放入59.5℃的1号加热介质中，当蛋黄的最低温度上升并达到57℃时，将其暴露于空气中。然后转移到57.5℃的2号加热介质中。每分钟对蛋黄和蛋白的最低温度进行测量。
如果预定的巴氏消毒温度是54℃，蛋黄和蛋白的巴氏消毒条件能被满足。而如果预定的巴氏消毒温度是55℃，则蛋白的巴氏消毒条件就不能被满足。如果预定的巴氏消毒温度是56℃，则蛋黄和蛋白的巴氏消毒条件均不能被满足，因为它们已经偏离了最低的所需温度。
通常蛋黄的巴氏消毒基本能满足蛋白的巴氏消毒条件，而上述情况并不总是发生。甚至当在一种加热介质中进行涂敷，而重复离开和再进入具有相同温度的该加热介质时，尽管程度不同，但可看到相同情况的发生。因此，虽然蛋黄仍在预定的温度下，而蛋白已偏离了该温度。
因此，需要蛋黄和蛋白在每一时刻的最低温度的想法。
巴氏消毒的例子
考虑一个具有pH8的60g棕色蛋在9LOG水平下的巴氏消毒过程，将其暴露在26℃，63％湿度的空气中30分钟。加热介质为59℃，并可以±0.1℃进行调节。当把蛋放入加热介质中时，蛋白和蛋黄的最低温度分别是18.1℃和17.4℃，预定温度设为58℃。调整加热介质的温度，这样当到达这一温度时，在同一个水箱中就可保持蛋黄和蛋白的最低温度。
对于蛋白的最低温度来说，在进入加热介质后，它将在31.5分钟后达到58℃，并在35.9分钟时完成巴氏消毒，其中包括所需的4.4分钟。对于蛋黄的最低温度来说，在进入加热介质后，它将在37.8分钟后达到58℃，并在55.5分钟时完成巴氏消毒，其中包括所需的17.7分钟。此时，该55.5分钟包括1.3分钟的停滞，离开58℃加热介质进行的冷却。巴氏消毒后，蛋白有一些不透明。
因此，考虑到在离开加热介质，在连续的巴氏消毒时间中占去的1.3分钟，则巴氏消毒在54.2分钟离开加热介质时被完成。
在上述例子中，没有在不同的水箱间进行移动，也没有进行其他的程序如涂敷而离开或再进入加热介质，当蛋黄和蛋白达到预定的巴氏消毒温度时该温度被保持住。因而，没有从最低温度的偏离，而仅仅是蛋黄最低温度点的改变和在保持该温度的时间的不同。如果移动到另一加热介质或加热温度快速下降，则蛋黄和蛋白的最低温度就不会偏离预定温度。此外变化的最低温度点的最低温度必需满足保持巴氏消毒所需的时间。
当蛋黄的最低温度在58℃，巴氏消毒水平为9LOG时，巴氏消毒需要17.7分钟。这一时间是没有考虑加热介质和其方法所需的时间，而在上述例子中整个巴氏消毒的时间为55.5分钟。当在相同温度进行巴氏消毒时，用于整个巴氏消毒的时间依赖于加热装置、加热介质、加热方法和蛋的特征。甚至在相同的巴氏消毒水平下，实际的巴氏消毒时间可同样依赖于预定的温度，然而如上所述，用于整个巴氏消毒的时间随巴氏消毒的条件的不同而不同。
巴氏消毒检查的情况
表2涉及60个试验用蛋，每个60g，棕色，蛋白pH是8。在每个蛋白和蛋黄的Wm和Ym注入100,000CFU/ml数量的SE。将加热介质设定在58.5℃，将60只蛋分成5个组每组12个蛋，当将它们首次接触加热介质时，蛋白和蛋黄的最低温度分别是31.3和30.4℃。每组具有60秒差异，将蛋在56℃的预定巴氏消毒温度下在5LOG水平下进行巴氏消毒。在LB琼脂、SCP和Rambach琼脂中在37℃下每种培养24小时。然后，采用阳性样品PCR检查巴氏消毒。在以上情况下，蛋黄和蛋白在56℃或以上温度下保持至少28分钟和7.6分钟以在5LOG下巴氏消毒。在此试验中在进入加热介质之后，蛋黄和蛋白的最低温度会在12.6分钟和19.8分钟分别达到56℃。在达到预定的温度之后，保持该温度。56℃保持时间 阳性反应的数目 阴性反应的数目 蛋白 蛋黄 蛋白 蛋黄 7分钟 2/12 12/12 10/12 0/12 8分钟 0/12 12/12 12/12 0/12 26分钟 0/12 2/12 12/12 10/12 27分钟 0/12 1/12 12/12 11/12 28分钟 0/12 0/12 12/12 12/12
