一种土家鸡杂食品技术领域
本发明涉及鸡内脏熟食制品技术领域，具体地说是一种具有土家风味的土家鸡杂食品。
背景技术
鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，鲜美可口，且有多样营养素。中医认为它们皆有助消化、和脾胃之功效。合而为汤，能健胃消食、润肤养肌。
现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。采用泡椒鸡杂是人们非常喜爱的日常食品，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。
在武陵山区，人们非常喜爱吃鸡杂，但一般是在餐馆现做现吃，无法保存和商品流通化。为了使更多的人们很方便的吃到鸡杂美味食品，本公司于2015年5月26日申请了专利申请号为2015102728569的土家风味鸡杂食品。
但是经过半年来的生产试验、破坏性保存试验和随机路人试吃，发现在超出常温情况下保存时间过长后，鸡杂主料和萝卜辅料均不能保持脆爽的口感，而且酸味会越来越浓，还有又软又糜的感觉；而为了达到延长保质期的目的，就会放入较多的盐分，反过来又会使口感太咸。
发明内容
为了解决上述技术问题，本公司研发小组进行了大量研究试验，并进行破坏性高温保存和广泛试味，经过多次头脑风暴式开发研究，研发出了一种通过将主料和辅料分别腌制，适当改变腌制方法和配料，并分别保存和包装，食用时再合并，然后进行简易炒制的方法，这样可以长时间保持鸡杂主料和辅料原有的脆爽口感，而没有增加酸味的迹象。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家鸡杂食品，其特征在于分三大步骤制作，具体方法如下。
1.制作主料包。
⑴选取鸡杂原料：选取新鲜鸡胗、鸡肠和鸡心。
⑵清洗：将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥净水分。
⑶腌制：按照鸡胗、鸡肠和鸡心重量份加入食用盐2.5%-3.5%、白糖1.5%、黄酒1%、白酒1%、味精0.5%、生姜0.5%搅拌均匀，再放入腌制库腌制10-12h，库温0-8℃。
⑷煮制：水沸后加入腌制后的原料，煮制2-3min，气压0.2Mpa，然后捞出沥干。
⑸取型：将鸡肠切段；将鸡胗、鸡心切成片；然后将鸡肠段、鸡胗及鸡心片分别用排针扎眼。
⑹炒制：取原料重量50%的植物油放入锅中，在油温140℃时将取型后的原料放入锅中进行炒制，炒制时间3分钟，炒至七成熟，然后取出沥干。
⑺配料：按照重量份取炒制好的鸡杂100份，以及泡椒2份、泡姜1份、植物油15份、青花椒0.1份、黄酒0.1份、食盐1份、乙基麦芽酚0.1份、谷氨酸钠0.5份，共同加入夹层锅内混合搅拌3-5分钟，搅拌时夹层锅已经事先烧出蒸汽。
⑻内包装：将鸡杂连同配料一起按规格计量并装入包装容器中，然后抽真空封口；在105℃温度下灭菌25分钟，冷却至常温，得到鸡杂主料包，再将检验合格的主料包装箱入库。
2.制作辅料包。
⑴制作母水：将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水。
⑵选取辅料原料：取新鲜白色萝卜并清洗干净。
⑶盐渍：经清洗干净的萝卜装入清洗干净、消毒彻底的空坛，灌满盐渍水密封坛盖，再入库静置10-12h，库温0-8℃；所述盐渍水是按照重量份将20份食盐、0.2份焦亚硫酸钠、0.3份柠檬酸、0.1份氯化钙、0.3份冰醋酸投入到79.1份水中充分溶解所得。
⑷取型：取盐渍萝卜切成条状，并使所有萝卜条上带皮。
⑸脱水：将取型后萝卜条用压榨机压榨除水。
