液体调味料.pdf

本发明涉及新颖的液体调味料和生产液体调味料的方法。根据本发明，提供了保持盐麹功能的新颖的液体调味料，其具有均衡的鲜味、甜味和咸味，具有更少的麹臭味，并且是非常方便的，以及提供了生产所述液体调味料的方法。

1.  液体调味料，其是将通过混合米麹、盐和水制备的制备液在低温发 酵和熟化后，通过实施固液分离得到的。

2.  根据权利要求1所述的液体调味料，其中低温是4℃－40℃。

3.  根据权利要求1或2所述的液体调味料，其中实施所述发酵和熟化 直至相对于发酵和熟化第一天的Brix值而言Brix值增加4％或更多。

4.  根据权利要求1－3中任一项所述的液体调味料，其中实施所述发 酵和熟化直至相对于发酵和熟化第一天的原糖浓度而言原糖浓度增加8％ 或更多。

5.  根据权利要求1－4中任一项所述的液体调味料，其中发酵和熟化 期是1－60天。

6.  根据权利要求1－5中任一项所述的液体调味料，其具有酶活性。

7.  根据权利要求1－6中任一项所述的液体调味料，其具有蛋白酶活 性。

8.  制备液体调味料的方法，其包括在低温对通过混合米麹、盐和水制 备的制备液进行发酵和熟化，然后实施固液分离。

9.  根据权利要求8所述的制备液体调味料的方法，其中低温是4℃－ 40℃。

10.  饮食品，其是通过添加根据权利要求1－7中任一项所述的液体调 味料而制备的。

液体调味料
相关申请的交互引用
本专利申请是基于先前的日本专利申请，该专利申请是日本专利申请 号2012－197223(申请日期：2012年9月7日)。本专利申请要求日本专利 申请号2012－197223的优先权。将日本专利申请号2012－197223的全部 内容引入文中作为参考。
发明背景
技术领域
本发明涉及新颖的液体调味料，以及生产所述新颖的液体调味料的方 法。
技术背景
将米麹(米曲)用作生产复杂的受喜爱风味的传统原料，用于生产酒例 如清酒、烧酒和甜米酒，以及用于生产酿造调味料。甜米酒已知可作为调 味料，其主要原料是米麹，并将甜米酒用作赋予强的甜味的调味料。
最近，盐麹备受关注，其是将米麹、盐和水混合、发酵并熟化的调味 料。盐麹的味道是复合味道，其中鲜味、甜味和盐味均衡的混合在一起。 盐麹称作万能调味料。此外，盐麹含有酶。据说将盐麹用于例如蔬菜、肉 和鱼的腌制食品，会带出食品的味道。日本专利号5039964(专利文件1) 公开了粉末型盐麹，其通过干燥和粉碎盐麹而获得。
日本特开2004－267057号公报(专利文件2)公开了具有改善肉质量作 用的调味料，其特征在于将食盐水与利用原料制备的谷曲混合在一起，将 所述原料的氮调至3.0重量％或者更多，并将混合物在低温熟化0.5－2.0 个月，随后固液分离。然而，所述文件仅谈及所谓的“酱油麹”，其是由 大豆和小麦制备的麹，米麹不包括在谷麹内。此外，所述调味料的味道主 要来自鲜味和盐度，且认为所述调味料具有较低的甜度。
现有技术文件
专利文件
专利文件1：日本专利号5039964
专利文件2：日本特开2004－267057号公报
发明概述
如上所述，据本发明者所知，未发现具有盐麹特异性功能的液体调味 料，其中鲜味、甜味和咸味的味道是均衡的。
本发明者已发现：当将米麹、盐和水混合的制备液进行发酵，并在低 温下熟化，然后进行固液分离时，得到新颖的液体调味料，其保持盐麹的 功能，且鲜味、甜味和咸味的味道是均衡的。此外，本发明者已发现：所 述液体调味料具有比盐麹更少的酒麹特异性风味，所述风味表现为“麹臭 味”、“栗香味”或者“蘑菇气味”。另外，本发明者已发现：在烹饪中 利用所述液体调味料比利用盐麹更快地诱导味道渗入，且已发现：作为调 味料，所述液体调味料具有比盐麹更大的方便性。本发明是基于上述发现。