表2
裂纹
当巴氏消毒有壳蛋时的一个问题是由于加热对蛋壳的损害。这样的损害主要依赖于产蛋时蛋禽的年龄、饲食量、蛋禽室内部的温度以及在加热介质和蛋之间的温度差异。强制换羽的蛋禽产的蛋需要在54～59.5℃下加热，为此它需要以直接和间接方法在加热介质中加热，该加热介质至少处于或大于该温度。在此情况下，甚至有50％的蛋壳受损，因此从本发明的范围排除强制换羽的蛋禽的蛋。
当巴氏消毒上述的蛋时，为最小化在蛋壳上引起的问题，明智的是尽可能减小蛋和加热介质之间的温度差异。同时在巴氏消毒之前采用加热设备进行预热阶段，也可以最小化蛋壳裂纹的问题。
处理有裂纹的蛋
加上预热阶段或使用目前商业应用的自动裂纹检测器，并不能完全解决涉及蛋壳损害的问题。同样，损害状况依赖于饲食量、产蛋时蛋禽的年龄和蛋的保存方式以及如何进行巴氏消毒。在实际巴氏消毒过程中不可预料的出现裂纹问题，在此情况下，明智的是用这些蛋作为其它巴氏消毒用途。这意味着将蛋煮沸或半煮沸而用于消费。一般将以此方式加工的蛋一半或部分处理，用于营养、调味和其它产品视觉效果的目的而消费。当蛋黄靠近中心时价值高，否则就会引起消费者视觉上的不喜欢，这样它会延伸到其它产品和并降低产品质量。因此，需要增加将蛋黄放置在几何中心的方法。为做到这样，需要上下或水平地在180度或更大角度下，在加热介质内部或外部以垂直于图2的Woo和Wo的轴旋转蛋。更明智的方案是垂直地旋转，然而让它在每个方向交错旋转1次或多次，使蛋黄不由于离心力而处于某个靠近壳的位置。因此，在54～100℃下，增加巴氏消毒范围到5～300分钟，垂直装填成1垛或多垛的2个或多个蛋。将它们在180度或更大角度下在加热介质内部或外部部上下旋转，还必须不在相同方向上旋转多于720度并通过在相反方向进行一次或多次的交错旋转。在此情况下，它从图1的巴氏消毒温度范围偏离，蛋内部的最低温度膨胀到100℃。存在蛋黄和蛋白物质的熟化或改变，然而巴氏消毒水平和作为食品产品的蛋可食性是令人满意的。
用于巴氏消毒的有壳蛋
本发明的范围以蛋黄和蛋白的最低温度为标准，达到由图1要求的温度及其要求保持的时间。因此，不受壳的颜色、重量和蛋贮存的温度影响，均以相同的方式应用。
然而，尽管巴氏消毒时间相同，但当蛋的重量越大、温度越低时，它进入加热介质后到达到可进行巴氏消毒的温度范围的进入时间越长。另外整个要求的时间会延伸更长。冷藏蛋的巴氏消毒时间长于保存在室温下的蛋，并且当冷藏的蛋进入具有相同温度的加热介质时，它的壳破裂的比率高于保存在室温下的蛋。在冷藏蛋和保持在室温下的蛋之间的整个时间差异根据重量、保持时的温度差异和加热介质的温度和方法而不同。然而加热介质的温度越低，可能巴氏消毒温度的进入时间，巴氏消毒的整个时间就越长。
重量越大，达到可能巴氏消毒温度的时间越长。整个时间也延长，并由于与加热介质接触更长，蛋黄和蛋白被损害的机会更高。因此，需要选择最小化这样问题的温度。当选择温度和时间时冷藏的蛋特别需要更仔细的方案和限制。目前，大多数蛋分级和包装设备可分辨±0.1g，分级/包装则以1g为重量的单位。故当巴氏消毒时，明智的是通过这些设备使重量差异最小化。
