甜火腿的腌制方法及其制品 【技术领域】
本发明涉及一种食用肉类的腌制技术及其制品，尤其是涉及一种甜火腿的腌制方法以及甜火腿的制品。
背景技术
传统的火腿腌制方法基本上包括以下步骤：(a)上盐：将普通粗制食盐和土硝抹在火腿上；(b)入缸：古时将火腿放入缸或木桶里，用石块压紧，现代基本上改为放在腿床上；(c)晾挂：腌制一个月后，取出火腿洗净、晾挂风干；(d)将晒好的火腿放在室内自然发酵。这种方法的缺点是：一、口味单调，以咸味为主；二、火腿的亚硝酸含量较高，硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类腌制剂，能起到发色、防腐、抗氧化、增加风味的作用，但动物实验表明，亚硝酸盐具有致癌、致畸和诱变性；三、为防止火腿变质，需加入过量的盐，造成火腿含盐量高，口感不佳；四、火腿在发酵过程中，除了有益于火腿风味形成的酵母菌群之外，对人身体有害的黄曲霉素一类的霉菌和其他杂菌也大量繁殖，产生对人体有害的物质。
【发明内容】
本发明主要是解决现有技术所存在的口味单调，火腿的亚硝酸含量过高时，火腿在发酵过程中产生对人体有害的物质等的问题；并由此独创性地提供一种甜火腿的新产品及其腌制方法。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：所述的甜火腿地腌制方法，其特征是在包括以下步骤：
A.上盐：鲜腿经修边、晾凉后用食盐进行上盐，上盐时充分揉搓；
B.上糖：将上过盐的腿用架子分层叠放，分次上糖，上糖时充分揉搓；
C.晾挂：腌制四五十天后，将上过糖后的腿去除表面剩糖和污物，在通风条件下晾挂几个月。
其中上盐的目的是为了提高渗透压，使鲜腿中的一部分水分在腌制的过程中渗透出，同时使糖料更易于渗透到肉质深层。
作为优选，所述上盐过程中按腌制100公斤鲜腿使用食盐0.5～1.0公斤，上盐时充分揉搓，一天后将腿表面的食盐去除。
作为优选，所述上盐过程要在有严格通风设备、潮湿度控制在65％～80％，室温控制在-1～4℃。
作为优选，所述上糖过程每次按腌制100公斤鲜腿使用糖4～5公斤、白酒0.1～0.4公斤。
作为优选，所述上糖过程中所述的糖为白糖和红糖的混合糖，其中红糖5％-20％，白糖80％～95％；所述的酒为55度以上的白酒。
作为优选，所述上糖过程中还加入生姜0.25～0.75公斤，榨成生姜汁后添加在糖料中。
作为优选，所述上糖过程中所述的分次上糖为开始时每2～3天一次，后逐渐延长至每3～5天一次，上糖8～10次后结束，时间40～45天。
作为优选，所述晾挂过程在通风条件下进行，从2月份起至8月份，期间经过高温的夏季。通常需有严格通风、防霉、防蝇、防鼠等的设施，仔细观察控制温度、湿度环境，防止制品发酸或氧化变质，使之经过高温的夏季。
作为优选，所述的甜火腿的腌制方法所制得的制品其特征在于所述的甜火腿中含糖量为6％～10％，含盐量低于2％。
利用本发明的腌制方法加工而成的甜火腿产品较佳的含糖量为6％～10％，含盐量低于1.5％。
因此，较传统腌制技术本发明具有：工艺独特且容易实施，适于工厂化大量生产；甜火腿在加工过程中不加入对人体有害的硝，并可有效地抑制了有害霉菌的生长，保证了火腿符合食品卫生指标要求；不易变质，便于保存，保存条件要求低，存放时间长，在25℃常温的通风的条件下，通过技术处理可存放5年不变质，高于现有火腿的保质期限；不用化学制剂做防腐剂，并且色泽红亮、香味浓郁、口感和风味好，糖和酒使制成品有香味，成品火腿有具有特殊、甘醇的清香味等特点。
【具体实施方式】
下面通过实施例，对本发明的作进一步具体的说明。
实施例：生猪宰杀后，取下包括臀部的后退，根据其规定大小及形状修整定形，一般先修去肌膜外的脂肪层、结缔组织，清除渍血，割去边角多余的肥肉和胯皮。修净油皮及剩余的毛，割断血筋，排净淤血。使修整后的鲜腿大体成琵琶形或竹叶形并使其四周平滑整齐。将洁净、血清、完整、形态优美的鲜腿100公斤充分晾干。
上盐：将晾干的鲜腿表面抹上食盐，并进行充分揉搓，100公斤鲜腿用食盐0.5～1.0公斤。上盐期间，室温控制在-2～4℃；空间相对湿度控制在65％～80％，保持室内通风。上盐后，由于食盐的作用使得鲜腿组织细胞内的水分通过渗透作用渗透出来；腌制一天后，清除鲜腿表面食盐和水分，从而达到去除鲜腿中部分水分的目的。
上糖：将去除水分的鲜腿分层摆放在架子上，摆放的地方温度不宜过高，装有通风设备且要光照充足，分8～10次上糖。上糖的过程中要充分揉搓，膘厚和外露骨头等处应多上糖料，使鲜腿的表面与糖充分接触。三天后以相同方式再上一次，3～5天后糖料逐渐溶化内渗到肉质深层，根据具体情况进行第8至第10次补糖，补糖时间间隔逐渐延长。总腌制时间腌制40～45天，此时糖料已经充分渗透到肉质深层。所述的糖料由红糖0.8公斤，白糖7.2公斤，55度的白酒0.3公斤，以及0.5公斤的生姜榨成的生姜汁混合均匀，配制而成。红糖中所含的成分可以很好的起到上色的作用，使加工成的火腿色泽红润；白酒不仅增加火腿的香味，而且可以起到杀菌、防腐的作用；生姜可去除火腿的腥味，增强火腿的醇香。
晾挂：将腌制好的火腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩糖和污迹，在装有严格通风设备的，低、高温的季节条件下晾挂几个月，使火腿风干。晾挂最好经过炎热的、气温超过36℃的夏季。晾挂过程中应以极高的卫生标准注意防鼠、防虫、防蝇、防尘，以保证火腿的卫生清洁，避免虫蝇产卵出虫。
通过上述加工过程加工而成的火腿色泽红亮、香味浓郁、保存期限长，其含盐量为1.0％，含糖量为8％左右。将火腿的表面清理干净，贴上标签、包装后即可投放市场。