含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102093936 A (43)申请公布日 2011.06.15 CN 102093936 A *CN102093936A* (21)申请号 200910311371.0 (22)申请日 2009.12.14 C12C 1/047(2006.01) C12C 1/067(2006.01) C12C 1/02(2006.01) (71)申请人 青岛啤酒股份有限公司 地址 266023 山东省青岛市市北区登州路 56 号 (72)发明人 管斌 余俊红 董建军 单连菊 李珊 孔青 刘佳 黄树丽 黄淑霞 (74)专利代理机构 山东清泰律师事务所 37222 代理人 聂磊 (5。

2、4) 发明名称 含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法 (57) 摘要 一种含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方 法， 包括 ： 选麦、 大麦原料预处理、 浸麦、 发芽、 绿 麦芽干燥五个步骤， 采用低温通风发芽， 在发芽初 期均匀加入金属离子和发芽促进剂， 并对发芽进 程进行调节和控制， 制备出含高活力极限糊精酶 浅色麦芽。本发明工艺流程简单、 操作稳定、 成品 麦芽中的极限糊精酶、 - 淀粉酶、 - 淀粉酶活 力高、 比例适当， 为高发酵度啤酒生产提供一条具 有工业化生产规模、 商业价值的新途径。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 。

3、页 说明书 11 页 附图 1 页 CN 102093942 A1/1 页 2 1. 一种含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法， 包括选麦、 大麦原料预处理、 浸麦、 发 芽、 绿麦芽干燥步骤， 其特征在于 ： 发芽步骤采用低温通风发芽， 发芽温度控制在 12-16， 在发芽初期均匀加入金属离子和发芽促进剂 ； 绿麦芽干燥步骤控制绿麦芽的结合态极限糊 精酶含量， 制备出含高活力极限糊精酶浅色麦芽。 2. 根据权利要求 1 所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法， 其特征在于 ： 在发 芽起始 4-10 小时， 采用喷淋或麦层搅拌方式均匀加入金属离子和发芽促进剂， 所述的金属 离子是 K+、 C。

4、a+2、 Mg+2、 Na+、 Zn+2， 金属离子单独或复合添加， 所述的发芽促进剂为赤霉素。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法， 其特征在于 ： 在选麦步骤， 选择啤酒大麦原料中大麦发育良好， 蛋白质含量 10-15， 大麦发芽率在 96 以上， 啤酒大麦中所含的三种淀粉酶的活力大小为 ： - 淀粉酶 - 淀粉酶极限糊精 酶。 4. 根据权利要求 1 或 2 所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法， 其特征在于在 绿麦芽干燥步骤， 制麦所得的浅色绿麦芽叶芽伸长度为麦粒长度 0.7， 占 75， 其绿麦芽胚 乳溶解性好， 成品麦芽的极限糊精酶活力大于。

5、 50U/ 克麦芽。 5. 根据权利要求 1 或 2 所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法， 其特征在于在 浸麦、 发芽、 绿麦芽干燥步骤中， 分别测定不同淀粉酶 ： - 淀粉酶、 - 淀粉酶和极限糊精 酶活力， 绘制出发芽过程淀粉酶变化动态， 根据发芽过程淀粉酶变化， 利用大麦发芽过程的 温度、 湿度、 通风量和绿麦芽的含水量， 对发芽进程进行调节和控制， 得到含高活力极限糊 精酶的浅色麦芽。 6. 根据权利要求 1 或 2 所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法， 其特征在于在 绿麦芽干燥步骤中， 麦芽结合态极限糊精酶含量大于自由态极限糊精酶含量， 其结合态极 限糊精酶含量占总极限糊。

6、精酶含量的比例大于 2/3。 7. 根据权利要求 1 或 2 所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法， 其特征在于浸 麦步骤的用水为偏酸性 pH5.5-6.5， 适当提高浸麦用水的硬度， 使浸麦度达到 43-47。 8. 根据权利要求 1 或 2 所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法， 其特征在于在 发芽初期均匀加入金属离子和发芽促进剂， 其金属离子总浓度为 5-500mg/Kg 大麦， 发芽促 进剂浓度为 0.1-25mg/Kg 大麦。 权 利 要 求 书 CN 102093936 A CN 102093942 A1/11 页 3 含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法 技术领域 0001。