因此，本发明的一个目的是提供新颖的液体调味料，其保持盐麹的功 能，具有鲜味、甜味和咸味的良好平衡，更少的麹臭味和更大的便捷性， 并提供生产所述新颖的液体调味料的方法。
根据本发明的一个实施方案，本发明的液体调味料是将通过混合米麹、 盐和水制备的制备液在低温发酵和熟化后，通过实施固液分离得到的。
根据本发明的一个优选实施方案，液体调味料是通过在4℃－40℃的 条件下，实施发酵和熟化而得到的。
根据本发明的一个优选实施方案，液体调味料是通过实施发酵和熟化 直至相对于(基于)发酵和熟化第一天的Brix值而言，Brix值增加4％或更 多而得到的。
根据本发明的一个优选实施方案，液体调味料是通过实施发酵和熟化 直至相对于发酵和熟化第一天的原糖(direct sugar)浓度而言，原糖浓度增 加8％或更多而得到的。
根据本发明的一个优选实施方案，液体调味料的发酵和熟化期是1－ 60天。
根据本发明的一个优选实施方案，液体调味料具有酶活性。
根据本发明的一个更优选实施方案，液体调味料的酶是蛋白酶。
根据本发明的一个实施方案，生产本发明液体调味料的方法包括在低 温对通过混合米麹、盐和水制备的制备液进行发酵和熟化，然后实施固液 分离。
根据本发明的一个优选实施方案，生产方法包括在4℃－40℃的条件 下，实施制备液的发酵和熟化。
根据本发明的一个实施方案，通过加入本发明的液体调味料而制备本 发明的饮食品。
根据本发明，提供保持盐麹功能且具有均衡的鲜味、甜味和咸味的新 颖液体调味料是可能的，并且提供生产所述新颖液体调味料的方法是可能 的。此外，本发明液体调味料具有更少的麹臭味，因此，因为麹臭味而不 喜欢盐麹的消费者可使用。另外，本发明的调味料是很方便的，因为不同 于将粥状或糊状盐麹用于烹饪的情况，消费者不需要利用其手或者铲就可 将本发明的调味料用于烹饪。
附图简述
图1解释本发明的生产流程示例。
图2显示发酵和熟化期间制备液的Brix变化的曲线图示例。
图3显示发酵和熟化期间制备液的pH变化的曲线图示例。
发明详述
液体调味料/液体调味料的生产方法
本发明的液体调味料是将通过混合米麹、盐和水制备的制备液在低温 发酵和熟化后，通过实施固液分离得到的。换言之，生产本发明液体调味 料的方法包括在低温对通过混合米麹、盐和水制备的制备液进行发酵和熟 化，然后实施固液分离。
用于本发明的米麹可根据用于生产米麹的通用麹生产方法而制备。具 体而言，通过在经蒸米饭而制备的蒸米上喷洒麹菌(也称作种麹)，然后在 麹菌的最佳条件下繁殖麹菌，得到米麹。为了繁殖麹菌，可使用自动发酵 机器(例如Yaegaki Food&System，Inc.生产的HK－60)，以在25℃－ 40℃，实施2－4天的培育。用于本发明的米麹可以是商品化的产品。
将米例如粳米、糯米和酿酒米优选精米(白米)根据需要洗涤，浸于水 中，并根据需要排水。
在将麹菌用于麹的通常生产时，不具体限制麹菌。优选的示例是曲霉 属(Asperugillus)，例如米曲霉(Aspergillus oryzae)和酱油曲霉(Asperugillus  sojae)。用于本发明的麹菌可以是作为种麹出售的商品或者可以是经培养的 麹菌。此外，麹菌可以是颗粒状或者粉状。用于本发明的麹菌优选具有高 糖化力或高的蛋白酶生产力。具体而言，用于本发明的麹菌可以是用于日 本豆酱的麹菌、用于米麹的麹菌或者用于酱油的麹菌。更优选，用于本发 明的麹菌是用于米麹的麹菌或者用于日本豆酱的麹菌。还更优选的是用于 日本豆酱的麹菌。所述麹菌中，可单独使用一种麹菌或者可联合使用两种 或多种麹菌。