大量生产
当实际生产经巴氏消毒的大量生产的商业蛋时，计划的加热设备直到冷却过程、加热介质的种类和数目、温度、在加热介质中的移动时间和要求时间、加热方法等必须相同。通过足够多的重复试验获得的数值用作基础，将它在实际大量生产中应用。因此，由时间测量蛋黄和蛋白的最低温度和设定时间、温度和每个过程的程序，使得它们达到预定的巴氏消毒温度并保持在该温度下所希望的巴氏消毒时间水平。应用于大量生产。
在巴氏消毒之后，检查巴氏消毒，通过常规和重复的检测，保证没有功能的下降和没有蛋黄和蛋白的固化。为此，必须调节温度和时间的数值。也必须有可最小化误差的反馈。
明智的是不仅仅进行巴氏消毒检查而且进行Haugh单位、蛋黄指数、重量损失等的常规质量检测，以表示蛋黄和蛋白的质量。然而，要巴氏消毒的有壳蛋必须为相同种类、鸡群、具有产蛋后相同的天数和具有相同的pH浓度。必须最小化重量差异，理想的是巴氏消毒相同种群、相同重量和一起产出后经过相同天数的蛋。
如果，由于突然的环境改变如电源故障，巴氏消毒变得不可能或存在从正常巴氏消毒条件的偏离，如巴氏消毒不足、过度巴氏消毒、或蛋白的熟化，明智的是在商业上改变蛋用于其它用途。这与以上在处理有裂纹蛋中提及的详细情况相同。
巴氏消毒蛋壳
蛋壳更被沙门氏菌和病菌所污染。热量通过蛋壳传递到蛋黄或蛋白，并且蛋壳接收的热容量高于蛋黄或蛋白。由于沙门氏菌是通过热量而被巴氏消毒的，可期望对蛋黄和蛋白的巴氏消毒可满足对蛋壳的巴氏消毒。另外，可以期望巴氏消毒相似的病菌和有害微生物。
加热装置和加热介质
在本申请中的术语“加热装置”意味着包括加热介质的加热设备，例如可以是水箱等。此外，“加热介质”意味着将热量传递到有壳蛋并可进行巴氏消毒的介质。加热装置和加热介质必须能将热量均匀地传递到蛋，还必须能够以±0.1℃对加热介质和蛋黄和蛋白的温度进行调节。当调节加热介质的温度时，包括间接、直接、连续和间断传递。
固体、液体或气体可用作加热介质和当考虑设施和经济效率时，明智的是使用液体如水、油和盐水。为增加传热效率或均匀地加热整个蛋，可使用化学混合物如表面活性剂，在加热介质和蛋之间引起摩擦，或在加热介质内部旋转蛋。
不涉及加热装置、加热介质、加热源和加热方法，为达到由蛋黄和蛋白最低温度要求的巴氏消毒水平，必须在预定温度下保持所需的巴氏消毒时间。可以使用一个或两个或多个加热装置、加热介质或加热方法。它们可以一起在巴氏消毒过程期间使用，在最低温度达到预定的巴氏消毒温度之后，在加热装置或加热介质间的移动，或在加热介质中包括冷却的时间的连续巴氏消毒时间必须达到所要求的巴氏消毒水平的温度和时间。
当在固体内部固定有壳蛋和在加热装置内部放置或往复时，可造成不均匀的加热区域。同样，蛋白将随导热率的差异而部分固化。因此，在加热介质和加热方法之间应有相同的热量分布。为做到这一点，需要将不均匀的加热区域最小化。
为增加加热的热量分布效率、同时达到温度，可以在加热装置或加热介质内部加上扰动的上下或左右冒泡循环。
当巴氏消毒时，这些可能不是必须的，然而如下的额外的程序对于巴氏消毒、生产和质量的增强是明智的。
预热过程
预热过程的主要目的是最小化对蛋壳的损害。通过将冷却的蛋或保存在室温下蛋进行预热过程，这样当蛋进入加热介质时其温度差异将被降低。另外还可改进达到预定温度所需时间的效果，并且明智的是使加热介质和蛋壳的温度在22℃内。
冷却