7、 本发明属于啤酒技术领域， 特别涉及一种啤酒生产用麦芽的制备方法。 背景技术 0002 啤酒麦芽是啤酒大麦经大麦原料预处理、 浸麦、 发芽以及绿麦芽干燥， 而得到的含 有一定的淀粉酶、 蛋白酶等酶系以及酶活力， 并使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达 到适度的溶解以及形成一定的啤酒 “色、 香、 味、 体” 前体性物质， 是啤酒生产的一种主要的 半成品。 0003 啤酒麦芽制备工艺可分为浅色麦芽、 深色麦芽以及特种麦芽制备工艺。 浅色麦芽、 深色麦芽制备工艺的区别如表 1 所示。而特种麦芽能赋予麦芽特殊功效， 影响啤酒的色、 香、 味及其稳定性， 以适合不同类型啤酒制备和风味的需求。 0004。

8、 表 1. 浅色麦芽、 深色麦芽制备工艺 0005 麦芽种类 项目 浅色麦芽 深色麦芽 浸麦度 / 41-45 45-48 发芽温度 / 13-18 14-25 发芽天数 / 天 5-8 8-12 所用麦粒 皮薄千粒重量较大的大麦 皮薄千粒重量较小的大麦 大麦蛋白质含量 / 11以下， 含量较低的 含量较高的 叶芽伸长度 麦粒长度 0.7， 占 70 麦粒长度 0.8 以上， 占 70以上 绿麦芽溶解度 溶解适度 溶解完全 焙焦麦芽 浅色麦芽 深色麦芽 0006 啤酒大麦是啤酒麦芽生产的原料。大麦在植物分类中属禾本科植物， 学名为 Hordeumsativum jessen。 按子粒生长形态分。

9、类， 可分为二棱大麦、 四棱大麦和六棱大麦。 一 般浅色麦芽制备时依据大麦品种、 麦粒外观指标和麦粒千粒重进行选择， 多选用二棱大麦 作为大麦发芽的原料。但利用二棱大麦制造出的浅色麦芽淀粉酶系中淀粉酶活力较低， 几 乎不含有极限淀粉酶。 0007 传统制麦工艺生产的一般浅色麦芽存在的缺陷 ： 0008 1、 在一般浅色麦芽制备过程中， 发芽过程形成的极限淀粉酶活力甚微， 常规麦芽 中极限淀粉酶活力更低。 0009 一般浅色麦芽制备时依据大麦品种、 麦粒外观指标和麦粒千粒重进行选择， 多选 说 明 书 CN 102093936 A CN 102093942 A2/11 页 4 用二棱大麦作为大麦。

10、发芽的原料。 但利用二棱大麦制造出的浅色麦芽淀粉酶系中淀粉酶活 力较低， 几乎不含有极限淀粉酶。 这主要是二棱大麦蛋白质含量较低， 而麦芽中的酶活力往 往与大麦品种、 大麦发育情况以及蛋白质含量有关， 并与大麦中含有的 - 淀粉酶、 - 淀 粉酶和极限淀粉酶比例有关。 0010 一般浅色麦芽采用较低的浸麦度， 不能有效地激活原有的酶系， 不利于新酶的合 成、 分泌以及麦粒中淀粉、 蛋白质等物质的溶解。 再者， 一般浅色麦芽采用较高的发芽温度， 前期虽然发芽速度较快， 但绿麦芽不够健壮， 不利于大麦发芽和淀粉酶活力的提高。 浅色麦 芽叶芽伸长度较长， 但绿麦芽胚乳溶解性较差。另外， 极限糊精酶大。

11、麦发芽过程中产生。其 极限糊精酶以自由态(F)、 潜伏态(L)和束缚态(B)三种状态在发芽大麦中存在。 在一般浅 色麦芽焙烤过程中没有考虑酶耐热性的不同、 酶热损失率差异， 从而使得成品麦芽中淀粉 酶活力较低。 0011 2、 一般麦芽中缺乏极限糊精酶， 造成麦汁中极限糊精含量较高， 往往会造成啤酒 发酵度较低或者不可发酵性糖的含量较高。 0012 大麦麦芽中的主要贮藏物质是淀粉， 其中包括 30左右的直链淀粉和 70左右 的支链淀粉。如果利用传统浅色麦芽作为糖化剂， 由于这种浅色麦芽仅含有 - 淀粉酶和 -淀粉酶， 几乎不含极限糊精酶， 所以， 淀粉在-淀粉酶和-淀粉酶的作用下水解为葡 萄糖。

