含芝麻的酸性液状调味料.pdf

本发明提供不仅芝麻特有的芳香优异、而且具有容易上瘾而成为习惯的独特芳香的含芝麻的酸性液状调味料。本发明的液状调味料是含芝麻、乙酸、乙烯基呋喃、以及噻唑和/或二氢噻吩而成的。本发明的液状调味料不仅芝麻特有的芳香优异，而且具有容易上瘾而成为习惯的独特芳香。

1.  一种液状调味料，是含芝麻、乙酸、乙烯基呋喃、以及噻唑和/ 或二氢噻吩而成的。

2.  如权利要求1所述的液状调味料，其中，在将所述液状调味料 的香气成分以固相微量萃取-气相色谱质谱分析法测定时，乙烯基呋喃、 噻唑及二氢噻吩的各波峰面积对乙酸的波峰面积的比满足下述条件 (a)～(c)中的任一项以上：
(a)乙烯基呋喃：0.00002～0.005
(b)噻唑：0.00006～0.02
(c)二氢噻吩：0.00001～0.003。

3.  如权利要求1或2所述的液状调味料，其中，相对于所述液状 调味料的总量，所述芝麻的含量是1～40质量％。

4.  如权利要求1～3中任一项所述的液状调味料，是进一步含有在 L*a*b*表色系中满足L*＝34～62的强浓焙炒芝麻而成的。

5.  如权利要求1～4中任一项所述的液状调味料，其中，相对于所 述液状调味料的总量，乙酸的含量是0.1～1质量％。

6.  如权利要求1～5中任一项所述的液状调味料，是进一步含有选 自山梨酸、苯甲酸及它们的盐中的至少一种而成的。

7.  如权利要求1～6中任一项所述的液状调味料，是进一步含有选 自己二酸、富马酸、琥珀酸及它们的盐中的至少一种而成的。

8.  如权利要求1～7中任一项所述的液状调味料，其中，所述液状 调味料的粘度是0.1～50Pa·s。

9.  如权利要求1～8中任一项所述的液状调味料，是水包油型乳化 液状调味料。

10.  如权利要求1～9中任一项所述的液状调味料，是进一步含有 蛋黄而成的。

11.  如权利要求10所述的液状调味料，其中，所述蛋黄是经磷脂 酶A处理的蛋黄。

含芝麻的酸性液状调味料
技术领域
本发明涉及液状调味料，更详细而言，涉及不仅芝麻特有的芳香优 异、而且具有容易上瘾而成为习惯的独特芳香的含芝麻的酸性液状调味 料。
背景技术
蛋黄酱、调味汁等酸性液状调味料是赋予各种风味及由酸味产生的 清爽的后味的调味料。其使用用途是各式各样的，是可用于蕃茄、生菜、 卷心菜、玉米等的生蔬菜色拉用、苹果、猕猴桃、橙子等的水果色拉用、 火锅等锅料理的沾酱用、水煮马铃薯等的熟蔬菜用、豆腐料理或肉料理 的酱料用等的所有料理的万能调味料。而且，各种种类的酸性液状调味 料中，使用清爽的酸味的乙酸且以芝麻特有的芳香为特征的含芝麻的酸 性液状调味料博得很多人气。
对于含芝麻的酸性液状调味料，因芝麻特有的芳香容易劣化，所以 为了维持芝麻特有的芳香，进行了各种研究。例如提出了如下方案：为 了长期维持焙炒芝麻刚研碎的轻微香气，配合特定香料(例如专利文献 1)。然而，该技术仅长期维持焙炒芝麻刚研碎的轻微香气，而并非具有 引起消费者食欲的崭新的独特风味。
专利文献
专利文献1：日本特开2008-154476号公报
发明内容
本发明者等反复进行了努力研究，结果发现通过首先将芝麻过度焙 炒，产生在新的天然芝麻中不存在的多种香气成分。新发现的香气成分 是不存在于天然的芝麻中且在市售的芝麻酱等液状调味料中使用的粒 状或磨碎状的焙炒芝麻中也无法确认的成分。具体而言，是将芝麻以通 常的150℃左右，即使高也为180℃左右的加热温度焙炒时也无法确认 的成分。另外，这样的香气成分是若以芝麻单体食用则会被视为异味的 成分，即使将各成分分别单独地含于含芝麻的酸性液状调味料中，也同 样可感到异味。另一方面，发现了即使为异味的成分，通过使含芝麻的 酸性液状调味料含有特定的多个成分，也感到独特的芳香。
