油脂组合物及含有该油脂组合物的水包油型乳化物 技术领域 本发明涉及一种油脂组合物，其可以适用于制造作为主要在糕点、面包制造领 域使用的奶油、特别是搅打奶油 ( ホイツプクリ一ム ) 使用的水包油型乳化物。
另外，本发明涉及一种水包油型乳化物，在作为主要在糕点、面包制造领域使 用的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物中，所述水包油型乳化物实质上不含 反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等 搅打特性良好。
背景技术 作为主要在糕点、面包制造领域使用的奶油、特别是作为搅打奶油使用的水包 油型乳化物，目前使用从鲜乳中分离出乳脂肪而制造的天然鲜奶油。 虽然鲜奶油在风味 上具有其它类似物不具备的优点，但是，在搅打前的乳液状态下，由于保存中的产品温 度的上升或者输送中的振动，容易引起称为所谓的絮凝 ( ボテ ) 的急剧的粘度上升或者固 化，从而在操作方面存在困难。 另外，鲜奶油存在作为原料的鲜乳的品质容易受到季节 变动的影响，并且价格高等问题。
因此，作为价格较低、较易获得、品质较稳定的水包油型乳化物，开发了将乳 脂肪的一部分置换成植物性油脂的混合型的水包油型乳化物，和将全部乳脂肪置换成植 物性油脂的植物性型的水包油型乳化物。
作为植物性型的水包油型乳化物使用的植物性油脂，可以举出 ：含有大量为碳 原子数 12 的饱和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕榈核油等月桂系油脂 ( ラウリン系油脂 )， 棕榈油、菜籽油等含有大量碳原子数 16 以上的脂肪酸的植物油脂，这些植物油脂的硬化 油 ( 硬化油 )、分提油 ( 分别油 )，这些植物油脂的混合油等。
使用月桂系油脂而得到的水包油型乳化物，口溶性非常好，但相反，其存在随 温度变化容易变粘、难以保持适合操作的适度的起泡、硬度的问题。 另外，只使用月 桂系油脂而得到的水包油型乳化物在将脂肪成分设定得较低时，可以制造水包油型乳化 物，但是，用作奶油、特别是搅打奶油时，作为搅打后的搅打奶油的物性，依然存在硬 挺度 ( 腰 ) 低、缺乏形状保持性等问题。
另一方面，将月桂系油脂和棕榈油、菜籽油等含有大量碳原子数 16 以上的脂肪 酸的植物油脂的硬化油组合使用而得到的水包油型乳化物，口溶性、乳化稳定性、形状 保持性的平衡性良好，因此，目前作为奶油、特别是搅打奶油开始广泛流通 ( 例如，参 见专利文献 1、2)。
但是，近年来，有学说指出硬化油含有的反式脂肪酸在营养学上来说是不优选 的，在美国，有义务在含有一定基准以上的反式酸的食品上做出标示等，社会开始寻求 减少了反式脂肪酸的含油脂食品。 因此，即使是奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型 乳化物，也开始要求不使用含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。
作为实质上不含反式脂肪酸的水包油型乳化物，正在设计月桂系油脂与棕榈油
的中间熔点分提油并用型等 ( 例如，参见专利文献 3)。
但是，将月桂系油脂与棕榈油的中间熔点分提油组合使用而得到的水包油型乳 化物虽然实质上不含反式脂肪酸，但是在配合含有大量油分的高油分时，特别是在在乳 化稳定性上出现问题，从而不能满足实际应用。 因此，含有大量油分的高油分奶油、特 别是搅打奶油使用的水包油型乳化物，虽然在美味方面非常占有优势，但是依然不能满 足品质上的要求。
因此，期待能开发出实质上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较 高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好的奶油、特别是搅打奶油使用的 水包油型乳化物。
另外，作为在全部油脂成分中含有 60 质量％以上月桂系油脂的奶油用油脂组合 物或者水包油型乳化物的发明，有专利文献 4 和 5。
专利文献 1 ：日本特开平 10-75729 号公报
专利文献 2 ：日本特开 2002-34450 号公报
专利文献 3 ：日本特开平 5-219887 号公报
专利文献 4 ：日本特开平 6-141808 号公报
专利文献 5 ：日本特开 2000-41609 号公报发明内容 本发明的目的在于提供一种油脂组合物，其可以适用于制造以下的水包油型乳 化物 ：在作为主要在糕点、面包制造领域使用的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型 乳化物中，实质上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、 起泡性、形状保持性等搅打特性良好的水包油型乳化物。