12、、 麦芽糖和麦芽三糖以及较多的极限糊精。 由于极限糊精在糖化麦汁中较多地残存， 造 成利用该种麦汁生产的啤酒发酵度较低。 发明内容 0013 本发明的目的， 提供一种含高活力极限糊精酶的浅色麦芽制备方法， 赋予麦芽产 生高活力极限糊精酶、 协调的淀粉酶酶系和较高的酶活力， 可用于制备高发酵度的麦汁或 啤酒。 0014 本发明所述的一种含高活力极限糊精酶的浅色麦芽制备方法包括 ： 选麦、 大麦原 料预处理、 浸麦、 发芽、 绿麦芽干燥步骤， 其特征在于 ： 发芽步骤采用低温通风发芽， 发芽温 度控制在 12-16， 在发芽初期均匀加入金属离子和发芽促进剂 ； 绿麦芽干燥步骤控制绿 麦芽的结合态极。

13、限糊精酶含量， 制备出含高活力极限糊精酶浅色麦芽。 0015 下面详细说明 ： 0016 (1) 选麦 ： 选择带皮壳的二棱大麦或部分六棱大麦作为大麦发芽的原料， 所选适 合啤酒制造的大麦籽粒饱满， 大麦千粒重 33-38 克， 大麦蛋白质含量 10-15， 大麦发芽率 在 96以上 ； 0017 (2) 大麦原料预处理 ： 经清选、 分级、 贮存， 使大麦水分降低到 13以下， 在 15以 下干燥条件下进行保藏， 使大麦渡过其休眠期 ； 0018 (3) 浸麦 ： 采用 “浸水断水法” 进行浸麦处理， 通过控制空气的通风量以及浸水断 水时间和水温， 使浸麦度达到 43-47 ； 0019 (。

14、4) 发芽 ： 采用低温通风发芽， 发芽温度控制在 12-16， 在发芽初期均匀加入适 量金属离子和发芽促进剂 ； 0020 (5) 绿麦芽干燥 ： 控制绿麦芽干燥时间、 干燥过程， 制备出含高活力极限糊精酶浅 色麦芽。 说 明 书 CN 102093936 A CN 102093942 A3/11 页 5 0021 上述步骤 (2) 中， 对于水敏性大麦， 要采取措施以破坏其水敏性。 0022 上述步骤 (3) 中采用浸麦用水为偏酸性， pH5.5-6.5， 最好采用适当硬度的深井 水。 0023 上述步骤(4)浸麦后的湿大麦在大麦发芽起始4-10小时， 采用喷淋和麦层搅拌方 式， 分别均匀。

15、加入含 K+、 Ca+2、 Mg+2、 Na+、 Zn+2等金属离子 ( 金属离子总浓度 ： 5-500mg/Kg 大 麦 ) 以及发芽促进剂 ( 赤霉素 0.1-25mg/Kg 大麦 )， 可促进发芽进程、 提高酶活力和改善麦 芽质量 ； 金属离子可采用单独、 复合添加方式来进行 ； 采用复合添加方式来进行， 可促进发 芽进程和提高酶活力的效果较为明显。 0024 上述步骤 (3)、 (4) 和 (5)， 分别测定不同淀粉酶活力， 绘制出发芽过程淀粉酶变 化动态， 观测发芽过程淀粉酶变化动态， 根据发芽过程淀粉酶变化， 利用大麦发芽过程的温 度、 湿度、 通风量以及绿麦芽的含水量等， 对发芽。

16、进程进行调节和控制， 得到绿麦芽， 浅色麦 芽叶芽伸长度为麦粒长度 0.7， 占 75， 其绿麦芽胚乳溶解性较好 ； 成品麦芽的极限糊精酶 活力大于 50(U/ 克麦芽 )。 0025 因极限糊精酶结合态耐热性强， 绿麦芽干燥造成极限糊精酶失活率较小， 得到的 绿麦芽最好使结合态 ( 潜伏态和束缚态 ) 极限糊精酶含量大于自由态极限糊精酶含量， 其 结合态极限糊精酶含量占总极限糊精酶含量的比例大于 2/3。 0026 上述步骤 (5) 在绿麦芽干燥装置中， 绿麦芽采用逐渐提高干燥温度， 降低绿麦芽 湿度进行麦芽干燥， 干燥时间 24-26 小时， 采用较低温度和大通风量， 使绿麦芽水分由 45。

17、 左右降低至 10左右， 该阶段称为凋萎阶段。在凋萎阶段， 淀粉酶和蛋白酶等继续发挥作 用， 促进麦芽物质的溶解。经前期干燥的麦芽， 其焙焦温度 83-86， 焙焦时间 2-3 小时。使 麦芽水分由 10左右降低至 4左右， 该阶段称为焙焦阶段。采用快速干燥， 使水分降低， 增加麦层翻拌次数。在焙焦阶段， 形成麦芽香味成份。 0027 本麦芽制备方法适用于实验室人工气候箱 ( 调温调湿箱 )、 小型大麦发芽箱以及 工业生产的通风发芽装置进行制麦过程。发芽条件主要通过调节发芽过程温度、 湿度以及 通风量， 来实现对发芽进程的控制。 0028 本发明的有益效果 ： 0029 1、 常规的浅色麦芽原。

