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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710183104.4 (22)申请日 2017.03.24 (71)申请人 山东三茵威士忌有限公司 地址 271400 山东省泰安市东平县经济开 发区 (72)发明人 高兴海马东展延旗井绪波 张宝玉董冰 (74)专利代理机构 泰安市泰昌专利事务所 37207 代理人 姚德昌 (51)Int.Cl. C12G 3/04(2006.01) C12G 3/12(2006.01) C12G 3/02(2006.01) C12H 1/22(2006.01) (54)发明名称 一种固。
2、态中式威士忌的生产方法 (57)摘要 本发明公开了一种固态中式威士忌的生产 方法， 本发明以高粱、 大米、 糯米、 玉米、 小麦等谷 物为原料， 添加一组植物性淀粉质辅料菱角、 芡 实、 莲子， 采用固态微生物泥窖池发酵蒸馏， 原酒 用橡木桶分级长期储存等工序方法生产的， 既具 有中国白酒的窖香， 又具有美式传统威士忌舒适 的橡木芳香， 色泽呈琥珀色， 加冰不浑浊， 饮用后 醒酒快的新型威士忌。 权利要求书2页 说明书5页 附图1页 CN 106893661 A 2017.06.27 CN 106893661 A 1.一种固态中式威士忌的生产方法， 其特征在于， 包括以下步骤： S1、 按如下。
3、比例准备谷物原料， 高粱： 大米： 糯米： 小麦： 玉米=36： 22： 18： 16： 8； 按如下比 例准备植物性辅料， 菱角： 芡实： 莲子=50： 40： 10， 谷物原料与植物性辅料的比例为95： 5； S2、 以50KG植物性辅料加入100升中国白酒的比例浸泡植物性辅料， 浸泡温度2535 ， 浸泡时间为65至75日， 然后滤出酒液和料渣； S3、 将粉碎的谷物原料加谷物原料重量4045的温水润料， 再和步骤S2中浸泡完滤出 的植物性辅料料渣拌合均匀形成配料； S4、 将步骤S3中拌合的配料装甑， 进行蒸料， 蒸料气压为0.09Mpa0.13Mpa， 蒸料时间 为5070分钟； S。
4、5、 将蒸料完成的料醅收堆， 按水料比100： 7590比例均匀拨入85以上的热水， 闷堆 1015分钟； 将闷堆后的料醅均匀铺到晾床上， 开始鼓凉， 边鼓凉边翻拌， 打散疙瘩； 将粉碎的曲粉撒在料醅上面进行翻拌形成曲醅， 曲粉与料醅比例为1:4； S6、 将步骤S5中混匀的曲醅分层撒入窖池， 撒一层熟稻壳覆盖在曲醅上并踩紧拍平， 测 量每层的温度， 地温在20以下时， 要求每层温度为17-20； 地温在20以上时， 要求每层 温度与地温持平； 窖池密封； S7、 发酵大于等于72天后， 取出窖池中发酵后形成的面醅装甑， 蒸馏2535分钟， 蒸馏 温度为2528； S8、 将步骤S2中的植物性。
5、辅料浸泡的酒液与步骤S7中蒸馏后的酒液混合调配， 注入橡 木桶， 封口后贮存， 植物性辅料浸泡的酒液与蒸馏后的酒液的混合比例为1： 4； S9、 按感官和理化指标进行降度调配为成品酒。 2.根据权利要求1所述的固态中式威士忌的生产方法， 其特征在于： 所述步骤S2中， 浸 泡完成后滤出酒液冷冻至-5， 进行自然沉淀48小时， 再用精滤设备滤出酒液备用。 3.根据权利要求1所述的固态中式威士忌的生产方法， 其特征在于： 所述步骤S5中， 准 备曲块， 曲块水分要求小于13%， 陈化2个月以上， 粉碎为曲粉。 4.根据权利要求1所述的固态中式威士忌的生产方法， 其特征在于： 所述步骤S6中， 窖 。
