一种麸皮面包的制备方法.pdf

本发明公开了一种麸皮面包的制备方法，包括以下步骤：(1)称料；(2)麸皮预处理；(3)活性干酵母活化；(4)和面；(5)发酵；(6)分块搓团；(7)入模成型；(8)醒发；(9)烘烤冷却。本发明对麸皮面包的制备方法进行了优化改进，工艺步骤简单，在制备过程中能保持麸皮原有的营养成分，并提供了一种经优化设计后的品质改良剂，通过本发明的制备方法得到的麸皮面包加工品质、感官品质和食用品质好，值得推广应用。

1.  一种麸皮面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称料：以重量份计，按100～120份面包粉，10～20份麸皮，1～1.5份 活性干酵母，1.5～2份食盐，5～8份蔗糖，3～5份起酥油，5～10份奶粉，0.5～1 份品质改良剂的配比称取各原料组分，待用；
(2)麸皮预处理：将麸皮粉碎过60～80目筛后于120～130℃温度下烘烤 1～1.5h，冷却备用；
(3)活性干酵母活化：将活性干酵母按1∶10～20的质量比投放于35～40℃ 的温水中复水15～20min，得酵母乳液备用；
(4)和面：将面包粉、麸皮、食盐、蔗糖、起酥油、奶粉与品质改良剂混 合均匀得混合料，在混合料中加入酵母乳液和水搅拌均匀至成面团，加水量为 所需量至混合料成面团；
(5)发酵：将面团置于发酵箱中进行发酵，发酵温度28～30℃，相对湿度 75～80％，发酵时间1～1.5h；
(6)分块搓团：将发酵后的面团分成所需大小的块状后搓成团状；
(7)入模成型：将搓团后的面团放入所需形状的模具中成型；
(8)醒发：将模具放入烤盘，连同烤盘一并放入醒发箱中醒发，醒发相对 湿度80～85％，醒发温度35～40℃，醒发时间30～35min；
(9)烘烤冷却：将烤盘放入烤箱中进行烘烤，烘烤上火温度170～180℃， 下火温度210～220℃，烘烤12～15min，冷却后即得产品麸皮面包。

2.  根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述品质改良剂由以下 质量百分比的组分组成：1～1.5％复合酶制剂，40～45％复合乳化剂，3～5％复合保 湿剂，0.5～1％抗坏血酸，3～5％葡萄糖酸-δ-内酯，余量为复合增稠剂。

3.  根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述复合酶制剂由以下 质量百分比的组分组成：20～25％真菌木聚糖酶，20～25％葡萄糖氧化酶，15～20％ α-淀粉酶，余量为纤维素酶。

4.  根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述复合增稠剂由瓜尔 豆胶和魔芋胶按质量比1∶1.2～1.5混合而成。

5.  根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述复合乳化剂由以下 质量百分比的组分组成：15～20％硬脂酰乳酸钠，25～30％双乙酰酒石酸单甘脂， 余量为大豆卵磷脂。

6.  根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述复合保湿剂由山梨 糖醇和甘油按质量比1∶2～3混合而成。