本发明的目的还在于提供一种水包油型乳化物，其在作为主要在糕点、面包制 造领域中使用的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物中，实质上不含反式脂肪 酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性 良好。
本发明人为了解决上述课题反复进行了潜心研究，结果发现，将配合有月桂系 油脂和液态油的油脂组合物，用于制造作为奶油、特别是鲜奶油使用的水包油型乳化物 搅打奶油，并调节反式脂肪酸含量，由此，可得到实质上不含反式脂肪酸，即使是高油 分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好的水包油型 乳化物，从而完成本发明。
即，本发明首先涉及一种含有下述油脂 A 和油脂 B，并且满足下述 (a) 和 (b) 条 件的油脂组合物 ：
油脂 A ：选自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的极度硬化油 和月桂系油脂的酯交换油组成的组中的至少一种油脂，
油脂 B ：液态油 ；
(a) 在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂 A 的含量超过 60 质量％且为 98 质量％以下，
(b) 在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂 B 的含量为 1 ～ 25 质量％。
在含有上述油脂组合物的本发明的水包油型乳化物中，油脂 A 主要有助于具有 凉爽感的良好的口溶性，油脂 B 主要有助于良好的乳化稳定性。
相对于包含下述油脂 C 和下述油脂 E 自身的来源于植物油脂的全部油脂成分， 所述油脂组合物还可以含有以所述油脂 C 和所述油脂 E 的合计计为 1 ～ 38 质量％的所述 油脂 C 和 / 或所述油脂 E。
油脂 C ：通过将下述油脂 D 进行酯交换反应而得到的酯交换油，
油脂 D ：所有构成脂肪酸中的碳原子数 16 以上的饱和脂肪酸含量为 20 质量％以 上且小于 75 质量％，并且所有构成脂肪酸中的碳原子数 16 以上的不饱和脂肪酸含量为 25 质量％以上且小于 70 质量％的油脂。
油脂 E ：10℃时的固体脂肪含量为 50％以上且小于 100％，20℃时的固体脂肪含 量为 20％以上且小于 90％、35℃时的固体脂肪含量小于 6％的棕榈油的中间熔点分提油 和 / 或棕榈油。
作为油脂 D 的适宜的例子，可以举出碘值为 55 ～ 71 的棕榈油的分提油。
在本发明的油脂组合物中配合油脂 C 时，在本发明的水包油型乳化物中，油脂 C 主要有助于良好的乳化稳定性。
在本发明的油脂组合物中配合油脂 E 时，在本发明的水包油型乳化物、特别是 奶油中，油脂 E 主要有助于搅打奶油的良好的口溶性。
另外，上述油脂组合物也可以含有乳脂肪使得在该油脂组合物的全部油脂成分 中乳脂肪的含量为 10 ～ 90 质量％。
在本发明的油脂组合物中配合乳脂肪时，在本发明的水包油型乳化物、特别是 奶油中，乳脂肪主要有助于搅打奶油的良好的风味和良好的口溶性。
本发明的油脂组合物适用于制造水包油型乳化物，特别是奶油。
本发明还涉及一种含有上述油脂组合物的水包油型乳化物，该水包油型乳化物 的全部油脂成分中，所有构成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例小于 5 质量％。 该水包油 型乳化物可以含有乳脂肪，此时，在所述水包油型乳化物的全部油脂成分中，来源于植 物油脂的油脂成分的合计含量优选为 10 ～ 90 质量％，乳脂肪的含量优选为 10 ～ 90 质 量％。 水包油型乳化物中的全部油脂成分的含量可以超过 40 质量％。 上述水包油型乳 化物优选为奶油，特别优选为搅打奶油。
本发明还涉及使用上述水包油型乳化物的食品。
发明效果
根据本发明，可以提供一种油脂组合物，该油脂组合物可以适用于提供一种在 作为主要在糕点、面包制造领域中使用的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化 物，所述水包油型乳化物实质上不含反式脂肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高， 并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好。