因此，本发明者等想到，并非如焙炒芝麻刚研碎的轻微香气般仅在 含入口中前直接通过鼻腔感到的香气(鼻腔香气)，而是藉由含芝麻的 酸性液状调味料粘着于舌头时的知觉及与特定香气成分比的协同效果， 在将液状调味料含于舌头上之后，芝麻特有的芳香上升经过鼻腔(口腔 香气)时，更可感到容易上瘾而成为习惯的独特芳香。
本发明是鉴于前述的背景技术而作出的，其目的是提供不仅芝麻特 有的芳香优异、而且具有容易上瘾而成为习惯的独特芳香的含芝麻的酸 性液状调味料。
本发明者等为了解决前述课题，进行了深入研究，结果发现将通过 过度焙炒芝麻而产生的天然芝麻原本未含的特定的多个成分配合于含 芝麻的酸性液状调味料而调节香气成分，由此可解决前述课题。本发明 是基于相关发现而完成的。
即，根据本发明的一种方式，提供含芝麻、乙酸、乙烯基呋喃、以 及噻唑和/或二氢噻吩而成的液状调味料。
本发明的方式中，优选在将前述液状调味料的香气成分以固相微量 萃取-气相色谱质谱分析法测定时，乙烯基呋喃、噻唑及二氢噻吩的各 波峰面积与乙酸的波峰面积的比满足下述条件(a)～(c)中的任一项 以上：
(a)乙烯基呋喃：0.00002～0.005
(b)噻唑：0.00006～0.02
(c)二氢噻吩：0.00001～0.003
本发明的方式中，优选相对于前述液状调味料的总量，前述芝麻的 含量为1～40质量％。
本发明的方式中，优选前述液状调味料是进一步含有在L*a*b*表色 系中满足L*＝34～62的强浓焙炒芝麻而成的。
本发明的方式中，优选相对于前述液状调味料的总量，乙酸的含量 为0.1～1质量％。
本发明的方式中，优选前述液状调味料是进一步含有选自山梨酸、 苯甲酸及它们的盐中的至少一种而成的。
本发明的方式中，优选前述液状调味料是进一步含有选自己二酸、 富马酸、琥珀酸及它们的盐中的至少一种而成的。
本发明的方式中，优选前述液状调味料的粘度是0.1～50Pa·s。
本发明的方式中，优选前述液状调味料是水包油型乳化液状调味 料。
本发明的方式中，优选前述液状调味料是进一步含有蛋黄而成的。
本发明的方式中，优选前述蛋黄是经磷脂酶A处理的蛋黄。
根据本发明，可提供不仅芝麻特有的芳香优异、而且具有容易上瘾 而成为习惯的独特芳香的含芝麻的酸性液状调味料。藉此，可引起消费 者的食欲，可期待配合有含芝麻的酸性液状调味料的加工食品市场的进 一步扩大。
具体实施方式
液状调味料
本发明的液状调味料是含芝麻、乙酸、乙烯基呋喃、以及噻唑和/ 或二氢噻吩而成的，优选是含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氢噻吩这3种 而成的。含芝麻的酸性液状调味料通过含有乙烯基呋喃、噻唑和/或二 氢噻吩，不仅芝麻特有的芳香优异，而且成为具有容易上瘾而成为习惯 的独特芳香的调味料。通过含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氢噻吩，可更 增加前述效果。另外，所谓乙烯基呋喃，可含2-乙烯基呋喃及3-乙烯基 呋喃中的任一种，也可含这两者。所谓二氢噻吩，可含2,3-二氢噻吩及 2,5-二氢噻吩中的任一种，也可含这两者。
在此，乙烯基呋喃、噻唑、及二氢噻吩中任一种皆非天然芝麻原本 所含的成分。乙烯基呋喃是咖啡等所含的特征香味，噻唑是薯片、奶油 等所含的特征香味，二氢噻吩是牛排等所含的特征香味。任一种成分是 若以单体食用则仅为异味的成分，进而，即使在含芝麻的酸性液状调味 料分别以单体含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氢噻吩，也同样地仅为异味。
本发明的液状调味料是发现天然芝麻原本所不含的成分的乙烯基 呋喃、噻唑和/或二氢噻吩不仅增强芝麻特有的芳香、而且可赋予容易 上瘾而成为习惯的独特芳香并使液状调味料含有它们而成的。使液状调 味料含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氢噻吩的方法并无特别限定，可列举 配合含有这些成分的食品或食品添加物的方法。例如若以单体食用时， 则可使用施以加热处理直至呈现苦味或异味的芝麻。