在巴氏消毒期间或之后需要在空气中进行自然冷却或强制冷却。在冷却期间为了保持蛋的最好质量和使活沙门氏菌的生长最小化，有壳蛋至少应保持在37±3℃中并应尽可能早地达到5℃或以下并保持在此温度下。
当冷却时，明智的是使用冷却方法，其中在蛋和冷却介质之间不存在相互摩擦和移动的隔绝或限制。
干燥
为在巴氏消毒期间或之后防止蛋受到有害微生物的二次污染，明智的是涂敷。为了有效涂敷，必须首先从蛋表面除去水分或外来物质。在上述两种情况下，以图2的Woo和Wo为轴，在侧面水平地或垂直上下旋转(Woo和Wo上下旋转)。明智的是在巴氏消毒期间或之后在加热介质或空气中旋转蛋。当干燥水分时这是更为多产的和有效的。在巴氏消毒期间或之后从55～60℃的加热介质中脱离后，以每30秒1转或更大的速度下在相对湿度为60～80％的空气中、15～25℃下进行旋转，可以在令人满意的水平下在30秒内将蛋干燥。然而，如果没有旋转，由于蛋的重力水分在最低点聚集并积累，使干燥过程需25分钟或更长。
涂敷
基于处理的方便性和安全原因，水、盐水其主要组分是水的盐水，和其它液体可以用作加热介质。在此情况下水或其它液体物质可溶解在有蛋壳表面上的表皮中，该表皮用于阻挡病菌，因而在巴氏消毒之后，蛋有被沙门氏菌和病菌再次污染的可能性。自蛋产出后该表皮存在于在蛋上，然而当洗涤蛋或使蛋与液体接触时，该表皮从蛋上脱离-使得易于发生病菌的进入。这将威胁蛋的质量和安全。
因此当在液体，特别是水中进行巴氏消毒时，明智的是通过涂层的另外的保护来阻断病菌的二次污染。为做到这一点，明智的是涂敷矿物油或烹调油作为表皮的替代物。在巴氏消毒之后的涂敷不仅仅防止病菌的再污染而且增加对蛋的保护。涂敷过程不是必须的，然而这样做是明智的，并且应当在巴氏消毒期间或在包装之前进行。为均匀地涂敷蛋壳，必须通过以图2的Woo和Wo为轴进行侧向和水平地旋转，以在过程中与涂敷材料充分接触。蛋的旋转轴不得从涂敷材料中露出。因此，明智的是使蛋的几何中心位于涂敷材料的中间并应当至少水平地进行一次旋转。
包装
在巴氏消毒之后，在运输之前需要进行包装。现在包装的方法在于它可根据重量以6、8、10、12、15、18、20、24、30和36单位自动包装。包装材料是回收纸、PE、PS、PET和在洗涤/巴氏消毒之后可以再利用的塑料。为防止病菌的再污染，可使用能够密封的材料或真空包装。
在通常的蛋和巴氏消毒的蛋之间的差异
当如上所述根据本发明进行巴氏消毒时，通常的蛋和巴氏消毒的蛋之间的差异如下。
图7A和7C说明通常的蛋和巴氏消毒的蛋在经过相同的天数后的状况。随天数的变化，比较和分析Haugh单位、重量损失的改变率、蛋黄高度。Haugh单位是测量蛋内，特别是蛋白质量的表示标准。蛋黄高度是测量蛋黄的质量。一般情况下根据蛋的重量进行包装，然而当时间过去时存在偏离包装时标示的重量的情况，因此也比较重量变化的损失。
当观察蛋壳时难以区分经过巴氏消毒蛋和没经过巴氏消毒的蛋之间的差异。然而，当在打破蛋壳之后观察蛋黄和蛋白时，在巴氏消毒蛋的情况下，通过玻璃的表面或透明或明亮的表面，蛋白看起来有一点不透明。经巴氏消毒的蛋黄的差异在于它看起来比未巴氏消毒的蛋稍微大一点。
图7A、7B、和7C说明根据此研究进行巴氏消毒的蛋和通常的蛋的状况的变化。PC(巴氏消毒和冷藏)蛋是在巴氏消毒之后冷藏(5℃)的蛋，NC(未巴氏消毒和冷藏)是在不经巴氏消毒而冷藏的蛋，PR(巴氏消毒和室温)是在巴氏消毒之后保持在室温(24～26℃)中的蛋和NR(未巴氏消毒和室温)是未经巴氏消毒并保持在室温(24～26℃)中的蛋。