另外，根据本发明，可以提供一种在作为主要在糕点、面包制造领域中使用的 奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物，所述水包油型乳化物实质上不含反式脂 肪酸，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特 性良好。具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。
首先，对本发明的油脂组合物进行说明。
本发明的油脂组合物为含有下述油脂 A 和油脂 B，且满足下述 (a) 和 (b) 条件的 油脂组合物 ：
油脂 A ：选自由月桂系油脂、月桂系油脂的分提油、月桂系油脂的极度硬化油 和月桂系油脂的酯交换油组成的组中的至少一种油脂，
油脂 B ：液态油 ；
(a) 在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂 A 的含量超过 60 质量％且为 98 质量％以下，
(b) 在来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂 B 的含量为 1 ～ 25 质量％。
本发明中，来源于植物油脂的油脂成分，当然含有植物油脂自身，同时也含有 以植物油脂为原料，通过分提、氢化、酯交换等加工处理而得到的油脂。 后述的作为油 脂组合物的油脂成分使用的油脂 A、油脂 B、油脂 C 和油脂 E，以及油脂 C 的制造中所使 用的油脂 D 是来源于植物油脂的油脂成分。 在油脂组合物的全部油脂成分中，来源于植物油脂的油脂成分的合计含量可以 为 10 ～ 100 质量％，优选为 10 ～ 90 质量％，更优选为 30 ～ 90 质量％，进一步优选为 50 ～ 90 质量％。
另外，本发明中，来源于植物油脂的全部油脂成分是指所含的来源于植物油脂 的油脂成分的合计。 另外，本发明中，全部油脂成分是指所含的全部油脂成分的合计。
作为本发明的油脂组合物的原料油脂的油脂 A，使用选自由月桂系油脂、月桂 系油脂的分提油、月桂系油脂的极度硬化油和月桂系油脂的酯交换油组成的组中的至少 一种油脂。
月桂系油脂是富含碳原子数 12 的饱和脂肪酸即月桂酸作为构成油脂的脂肪酸的 油脂的总称。 为了使月桂系油脂特有的凉爽感变良好，油脂的全部构成脂肪酸中月桂酸 含量优选为 30 质量％以上。 作为月桂系油脂，可以举出椰子油、棕榈核油等。 作为油脂 A，也可以使用分提月桂系油脂得到的月桂系油脂的分提油、或月桂系油脂极度氢化得到 的极度硬化油 ( 实质上不含反式脂肪酸 )、或月桂系油脂的各单一油或者混合油进行酯交 换反应得到的酯交换油。
通过配合油脂 A，使用本发明的油脂组合物得到的水包油型乳化物、特别是搅 打奶油，成为具有凉爽感的口溶性良好的乳化物。
作为本发明的油脂组合物的原料油脂的油脂 B，是液态油。 本发明中，液态油 是指在常温 (25℃ ) 下具有流动性的植物油脂，优选指在 5℃下具有流动性的植物油脂。 更加优选为在冷却试验 ( 基准油脂分析试验法 2.2.8.1-1996 的冷却试验 ( 其 1)) 中，在 0℃ 下能保持 5 小时以上澄清 ( 透明 ) 的植物油脂。 作为所述液态油的例子，可以举出 ：大豆 油、菜籽油、高油酸菜籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、米糠油、 橄榄油、花生油和亚麻仁油等，以及这些油的各单一油或者混合油的氢化油、这些油的 各单一油或者混合油进行酯交换反应得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的 分提油等的加工油等。
通过配合油脂 B，使用本发明的油脂组合物得到的水包油型乳化物、特别是奶 油，乳化稳定性变好，另外，搅打后的形状保持性和出水 ( 離水 ) 的经时变化减少，因此 使用便利性变好。
使用含有预定量的油脂 A 和油脂 B 的本发明的油脂组合物而得到的水包油型乳 化物、特别是奶油，即使是高油分仍然乳化稳定性较高，并且口溶性、起泡性、形状保 持性等搅打特性良好，但是也可以含有以下规定的油脂 C 和 / 或油脂 E 作为任意成分。
作为可以配合于本发明的油脂组合物中的任意成分的油脂 C，是下述油脂 D 进 行酯交换反应而得到的酯交换油。 在本发明的油脂组合物中配合油脂 C 时，在本发明的 水包油型油物中，油脂 C 主要有助于良好的乳化稳定性。
