技术领域
本发明涉及一种红枣白兰地及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
红枣是我国特有的果品之一，是鼠李科枣属植物的成熟果实，在我国北方有很大的栽培面积，其栽培面积及产量均占世界90％以上。红枣具有极高的营养保健价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣是四大长寿食品之一，有“百果之王”、“活维生素丸”、“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老”之说。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精粹的阐述。因此，红枣具有较好的开发利用前景。具有良好的发展前景。白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。以葡萄之外其他水果为原料的白兰地应冠以水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。白兰地是一种高雅、庄重的美酒，其香气优雅、清爽适口，具有醇厚的风味。我国在白兰地生产方面有着非常悠久的历史，近年来，随着人们生活水平和质量的提高，白兰地逐渐被人们所认识和接受，产品的需求量逐年升高。目前国内对红枣白兰地的研究不多，本发明以红枣为原料，对红枣汁进行发酵，制备出红枣汁发酵液，进而对发酵液进行蒸馏等工艺制得红枣白兰地，产品保留了红枣丰富的营养价值，香气优雅、清爽可口。本发明克服现有技术不足，提供一种红枣白兰地及其生产方法。
发明内容
本发明目的在于提供一种红枣白兰地及其生产方法。
本发明红枣白兰地生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度100～400ppm，水温4℃～25℃；漂洗时间1～15min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻至-5～-20℃，冷冻处理破坏了红枣的细胞结构，有利于溶出更多红枣营养成分和有效成分；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2～6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2～10mm；所述护色液为含有0.01‰～0.2‰硫酸钠、0.05‰～0.2‰柠檬酸、0.05‰～0.2‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；蒸汽处理使枣果肉熟化，有利于酶处理，提高发酵利用率；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.05～0.2％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01～0.1％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.01～0.1‰，酶解温度35～55℃，时间2～5h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率30～50khz，处理20～60min；超声酶处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％～1.1％，搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至18～22℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18～25℃，发酵5～10d；分离倒罐得第一次发酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入0.5％～1.5％酒曲，控制温度20～25℃，糖化20～36h，加入2～6倍重量的水拌匀，接入0.08％～0.2％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵5～10d，至残糖＜0.3％，分离倒罐得第二次发酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由传统工艺制得；第二次酒醅再补入10％～50％重量上述酶处理枣浆混合均匀，接入0.5％～1.5％酒曲，控制温度20～25℃，糖化20～36h，加入2～6倍重量的水拌匀，接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；至残糖＜0.3％时分离倒罐，得第三次发酵液和第三次酒醅；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
第三次酒醅蒸馏：所述蒸馏为将第三次酒醅置于蒸馏其中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度5％开始收集酒身，收集至酒精度5％～10％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度30％开始收集酒身，收集至酒精度15％～20％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度20％～30％的酒醅原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入80～160ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为硅藻土过滤；酶解可进一步除去果胶等杂质，使酒液澄清透明，利于过滤，提高产品质量；
蒸馏；所述蒸馏为将上述三种发酵原酒分别置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20％～25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度50％～55％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度50％～60％的发酵原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；第一次蒸馏目的主要是为了使原白兰地达到要求的酒度；第二次蒸馏目的主要是除去苯醇油和甲醇等杂质类物质，增加芳香物质含量和醇厚度；第三次蒸馏目的主要是得到高纯度的乙醇及与乙醇相伴随的芳香物质，进而得到高质量的原白兰地；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小；本处理方法同时加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的枣酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别在-20℃～-5℃条件下低温处理6～12h，过滤得酒液，将酒液升温至15～25℃保持6～12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2～5次，最后得高度澄清的三种发酵原白兰地，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述澄清处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一次发酵原白兰地30～50份；第二次发酵原白兰地20～40份；第三次发酵原白兰地10～30份；酒醅原白兰地1～20份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；制得红枣白兰地。
本发明还包括按上述方法生产的红枣白兰地产品。
本发明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为：5～12°Be′麦芽汁，1.5～2.0％琼脂，培养温度为28～30℃，pH自然。
所述菌种扩培具体方法为：无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行菌种活化培养，使酵母菌处于旺盛的生活状态，28～30℃保温培养3天；然后用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌，接入液体试管培养基中，摇匀，28～30℃保温培养24h，之后将液体试管中的菌体接入三角瓶中继续同条件下培养，最后进入卡式罐培养制成酒母。卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。
本发明的有益效果是：本发明采用全果发酵，充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染，同时又保留了红枣中丰富的营养成分，具有很好的保健功效，而且利用多种菌种发酵使产品中含有多种不同的风味物质；发酵前后两次酶处理，通过对果胶酶的合理应用降低了产品中的甲醇含量，提高了枣酒品质；采用三次蒸馏方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，获得优质蒸馏酒；枣酒陈酿后熟工艺采用超声、高压脉冲复合方法对枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味，经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体醇厚；本发明利用调配方法可以配制出不同香型不同酒精度的红枣酒，以适合不同口味的消费群体需求，操作简便，省时。本发明所得枣酒产品酒体醇厚，入口圆满、充实、完整，有成熟感，口味协调，后味绵长，优雅无缺，具有浓郁的枣香和协调的酒香，风味独特，清爽怡人。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明。