本发明的液状调味料特别优选在以如下详述的固相微量萃取-气相 色谱质谱分析法测定时，乙烯基呋喃、噻唑及二氢噻吩的各波峰面积与 乙酸的波峰面积的比满足下述条件(a)～(c)中的任一项以上：
(a)乙烯基呋喃：0.00002～0.005
(b)噻唑：0.00006～0.02
(c)二氢噻吩：0.00001～0.003
更优选满足下述条件(a)～(c)中的任一项以上：
(a)乙烯基呋喃：0.00004～0.003
(b)噻唑：0.0008～0.01
(c)二氢噻吩：0.00002～0.002
特别优选满足下述条件(a)～(c)中的任一项以上：
(a)乙烯基呋喃：0.00006～0.002
(b)噻唑：0.0001～0.006
(c)二氢噻吩：0.00004～0.0015
乙烯基呋喃、噻唑及二氢噻吩的各波峰面积对乙酸的波峰面积的比 若为前述范围的程度，则不仅更强烈地感到芝麻特有的芳香，而且可增 加容易上瘾而成为习惯的独特芳香。
本发明的液状调味料中的乙烯基呋喃、噻唑及二氢噻吩的含量根据 液状调味料中的乙酸含量，以固相微量萃取-气相色谱质谱分析法 (SPME-GC-MS)的分析值，可适当调整成为本发明的比率。例如， 相对于液状调味料中的0.1～1质量％的乙酸，优选含有0.1～1000ppb。
本发明的液状调味料所使用的芝麻含量只要具有芝麻特有的芳香， 并无特别限定，但优选1～40质量％，更优选2～30质量％，特别优选 3～15质量％。芝麻含量为1质量％以上时，从刚制好时，可具有强烈 的芝麻特有的芳香。若为40质量％以下时，则可更发挥增强芝麻特有 的芳香的效果。进而，通过使乙酸的配合量在前述范围内，不仅更强烈 地感到芝麻特有的芳香，而且可增加容易上瘾而成为习惯的独特芳香。
本发明的液状调味料所使用的芝麻优选为含有乙烯基呋喃、噻唑及 二氢噻吩的强浓焙炒芝麻。强浓焙炒芝麻可例如通过将未焙炒芝麻或传 统的焙炒芝麻以190～210℃的高温过度焙炒1秒～10分钟，优选以 195℃～205℃的高温过度焙炒10秒～5分钟，直至以单体食用时为异味 而得到。强浓焙炒芝麻在与含有乙烯基呋喃、噻唑及二氢噻吩的食品或 食品添加物组合配合时，根据需要，相对于液状调味料整体，优选含有 2～20质量％，更优选含有3～15质量％。由此，不仅可使更强烈地感 到芝麻特有的芳香，也可增加容易上瘾而成为习惯的独特芳香。尤其是， 优选在液状调味料中配合强浓焙炒芝麻而使之含有通过将芝麻过度焙 炒而产生的乙烯基呋喃、噻唑、及二氢噻吩，由此调节香气成分。
芝麻的色调优选在L*a*b*表色系中显示黑白明亮度的L*＝30～ 65，更优选为34～62，特别优选为42～61。通常，焙炒芝麻的色调是 63～65左右，强浓焙炒芝麻的色调是62以下。强浓焙炒芝麻因为比焙 炒芝麻的焙炒程度强，所以L*变小。通过使焙炒芝麻或强浓焙炒芝麻 的色调在前述范围内，不仅更强烈地感到芝麻特有的芳香，而且可增加 容易上瘾而成为习惯的独特芳香。另外，L*a*b*表色系中的L*可使用 分光测色计CM-508d(Konica Minolta制)，依据JISZ8729而测定。
芝麻的比重优选为0.8以下，更优选为0.35～0.75。通常，焙炒芝 麻的比重为0.8左右，强浓焙炒芝麻的比重为0.75以下。强浓焙炒芝麻 因为比焙炒芝麻的焙炒程度强，所以比重变小。通过使焙炒芝麻或强浓 焙炒芝麻的比重在前述范围内，不仅更强烈地感到芝麻特有的芳香，也 可增加容易上瘾而成为习惯的独特芳香。另外，焙炒芝麻或强浓焙炒芝 麻的比重是将对象物放入容积为200ml的量杯，刮平量杯上缘后，测定 减去量杯重量的芝麻重量，算出芝麻比重。
本发明中使用的芝麻并无特别限定，作为原料芝麻，可列举白芝麻、 黄芝麻、黑芝麻、褐芝麻等。本发明所使用的芝麻形态并无特别限定， 可为整粒状，也可为利用石磨、胶体研磨机、食物切碎机、粉碎机 (milder)、辊式粉碎器等进行粉碎处理而得的芝麻。