本发明的制备液可通过将米麹、盐和水混合而得到。所述物质可同时 放入并混合或者可依次放入并混合。
将米麹混入，以期望相对于制备液，具有30－70重量％，优选35－ 60重量％，更优选40－55重量％，并还更优选45－50重量％。
将盐混入，以期望相对于制备液，具有8－20重量％，优选10－16 重量％，更优选12－15重量％，并还更优选13－14重量％。所述盐可抑 制或者降低制备液中微生物的生长。
本发明中的术语“在低温下实施制备液的发酵和熟化”意指在不使制 备液中包含的来自麹菌的酶不活化(失活)的低温下进行制备液的发酵和熟 化。文中，来自麹菌的酶指麹菌产生的酶，并包括例如淀粉酶、蛋白酶、 脂肪酶和纤维素酶。所述酶抗热性弱。具体而言，当在60℃或更高的温 度下实施发酵和熟化时，蛋白酶是灭活的(参见实施方案中的实施例5)。
根据本发明的优选实施方案，希望低温是4℃－40℃，优选是20℃－ 38℃，更优选是25℃－35℃，并还更优选是28℃－32℃。在所述温度下， 来自麹菌的酶不是灭活的。
在本发明中，“发酵和熟化”意指不但利用麹菌实施发酵，而且来自 麹菌的酶可分解米中包含的淀粉、蛋白质类和脂类。所述过程可主要称作 糖化。另外，实施发酵和熟化后的制备液(即熟化物)可称作“盐麹”。
根据本发明的优选实施方案，希望实施发酵和熟化直至相对于发酵和 熟化第一天的Brix值而言，实施发酵和熟化后的制备液(即熟化物)的Brix 值增加4％或更多，优选至6％或更多，并还更优选至9％或更多的程度。 文中，发酵和熟化第一天的Brix值意指发酵和熟化开始之前，制备液的 Brix值。换言之，其是通过混合米麹、盐和水而得到的制备液本身的Brix 值。此外，Brix意指利用折射糖度计测量的值。Brix值根据蔗糖、食盐、 各种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖和其他组分的增加和降低而变化。因此，Brix 值根据制备液原料的组成而变化。例如，当通过将50重量％米麹、13重 量％盐和37重量％水混合，得到制备液时，希望实施发酵和熟化后的制备 液(即熟化物)的Brix值变为37％或更多，优选变为39％或更多，并还更 优选变为41％或更多的程度。本领域技术人员可利用已知方法测量Brix。 例如，可利用市售的手提式折射计或者市售的数字折射计测量Brix。一般 来讲，测量Brix比测量原糖的浓度更简单。
此外，根据本发明的优选实施方案，希望实施发酵和熟化直至相对于 发酵和熟化第一天的原糖浓度而言，实施发酵和熟化后的制备液(即熟化物) 的原糖浓度增加8％或更多，优选增加12％或更多，并还更优选增加18％ 或更多的程度。文中，原糖意指直接还原糖，且原糖浓度根据制备液的原 料组成而变化。例如，当将50重量％米麹、13重量％盐和37重量％水混 合，得到制备液时，希望实施发酵和熟化，至实施发酵和熟化后的制备液 (即熟化物)的原糖浓度变为16％或更多，优选变为20％或更多，并还更优 选变为26％或更多的程度。本领域技术人员可利用已知方法测量原糖浓 度。例如，可利用Somogyi改性方法(Nippon Nogeikagaku Kaishi 28(3)171 －174(1954))或者日本农业标准中对于酱油所示的方法，测量原糖浓度。