一种麸皮面包的制备方法
技术领域
本发明涉及焙烤技术领域，尤其是涉及一种麸皮面包的制备方法。
背景技术
麸皮富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、纤维素、矿物质，特别是它所富 含的膳食纤维(小麦麸皮中粗纤维含量是标准粉的17.5倍左右)对人体防治便秘 等有多种保健作用；二是我国是小麦生产、消费大国，近年来，小麦产量已超 过1亿吨/年，加工出来的小麦麸皮2000万吨/年以上，可谓资源丰富。
因此将麸皮加入普通白面粉中制成麸皮面包，不仅有益人体健康，还能带 来巨大的社会效益和经济效益，但是麸皮纤维素含量增大，吸水率高，导致麸 皮面包的加工品质和食用品质较差，存在口感粗糙、质地较硬、颜色发黑和比 体积小等方面的不足，这极大的制约了消费者对麸皮面包的接受程度。
例如，申请公布号CN104247733A，申请公布日2014.12.31的中国专利中公 开了一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面包的制作方法，其具体步骤为：将120 份小麦优质粉、70份玉米粉、10份麸皮膳食纤维、30份白砂糖、6份面包改良 剂、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份盐在搅拌机中先慢速搅拌5～10min， 然后在面团即将形成时加入30份黄油并中速搅拌4～5min左右直至面团光滑不 粘锅；搅拌好的面团放在温度30℃、相对湿度75％的醒发箱中静置发酵120min， 取出后加入剩余60份小麦优质粉、20份水并进行第二次搅拌，搅拌完成后放入 温度32℃、相对湿度80％的醒发箱静置发酵50min左右，至面团发酵成熟是为 止(面包成熟的标准是面团中心用食指按压后的小坑既不反弹也不下)；而后将 大块面团分割至每块100克左右并称量、搓圆、醒发，醒发温度40℃，相对湿 度90％，时间40min；烘烤温度面火210℃，底火180℃，时间15min左右，出 炉后面包自然冷却至35℃即制得富含麸皮膳食纤维的营养保健面包。该制作方 法的不足之处在于：麸皮以麸皮膳食纤维的形式加入，麸皮的营养成分得到破 坏，营养物质损失大，且在麸皮膳食纤维的制备过程中添加次氯酸钠进行漂白， 次氯酸钠不仅有刺鼻的气味，还会对人体健康产生不利的影响，食用安全性差； 该制备方法中经过两次搅拌和发酵，工艺步骤繁琐，效率低；另外，该制备方 法中，麸皮面包水分活度较高，在制作时极易失水从而导致产品干燥、变硬， 口感粗糙，产品的品质较差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的麸皮面包的制备方法工艺步骤繁琐，效率低， 制备过程中麸皮的营养成分大量流失，制得的麸皮面包品质较差的问题，提供 了一种工艺步骤简单，能维持麸皮原有营养成分，制得的产品品质好的麸皮面 包的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种麸皮面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)称料：以重量份计，按100～120份面包粉，10～20份麸皮，1～1.5份 活性干酵母，1.5～2份食盐，5～8份蔗糖，3～5份起酥油，5～10份奶粉，0.5～1 份品质改良剂的配比称取各原料组分，待用。
(2)麸皮预处理：将麸皮粉碎过60～80目筛后于120～130℃温度下烘烤 1～1.5h，冷却备。麸皮通过预处理以达到灭酶和除去还原性物质的作用，以保 证麸皮面包的品质。
(3)活性干酵母活化：将活性干酵母按1∶10～20的质量比投放于35～40℃ 的温水中复水15～20min，得酵母乳液备用。
(4)和面：将面包粉、麸皮、食盐、蔗糖、起酥油、奶粉与品质改良剂混 合均匀得混合料，在混合料中加入酵母乳液和水搅拌均匀至成面团，加水量为 所需量至混合料成面团。
(5)发酵：将面团置于发酵箱中进行发酵，发酵温度28～30℃，相对湿度 75～80％，发酵时间1～1.5h。
(6)分块搓团：将发酵后的面团分成所需大小的块状后搓成团状。
(7)入模成型：将搓团后的面团放入所需形状的模具中成型。
(8)醒发：将模具放入烤盘，连同烤盘一并放入醒发箱中醒发，醒发相对 湿度80～85％，醒发温度35～40℃，醒发时间30～35min。
(9)烘烤冷却：将烤盘放入烤箱中进行烘烤，烘烤上火温度170～180℃， 下火温度210～220℃，烘烤12～15min，冷却后即得产品麸皮面包。