油脂 D 是，在所有构成脂肪酸中，碳原子数 16 以上的饱和脂肪酸的含量为 20 质 量％以上且小于 75 质量％，并且碳原子数 16 以上的不饱和脂肪酸的含量为 25 质量％以 上且小于 70 质量％的油脂。 所有构成脂肪酸中的碳原子数 16 以上的饱和脂肪酸的含量 优选为 25 质量％以上且小于 70 质量％，更优选为 30 质量％以上且小于 70 质量％。 所 有构成脂肪酸中的碳原子数 16 以上的不饱和脂肪酸的含量优选为 25 质量％以上且小于 65 质量％，更优选为 30 质量％以上且小于 65 质量％。 对于油脂 D 的，在所有构成脂肪酸中碳原子数 16 以上的饱和脂肪酸的含量为 20 质量％以上且小于 75 质量％，并且碳原子数 16 以上的不饱和脂肪酸的含量为 25 质量％ 以上且小于 70 质量％的油脂的条件得到满足时，所得到的油脂组合物中的 3 饱和脂肪酸 的三酰甘油 ( 键合于三酰甘油的 3 个脂肪酸全部是饱和脂肪酸的三酰甘油 ) 的生成量受到 抑制，得到的水包油型乳化物无蜡感，口溶性良好，而且，得到的油脂组合物的氧化稳 定性良好，得到的水包油型乳化物的风味也良好。
作为油脂 D 的具体例子，可以举出棕榈油或对棕榈油实施分馏处理 ( 自然分提、 溶剂分提、界面活性剂分提等 ) 而得到的棕榈油的分提油等。油脂 D 可以分别单独使用， 或者只要在满足上述饱和以及不饱和脂肪酸含量的条件下就可以混合 2 种以上使用。 作 为油脂 D，优选碘值为 25 ～ 75 的棕榈油的分提油，更优选碘值为 55 ～ 71 的棕榈油的分 提油 ( 有时也称为棕榈液油 )、或者碘值为 25 ～ 49 的棕榈油的分提油 ( 有时也称为棕榈 硬脂 )，进一步优选碘值为 55 ～ 71 的棕榈油的分提油。
使用将棕榈油或者棕榈油的分提油进行酯交换而得到的油脂 C 时，得到的水包 油型乳化物的乳化稳定性良好。
另外，使用碘值为 55 ～ 71 的棕榈油的分提油进行酯交换反应而得到的油脂 C 时，得到的水包油型乳化物的乳化稳定性和口溶性良好。
作为可以配合于本发明的油脂组合物中的任意成分的油脂 E，是 10℃时的固体 脂肪含量 ( 以下，有时称 SFC) 为 50％以上且小于 100％，20℃时的固体脂肪含量为 20％ 以上且小于 90％，35℃时的固体脂肪含量小于 6％的棕榈油的中间熔点分提油 ( 有时也称 为棕榈油中间熔点部分， PMF) 或者棕榈油。 棕榈油的中间熔点分提油是指，将对棕榈 油实施分提处理 ( 自然分提、溶剂分提、界面活性剂分提等 ) 而得到的软质部分进一步实 施分提处理而得到的硬质部分。 上述棕榈油的中间熔点分提油和棕榈油可以两种组合使 用。
油脂 E 的固体脂肪含量，优选在 10℃时为 50％以上且小于 95％、20℃时为 20％
以上且小于 85％、35℃时小于 5％，更优选在 10℃时为 50％以上且小于 90％、20℃时为 20％以上且小于 80％、35℃时小于 4％。
在本发明的油脂组合物中配合油脂 E 时，在本发明的水包油型乳化物、特别是 奶油中，油脂 E 有助于搅打奶油的良好的形状保持性和良好的口溶性。 另外，搅打奶油 的口溶性具有凉爽感。
本发明的油脂组合物还可以含有乳脂肪。 在本发明的水包油型乳化物、特别是 奶油中，乳脂肪可使口溶性变好，并且使风味变好。
只要不损害本发明的效果，本发明的油脂组合物就可以含有除油脂 A 和油脂 B 以及作为任意油脂成分的油脂 C、油脂 E 和乳脂肪以外的油脂。
本发明的油脂组合物通常不含除油脂以外的成分，但是只要不损害本发明的效 果，就也可含有少量的优选小于 5 质量％、更优选小于 3 质量％、进一步优选小于 1 质 量％的除油脂以外的成分，例如乳化剂、抗氧化剂。 作为乳化剂，可以使用与在后述的 本发明的水包油型乳化物中作为任意成分使用的乳化剂相同的乳化剂。 作为抗氧化剂， 可以举出例如 ：维生素 E、抗坏血酸脂肪酸酯、茶叶提取物、芦丁等。
为得到上述油脂 A、油脂 B 和油脂 C 中的酯交换油而使用的酯交换反应，可以 是化学的酯交换反应，也可以是酶的酯交换反应。 化学的酯交换反应使用甲醇钠等化学催化剂进行，是缺乏位点特异性的酯交换 反应 ( 也称为随机酯交换 )。
化学的酯交换反应可以通过，例如，按照常规方法，使原料油脂充分干燥，添 加相对于原料油脂为 0.1 ～ 1 质量％的催化剂后，减压下，在 80 ～ 120℃下搅拌 0.5 ～ 1 小时来实施。 酯交换反应结束后，用水流冲洗催化剂，然后可以实施通常的在食用油的 精制工序中进行的脱色、脱臭处理。
酶的酯交换反应使用脂肪酶作为催化剂来进行。