⑹调味：将脱水后萝卜条放入母水中浸泡16小时，然后取出沥尽水分。
⑺内包装：将调味后萝卜条按规格计量并装入包装容器中，然后抽真空封口；在95℃温度下灭菌8-10分钟，冷却至常温，得到萝卜条辅料包，再将检验合格的辅料包装箱入库。
3.合装。
⑴合装：取50-60重量份的鸡杂主料包和40-50重量份的萝卜条辅料包，配合装入成品包装中，再将检验合格的产品装箱入库。
平时可将产品长期保持，食用时将鸡杂主料包和萝卜条辅料包同时撕开，稍加炒制或放入火锅中加热即可食用。
本发明的有益效果是在本公司原有的技术方案基础上，在腌制鸡杂的配料中除掉了白醋，并大大减少了盐分，将油炸改成了炒制；在萝卜条辅料的处理过程中采用了盐渍水，压榨脱水后再用母水浸泡；特别是为了避免因长期混合而失去脆爽的口感，避免发酸和软糜现象，将鸡杂主料和萝卜条辅料分开密封包装，只在食用时混合；这样可以在减少盐分的情况下长期保质，而且不会逐渐增加酸味，并杜绝了软糜现象，延长了保质期；使得鸡杂食品更加适合长时间存放和远距离运输，适合商品化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
制作一种土家鸡杂食品，分三大步骤进行，具体方法如下。
首先制作主料包，选取新鲜鸡胗、鸡肠和鸡心；将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥净水分；取100kg鸡胗、鸡肠和鸡心，加入食用盐2.5kg、白糖1.5kg、黄酒1kg、白酒1kg、味精0.5kg、生姜0.5kg搅拌均匀，再放入腌制库腌制10h，保持库温0℃；然后在大锅内将水烧沸，加入腌制后的原料，煮制2min，保持气压0.2Mpa，然后捞出沥干；接着将鸡肠切段；将鸡胗、鸡心切成片；然后将鸡肠段、鸡胗及鸡心片分别用排针扎眼。取50kg植物油放入锅中，在油温140℃时将取型后的原料放入锅中进行炒制，炒制时间3分钟，炒至七成熟，然后取出沥干；然后取炒制好的鸡杂100kg，以及泡椒2kg、泡姜1kg、植物油15kg、青花椒0.1kg、黄酒0.1kg、食盐1kg、乙基麦芽酚0.1kg、谷氨酸钠0.5kg，共同加入夹层锅内混合搅拌3分钟，搅拌时夹层锅已经事先烧出蒸汽；取出冷却后，将鸡杂连同配料一起按每份500g规格计量装袋，然后抽真空封口；在105℃温度下灭菌25分钟，冷却至常温，得到鸡杂主料包，再将检验合格的主料包装箱入库待用。
然后制作辅料包，首先制作母水：将水煮沸冷却称取200kg，称取10kg食用盐，以及八角2kg、三奈2kg、小茴香2kg、花椒1kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水，放置在阴凉干燥处15天即得到母水。再制作盐渍水，将40kg食盐、0.4kg焦亚硫酸钠、0.6kg柠檬酸、0.2kg氯化钙、0.6kg冰醋酸投入到158.2kg水中充分搅拌溶解得到盐渍水。然后选取新鲜白色萝卜并清洗干净；再装入清洗干净、消毒彻底的空坛，灌满盐渍水密封坛盖，再入库静置10h，库温0℃；然后取盐渍萝卜切成条状，并使所有萝卜条上带皮；接着将萝卜条用压榨机压榨除水；再将脱水后萝卜条放入母水中浸泡16小时进行调味，然后取出沥尽水分；然后将调味后萝卜条按每份500g规格计量装袋，然后抽真空封口；在95℃温度下灭菌8分钟，冷却至常温，得到萝卜条辅料包，再将检验合格的辅料包装箱入库待用。
最后进行合装，取500g的鸡杂主料包和500g的萝卜条辅料包，配合装入成品包装中，再将检验合格的产品装箱入库得到土家鸡杂成品。
实施例2。
制作一种土家鸡杂食品，分三大步骤进行，具体方法如下。