作为优选，所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：1～1.5％复合酶 制剂，40～45％复合乳化剂，3～5％复合保湿剂，0.5～1％抗坏血酸，3～5％葡萄糖酸- δ-内酯，余量为复合增稠剂。本发明中对品质改良剂的配方进行了优化改进， 其中复合酶制剂能提高麸皮面包比容、内部结构、口感和抗老化性；复合乳化 剂能增大面包的体积，并改善面包芯质地和纹理结构，使得面包品质得到很大 提高；复合保湿剂具有吸湿、放湿平稳的特点，保湿性能优越，能降低麸皮面 包的水分活度，能避免麸皮面包在制作过程中因水分迁移导致干燥、变硬，赋 予麸皮面包柔软、润滑的口感；抗坏血酸在面团搅拌后期和发酵期间起氧化作 用，增强面筋网络结构，提高面团弹韧性和持气性，改善麸皮面包的烘焙品质； 葡萄糖酸-δ-内酯使得麸皮面包质地细腻柔软，能改善麸皮面包粗糙的口感； 复合增稠剂能使面筋结构得到加强，面团弹性增加，明显改善麸皮面包的加工 品质。本发明中的品质改良剂配方科学合理，通过各组分之间的协同增效，能 有效改善麸皮面包的加工品质和食用品质。
作为优选，所述复合酶制剂由以下质量百分比的组分组成：20～25％真菌木 聚糖酶，20～25％葡萄糖氧化酶，15～20％α-淀粉酶，余量为纤维素酶。复合酶制 剂中，纤维素酶先切断纤维素长链之间的纤丝，然后继续水解纤维素分子，由 于纤维素和阿拉伯木聚糖两种大分子以互相缠绕的方式存在，纤丝部分水解后， 真菌木聚糖酶才能够作用于阿拉伯木聚糖，阿拉伯木聚糖部分水解后，与之结 合的水逐渐释放出来，这些水在面包的其他组分(面筋、破损淀粉)之间重新 分配，从而改善了面团的延伸性和持气性；葡萄糖氧化酶能生成大量自由基氧 化剂，从而产生阿拉伯木聚糖的氧化胶凝作用，最终促使面团的内聚力增强， 弹性增加，延伸性增加；α-淀粉酶可以弥补葡萄糖氧化酶对面团产生的干硬作 用。利用复合酶制剂的各种酶协同增效作用，能显著改善麸皮面包的感官品质 和食用品质。
作为优选，所述复合增稠剂由瓜尔豆胶和魔芋胶按质量比1∶1.2～1.5混合 而成。
作为优选，所述复合乳化剂由以下质量百分比的组分组成：15～20％硬脂酰 乳酸钠，25～30％双乙酰酒石酸单甘脂，余量为大豆卵磷脂。复合乳化剂中，硬 脂酰乳酸钠能增大面包比容和体积，能弥补双乙酰酒石酸单甘脂组织软化能力 较差的不足，并能改善麸皮面包表皮颜色，避免面包表皮颜色发黑；双乙酰酒 石酸单甘脂有较大的亲水性和较强的乳化能力，因而在面包制作中有较高的活 性，它还具有较好的面团强化作用，特别是增大面包体积效果明显，并能有效 改善因为麸皮的加入导致面团持气性差的问题，但其组织软化能力和抗老化性 不足；大豆卵磷脂对麸皮面包的抗老化性有着较为明显的改善作用，从而能有 效弥补双乙酰酒石酸单甘脂抗老化性不足的缺陷，而且大豆卵磷脂还能改善面 团的持气性，使面包体积和内部结构得到改善，并且具有一定的柔软保鲜作用， 可大大改善麸皮面包口感和味道。本发明中将硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单 甘脂和大豆卵磷脂三者进行复配能够互相取长补短，协同增效，取得更好的使 用效果。
作为优选，所述复合保湿剂由山梨糖醇和甘油按质量比1∶2～3混合而成。 山梨糖醇具有良好的吸湿、保湿性，可防止麸皮面包的干裂、老化，保持新鲜 柔软，甘油具有保湿、保鲜的作用，并能增加麸皮面包厚味和香味，两者相互 协同，能避免麸皮面包在制作过程中因水分迁移导致干燥、变硬，赋予麸皮面 包柔软、润滑的口感。
因此，本发明具有如下有益效果：对麸皮面包的制备方法进行了优化改进， 工艺步骤简单，在制备过程中能保持麸皮原有的营养成分，并提供了一种经优 化设计后的品质改良剂，通过本发明的制备方法得到的麸皮面包加工品质、感 官品质和食用品质好，值得推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可 从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本 领域常规方法。
实施例1
(1)称料：按110g面包粉，15g麸皮，1.2g活性干酵母，1.8g食盐，6g 蔗糖，4g起酥油，8g奶粉，0.6g品质改良剂的配比称取各原料组分，待用，品 质改良剂由以下质量百分比的组分组成：1.2％复合酶制剂，42％复合乳化剂，4％ 复合保湿剂，0.6％抗坏血酸，4％葡萄糖酸-δ-内酯，余量为复合增稠剂，其中， 复合酶制剂由以下质量百分比的组分组成：22％真菌木聚糖酶，23％葡萄糖氧化 酶，16％α-淀粉酶，余量为纤维素酶；复合增稠剂由瓜尔豆胶和魔芋胶按质量 比1∶1.3混合而成；复合乳化剂由以下质量百分比的组分组成：16％硬脂酰乳 酸钠，27％双乙酰酒石酸单甘脂，余量为大豆卵磷脂；复合保湿剂由山梨糖醇和 甘油按质量比1∶2.5混合而成。
(2)麸皮预处理：将麸皮粉碎过70目筛后于125℃温度下烘烤1.2h，冷 却备用。
(3)活性干酵母活化：将活性干酵母按1∶15的质量比投放于36℃的温水 中复水17min，得酵母乳液备用。