根据本发明更优选的实施方案，希望实施发酵和熟化直至相对于发酵 和熟化第一天的Brix而言，实施发酵和熟化后的制备液(即熟化物)的Brix 增加4％或更多，并且相对于发酵和熟化第一天的原糖浓度，原糖浓度增 加8％或更多；优选至Brix增加6％或更多且原糖浓度增加12％或更多； 并还更优选，至Brix增加9％或更多且原糖浓度增加18％或更多的程度。 当相对于发酵和熟化第一天的各自值，实施发酵和熟化后，制备液的Brix 增加4％或更多，且实施发酵和熟化后，制备液的原糖浓度增加8％或更多， 鲜味、甜味和咸味之间的平衡是优良的。
根据本发明的一个实施方案，当将50重量％米麹、13重量％盐和37 重量％水混合，得到制备液时，优选的是实施发酵和熟化，至实施发酵和 熟化后，制备液(熟化物)的Brix变为37％或更多，并且实施发酵和熟化(熟 化物)后，制备液的原糖浓度变为16％或更多；还优选至Brix变为39％或 更多，且原糖浓度变为20％或更多；并还更优选至Brix变为41％或更多， 且原糖浓度变为26％或更多。
根据本发明的优选实施方案，希望在低温下，实施发酵和熟化1－60 天，优选2－30天，还优选3－21天，还更优选4－14天，进一步优选6 －13天，特别优选8－12天，最优选10天。随着温度降低，来自麹菌的 酶活性变得更低，由此，发酵和熟化期变得更长。因此，根据本发明进一 步优选的实施方案，当发酵和熟化温度在20℃－38℃时，希望实施发酵 和熟化3－21天，优选4－14天，还优选6－13天，特别优选8－12天， 最优选10天。
根据本发明进一步优选的实施方案，在20℃－38℃，实施发酵和熟化 3－21天，直至相对于发酵和熟化第一天的各自值而言，实施发酵和熟化 后的制备液(即熟化物)的Brix增加4％或更多，且制备液的原糖浓度增加 8％或更多。
因此，根据本发明的一个实施方案，通过对低温下实施发酵和熟化后 的制备液(即熟化物)进行固液分离而得到本发明的液体调味料，其中实施 发酵和熟化，至Brix和/或原糖浓度分别成为预定值的程度，和/或经过预 定的一段时间，实施发酵和熟化。
在本发明中，“固液分离”意指从液体中分离固形物的方法。固液分 离方法不特别限制，且可以是通常用于甜米酒或酱油的方法。例如，可使 用利用压榨过滤仪器的压榨过滤，利用滤布的挤压、利用离心分离仪器的 固液分离。优选地是压榨过滤。
经固液分离得到的滤液可直接用作本发明的液体调味料。
由此得到的液体调味料具有来自麹菌的酶的活性，其中所述活性等于 实施固液分离之前的熟化物的酶活性或比熟化物的酶活性更高。因此，根 据本发明的一个实施方案，本发明的液体调味料具有酶活性，且优选具有 蛋白酶活性。
此外，由此得到的液体调味料具有比实施固液分离之前的熟化物的麹 味更小的麹味(参见下文所述的实施方案中的实施例1和2)，且具有联想到 蜂蜜的甜味。
进一步地，由此得到的液体调味料的原糖浓度与实施固液分离之前的 熟化物的原糖浓度几乎相同。因此，本发明液体调味料的原糖浓度优选的 是16％或更多，还优选是20％或更多，并进一步更优选是26％或更多。
通过进一步用水稀释滤液制备的产品可用作本发明的液体调味料，所 述滤液是通过实施固液分离得到的。文中，优选的是实施稀释，以便得到 需要的盐浓度。
通过进一步消毒滤液制备的产品可用作本发明的液体调味料，所述滤 液是通过实施固液分离得到的。消毒方法不特别限制，只要所述方法通常 用于液体灭菌。可使用例如加热灭菌、加入乙醇(酒精)灭菌、过滤灭菌 等。加入乙醇灭菌或过滤灭菌是优选的作为灭菌的方法，因为其中任一个 均不灭活得到的液体调味料的酶。