18、料 - 啤酒大麦是以依据大麦品种、 麦粒外观指标和麦粒千粒 重进行选择。 本发明根据啤酒大麦品种和生长发育情况、 麦粒质量和麦粒千粒重、 麦粒的蛋 白质含量以及大麦淀粉酶活力进行选择。本发明啤酒大麦选择带皮壳的二棱大麦和部分 六棱大麦作为大麦发芽的原料， 所选适合啤酒制造的大麦籽粒饱满， 发育良好， 大麦千粒重 33-38 克， 大麦蛋白质含量 10-15， 大麦发芽率在 96以上。选择啤酒大麦原料三种淀粉 酶的活力大小为 ： - 淀粉酶 - 淀粉酶极限糊精酶， 在大麦中 - 淀粉酶就表现出较 高的活性， 而 - 淀粉酶和极限糊精酶活力很低。 0030 本发明所选择大麦考虑到大麦的蛋白质含量以。

19、及淀粉酶酶系和酶活力， 不但考虑 到啤酒大麦品种、 大麦质量， 而且还涉及到大麦生长发育情况， 其目的使所选大麦， 更适合 制备含高活力极限糊精酶麦芽。本发明选择带皮壳的二棱大麦和部分六棱大麦作为大麦 发芽的原料， 所选适合啤酒制造的大麦籽粒饱满， 皮薄、 色浅， 发育良好， 大麦千粒重 33-38 克， 蛋白含量适中 (10-15 )， 大麦发芽率在 96以上。由于大麦中蛋白质含量较高， 并含 有一定的淀粉酶系和活力， 大麦发育较好， 可制造出麦芽酶系丰富、 酶活力较高。利用该种 说 明 书 CN 102093936 A CN 102093942 A4/11 页 6 大麦生产的浅色麦芽， 其。

20、淀粉酶系较协调， 极限淀粉酶活力较高， 所生产麦芽汁中的糊精含 量较低， 发酵度较高。 0031 2、 本发明提高麦粒的浸麦度， 为大麦发芽和产酶打下基础。一般浅色麦芽的 浸麦度为 41-45， 本发明中啤酒大麦采用 “浸水断水法”进行浸麦处理， 采用偏酸性 (pH5.5-6.5)、 适当硬度的深井水进行浸麦， 通过控制通风量以及浸水断水时间和水温， 使 浸麦度达到 43-47。 0032 适当提高麦粒的浸麦度， 促进大麦的发芽， 激活原有的酶系， 有利于新酶的合成、 分泌以及麦粒中淀粉、 蛋白质等物质的溶解。采用通风发芽方法， 通过调节麦层发芽温度、 湿度、 通风量以及绿麦芽的含水量来控制发。

21、芽过程， 得到绿麦芽。 浅色麦芽叶芽伸长度为麦 粒长度 0.7， 占 75， 其绿麦芽胚乳溶解度得到一定的改善， 制造出麦芽酶系更加丰富、 酶 活力较高。 0033 3、 本发明有利于大麦发芽和淀粉酶活力的提高。 本发明在发芽初期加入适量的金 属离子和发芽促进剂， 控制麦层发芽温度、 湿度以及通风量进行发芽， 得到绿麦芽。采用低 温发芽， 发芽温度控制在 12-16 度， 有利于大麦发芽和淀粉酶活力的提高。浅色麦芽叶芽伸 长度较高， 绿麦芽胚乳溶解性较好。表 2 是在大麦发芽过程中赤霉素、 金属离子对浅色麦芽 成品极限糊精酶活力的影响。 0034 表 2. 在大麦发芽过程中赤霉素、 金属离子对。

22、浅色麦芽成品极限糊精酶活力的影 响 0035 实验类型 发芽天数 对照 赤霉素 金属离子 赤霉素与 金属离子 配合使用 极限糊精酶活力 (U/g 麦 芽 ) 30.5 100.5 80.5 154.5 0036 从表 2 可以看出， 在大麦发芽过程中， 不添加赤霉素、 金属离子的对照实验， 浅色 麦芽成品极限糊精酶活力较低 ； 添加赤霉素、 添加金属离子的浅色麦芽成品极限糊精酶活 力较高 ； 赤霉素与金属离子配合使用的浅色麦芽成品极限糊精酶活力最高。 0037 4、 本发明通过控制绿麦芽干燥时间、 干燥过程， 可以制备出含高活力极限糊精酶 浅色麦芽。绿麦芽干燥前， 使结合态 ( 潜伏态和束缚态。