本发明的液状调味料可配合香料。所谓香料是指精油、油树脂、回 收香料、萃取物等的天然香料；或合成香料中的包含未在自然界中发现 的合成的酯类、醇类、醛类、酮类等的人工香料(artficial flavor)；或 合成香料中的仅以存在于自然界的化合物制作的天然同等香料(Nature  identical flavor)中的任一种。作为配合于液状调味料中的香料，优选 天然香料或天然同等香料，更优选天然同等香料。但是，一般使用香料 时，芳香成分的效价变强，另一方面，因为选择性地使用特定的成分， 所以与天然芳香相比时，有感到不自然芳香的问题。
本发明的液状调味料优选配合芝麻风味香料。所谓芝麻风味香料是 指回收来自芝麻的香味成分而得的香料、或人工调制吡嗪类所代表的芝 麻特有的芳香成分而得的香料。在将芝麻风味香料配合于本发明的液状 调味料中时，通过一并含有本发明的液状调味料所含的乙烯基呋喃、噻 唑和/或二氢噻吩以及芝麻风味香料，不仅增强芝麻特有芳香的效果， 意外地也一并消除前述香料特有的问题即芳香的不自然感。
本发明的液状调味料所使用的芝麻风味香料的配合量是只要以可 得到乙烯基呋喃、以及噻唑和/或二氢噻吩的前述相互作用的方式进行 配合即可，优选0.01～10质量％，更优选0.01～3质量％。
本发明的液状调味料是通过配合乙酸而成为酸性的液状调味料。就 本发明的液状调味料的pH而言，即使降低pH而使酸味明显，也可得 到保持芝麻芳香的效果，所以可在较低的pH下发挥效果。pH优选3.0～ 6.5，更优选3.3～5.5，特别优选3.8～4.6。若pH为3.0以上，则即使 使酸味明显，也可保持芝麻的芳香。若pH为6.5以下，则可藉由酸味 而突显芝麻的芳香。进而，通过使液状调味料的pH为前述范围内，不 仅更强烈地感到芝麻特有的芳香，也可增加容易上瘾而成为习惯的独特 芳香。
本发明的液状调味料所使用的乙酸的配合量优选0.1～1质量％，更 优选0.2～0.9质量％，进一步优选0.4～0.8质量％。若乙酸的配合量为 0.1质量％以上，则容易得到乙酸乙烯基呋喃、以及噻唑和/或二氢噻吩 的协同效果。若为1质量％，则可不会过度突显乙酸酸味而赋予芝麻芳 香。进而，通过使乙酸的配合量在前述范围内，不仅更强烈地感到芝麻 特有的芳香，也可增加容易上瘾而成为习惯的独特芳香。
本发明的液状调味料所使用的酸性材料除了乙酸之外，并无特别限 制，可使用例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸等的有机酸、磷酸、盐 酸等的无机酸、柠檬汁、苹果汁、橙汁、乳酸发酵乳等。
本发明的液状调味料通过以特定质量比含有乙酸与选自山梨酸、苯 甲酸及它们的盐中的至少1种，可得到容易上瘾而成为习惯的芳香，从 而优选。本发明的液状调味料中，乙酸与选自山梨酸、苯甲酸、及它们 的盐中的至少1种的质量比优选为1：0.005～1：1，更优选为1：0.01～ 1：0.5。
本发明的液状调味料只要以相对于乙酸成为前述比率的方式适当 地含有选自山梨酸、苯甲酸、及它们的盐中的至少1种即可。具体而言， 选自山梨酸、苯甲酸、及它们的盐中的至少1种的合计量优选0.01～1 质量％，更优选0.03～0.3质量％。
本发明的液状调味料通过以特定质量比含有乙酸与选自己二酸、富 马酸、琥珀酸、及它们的盐中的至少1种，将可得到容易上瘾而成为习 惯的芳香而适宜。本发明的液状调味料中，乙酸与选自己二酸、富马酸、 琥珀酸、及它们的盐中的至少1种的质量比优选为1：0.1～1：10，更 优选为1：0.2～1：5。
本发明的液状调味料只要以相对于乙酸成为前述比率的方式适当 地含有选自己二酸、富马酸、琥珀酸、及它们的盐中的至少1种即可。 具体而言，选自己二酸、富马酸、琥珀酸、及它们的盐中的至少1种的 合计量优选0.1～1质量％，更优选0.2～0.7质量％，特别优选0.3～0.7 质量％。