首先制作主料包，选取新鲜鸡胗、鸡肠和鸡心；将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥净水分；取100kg鸡胗、鸡肠和鸡心，加入食用盐3kg、白糖1.5kg、黄酒1kg、白酒1kg、味精0.5kg、生姜0.5kg搅拌均匀，再放入腌制库腌制11h，保持库温4℃；然后在大锅内将水烧沸，加入腌制后的原料，煮制2.5min，保持气压0.2Mpa，然后捞出沥干；接着将鸡肠切段；将鸡胗、鸡心切成片；然后将鸡肠段、鸡胗及鸡心片分别用排针扎眼。取50kg植物油放入锅中，在油温140℃时将取型后的原料放入锅中进行炒制，炒制时间3分钟，炒至七成熟，然后取出沥干；然后取炒制好的鸡杂100kg，以及泡椒2kg、泡姜1kg、植物油15kg、青花椒0.1kg、黄酒0.1kg、食盐1kg、乙基麦芽酚0.1kg、谷氨酸钠0.5kg，共同加入夹层锅内混合搅拌4分钟，搅拌时夹层锅已经事先烧出蒸汽；取出冷却后，将鸡杂连同配料一起按每份550g规格计量装袋，然后抽真空封口；在105℃温度下灭菌25分钟，冷却至常温，得到鸡杂主料包，再将检验合格的主料包装箱入库待用。
然后制作辅料包，首先制作母水：将水煮沸冷却称取200kg，称取10kg食用盐，以及八角2kg、三奈2kg、小茴香2kg、花椒1kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水，放置在阴凉干燥处15天即得到母水。再制作盐渍水，将40kg食盐、0.4kg焦亚硫酸钠、0.6kg柠檬酸、0.2kg氯化钙、0.6kg冰醋酸投入到158.2kg水中充分搅拌溶解得到盐渍水。然后选取新鲜白色萝卜并清洗干净；再装入清洗干净、消毒彻底的空坛，灌满盐渍水密封坛盖，再入库静置11h，库温4℃；然后取盐渍萝卜切成条状，并使所有萝卜条上带皮；接着将萝卜条用压榨机压榨除水；再将脱水后萝卜条放入母水中浸泡16小时进行调味，然后取出沥尽水分；然后将调味后萝卜条按每份450g规格计量装袋，然后抽真空封口；在95℃温度下灭菌9分钟，冷却至常温，得到萝卜条辅料包，再将检验合格的辅料包装箱入库待用。
最后进行合装，取550g的鸡杂主料包和450g的萝卜条辅料包，配合装入成品包装中，再将检验合格的产品装箱入库得到土家鸡杂成品。
实施例3。
制作一种土家鸡杂食品，分三大步骤进行，具体方法如下。
首先制作主料包，选取新鲜鸡胗、鸡肠和鸡心；将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥净水分；取100kg鸡胗、鸡肠和鸡心，加入食用盐3.5kg、白糖1.5kg、黄酒1kg、白酒1kg、味精0.5kg、生姜0.5kg搅拌均匀，再放入腌制库腌制12h，保持库温8℃；然后在大锅内将水烧沸，加入腌制后的原料，煮制3min，保持气压0.2Mpa，然后捞出沥干；接着将鸡肠切段；将鸡胗、鸡心切成片；然后将鸡肠段、鸡胗及鸡心片分别用排针扎眼。取50kg植物油放入锅中，在油温140℃时将取型后的原料放入锅中进行炒制，炒制时间3分钟，炒至七成熟，然后取出沥干；然后取炒制好的鸡杂100kg，以及泡椒2kg、泡姜1kg、植物油15kg、青花椒0.1kg、黄酒0.1kg、食盐1kg、乙基麦芽酚0.1kg、谷氨酸钠0.5kg，共同加入夹层锅内混合搅拌5分钟，搅拌时夹层锅已经烧出蒸汽；取出冷却后，将鸡杂连同配料一起按每份600g规格计量装袋，然后抽真空封口；在105℃温度下灭菌25分钟，冷却至常温，得到鸡杂主料包，再将检验合格的主料包装箱入库待用。