6、池四壁和池底均撒有曲粉。 5.根据权利要求1所述的固态中式威士忌的生产方法， 其特征在于： 在步骤S1之前还需 要准备多个窖池， 所述窖池通过以下步骤制作： S21、 在湿润的室内地面上挖掘长2.5米、 宽1.8米、 深2.5米的池子若干个， 用粉粹的小 麦、 大豆、 麦秆拌合黄土， 加适量熬制的牛肉汤、 己酸乙酯培养液搅拌成软泥浆， 用模具压成 长24cm、 宽12 cm、 厚6 cm的泥胚， 风干24小时； S22、 将风干的泥胚上下错开2 cm以锯齿状砌于池子四壁和池底， 四壁和池底表层再抹 一层拌有粉粹的小麦、 大豆、 麦秆和牛肉汤、 己酸乙酯培养液的软泥浆， 用刮板刮平， 风干备 用。
7、， 风干后， 每天在池壁和池底洒少量水分保持湿润， 以利于微生物培养和发酵。 6.根据权利要求1所述的固态中式威士忌的生产方法， 其特征在于： 所述步骤S6中， 用 踩柔熟的封窖泥封窖， 封窖泥厚8-10厘米， 封好后用工具抹平， 然后盖上塑料薄膜， 四周用 封窖泥把塑料薄膜密封压严。 7.根据权利要求1所述的固态中式威士忌的生产方法， 其特征在于： 所述步骤S7中， 装 权利要求书 1/2 页 2 CN 106893661 A 2 甑时， 在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳， 在稻壳上再撒上一层3-5厘米厚的发酵醅打底， 开始 通汽， 待水沸腾后， 继续装甑， 整个装甑时间控制在25-35分钟， 装。
8、完后用小刮板将发酵醅刮 成中低边高， 中部低于围边4-5厘米， 然后盖盘， 接好过汽筒， 注满密封水。 8.根据权利要求1所述的固态中式威士忌的生产方法， 其特征在于： 所述步骤S8中， 橡 木桶贮存陈化周期不少于三年， 贮存时的温度为1525 。 9.根据权利要求1所述的固态中式威士忌的生产方法， 其特征在于： 所述步骤S9中， 橡 木桶中的酒业降度调配为酒精度为3545voL的成品酒。 权利要求书 2/2 页 3 CN 106893661 A 3 一种固态中式威士忌的生产方法 0001 技术领域 0002 本发明涉及威士忌生产技术领域， 尤其涉及一种固态中式威士忌的生产方法。 0003 背。
9、景技术 0004 传统白酒的消费者大都是受中国传统文化熏陶较深， 年龄偏大的人群。 随着追求 新时尚的年轻人逐步成为社会主体， 以威士忌为代表的， 具有国际风味的烈性酒市场前景 不可小视。 然而， 传统威士忌仅有比较单一的橡木芳香味， 酯香不突出， 口感不丰满， 易醉 酒， 也不为遗传了白酒口感喜好的中国消费者喜爱， 使消费者陷入了选择性纠结， 市场需求 受到一定抑制。 研发适合中国人口感惯的威士忌具有深远意义。 0005 发明内容 0006 本发明主要是解决现有技术中所存在的技术问题， 从而提供一种既具有中国白酒 的窖香， 又具有美式传统威士忌舒适的橡木芳香， 色泽呈琥珀色， 加冰不浑浊， 。
10、饮用后醒酒 快的固态中式威士忌的生产方法。 0007 本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的： 本发明的固态中式威士忌的生产方法， 包括以下步骤： S1、 按如下比例准备谷物原料， 高粱： 大米： 糯米： 小麦： 玉米=36： 22： 18： 16： 8； 按如下比 例准备植物性辅料， 菱角： 芡实： 莲子=50： 40： 10， 谷物原料与植物性辅料的比例为95： 5； S2、 以50KG植物性辅料加入100升中国白酒的比例浸泡植物性辅料， 浸泡温度2535 ， 浸泡时间为65至75日， 然后滤出酒液和料渣； S3、 将粉碎的谷物原料加谷物原料量4045的温水润料， 再和步骤S。