作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末、或者将脂肪酶粉末固定于硅藻土、离子交 换树脂等载体上的固定化脂肪酶。 通过酶的酯交换反应进行的酯交换反应，根据脂肪酶 种类的不同，可以是缺乏位点特异性的酯交换反应，也可以是 1，3 位特异性高的酯交换 反应。
作为可以进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶，可以举出 ：来源于产碱 菌属的脂肪酶 ( 例如，名糖产业株式会社制造的脂肪酶 QLM、脂肪酶 PL 等 )、来源于假 丝酵母属的脂肪酶 ( 例如，名糖产业株式会社制造的脂肪酶 OF 等 ) 等。
作为可以进行 1，3 位特异性高的酯交换反应的脂肪酶，可以举出来源于米赫根 毛霉 ( リゾムコ一ルミ一ハイ ) 的固定化脂肪酶 ( ノボザイムズ公司制造的リポザイム TLIM、リポザイム RMIM) 等。
酶的酯交换反应可以通过，例如 ：以相对于原料油脂为 0.02 ～ 10 质量％、优选 为 0.04 ～ 5 质量％来添加脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后在 40 ～ 80℃、优选在 40 ～ 70℃下，搅拌 0.5 ～ 48 小时，优选搅拌 0.5 ～ 24 小时来进行。 酯交换反应结束后，通过 过滤等除去脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后可以实施通常的在食用油精制工序中进 行的脱色、脱臭处理。
缺乏位置特异性的酯交换反应中的酯交换反应的进行程度，可以使用例如随机
化率来表示。 随机化率的值越高，表示越缺乏位置特异性的酯交换反应，但在本发明 中，作为表示酯交换反应的进行程度的指标使用。 随机化率可以从例如，由构成油脂的 三酰甘油的所有构成脂肪酸的脂肪酸组成 (AOCS Celf-96 基准 ) 和酯交换反应前后构成油 脂的三酰甘油的 2 位的脂肪酸组成 (AOCS Ch3-91 基准 ) 算出。 在脂肪酸组成中，特别 是可以将是碳原子数 16 的饱和脂肪酸的软脂酸作为指标来算出。
随机化率 (％ ) ＝ ( 酯交换反应后构成三酰甘油的 2 位的所有构成脂肪酸中的软 脂酸的比例 - 酯交换反应前构成三酰甘油的 2 位的所有构成脂肪酸中的软脂酸的比例 )/ ( 构成三酰甘油的所有构成脂肪酸中的软脂酸的比例 - 酯交换反应前构成三酰甘油的 2 位 的所有构成脂肪酸中的软脂酸的比例 )×100。
脂交换反应中的随机化率优选为 30％以上，更优选为 60％以上，进一步优选为 90％以上、即 90 ～ 100％。
本发明的油脂组合物中的来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂 A 的含量需 要超过 60 质量％且为 98 质量％以下，优选超过 60 质量％且为 93 质量％以下，更优选超 过 60 质量％且为 80 质量％以下，进一步优选超过 60 质量％且为 75 质量％以下。 油脂 A 的含量为 60 质量％以下时，形状保持性、造花性、出水性差，超过 98 质量％时不能得 到乳化稳定性。
本发明的油脂组合物中的来源于植物油脂的全部油脂成分中，油脂 B 的含量需 要为 1 ～ 25 质量％，优选为 3 ～ 20 质量％，更优选为 5 ～ 15 质量％。 油脂 B 的含量低 于 1 质量％时，乳化稳定性变差，超过 25 质量％时，口溶性变差。
本发明的油脂组合物中的来源于植物油脂的全部油脂成分中，作为任意成分的 油脂 C 和 / 或油脂 E 的含量，以油脂 C 和油脂 E 的合计含量计，进一步优选为 1 ～ 38 质 量％。 油脂 C 和 / 或油脂 E 的含量在上述范围时，口溶性和 / 或乳化性稳定性更优异。
本发明的油脂组合物含有乳脂肪时，全部油脂成分中的乳脂肪的含量优选为 10 ～ 90 质量％，更优选为 10 ～ 70 质量％，进一步优选为 10 ～ 50 质量％。 此时，残余 的油脂成分为来源于植物油脂的油脂成分。
本发明物的油脂组合物中的来源于植物油脂的全部油脂成分中，固体脂肪含量 优选为 10℃时 50 ～ 80％、15℃时 35 ～ 70％、30℃时 0 ～ 8％，更优选为 10℃时 50 ～ 80％、15℃时 40 ～ 70％、30℃时 1 ～ 8％，进一步优选为 10℃时 55 ～ 80％、15℃时 42 ～ 68％、30℃时 1 ～ 6％。 上述固体脂肪含量在上述必需范围内时，得到的水包油型乳化物 的口溶性良好。
固体脂肪含量可以按照例如社团法人日本油化学会编著的 《基准油脂分析试验 法》 的 2.2.9-2003 的固体脂肪含量 (NMR 法 ) 来测定。