前述的各有机酸及它们的盐的测定方法是基于「营养表示用的成 分分析重点」(财团法人日本食品分析中心编，2007年10月20日发行) 所公开的利用高效液相色谱法(HPLC法)的有机酸分子的测定方法而 进行的。具体而言，例如将水溶液中以山梨酸和/或山梨酸盐的状态存 在的山梨酸分子用高氯酸萃取，利用有机酸类的紫外线部分的吸收，以 高效液相色谱法(HPLC法)分别定量。
本发明的液状调味料的粘度是0.1～50Pa·s，优选为0.1～30Pa·s， 更优选为0.5～4Pa·s。首先，通过对液状调味料赋予0.1Pa·s以上的粘 度，舌头可更感到含芝麻的酸性液状调味料的粘着性。另外，通过使液 状调味料的粘度为50Pa·s以下，在舌头上溶解扩散，前述乙烯基呋喃、 噻唑及二氢噻吩的香气成分更加挥发。而且，藉由以舌头感到的粘着性 与前述乙烯基呋喃、噻唑及二氢噻吩的香气成分的协同效果，在将液状 调味料含于舌头上后，芝麻特有的芳香上升于鼻腔时(口腔香气)，可 更感到容易上瘾而成为习惯的独特芳香。
本发明的液状调味料优选为水包油型乳化液状调味料。通过将食用 油脂进行乳化分散并将本发明的芳香成分密封于油滴中，可增强容易上 瘾而成为习惯的独特芳香。
所谓水包油型乳化液状调味料是例如将乙酸及柠檬酸等的酸性材 料与淀粉、胶类、蛋黄及蔗糖脂肪酸酯等的乳化材料在清水中混合后， 以搅拌器等边搅拌边注入油脂而进行粗乳化，接着以剪断力优异的处理 机等均质化而得的。
本发明的液状调味料所使用的食用油脂的配合量只要可将本发明 的芳香成分密封于油滴中即可，优选1～70质量％，更优选5～50质量 ％，特别优选15～50质量％。
本发明使用的食用油脂并无特别限制，具体而言，可使用例如菜籽 油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花油、红花油、芝麻油、橄 榄油、亚麻仁油、米油、茶油、野芝麻油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、 鳄梨油、鱼油、牛脂、猪脂、鸡脂、或如MCT(中链脂肪酸三甘油酯)、 二甘油酯、硬化油、酯交换油等的施以化学或酶处理等而得的油脂等。 优选含有菜籽油、大豆油或棕榈油，更优选含有棕榈油。
食用油脂的测定方法是基于“关于营养表示基准中的营养成分等的 分析方法等”(平成11年4月26日卫新第13号)所公开的醚萃取法而 进行的。
本发明的水包油型乳化液状调味料所使用的乳化材料因为具有增 强或保持容易上瘾而成为习惯的独特芳香的效果，所以优选使用蛋黄。 蛋黄的配合量优选0.1～20质量，更优选0.1～5质量。若蛋黄的配合量 为0.1质量％以上，则水包油型乳化液状调味料可充分地维持乳化状态。 若蛋黄的配合量为20质量％以下，则蛋黄的风味不会变得过强，可保 持芝麻的芳香。进而，通过使乙酸的配合量在前述范围内，不仅更强烈 地感到芝麻特有的芳香，也可增加容易上瘾而成为习惯的独特芳香。另 外，蛋黄的配合量是以敲破鸡蛋而得的蛋黄液来换算的，因为蛋黄液的 胆固醇含量为1.4质量％，所以可依据日本厚生劳动省在平成11年4 月26日所发行的卫新第13号“4胆固醇”的“(1)气相色谱法”所示 的胆固醇测定方法来测定。
此外，关于前述蛋黄，从在使食用油脂分散于水包油型液状调味料 中时可容易得到长期保管后的分离抑制效果且风味的保持效果也高的 方面出发，更优选使用经磷脂酶处理的蛋黄。
本发明的液状调味料除了前述原料以外，在不损害本发明的效果范 围内，可适当选择并含有液状调味料通常所使用的各种原料。例如可举 出酱油、甜料酒、食盐、谷氨酸钠、高汤等调味料；葡萄糖、果糖、蔗 糖、麦芽糖、寡糖、海藻糖等糖类；芥末粉、胡椒等香辛料；卵磷脂、 溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基 琥珀酸化淀粉等乳化材料；抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂；抑菌剂等。