11、2中浸泡完滤出的 植物性辅料料渣拌合均匀形成配料； S4、 将步骤S3中拌合的配料装甑， 进行蒸料， 蒸料气压为0.09Mpa0.13Mpa， 蒸料时间 为5070分钟； S5、 将蒸料完成的料醅收堆， 按水料比100： 7590比例均匀拨入85以上的热水， 闷堆 1015分钟； 将闷堆后的料醅均匀铺到晾床上， 开始鼓凉， 边鼓凉边翻拌， 打散疙瘩； 将粉碎的曲粉撒在料醅上面进行翻拌形成曲醅， 曲粉与料醅比例为1:4； S6、 将步骤S5中混匀的曲醅分层撒入窖池， 撒一层熟稻壳覆盖在曲醅上并踩紧拍平， 测 量每层的温度， 地温在20以下时， 要求每层温度为17-20； 地温在20以上时， 要求。
12、每层 温度与地温持平； 窖池密封； S7、 发酵大于等于72天后， 取出窖池中发酵后形成的面醅装甑， 蒸馏2535分钟， 蒸馏 温度为2528； 说明书 1/5 页 4 CN 106893661 A 4 S8、 将步骤S2中的植物性辅料浸泡的酒液与步骤S7中蒸馏后的酒液混合调配， 注入橡 木桶， 封口后贮存， 植物性辅料浸泡的酒液与蒸馏后的酒液的混合比例为1： 4； S9、 按感官和理化指标进行降度调配为成品酒。 0008 进一步地， 所述步骤S2中， 浸泡完成后滤出酒液冷冻至-5， 进行自然沉淀48小 时， 再用精滤设备滤出酒液备用。 0009 进一步地， 所述步骤S5中， 准备曲块， 曲块。
13、水分要求小于13%， 陈化2个月以上， 粉碎 为曲粉。 0010 进一步地， 所述步骤S6中， 窖池四壁和池底均撒有曲粉。 0011 进一步地， 在步骤S1之前还需要准备多个窖池， 所述窖池通过以下步骤制作： S21、 在湿润的室内地面上挖掘长2.5米、 宽1.8米、 深2.5米的池子若干个， 用粉粹的小 麦、 大豆、 麦秆拌合黄土， 加适量熬制的牛肉汤、 己酸乙酯培养液搅拌成软泥浆， 用模具压成 长24cm、 宽12 cm、 厚6 cm的泥胚， 风干24小时； S22、 将风干的泥胚上下错开2 cm以锯齿状砌于池子四壁和池底， 四壁和池底表层再抹 一层拌有粉粹的小麦、 大豆、 麦秆和牛肉汤、。
14、 己酸乙酯培养液的软泥浆， 用刮板刮平， 风干备 用。 风干后， 每天在池壁和池底洒少量水分保持湿润， 以利于微生物培养和发酵。 0012 进一步地， 所述步骤S6中， 用踩柔熟的封窖泥封窖， 封窖泥厚8-10厘米， 封好后用 工具抹平， 然后盖上塑料薄膜， 四周用封窖泥把塑料薄膜密封压严。 0013 进一步地， 所述步骤S7中， 装甑时， 在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳， 在稻壳上再撒 上一层3-5厘米厚的发酵醅打底， 开始通汽， 待水沸腾后， 继续装甑， 整个装甑时间控制在 25-35分钟， 装完后用小刮板将发酵醅刮成中低边高， 中部低于围边4-5厘米， 然后盖盘， 接 好过汽筒， 注满密封水。
15、。 0014 进一步地， 所述步骤S8中， 橡木桶贮存陈化周期不少于三年， 贮存时的温度为15 25 。 0015 进一步地， 所述步骤S9中， 橡木桶中的酒业降度调配为酒精度为3545voL的成 品酒。 0016 与现有技术相比， 本发明的优点在于： 本发明以高粱、 大米、 糯米、 玉米、 小麦等谷 物为原料， 添加一组植物性淀粉质辅料菱角、 芡实、 莲子， 采用固态微生物泥窖池发酵蒸馏， 原酒用橡木桶分级长期储存等工序方法生产的， 既具有中国白酒的窖香， 又具有美式传统 威士忌舒适的橡木芳香， 色泽呈琥珀色， 加冰不浑浊， 饮用后醒酒快的新型威士忌。 0017 附图说明 0018 为了更清。