23、 ) 极限糊精酶含量大于自由态极限 糊精酶含量， 其结合态极限糊精酶含量占总极限糊精酶(T)含量的比例大于2/3。 由于极限 糊精酶结合态耐热性强， 从而使得绿麦芽干燥造成极限糊精酶失活率较小。 0038 极限糊精酶大麦发芽过程中产生。 其极限糊精酶以自由态(F)、 潜伏态(L)和束缚 态 (B) 三种状态在发芽大麦中存在。极限糊精酶的潜伏态和束缚态的酶称为极限糊精酶结 合态(B+L)， 它是自由态极限糊精酶与蛋白抑制因子结合物。 处于结合态的极限糊精酶不具 有水解淀粉、 极限糊精 -1， 6 糖苷键的能力。 0039 图 1 是发芽 5 天绿麦芽与焙焦麦芽的三种状态极限糊精酶的分布动态。 0。

24、040 从图 1 可以看出， 发芽 5 天绿麦芽与焙焦麦芽相比三种状态的极限糊精酶活力降 低幅度较大。这是由于绿麦芽经干燥过程处理， 热使得极限糊精酶失活较严重。但是， 三种 说 明 书 CN 102093936 A CN 102093942 A5/11 页 7 状态极限糊精酶活力失活比率有较大差别， 如表 3 所示。 0041 表 3. 绿麦芽焙焦前后三种状态极限糊精酶的酶失活率的比较 0042 极限糊精酶的状态 5 天绿麦芽 5 天焙焦麦芽 酶失活率 ( ) F(U/g) 94.9 27.6 70.9 B+L(U/g) 189.7 103.4 45.5 T(U/g) 284.6 131.0。

25、 54.0 0043 从表 3 可以看出， 绿麦芽经干燥过程处理， 总的极限糊精酶 (T) 酶失活率为 54.0， 其中 ： 自由态极限糊精酶 (F) 酶失活率达到了 70.9， 而结合态极限糊精酶 (B+L) 酶失活率仅有 45.5。这说明结合态 (B+L) 较自由态极限糊精酶更加耐热， 或者说自由态 极限糊精酶对热较敏感， 而结合态 (B+L) 极限糊精酶耐热性较强。 0044 5、 分别测定不同淀粉酶活力， 绘制出发芽过程淀粉酶变化动态。根据发芽过程淀 粉酶变化动态， 利用大麦发芽过程的温度、 湿度、 通风量以及绿麦芽的含水量等， 可对发芽 进程进行调节和控制。 0045 6、 通过 -。

26、 淀粉酶、 - 淀粉酶和极限淀粉酶协同作用， 可大大提高淀粉水解效率 和水解速率。极限淀粉酶被认为淀粉酶解的限速酶。极限糊精酶在啤酒生产过程中起着极 其重要的作用。表 4 是一般浅色麦芽与利用本专利技术生产的浅色麦芽的比较。 0046 表 4. 一般浅色麦芽与利用本专利技术生产的浅色麦芽的比较 0047 项目 一般浅色麦芽 本专利的浅色麦芽 - 淀粉酶 /(U/ 克麦芽 ) 260 493 - 淀粉酶 /(U/ 克麦芽 ) 83 196 极限糊精酶 /(U/ 克麦芽 ) 10 146 糖化醪中极限糊精含量 高 较低 啤酒的发酵度 较低 高 0048 从表 4 可看出， 在一般浅色麦芽中， 淀粉。

27、酶酶系不协调， 酶活力较低， 即在这种浅 色麦芽中淀粉酶酶系的 - 淀粉酶、 - 淀粉酶、 极限糊精酶活力较低， 而且三种酶比例不 协调， 因而造成利用这种浅色麦芽制备的糖化醪中极限糊精含量高， 而啤酒发酵度较低。 与 前者相对比， 在利用本专利技术生产的浅色麦芽中， 淀粉酶酶系丰富， 酶活力较高， 即在这 种浅色麦芽中淀粉酶酶系的 - 淀粉酶、 - 淀粉酶、 极限糊精酶活力较高， 而且三种酶比 例协调， 因而利用本专利技术生产的浅色麦芽制备的糖化醪中极限糊精含量较低， 而啤酒 发酵度高。 说 明 书 CN 102093936 A CN 102093942 A6/11 页 8 0049 在啤酒。