(4)和面：将面包粉、麸皮、食盐、蔗糖、起酥油、奶粉与品质改良剂混 合均匀得混合料，在混合料中加入酵母乳液和水搅拌均匀至成面团，加水量为 所需量至混合料成面团。
(5)发酵：将面团置于发酵箱中进行发酵，发酵温度29℃，相对湿度78％， 发酵时间1.2h。
(6)分块搓团：将发酵后的面团分成所需大小的块状后搓成团状。
(7)入模成型：将搓团后的面团放入所需形状的模具中成型。
(8)醒发：将模具放入烤盘，连同烤盘一并放入醒发箱中醒发，醒发相对 湿度82％，醒发温度36℃，醒发时间32min。
(9)烘烤冷却：将烤盘放入烤箱中进行烘烤，烘烤上火温度175℃，下火 温度215℃，烘烤13min，冷却后即得产品麸皮面包。
实施例2
(1)称料：按100g面包粉，10g麸皮，1g活性干酵母，1.5g食盐，5g蔗 糖，3g起酥油，5g奶粉，0.5g品质改良剂的配比称取各原料组分，待用，品质 改良剂由以下质量百分比的组分组成：1％复合酶制剂，40％复合乳化剂，3％复合 保湿剂，0.5％抗坏血酸，3％葡萄糖酸-δ-内酯，余量为复合增稠剂，其中，复 合酶制剂由以下质量百分比的组分组成：20％真菌木聚糖酶，20％葡萄糖氧化酶， 15％α-淀粉酶，余量为纤维素酶；复合增稠剂由瓜尔豆胶和魔芋胶按质量比1∶ 1.2混合而成；复合乳化剂由以下质量百分比的组分组成：15％硬脂酰乳酸钠， 25％双乙酰酒石酸单甘脂，余量为大豆卵磷脂；复合保湿剂由山梨糖醇和甘油按 质量比1∶2混合而成。
(2)麸皮预处理：将麸皮粉碎过60目筛后于120℃温度下烘烤1h，冷却 备用。
(3)活性干酵母活化：将活性干酵母按1∶10的质量比投放于35℃的温水 中复水15min，得酵母乳液备用。
(4)和面：将面包粉、麸皮、食盐、蔗糖、起酥油、奶粉与品质改良剂混 合均匀得混合料，在混合料中加入酵母乳液和水搅拌均匀至成面团，加水量为 所需量至混合料成面团。
(5)发酵：将面团置于发酵箱中进行发酵，发酵温度28℃，相对湿度75％， 发酵时间1h。
(6)分块搓团：将发酵后的面团分成所需大小的块状后搓成团状。
(7)入模成型：将搓团后的面团放入所需形状的模具中成型。
(8)醒发：将模具放入烤盘，连同烤盘一并放入醒发箱中醒发，醒发相对 湿度80％，醒发温度35℃，醒发时间30min。
(9)烘烤冷却：将烤盘放入烤箱中进行烘烤，烘烤上火温度170℃，下火 温度210℃，烘烤12min，冷却后即得产品麸皮面包。
实施例3
(1)称料：按120g面包粉，20g麸皮，1.5g活性干酵母，2g食盐，8g蔗 糖，5g起酥油，10g奶粉，1g品质改良剂的配比称取各原料组分，待用，品质 改良剂由以下质量百分比的组分组成：1.5％复合酶制剂，45％复合乳化剂，5％复 合保湿剂，1％抗坏血酸，5％葡萄糖酸-δ-内酯，余量为复合增稠剂，其中，复 合酶制剂由以下质量百分比的组分组成：25％真菌木聚糖酶，25％葡萄糖氧化酶， 20％α-淀粉酶，余量为纤维素酶；复合增稠剂由瓜尔豆胶和魔芋胶按质量比1∶ 1.5混合而成；复合乳化剂由以下质量百分比的组分组成：20％硬脂酰乳酸钠， 30％双乙酰酒石酸单甘脂，余量为大豆卵磷脂；复合保湿剂由山梨糖醇和甘油按 质量比1∶3混合而成。
(2)麸皮预处理：将麸皮粉碎过80目筛后于130℃温度下烘烤1.5h，冷 却备用。
(3)活性干酵母活化：将活性干酵母按1∶20的质量比投放于40℃的温水 中复水20min，得酵母乳液备用。
(4)和面：将面包粉、麸皮、食盐、蔗糖、起酥油、奶粉与品质改良剂混 合均匀得混合料，在混合料中加入酵母乳液和水搅拌均匀至成面团，加水量为 所需量至混合料成面团。
(5)发酵：将面团置于发酵箱中进行发酵，发酵温度30℃，相对湿度80％， 发酵时间1.5h。
(6)分块搓团：将发酵后的面团分成所需大小的块状后搓成团状。
(7)入模成型：将搓团后的面团放入所需形状的模具中成型。
(8)醒发：将模具放入烤盘，连同烤盘一并放入醒发箱中醒发，醒发相对 湿度85％，醒发温度40℃，醒发时间35min。
(9)烘烤冷却：将烤盘放入烤箱中进行烘烤，烘烤上火温度180℃，下火 温度220℃，烘烤15min，冷却后即得产品麸皮面包。
通过本发明的制备方法得到的麸皮面包体积大，表皮薄且有光泽，色泽金 黄至棕黄，面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，呈海绵状，松软度好，不 易掉渣，包心色泽洁白，乳白并有丝样光泽，味道香甜可口，无明显粗糙感， 品质佳，具有良好的市场应用前景。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形 式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及 改型。