实施例1
本发明红枣白兰地生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度100ppm，水温25℃；漂洗时间1min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至-5℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2mm；所述护色液为含有0.01‰硫酸钠、0.2‰柠檬酸、0.2‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01MPa，处理时间为10min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.05％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.1％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.01‰，酶解温度35℃，时间5h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率30khz，处理60min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01％硫酸铵、0.05％磷酸钙、0.05％磷酸二氢钾、0.05％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％，搅拌均匀；在100℃杀菌20min；然后冷却至18℃；接入0.1％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度25℃，发酵10d；分离倒罐得第一次发酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入0.5％酒曲，控制温度25℃，糖化36h，加入2倍重量的水拌匀，接入0.2％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20℃，发酵10d，至残糖为0.2％，分离倒罐得第二次发酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由传统工艺制得；第二次酒醅再补入10％重量上述酶处理枣浆混合均匀，接入1.5％酒曲，控制温度20℃，糖化36h，加入2倍重量的水拌匀，接入0.01％活化好的生香酵母，控制温度25℃，发酵2d；至残糖为0.2％时分离倒罐，得第三次发酵液和第三次酒醅；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniasporasp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
第三次酒醅蒸馏；所述蒸馏为将第三次酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度5％开始收集酒身，收集至酒精度10％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度30％开始收集酒身，收集至酒精度20％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度20％～30％的酒醅原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入80ppm的液体果胶酶，酶解温度55℃，时间2h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
蒸馏；所述蒸馏为将上述三种发酵原酒分别置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度50％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度50％～60％的发酵原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别置于橡木桶中贮存6个月，贮存室温度18℃，相对湿度60％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别在-5℃条件下低温处理12h，过滤得酒液，将酒液升温至15℃保持12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2次，最后得高度澄清的三种发酵原白兰地，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述澄清处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一次发酵原白兰地30份；第二次发酵原白兰地40份；第三次发酵原白兰地20份；酒醅原白兰地10份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存6个月，完成匀和；制得红枣白兰地。
本发明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为：11°Be′麦芽汁，1.6％琼脂，培养温度为30℃，pH自然。
所述菌种扩培具体方法为：无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行菌种活化培养，使酵母菌处于旺盛的生活状态，30℃保温培养3天；然后用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌，接入液体试管培养基中，摇匀，30℃保温培养24h，之后将液体试管中的菌体接入三角瓶中继续同条件下培养，最后进入卡式罐培养制成酒母。卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。
实施例2
本发明红枣白兰地生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度400ppm，水温4℃℃；漂洗时间15min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至-20℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度10mm；所述护色液为含有0.2‰硫酸钠、0.05‰柠檬酸、0.05‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.06MPa，处理时间为30min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.2％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.1‰，酶解温度55℃，时间2h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率50khz，处理20min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.04％硫酸铵、0.01％磷酸钙、0.01％磷酸二氢钾、0.01％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸1.1％，搅拌均匀；在95℃杀菌40min；然后冷却至22℃；接入0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18℃，发酵5d；分离倒罐得第一次发酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入1.5％酒曲，控制温度20℃，糖化20h，加入6倍重量的水拌匀，接入0.08％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度25℃，发酵5d，至残糖为0.25％，分离倒罐得第二次发酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由传统工艺制得；第二次酒醅再补入50％重量上述酶处理枣浆混合均匀，接入0.5％酒曲，控制温度25℃，糖化20h，加入6倍重量的水拌匀，接入0.1％活化好的生香酵母，控制温度20℃，发酵6d；至残糖为0.25％时分离倒罐，得第三次发酵液和第三次酒醅；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniasporasp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
第三次酒醅蒸馏；所述蒸馏为将第三次酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度5％开始收集酒身，收集至酒精度5％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度30％开始收集酒身，收集至酒精度15％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度15％～30％的酒醅原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入160ppm的液体果胶酶，酶解温度35℃，时间6h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