在通过加入乙醇的灭菌中，加入乙醇的量不具体限定，只要该量致使 液体调味料灭菌。相对于液体调味料，优选将乙醇加入至达到0.5－10重 量％，更优选1－6重量％，并进一步更优选2－5重量％。当加入的乙醇 浓度达到10重量％或更多时，酒精气息和酒精味就变得显著。
可通过过滤灭菌实施灭菌，例如通过用硅藻土过滤或者通过用微孔膜 过滤。所述过滤可降低或消除液体中的微生物。
可将经固液分离得到的滤液进一步进行浓缩或者利用滤膜、树脂等脱 色，以得到本发明的液体调味料。
此外，本发明的液体调味料可含有其他组分，例如防腐剂、抗氧化剂 或香料。文中，为了避免酶失活，优选的是水溶液中其他组分的pH是在 中性范围内。
根据本发明的一个实施方案，提供了饮食品，所述饮食品中加入了本 发明的液体调味料。文中，饮食品不具体限定，只要是通常会添加盐麹、 甜米酒和酱油的饮食品即可。另外，本发明的液体调味料比盐麹更快地浸 入食材中。因此，在短时间内，软化肉类、增加食材的味道或者赋予液体 调味料均衡的鲜味、甜味和咸味是可能的。此外，盐麹通常具有米粥样形 式或者糊状形式，其中米粒是碎的且浓稠的。因此，当用于食材时，将盐 麹用手或者铲涂布食材或揉食材是必需的。相反，本发明的液体调味料是 液体形式，因此具有良好的可用性和巨大的方便性。此外，本发明的液体 调味料可甚至用于某些种类的食材，以避免将盐麹用于所述食材时因为盐 麹中含有的麹颗粒会破坏外观的情形(参见下文所述的实施方案中的实施 例3)。
饮食品包括例如其他调味料诸如豆酱、酱油、甜米酒、蛋黄酱、调味 品和柑橘(ponzu)醋；面汤例如面条汤、日式御田汤和火锅汤；酱料诸如烤 肉酱；肉、鱼和蔬菜的浸泡液；酱诸如肉酱和白酱；汤；高汤；甜食和面 包等。
此外，饮食品包括熟食例如烤肉和鱼(其是使用本发明调味料处理过的 畜肉和鱼)、煮物(boiled dish)、咖喱食品、炖汤、酱汤、意大利面条、汉 堡牛排和饺子；以及加工食品诸如朝鲜泡菜、泡菜、鱼糕、香肠、冷冻食 品、速食食品和冷藏食品。
加入到饮食品、畜肉和鱼中的本发明液体调味料的量是根据目标对象 适当选择的。
实施例
尽管将通过参照下文所述的实施例描述本发明，但是本发明不限于所 述实施例。
实施例1：用于生产液体调味料的方法
根据图1所示的步骤，生产液体调味料。
(1)米麹的制备
将米在米量的1.2倍量的水中浸泡12小时，并排水2小时。然后，利 用蒸笼(Hanyuda有限公司生产的)，将排水的米蒸45分钟，并得到蒸米。 将蒸米冷却至30℃的温度后，将种麹(用于日本豆酱的种麹，自Higuchi  Matsunosuke Shoten Co.Ltd.得到的)分数次播散，并混合(种切)，以便相 对于1kg蒸米，种麹是0.3g(蒸米：种麹＝1000：0.3)。利用自动发酵仪(HK －60，Yaegaki Food&System,Inc.生产的)，在时常搅拌下，将与种麹混 合的米在35℃培养42小时，由此，得到米麹。
(2)液体调味料的制备
通过将50kg米麹、13kg盐(粗盐)和37L水混合，得到制备液。将制 备液在30℃，进行发酵和熟化10天，得到熟化物(比较组1)。利用压榨过 滤仪器(NSK Engineering Co.,Ltd.生产的用于实验室的压滤压榨仪)，将得 到的熟化物进行压榨过滤，并得到作为液体调味料的滤液(试验组1)。
(3)液体调味料的分析