Haugh单位由自动EGG MUTLI测试仪(EMT-5200，Robotmation Co.，Ltd.，日本)和手动方法(由微米测径器和公式测量：蛋黄高度＝mm，Haugh单位＝100log(蛋白高度-1.7蛋重量0.37+7.6)测量。将重量为60～70g和蛋白pH浓度为8的Isa Brown棕色蛋进行(1)巴氏消毒、涂敷和冷却(5℃)；(2)巴氏消毒、涂敷和保持在室温下(25±2℃)；(3)不经巴氏消毒、冷却；(4)不经巴氏消毒、保持在室温下。四个样品类别分别有180个蛋，并在每1、5、10、20、30、60天，测量和比较Haugh单位、蛋黄高度和平均重量。
如果水用作加热介质或清洗物，会造成表皮损坏，为使外部病菌的污染最小化，一般和理想的是对表面进行涂敷。因此在巴氏消毒之后在蛋上涂敷矿物油。
在韩国、USDA、日本和欧洲根据Haugh单位的蛋内部质量的标准几乎匹配。最高等级是(等级AA＞72Haugh单位)，下一等级(等级A 60～70Haugh单位)和下一等级是(等级B＜60Haugh单位)，着是可食用用途的最低等级范围。
当比较上述Haugh单位时，特别是保持在室温下的蛋，对于巴氏消毒的蛋即使过去60天后，仍保持超过60的Haugh单位。这相似于5天过后的没有巴氏消毒的蛋的量，其Haugh单位的质量远远高于10天过后而没有巴氏消毒的蛋。当时间过去时，甚至在冷藏中差异变得更为严重。当60天过去时，存在3％或更大的数值差异。经巴氏消毒之后保持在室温下的蛋与没有巴氏消毒保持在冷藏中的蛋相比，显示两者的Haugh单位具有相似的数值。这显示以Haugh单位评定的巴氏消毒的蛋内部特别是蛋白的质量有增强的效果。在流通系统中，其中等级差异确定价格的差异，可以期待通过高等级蛋的收益而改进的效果。
巴氏消毒蛋的蛋黄高度，蛋黄高度主要用于评定蛋黄质量，其数值高于未巴氏消毒的蛋而不管它是冷藏保存或保存在室温下。当时间过去时差异增加。当保持在室温下60天时，数值差异至多为60％；保持在室温中的巴氏消毒的蛋具有比未巴氏消毒的冷藏蛋更高的数值。
蛋的重量的改变具有显著意义，因为事实是主要根据蛋的重量进行销售。不涉及贮存温度，巴氏消毒的蛋具有比未巴氏消毒的蛋更小的重量损失，当时间过去时，在巴氏消毒蛋和未巴氏消毒蛋之间的重量损失的差异也增加。当在室温下60天时，存在超过七倍的重量损失差异。甚至在冷藏蛋的情况下，与未巴氏消毒的蛋相比，巴氏消毒蛋可改进30％的质量损失。
如上所述，保证作为食品产品，巴民消毒蛋不仅仅具有高质量的蛋黄和蛋白，而且可改进重量损失的问题并因此改进贮存中的质量。由此，当存在供应和需求不稳定以及蛋的价格的快速波动时，可以具有灵活性地对抗并相应的获得收益和安全的改进。
涉及本发明的以上描述，在本发明的相关技术领域的技术人员的技术方法内，可应用于其它禽蛋如鹌鹑蛋。可以进行各种替代、改进和变化，因此对实施例的研究和附图不是限制本发明。
如上所述，当本发明的巴氏消毒沙门氏菌时，沙门氏菌栖息在有壳蛋中并可在体内引起食品中毒，必须单独对蛋黄和蛋白巴氏消毒。通过整个巴氏消毒，测量根据蛋内部点的最低温度点的最低温度和在5～12LOG的巴氏消毒水平下，根据此最低温度达到巴氏消毒所需的水平。这通过如下方式进行：在最低温度下保持所需巴氏消毒水平要求时间。这将巴氏消毒蛋中的沙门氏菌并增加蛋作为食品产品的安全、增加蛋黄和蛋白的质量、改进重量损失问题，并随着改进了的贮存效果以更容易对抗供求波动，并因质量的改进而增加收益。另外，通过上述的巴氏消毒方法，向消费者提供安全而多样的蛋以增强人们健康。