蒸馏；所述蒸馏为将上述三种发酵原酒分别置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度55％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度55％～60％的发酵原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别置于橡木桶中贮存120个月，贮存室温度8℃，相对湿度70％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别在-20℃条件下低温处理6h，过滤得酒液，将酒液升温至25℃保持6h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的三种发酵原白兰地，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述澄清处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一次发酵原白兰地50份；第二次发酵原白兰地20份；第三次发酵原白兰地20份；酒醅原白兰地10份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存12个月，完成匀和；制得红枣白兰地。
本发明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为：11°Be′麦芽汁，1.6％琼脂，培养温度为30℃，pH自然。
所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例3
本发明红枣白兰地生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度200ppm，水温10℃；漂洗时间10min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻至-8℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加4倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度5mm；所述护色液为含有0.10‰硫酸钠、0.10‰柠檬酸、0.10‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.02MPa，处理时间为20min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.10％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.02％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.06‰，酶解温度40℃，时间4h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率40khz，处理30min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01％硫酸铵、0.02％磷酸钙、0.02％磷酸二氢钾、0.04％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸1.0％，搅拌均匀；在95℃杀菌30min；然后冷却至20℃；接入0.3％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度20℃，发酵8d；分离倒罐得第一次发酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入1.0％酒曲，控制温度22℃，糖化24h，加入5倍重量的水拌匀，接入0.12％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度22℃，发酵6d，至残糖为0.15％，分离倒罐得第二次发酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由传统工艺制得；第二次酒醅再补入20％重量上述酶处理枣浆混合均匀，接入0.10％酒曲，控制温度22℃，糖化24h，加入5倍重量的水拌匀，接入0.06％活化好的生香酵母，控制温度22℃，发酵4d；至残糖为0.15％时分离倒罐，得第三次发酵液和第三次酒醅；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
第三次酒醅蒸馏；所述蒸馏为将第三次酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度5％开始收集酒身，收集至酒精度6％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度30％开始收集酒身，收集至酒精度18％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度18％～30％的酒醅原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入100ppm的液体果胶酶，酶解温度40℃，时间3h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
蒸馏；所述蒸馏为将上述三种发酵原酒分别置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度22％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度51％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度51％～60％的发酵原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为5个，处理温度为15℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别置于橡木桶中贮存36个月，贮存室温度10℃，相对湿度60％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别在-10℃条件下低温处理10h，过滤得酒液，将酒液升温至20℃保持10h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的三种发酵原白兰地，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述澄清处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一次发酵原白兰地40份；第二次发酵原白兰地20份；第三次发酵原白兰地25份；酒醅原白兰地15份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存48个月，完成匀和；制得红枣白兰地。
本发明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为：11°Be′麦芽汁，1.6％琼脂，培养温度为30℃，pH自然。
所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例4
本发明红枣白兰地生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度300ppm，水温15℃；漂洗时间10min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻至-15℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加3倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度4mm；所述护色液为含有0.12‰硫酸钠、0.12‰柠檬酸、0.10‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.03MPa，处理时间为15min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.10％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.04％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.06‰，酶解温度45℃，时间3.5h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率45khz，处理40min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02％硫酸铵、0.04％磷酸钙、0.03％磷酸二氢钾、0.02％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸1.0％，搅拌均匀；在95℃杀菌35min；然后冷却至20℃；接入0.3％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度22℃，发酵6d；分离倒罐得第一次发酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入0.8％酒曲，控制温度22℃，糖化30h，加入4倍重量的水拌匀，接入0.12％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度22℃，发酵8d，至残糖为0.25％，分离倒罐得第二次发酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由传统工艺制得；第二次酒醅再补入30％重量上述酶处理枣浆混合均匀，接入1.2％酒曲，控制温度22℃，糖化30h，加入4倍重量的水拌匀，接入0.08％活化好的生香酵母，控制温度22℃，发酵4d；至残糖为0.25％时分离倒罐，得第三次发酵液和第三次酒醅；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniasporasp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