本发明的油脂组合物的所有构成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例，从实质上不含 反式脂肪酸的要旨出发，优选为小于 5 质量％，更优选为小于 3 质量％，进一步优选为小 于 1 质量％，最优选为 0 质量％。
本发明的油脂组合物可以适宜作为制造水包油型乳化物，例如奶油 ( 特别是搅 打奶油 )、咖啡伴侣 (coffee whitener)、冰激凌等所使用的油脂来使用。 本发明的油脂组 合物可以特别适宜作为制造奶油 ( 特别是搅打奶油 ) 所使用的油脂来使用。
接着，对本发明的水包油型乳化物进行说明。本发明的水包油型乳化物的特征为含有本发明的油脂组合物。 本发明的水包油 型乳化物，可以只含有来源于本发明的油脂组合物的油脂成分来作为油脂成分，也可以 含有其它油脂作为除来源于本发明的油脂组合物的油脂成分以外的油脂成分。
本发明的水包油型乳化物可以含有乳脂肪，在相关的情况下，本发明的水包油 型乳化物称为所谓的复合奶油。
本发明的水包油型乳化物含有乳脂肪时，在含有该乳脂肪自身的水包油型乳化 物中的全部油脂成分中，来源于植物油脂的油脂成分的合计含量优选为 10 ～ 90 质量％， 更优选为 30 ～ 90 质量％，进一步优选为 50 ～ 90 质量％，乳脂肪的含量优选为 10 ～ 90 质量％，更优选为 10 ～ 70 质量％，进一步优选为 10 ～ 50 质量％。
本发明的水包油型乳化物如上所述，作为除来源于本发明的油脂组合物的油脂 成分以外的油脂成分，可以含有其它油脂。 作为其它油脂，可以使用通常作为奶油、特 别是搅打奶油使用的水包油型乳化物用的油脂。
本发明的水包油型乳化物的全部油脂成分中，来源于本发明的油脂组合物的油 脂成分的比例优选为 50 ～ 100 质量％，更优选为 70 ～ 100 质量％，进一步优选为 80 ～ 100 质量％，最优选为 90 ～ 100 质量％。 作为油脂成分以外的成分，除任意地配合于本发明的油脂组合物中的上述的油 脂成分以外的成分以外，本发明的水包油型乳化物，通常可以适量配合在水包油型乳化 物中混合的成分，例如乳化剂、非脂乳固体、糖类、稳定剂、盐类等。
作为乳化剂可以举出例如 ：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇 脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸脂肪酸酯等以往公知的乳化 剂。
作为非脂乳固体，可以举出例如 ：脱脂乳、脱脂奶粉、乳清粉、酪蛋白酸钠 等。 非脂乳固体也可以用植物蛋白置换一部分后利用。
作为糖类可以举出例如 ：葡萄糖、麦芽糖、山梨糖、蔗糖、乳糖等。
作为稳定剂可以举出例如 ：黄原胶、瓜尔胶等。
作为盐类可以举出例如 ：偏磷酸钠、磷酸的碱金属盐、柠檬酸的碱金属盐等。
本发明的水包油型乳化物，优选含有 20 ～ 50 质量％的油脂成分，更优选含有 30 ～ 50 质量％，进一步优选含有 40.5 ～ 50 质量％。 即，在本发明的水包油型乳化物 中，可以设定为油脂成分含量超过 40 质量％的高油分配合，也可以设定为低油分配合。
本发明的水包油型乳化物，乳化稳定性高，并且口溶性、起泡性、形状保持性 等搅打特性良好。
本发明的水包油型乳化物含有乳脂肪时，在上述效果的基础上，水包油型乳化 物的风味更加良好。
从本发明的水包油型乳化物实质上不含反式脂肪酸的观点来看，该水包油型 乳化物所包含的全部油脂成分的所有构成脂肪酸中，反式脂肪酸的比例需要小于 5 质 量％，优选小于 3 质量％，更优选小于 1 质量％，最优选为 0 质量％。
本发明的水包油型乳化物的制作方法没有特别限定，可以使用以往公知的方 法。 可以进行例如，分别制备含有本发明的油脂组合物的油相和水相后，将油相和水相 混合，将得到的乳化物进行均质化处理，由此来制造。 另外，根据需要也可以进行灭菌
处理。 均质化处理可以为在灭菌处理前进行的前均质，也可以为在灭菌处理后进行的后 均质，或者，也可以进行组合了前均质和后均质二者的两段均质。
本发明的含有乳脂肪时的水包油型乳化物 ( 复合奶油 )，可以通过将包含含有乳 脂肪时的本发明的油脂组合物的油相和水相进行乳化而制造。 另外，也可以通过，将鲜 奶油 ( 只用乳脂肪制造的奶油 ) 配合于水相中，再将该水相和包含本发明的油脂组合物的 油相乳化而制造。 另外，还可以通过将含有本发明的油脂组合物的油相和水相乳化后得 到的乳化物和鲜奶油混合而制造。
本发明的水包油型乳化物可以用作奶油、咖啡伴侣和冰激凌等食物，特别是可 以适宜用作奶油。