28、酿造过程中， 麦芽糖化是一个重要的中间过程， 在淀粉酶解过程中， 在麦芽 中的 - 淀粉酶、 - 淀粉酶和极限淀粉酶协同作用下， 非发酵性的多糖 ( 极限糊精 ) 转化 为可发酵性糖 ( 主要是葡萄糖、 麦芽糖和麦芽三糖 )， 后者最终被酵母发酵为酒精。可大大 提高啤酒的发酵度。 0050 通过本发明制备方法生产出的含高活力极限糊精酶浅色麦芽， 赋予麦芽产生高活 力极限糊精酶以及协调的淀粉酶酶系和较高的酶活力， 可制备高发酵度的麦汁或啤酒。 附图说明 0051 图 1 为发芽 5 天绿麦芽与焙焦麦芽的三种状态极限糊精酶的分布动态。 具体实施方式 0052 下面结合实施例对本发明进一步详细地描述。

29、。 0053 实施例 1。 0054 本发明的第一个实施实例为工业规模的、 在通风发芽箱和三层干燥炉中、 进行的 浅色麦芽制麦过程。 0055 本实例的试验材料为大麦甘啤 3 号、 加麦肯德尔 (Kendel)、 加麦开普兰 (Copelemd)。大麦发育、 麦粒质量和酶活力如表 5 所示。 0056 表 5. 大麦发育、 麦粒质量和酶活力 0057 品种 大麦发育 麦粒质量酶活力 国麦甘啤 3 号 大麦皮薄、 籽粒饱满、 麦粒较均匀 千粒重 ： 35 蛋白含量 ： 13 -淀粉酶-淀 粉酶极限糊精酶 加麦肯德尔 大麦皮薄、 籽粒饱满、 麦粒较均匀 千粒重 ： 33 蛋白含量 ： 11.5 -。

30、淀粉酶-淀 粉酶极限糊精酶 加麦开普兰 大麦皮薄、 籽粒饱满、 麦粒较均匀 千粒重 ： 34 蛋白含量 ： 11.5 -淀粉酶-淀 粉酶极限糊精酶 0058 在大麦中 - 淀粉酶就表现出较高的活性， 而 - 淀粉酶和极限糊精酶活性很 低含高活力极限糊精酶的浅色麦芽制备方法一般包括选料、 大麦原料预处理、 浸麦、 发芽和 绿麦芽干燥过程。 0059 选料 ： 选择带皮壳的二棱大麦或部分六棱大麦作为大麦发芽的原料 ； 所选适合啤 酒制造的大麦籽粒饱满， 发育良好， 大麦千粒重 33-38 克， 大麦蛋白质含量 10-15， 大麦发 芽率在 96以上。 0060 大麦原料预处理 ( 清选、 分级、 。

31、贮存等 ) ： 使大麦水分降低到 13以下， 在 15以 下干燥条件下进行保藏， 使大麦渡过其休眠期(新收获大麦一般持续100天左右)。 对于有 水敏性大麦， 要采取措施以破坏其水敏性。 0061 浸麦 ： 采用 “浸水断水法” 进行浸麦处理 ； 浸麦用水为偏酸性 (pH5.5-6.5)、 适当硬 度的深井水， 通过控制空气的通风量以及浸水断水时间和水温， 使浸麦度达到 43-47。 说 明 书 CN 102093936 A CN 102093942 A7/11 页 9 0062 发芽 ： 通风低温发芽方法， 发芽温度控制在 12-16 度。发芽起始 4-10 小时， 采用 喷淋和麦层搅拌方式。

32、， 均匀加入适量的金属离子和发芽促进剂， 尤其是在发芽初期加入金 属离子和发芽促进剂， 金属离子浓度和发芽促进剂可采用单独或复合添加方式来进行， 采 用复合添加方式来进行， 促进发芽进程和提高酶活力的效果较为明显。本实施例所述的金 属离子是 K+、 Ca+2、 Mg+2、 Na+、 Zn+2， 浓度分别为 Mg2+： 40mg/Kg 大麦、 Ca2+： 40mg/Kg 大麦、 Zn2+： 20mg/Kg 大麦、 K+： 60mg/Kg 大麦、 Na+： 60mg/Kg 大麦， 发芽促进剂是赤霉素， 浓度为 0.2mg/Kg 大麦。 0063 发芽过程中观测发芽过程淀粉酶变化动态， 根据发芽过程。