第三次酒醅蒸馏；所述蒸馏为将第三次酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度5％开始收集酒身，收集至酒精度8％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度30％开始收集酒身，收集至酒精度18％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度18％～30％的酒醅原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入140ppm的液体果胶酶，酶解温度40℃，时间4h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
蒸馏；所述蒸馏为将上述三种发酵原酒分别置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度22％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度54％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度54％～60％的发酵原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为4个，处理温度为12℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别置于橡木桶中贮存48个月，贮存室温度10℃，相对湿度65％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别在-8℃条件下低温处理8h，过滤得酒液，将酒液升温至20℃保持10h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的三种发酵原白兰地，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述澄清处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一次发酵原白兰地50份；第二次发酵原白兰地35份；第三次发酵原白兰地10份；酒醅原白兰地5份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存30个月，完成匀和；制得红枣白兰地。
本发明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为：11°Be′麦芽汁，1.6％琼脂，培养温度为30℃，pH自然。
所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例5
本发明红枣白兰地生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度280ppm，水温12℃；漂洗时间10min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻至-15℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度6mm；所述护色液为含有0.16‰硫酸钠、0.14‰柠檬酸、0.16‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.05MPa，处理时间为20min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.12％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.06％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.06‰，酶解温度40℃，时间3h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率40khz，处理40min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02％硫酸铵、0.03％磷酸钙、0.02％磷酸二氢钾、0.02％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.10％，搅拌均匀；在95℃杀菌30min；然后冷却至18℃；接入0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18℃，发酵8d；分离倒罐得第一次发酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入1.0％酒曲，控制温度22℃，糖化30h，加入5倍重量的水拌匀，接入0.16％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度22℃，发酵10d，至残糖为0.25％，分离倒罐得第二次发酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由传统工艺制得；第二次酒醅再补入30％重量上述酶处理枣浆混合均匀，接入1.2％酒曲，控制温度22℃，糖化30h，加入6倍重量的水拌匀，接入0.06％活化好的生香酵母，控制温度20℃，发酵6d；至残糖为0.25％时分离倒罐，得第三次发酵液和第三次酒醅；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
第三次酒醅蒸馏；所述蒸馏为将第三次酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度5％开始收集酒身，收集至酒精度10％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度30％开始收集酒身，收集至酒精度20％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度20％～30％的酒醅原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入120ppm的液体果胶酶，酶解温度40℃，时间5h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
蒸馏；所述蒸馏为将上述三种发酵原酒分别置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度50％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度50％～60％的发酵原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为5个，处理温度为15℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别置于橡木桶中贮存60个月，贮存室温度8℃，相对湿度60％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别在-8℃条件下低温处理10h，过滤得酒液，将酒液升温至20℃保持8h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的三种发酵原白兰地，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述澄清处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一次发酵原白兰地50份；第二次发酵原白兰地30份；第三次发酵原白兰地15份；酒醅原白兰地5份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存36个月，完成匀和；制得红枣白兰地。
本发明所用葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为：11°Be′麦芽汁，1.6％琼脂，培养温度为30℃，pH自然。
所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。