本发明的奶油可以适宜作为搅打奶油 ( 包括起泡前的搅打奶油用的奶油和起泡 后的搅打过的奶油二者 ) 使用，搅打奶油可以适宜用于蛋糕、面包等糕点制造、面包制 造领域的食品中。
本发明的搅打奶油的配合组成，例如优选为油脂成分 20 ～ 50 质量％、非脂乳 固体 3 ～ 6 质量％、乳化剂 0.4 ～ 1.0 质量％、水 43.0 ～ 76.55 质量％、盐类 0.05 ～ 0.30 质量％，更优选为油脂成分 30 ～ 50 质量％、非脂乳固体 3 ～ 6 质量％、乳化剂 0.4 ～ 1.0 质量％、水 44.25 ～ 65.55 质量％、盐类 0.05 ～ 0.20 质量％，进一步优选为油脂成分 40.5 ～ 50 质量％、非脂乳固体 4 ～ 5 质量％、乳化剂 0.4 ～ 0.6 质量％、水 44.25 ～ 55.05 质量％、盐类 0.05 ～ 0.15 质量％。 另外，在搅打奶油中，根据需要，可以添加糖类、稳定剂、香料等。
另外，本发明的奶油也可以不起泡而适宜作为奶油沙司等制备用奶油来使用。
另外，本发明的奶油可以和其它的植物性奶油混合使用。
实施例
以下，基于实施例和比较例具体地说明本发明，但是本发明并不限定于此。
酯交换油的制备 ( 油脂 C)
将棕榈液油 ( 商品名 ：パ一ムオレイン，日清オイリオグル一プ株式会社制 造，脂肪酸组成 ：碳原子数 16 以上的饱和脂肪酸含量为 44.0 质量％、碳原子数 16 以上的 不饱和脂肪酸含量为 53.7 质量％、碳原子数 14 以下的脂肪酸含量为 1.2 质量％，碘值 ： 56.4)，通过在减压下、120℃下加热，充分干燥，然后添加相对于油为 0.2 质量％的甲醇 钠 ( 位置特异性 ：缺乏位置特异性 )，在减压下、110℃下搅拌 0.5 小时，同时进行酯交换 反应。 反应结束后，冲洗除去甲醇钠，按照常规的精制方法进行脱色、脱臭处理，得到 酯交换油。 酯交换油的随机化率 ( 基于软脂酸 ) 为 100％。
油脂组合物的制备
按照表 1 ～ 3 所示的搭配混合原料油脂，得到实施例 1 ～ 7 的油脂组合物、比较 例 1 ～ 4 的油脂组合物。
表 1 ～ 3 所示的原料油脂使用以下原料。
椰子油的极度硬化油 ( 油脂 A)
( 商品名 ：ヤシ硬 34，日清オイリオグル一プ株式会社制造，脂肪酸组成 ：月 桂酸含量为 46.7 质量％ )。
椰子油 ( 油脂 A)
( 商品名 ：精製ヤシ油，日清オイリオグル一プ株式会社制造，脂肪酸组成 ： 月桂酸含量为 46.7 质量％ )。
棕榈油 ( 油脂 E)
( 商品名 ：精製パ一ム油，日清オイリオグル一プ株式会社制造，SFC ：10℃时 为 53.8％、20℃时为 20.3％、35℃时为 5.4％ )。
棕榈油的中间熔点分提油 ( 油脂 E)
( 马 来 西 亚 ISF 公 司 的 碘 值 45 工 程 品， SFC ：10 ℃ 时 为 75.3 ％、20 ℃ 时 为 49.7 ％、35 ℃时为 0.0 ％，脂肪酸组成 ：碳原子数 16 以上的饱和脂肪酸含量为 53.4 质 量％、碳原子数 16 以上的不饱和脂肪酸含量为 45.2 质量％、碳原子数 14 以下的脂肪酸含 量为 1.2 质量％，碘值 ：45.4)。
高油酸菜籽油 ( 油脂 B)
( 商品名 ：ヘルシ一ライト，日清オイリオグル一プ株式会社制造，0℃时保持 5 小时以上澄清 )
另外，油脂组合物的原料油脂中的脂肪酸组成用气相色谱法 (AOCS Celf-96 基 准 ) 测定。 油脂组合物的 SFC 和油脂组合物中的反式脂肪酸含量的测定
按照社团法人日本化学会编著的 《基准油脂分析试验法》 的 2.2.9-2003 的固体 脂肪含量 (NMR 法 ) 测定实施例和比较例的油脂组合物的各温度 (5 ℃、10 ℃、15 ℃、 20℃、25℃、30℃、35℃、40℃ ) 下的 SFC。 从 15℃和 25℃的 SFC 算出 15℃的 SFC 与 25℃的 SFC 的差。
另外，实施例和比较例的油脂组合物中的反式脂肪酸含量用气相色谱法 (AOCS Celf-96 基准 ) 测定。 将这些测定结果共同表示在表 1 ～ 3 中。
表 1 油脂组合物的组成、反式脂肪酸含量、 SFC、奶油的评价结果
表 2 油脂组合物的组成、反式脂肪酸含量、 SFC、奶油的评价结果
表 3 油脂组合物的配合、反式脂肪酸含量、 SFC、奶油的评价结果奶油的制备
作为奶油的油脂，使用实施例 1 ～ 7 的油脂组合物、比较例 1 ～ 4 的油脂组合 物，按照表 4 所示的搭配，用以下方法制备奶油。