对于得到的熟化物(比较组1)和液体调味料(试验组1)，通过测量pH、 原糖、盐分和酶活性，实施感官评价。
利用pH计，实施pH测量(F－72，Horiba,Ltd生产的)。
利用Somogyi改良法(Nippon Nogeikagaku Kaishi 28(3)171－174 (1954))，实施原糖测量。
利用电位差滴定装置(Kyoto Electronics Manufacturing Co.,Ltd.生产 的AT－500N)，实施盐分测量。
根据pH 6.0的蛋白酶活性，实施酶活性测量，所述蛋白酶活性是通过 Folin－Ciocalteu酚试剂方法的Kageyama改良法测量的(Hakkokogaku  Zasshi 33(1)28－32(1955))。具体而言，使用下述方法。利用0.5％NaCl 溶液，将每5g样品(熟化物、液体调味料)进行10倍稀释并过滤。然后， 利用4mL pH 6.0的磷酸盐缓冲液，将1mL滤液(样品溶液)进一步稀释。 将pH 6.0的磷酸盐缓冲液加入到乳酪蛋白中(以形成1.5％浓度)制备的 2mL份量的溶液作为底物，加入到1mL得到的稀释液(测试液)中，并让 得到的混合物在37℃，反应1小时。然后，加入4mL 0.4mol/L的三氯乙 酸，以终止反应。将得到的溶液过滤。向1mL滤液中，加入5mL 0.4mol/L 的碳酸钠，并再加入1mL酚试剂。然后，得到的混合物在37℃保持20 分钟，形成颜色。将有色溶液用作测试样品。另外，以下述方法制备对照 (空白样品)。首先，将4mL 0.4mol/L的三氯乙酸预先加入到2mL底物中， 向其中加入1mL测试液，并让得到的混合物在37℃反应1小时。然后， 将反应混合物过滤，并将滤液用于显色。利用分光光度计(UV－1200，岛 津公司)，在660nm的波长处，测量测试样品和空白样品的吸光度。从测 试样品的吸光度减去空白样品的吸光度，并将结果乘以稀释倍数和酚试剂 系数(系数)，以得到1g样品的蛋白酶活性(单位/g)(具体而言，蛋白酶活性 (单位/g)＝[测试样品的吸光度－空白样品的吸光度]x 350(稀释倍数)x酚 试剂系数)。文中，利用酪氨酸溶液，计算酚试剂系数。具体而言，除了使 用1mL 50μg/mL酪氨酸溶液代替上述的样品溶液之外，在上述相同条件 下，测量吸光度。将酪氨酸溶液的标准吸光度0.350除以测量的吸光度， 得到酚试剂系数(具体而言，酚试剂系数＝0.350/每一酚试剂制品50μg/mL 酪氨酸溶液的吸光度)。
通过5名受过训练的专业参与者实施感官评价。根据下述，评价熟化 物(比较组1)和液体调味料(试验组1)的“气味”和“味道”项，并显示平 均值。此外，还显示感官结果。
(感官评价标准)
利用下述评价标准，评价“气味”。
5：良好。感觉无不良气味(麹特有的气味(也就是麹臭味)，通过加热产 生的臭气，闷气味)。强烈感觉到甜香气。
4：轻度良好。未感觉到不良气味。感觉到甜香气。
3：普通。未感觉到不良气味。
2：轻度坏。感觉到少量不良气味。
1：坏。感觉到不良气味。
利用下述评价标准，评价“味道”。
5：良好。未感觉到异味(不良味道)。鲜味、甜味和咸味之间的平衡是 非常好的。
4：轻度良好。未感觉到异味。鲜味、甜味和咸味之间的平衡是轻微好 的。
3：普通。未感觉到异味。鲜味、甜味和咸味之间的平衡是好的。
2：轻度坏。感觉到轻度异味。在鲜味、甜味和咸味中，感觉到一点儿 苦味。
1：坏。感觉到异味。在鲜味、甜味和咸味中，感觉到苦味。
结果显示于表1和表2中。
表1：液体调味料的分析(pH，原糖，盐分，酶活性)