测定、分析方法
本发明的液状调味料中的乙酸含量的测定方法是基于“营养表示用 的成分分析重点”(财团法人日本食品分析中心编，2007年10月20日 发行)所公开的高效液相色谱法(HPLC法)进行的。具体而言，例如 将有机酸类用以最终浓度成为0.5质量％的方式加入的高氯酸进行萃 取，利用有机酸类的紫外线部分的吸收，以高效液相色谱法(HPLC法) 分别定量。
本发明的液状调味料的香气成分是可依据后述条件，以固相微萃取 -气相色谱质谱分析法(SPME-GC-MS)进行测定的。
(1)香气成分的分离浓缩方法
使用SPME纤维与挥发成分萃取装置，依据下述条件，通过固相微 萃取法进行香气成分的分离浓缩。
＜固相微萃取条件＞
·SPME纤维StableFlex 50/30μm，DVB/Carboxen/PDMS (Sigma-Aldrich公司制)
·挥发性成分萃取装置Combi PAL，CTC Analitics制
·预热40℃，15min
·搅拌速度300rpm
·萃取挥发性成分40℃，20min
·脱附时间10min
(2)香气成分的测定方法
使用气相色谱法及质量分析法，依据下述条件，测定丁酸、己酸、 及6-甲基-5-庚烯-2-酮的各波峰面积对液状调味料中乙酸的波峰面积的 比。
＜气相色谱条件＞
·测定仪器Agilent 6890N(Agilent Technologies公司制)
·管柱SOLGEL-WAX(SGE公司制)
长度30m，口径0.25mm，膜厚0.25μm
·温度条件保持35℃(5min)→以5℃/min升温至120℃→以15℃/ min升温至220℃→保持6min
·载流气体氦气，气体流量1.0ml/min
＜质量分析条件＞
·质量分析计Agilent 5973N(Agilent Technologies公司制)
·扫描质量m/z 29.0～350.0
·离子化方式EI(离子化电压70eV)
另外，信号强度低的情况等时，不进行扫描测定，进行选择离子监 测模式(SIM)测定也可。
实施例
后述是列举实施例及比较例，更详细地说明本发明，但本发明并非 受限于后述实施例内容而被解释。
制造液状调味料
首先，将未焙炒芝麻(L*＝67，比重1)用鼓型旋转式焙炒机，按 照传统周知的方法以150℃的温度焙炒1分钟，得到焙炒芝麻(L*＝64， 比重0.9)。另外，将未焙炒芝麻(L*＝67，比重1)，以200℃的高温过 度焙炒1分钟，至食用单体时有异味，得到强浓焙炒芝麻(L*＝55，比 重0.7)。接着，基于常法，混合配合原料，最后边搅拌(160rpm)，边 缓缓添加大豆油，由此使之乳化，以表1及表2的配方调制含芝麻的酸 性液状调味料(水包油型乳化液状调味料)。以成为如下述分析值的值 的方式，适当添加乙烯基呋喃、噻唑及二氢噻吩而进行调制。
以前述固相微萃取-气相色谱质谱分析法测定各含芝麻的酸性液状 调味料的香气成分，乙烯基呋喃、噻唑及二氢噻吩的波峰面积、以及乙 烯基呋喃、噻唑及二氢噻吩的各波峰面积对乙酸的波峰面积的比如表1 及表2所示。
[表1]

[表2]
表2

※1：以成为表中的分析值的方式配合乙烯基呋喃(纯度＞98％)
※2：以成为表中的分析值的方式配合噻唑(纯度＞98％)
※3：以成为表中的分析值的方式配合二氢噻吩(纯度＞98％)
将所得的含芝麻的酸性液状调味料在30ml的加盖玻璃容器中分别 密封20g。对于各含芝麻的酸性液状调味料，依据下述基准，进行官能 评估。官能评估的结果如表3及表4所示。另外，所得的含芝麻的酸性 液状调味料的pH为4.2，粘度为2Pa·s。
[评估基准]
4：芝麻特有的芳香非常优异。强烈地感到容易上瘾而成为习惯的 独特芳香。
3：芝麻特有的芳香略优异。感到容易上瘾而成为习惯的独特芳香。
2：芝麻特有的芳香普通。略感到容易上瘾而成为习惯的独特芳香。
1：芝麻特有的芳香差，损及品质。未感到容易上瘾而成为习惯的 独特芳香。
[表3]
表3