将大豆卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、香料溶 解在油脂中，并使其分散来制备油相。 另外，将脱脂奶粉、偏磷酸钠溶解在水中，并 使其分散来制备水相。 接着，将制备好的油相加入到制备好的水相中，并在调节温度至 60℃～ 70℃的同时，用均质混合机进行预乳化。 预乳化后，在 6.0MPa 的压力下进行均 质化，并在 85℃下进行 15 分钟的巴氏灭菌，冷却到约 10℃后，在 5℃的冰箱中熟化约 18 小时，由此得到实施例 8 ～ 14 的奶油、比较例 5 ～ 8 的奶油。
表 4 奶油的组成 ( 质量％ )
使用实施例 8 ～ 14 的奶油、比较例 5 ～ 8 的奶油，用下述评价方法对乳化稳定 性、搅打奶油性 ( 膨胀率、形状保持性、纹理 / 造花性、出水、口溶性 ) 进行评价。 评 价结果如表 1 ～ 3 所示。
乳化稳定性
用烧杯量取奶油各 60g，调节产品温度为 20℃，用 Three-OneMotor( 四个叶片的 螺旋桨 ) 以 160rpm 进行旋转，测定奶油到凝固、增粘 ( 所谓的絮凝 ) 的时间。 奶油到达 凝固、增粘的时间越长，表示乳化稳定性越高。 达到凝固 · 增粘的时间通常优选为 120 秒以上
搅打奶油性
使用实施例 8 ～ 14 的奶油，比较例 5 ～ 8 的奶油，来评价搅打奶油性。
在各 500g 的奶油中加入 35g 砂糖，用 Hobart 搅拌机 (Hobart 日本公司制造 ) 以 中速 2 搅打，对搅打后的搅打奶油进行膨胀率、形状保持性、纹理 / 造花性、出水、口溶 性评价。
膨胀率
对各个奶油，用下面所示的式子算出奶油的增加体积的比例 ( 膨胀率 (％ ))。 膨 胀率值越大，表示起泡性越好。 膨胀率通常适宜为 80 ～ 220％。
膨胀率 (％ ) ＝ [( 规定体积的搅打前的奶油质量 - 规定体积的搅打后的奶油质 量 )/( 规定体积的搅打后的奶油质量 )]×100
形状保持性
将各搅打奶油装入裱花袋，挤出花形，并以下面 4 级基准评价在 20℃保存 3 小时 后的搅打奶油的外观。
◎ ：无走形极其良好
○ ：基本没走形良好
△ ：稍有走形的状态
× ：走形严重的状态
纹理 / 造花性
将各搅打奶油装入裱花袋，并以下面 4 级基准评价挤出花形时的搅打奶油的外 观。
◎ ：表面光滑有光泽且边缘尖锐的极其良好的状态○ ：良好
△ ：表面可见粗糙且边缘稍钝的状态
× ：粗糙且有塌陷的状态
出水
将各搅打奶油在 5℃下保存 24 小时后，以如下基准评价搅打奶油的出水。
◎ ：无
○ ：几乎无
△ ：稍有
× ：很多
口溶性
让 10 名专业的小组成员食用各搅打奶油，用 5 级基准将食用时的口溶性的好坏 以 1 ～ 5 分进行评分，取 10 人的平均数，来评价搅打奶油的口溶性。 分数越高表示口溶 性越好，分数越低表示口溶性越差。
从表 1 和 2 可知，实施例 8 ～ 14 的奶油，即使是油脂成分超过 40 质量％的高油 分奶油，也是乳化稳定性高且优良的奶油。
另外，实施例 8 ～ 14 的奶油，起泡性优良，即使是搅打后的搅打奶油，形状保 持性、纹理 / 造花性、出水、口溶性也非常令人满意。
另一方面，从表 3 可知，只以月桂系油脂为原料油脂的比较例 5 的奶油，乳化稳 定性、纹理 / 造花性、出水不令人满意。
另外，使用没有配合液态油的比较例 2 的油脂组合物得到的比较例 6 的奶油，所 有项目均不令人满意。
另外，使用月桂系油脂的含量小于下限值的比较例 3 的油脂组合物而得到的比 较例 7 的奶油，形状保持性、纹理 / 造花性、出水、口溶性不令人满意。
另外，使用液态油含量超过上限值的比较例 4 的油脂组合物而得到的比较例 8 的 奶油，出水、口溶性不令人满意。
复合奶油的制备、评价
将实施例 12 的奶油和鲜奶油 ( 脂肪成分为 40.5 质量％ ) 以质量比为 5 ∶ 5 的比 例进行混合，得到实施例 15 的复合奶油 ( 实施例 15 的复合奶油的全部油脂成分中反式脂 肪酸的含量 ：2.4 质量％ )。 实施例 15 的复合奶油所含的全部油脂成分中，来源于植物油 脂的油脂成分的合计含量为 50.0 质量％，全部油脂成分中的乳脂肪含量为 50.0 质量％。使用实施例 15 的复合奶油，来评价乳化稳定性和搅打奶油性。 结果如表 5 所示。
表 5 复合奶油的评价结果
复合奶油 使用的奶油实施例 15 实施例 12乳化稳定性 ( 秒 ) 1200 以上 膨胀率 (％ ) 形状保持性 纹理 / 造花性 出水 口溶性
176 ◎ ◎ ◎ 5由表 5 可知，实施例 15 的复合奶油是乳化稳定性高且优良的奶油。
另外，实施例 15 的复合奶油，起泡性优良，即使是搅打后的搅打奶油，形状保 持性、纹理 / 造花性、出水、口溶性也非常令人满意。18