33、淀粉酶变化， 利用大麦 发芽过程的温度、 湿度和绿麦芽的含水量等， 从而对发芽进程进行调节和控制。 0064 通过控制麦层发芽的温度、 湿度以及通风量， 得到绿麦芽， 浅色麦芽叶芽伸长度为 麦粒长度 0.7， 占 75， 其绿麦芽胚乳溶解性较好。 0065 绿麦芽干燥 ： 在麦芽干燥装置中， 绿麦芽采用逐渐提高干燥温度， 降低绿麦芽湿度 进行麦芽干燥， 干燥时间24-26小时。 采用较低温度和大通风量， 使绿麦芽水分由45左右 降低至 10左右， 该阶段称为凋萎阶段。在凋萎阶段， 淀粉酶和蛋白酶等继续发挥作用， 促 进麦芽物质的溶解。 0066 经前期干燥的麦芽， 其焙焦温度 83-86， 焙。

34、焦时间 2-3 小时。使麦芽水分由 10 左右降低至 4左右， 该阶段称为焙焦阶段。采用快速干燥， 使水分降低， 增加麦层翻拌次 数。在焙焦阶段， 形成麦芽香味成份。绿麦芽干燥前， 使结合态 ( 潜伏态和束缚态 ) 极限糊 精酶含量大于自由态极限糊精酶含量， 其结合态极限糊精酶含量占总极限糊精酶含量的比 例大于 2/3。极限糊精酶结合态耐热性强， 绿麦芽干燥造过程极限糊精酶失活率较小。 0067 制麦工艺为大麦原料预处理、 浸麦、 发芽及绿麦芽干燥的制麦过程， 其大麦发芽及 制麦工艺条件如表 6 所示。 0068 表 6. 大麦发芽及制麦工艺条件 0069 品种 浸麦工艺 发芽工艺 干燥工艺 。

35、国麦甘啤 3 号 6-13-4-10-1.5 161， 111h 干燥过程时间 ： 21h 焙焦温度 ： 842 焙焦时间 ： 2.5h 加麦肯德尔 8-10-8-10-4 161， 96.5h 加麦开普兰 8-10-8-10-4 161， 84h 0070 麦芽干燥是采用 “三层” 绿麦芽干燥炉 0071 经浸麦工艺处理后， 使浸麦度达到440.7， 就可进入发芽过程。 进入发芽后， 要 使大麦出芽率达到 98以上。 0072 通过以上制麦工艺制备浅色麦芽如表 7 所示。 0073 表 7. 三种浅色大麦成品质量指标 0074 说 明 书 CN 102093936 A CN 10209394。

36、2 A8/11 页 10 0075 0076 实施例 2。 0077 本发明的第二个实施实例是在实验室内采用桶式浸麦、 人工气候箱 ( 调温调湿 箱 ) 发芽、 鼓风干燥箱干燥， 模拟工厂生产制麦工艺进行浅色麦芽小型规模的制麦过程。 0078 在实验室条件下模拟工厂制麦工艺， 一次可处理 6 个 500g 样品。本实例的试验材 料为加麦开普兰 (Copelemd)。大麦发育、 麦粒质量和酶活力如表 8 所示。 0079 表 8. 大麦发育、 麦粒质量和酶活力 0080 品种 大麦发育 麦粒质量酶活力 加麦开普兰 大麦皮薄、 籽粒饱满 、 麦粒较均匀 千粒重 ： 34 蛋白含量 ： 12 - 淀。

37、粉酶 - 淀粉酶 极限糊精酶 0081 在大麦中 - 淀粉酶就表现出较高的活性， 而 - 淀粉酶和极限糊精酶活性很 低 0082 制麦条件参照工厂生产制麦条件， 具体参数如下 ： 说 明 书 CN 102093936 A CN 102093942 A9/11 页 11 0083 (1) 洗麦 ： 大桶洗麦， 除尽水面的浮麦、 被虫损坏的麦粒及杂物。 0084 (2) 浸麦 ： 浸麦 8h 断水 10h 浸麦 8h 断水 10h 恒温摇匀药品浸麦至浸麦 度达到 45。进入发芽后， 要使大麦出芽率达到 98以上。 0085 (3) 发芽 ： 人工气候箱发芽温度为 16， 湿度为 95 ； 发芽 4。

38、 5 天。 0086 (4) 焙焦 ： 鼓风干燥箱干燥。35至 45排潮 24h， 最后在 84焙焦 2.5h。 0087 在中试制麦工艺中， 选择添加的药品包括 ： Mg2+、 Ca2+、 Zn2+、 K+、 Na+和发芽促进剂， 其 中 Mg2+： 30mg/Kg 大麦、 Ca2+： 30mg/Kg 大麦、 Zn2+： 10mg/Kg 大麦、 K+： 40mg/Kg 大麦、 Na+： 60mg/ Kg 大麦， 和赤霉素 0.3mg/Kg 大麦， 分别以 MgCl2、 CaCl2、 ZnCl2、 KCl、 NaCl 和赤霉素 (GA3) 的 形式添加。发芽 6 小时以喷淋方式添加。 0088。