然后制作辅料包，首先制作母水：将水煮沸冷却称取200kg，称取10kg食用盐，以及八角2kg、三奈2kg、小茴香2kg、花椒1kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水，放置在阴凉干燥处15天即得到母水。再制作盐渍水，将40kg食盐、0.4kg焦亚硫酸钠、0.6kg柠檬酸、0.2kg氯化钙、0.6kg冰醋酸投入到158.2kg水中充分搅拌溶解得到盐渍水。然后选取新鲜白色萝卜并清洗干净；再装入清洗干净、消毒彻底的空坛，灌满盐渍水密封坛盖，再入库静置12h，库温8℃；然后取盐渍萝卜切成条状，并使所有萝卜条上带皮；接着将萝卜条用压榨机压榨除水；再将脱水后萝卜条放入母水中浸泡16小时进行调味，然后取出沥尽水分；然后将调味后萝卜条按每份400g规格计量装袋，然后抽真空封口；在95℃温度下灭菌10分钟，冷却至常温，得到萝卜条辅料包，再将检验合格的辅料包装箱入库待用。
最后进行合装，取600g的鸡杂主料包和400g的萝卜条辅料包，配合装入成品包装中，再将检验合格的产品装箱入库得到土家鸡杂成品。
上述三个实施例产品在食用时将鸡杂主料包和萝卜条辅料包同时撕开，稍加炒制或放入火锅中即可食用。
将上述三个实施例产品和本公司申请的专利申请号为2015102728569的土家风味鸡杂食品（下表中称原申请）的三个实施例产品同时进行破坏性对照试验。
2015年8月1日，本公司研发小组同时生产了6个实施例产品。接着在8月2-5日，研发小组将6个实施例产品在30℃-35℃的室温内用翻滚机连续不间断翻滚72小时，翻滚速度为每3分钟1转。然后进行色香味对比，参与对比的人员为食品专家3人，本公司研发小组3人，随机路人15人，共21人，破坏性试验地点在本公司试验室，色香味对比地点在黔江区正阳火车站。得到对照试验结果如下表：
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说明：表格中的数字标注表示认同该等判断的人数，如颜色栏第一格“清鲜19”表示对于本申请实施例1的产品，认为鸡杂颜色是清鲜的在21人中有19人；口味栏最后一格“酸辣15”表示对于原申请实施例3的产品，认为鸡杂口味是酸辣的在21人中有15人；下同。
接着在同年9月2日-5日，研发小组将前述生产的6个实施例产品在30℃-35℃的室温内用翻滚机连续不间断翻滚72小时，翻滚速度为每3分钟1转。然后进行色香味对比，参与对比的人员为食品专家3人，本公司研发小组3人，随机路人19人，共25人，破坏性试验地点在本公司试验室，色香味对比地点在黔江区老城小广场。得到对照试验结果如下表：
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接着在同年10月12日-15日，研发小组将前述生产的6个实施例产品在25℃-30℃的室温内用翻滚机连续不间断翻滚72小时，翻滚速度为每3分钟1转。然后进行色香味对比，参与对比的人员为食品专家3人，本公司研发小组3人，随机路人17人，共23人，破坏性试验地点在本公司试验室，色香味对比地点在黔江区城区体育场。得到对照试验结果如下表：
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可见，本发明方法在原申请的基础上改进后取得了本质的进步，使得鸡杂产品即使在比较长时间的破坏性试验情况下仍然保持颜色清鲜金黄、气味香辣香甜、口感质嫩脆爽、口味鲜辣清甜，而原申请的鸡杂产品在经受破坏性试验后，其颜色变得暗淡黄褐，气味变得酸辣酸甜，口感变得又糜又软，口味变得又酸又辣。可见本发明方法在原申请的基础上改进后取得了非常好的效果，能够耐受长时间存放或远距离运输，更适合商业化生产。