39、 通过以上制麦工艺制备的浅色麦芽如表 9 所示。 0089 表 9. 浅色麦芽成品的酶活力 0090 0091 0092 实施例 3。 0093 本发明的第三个实施实例是在实验室内采用桶式浸麦、 人工气候箱发芽、 鼓风干 燥箱干燥， 模拟工厂生产制麦工艺进行浅色麦芽小型规模的制麦过程。 探讨金属离子浓度、 发芽促进剂浓度以及发芽促进剂与金属离子配合使用对浅色麦芽成品酶活力的影响。 0094 在实验室条件下模拟工厂制麦工艺， 一次可处理 6 个 500g 样品。本实例的试验材 料为加麦肯德尔 (Kendel)。大麦发育、 麦粒质量和酶活力如表 10 所示。 0095 表 10. 大麦发育、 麦粒。

40、质量和酶活力 0096 品种 大麦发育 麦粒质量酶活力 加麦肯德尔 大麦皮薄、 籽粒饱满 、 麦粒较均匀 千粒重 ： 33 蛋白含量 ： 11.5 - 淀粉酶 - 淀粉酶 极限糊精酶 0097 在大麦中 - 淀粉酶就表现出较高的活性， 而 - 淀粉酶和极限糊精酶活性很 低 说 明 书 CN 102093936 A CN 102093942 A10/11 页 12 0098 制麦条件参照工厂生产制麦条件， 具体参数如下 ： 0099 (1) 洗麦 ： 大桶洗麦， 除尽水面的浮麦、 被虫损坏的麦粒及杂物。 0100 (2) 浸麦 ： 浸麦 8h 断水 10h 浸麦 8h 断水 10h 恒温摇匀药品。

41、浸麦至浸麦 度达到 46。进入发芽后， 要使大麦出芽率达到 98以上。 0101 (3) 发芽 ： 人工气候箱发芽温度为 16， 湿度为 96 ； 发芽 4 5 天。 0102 (4) 焙焦 ： 鼓风干燥箱干燥。35至 45排潮 24h， 最后在 84焙焦 2.5h。 0103 在中试制麦工艺中， 选择添加的药品包括 ： Mg2+、 Ca2+、 Zn2+、 K+、 Na+和发芽促进剂， 分 别以 MgCl2、 CaCl2、 ZnCl2、 KCl、 NaCl 和赤霉素 (GA3) 的形式添加。发芽 6 小时以喷淋方式添 加。 0104 在发芽过程中， 不添加发芽促进剂(赤霉素)的条件下， 金属离。

42、子浓度对浅色麦芽 成品极限糊精酶活力的影响， 如表 11 所示。 0105 表 11. 金属离子总浓度对浅色麦芽成品极限糊精酶活力的影响 0106 0107 在专利发芽条件下， 不添加金属离子以及赤霉素进行发芽 0108 在发芽过程中， 不添加金属离子的条件下， 发芽促进剂(赤霉素)浓度对浅色麦芽 成品极限糊精酶活力的影响， 如表 12 所示。 0109 表 12. 发芽促进剂 ( 赤霉素 ) 浓度对浅色麦芽成品极限糊精酶活力的影响 0110 0111 在专利发芽条件下， 不添加金属离子以及赤霉素进行发芽 0112 在发芽过程中， 添加金属离子总浓度 270mg/Kg 大麦以及发芽促进剂 ( 。

43、赤霉 素 )0.5mg/Kg 大麦， 发芽促进剂 ( 赤霉素 ) 与金属离子配合使用对浅色麦芽成品极限糊精 酶活力的影响， 如表 13 所示。 0113 表 13. 赤霉素与金属离子配合使用对浅色麦芽成品极限糊精酶活力的影响 0114 说 明 书 CN 102093936 A CN 102093942 A11/11 页 13 样品 项目 对照 ( 专利发芽条件 ) 金属离子 赤霉素 赤霉素与金属离 子配合使用 极限糊精酶 /(U/ 克麦芽 ) 42 95 122 156 0115 在专利发芽条件下， 不添加金属离子以及赤霉素进行发芽 说 明 书 CN 102093936 A CN 102093942 A1/1 页 14 说 明 书 附 图 CN 102093936 A 。