16、楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案， 下面将对实施例或现 有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍， 显而易见地， 下面描述中的附图仅仅是本 发明的一些实施例， 对于本领域普通技术人员来讲， 在不付出创造性劳动的前提下， 还可以 根据这些附图获得其他的附图。 0019 图1是本发明的固态中式威士忌的生产方法的方法流程图。 具体实施方式 说明书 2/5 页 5 CN 106893661 A 5 0020 下面结合附图对本发明的优选实施例进行详细阐述， 以使本发明的优点和特征能 更易于被本领域技术人员理解， 从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。 0021 参阅图1所示， 本发明提。
17、供的一种固态中式威士忌的生产方法； 在准备之前首先挖掘窖池、 制作泥胚， 窖池通过以下步骤制作： S21、 在湿润的室内地面上挖掘长2.5米、 宽1.8米、 深2.5米的池子若干个， 用粉粹的小 麦、 大豆、 麦秆拌合黄土， 加适量熬制的牛肉汤、 己酸乙酯培养液搅拌成软泥浆， 用模具压成 长24cm、 宽12 cm、 厚6 cm的泥胚， 风干24小时； S22、 将风干的泥胚上下错开2 cm以锯齿状砌于池子四壁和池底， 四壁和池底表层再抹 一层拌有粉粹的小麦、 大豆、 麦秆和牛肉汤、 己酸乙酯培养液的软泥浆， 用刮板刮平， 风干备 用， 风干后， 每天在池壁和池底洒少量水分保持湿润， 以利于微。
18、生物培养和发酵。 0022 然后开始酿造威士忌； 酿造威士忌通过以下步骤实现： 本步骤例示例性的准备谷物原料950kg， 植物性辅料50kg酿造威士忌。 也可以按照比例 酿造更多或更少的谷物原料。 0023 S1、 准备谷物原料950 kg， 按如下比例， 高粱： 大米： 糯米： 小麦： 玉米=36： 22： 18： 16： 8； 按如下比例准备植物性辅料50 kg， 菱角： 芡实： 莲子=50： 40： 10， 谷物原料与植物性辅 料的比例为95： 5； 要求谷物原料、 植物性辅料颗粒饱满、 无虫蛀、 无霉烂变质， 粉碎成四六瓣 备用。 0024 S2、 以50KG植物性辅料加入100升优级。
19、中国白酒的比例浸泡植物性辅料， 浸泡温度 2535， 浸泡时间为65至75日， 然后滤出酒液和料渣； 本步骤示例性的准备粉碎的菱角 25kg、 芡实20kg、 莲子5kg合计50kg。 该步骤是将植物性辅料使用优质中国白酒浸泡， 意在浸 取其有益成份。 浸泡完成后滤出酒液和料渣， 将浸出的酒液冷冻至-5， 进行自然沉淀48小 时， 再用精滤设备滤出酒液备用。 0025 S3、 将粉碎的谷物原料加谷物原料重量4045的温水润料， 再和步骤S2中浸泡完 滤出的植物性辅料料渣拌合均匀形成配料； S4、 将步骤S3中拌合的配料装甑， 进行蒸料， 蒸料气压为0.09Mpa0.13Mpa， 从盖盘开 始到。
20、蒸料结束， 蒸料时间为5070分钟， 以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。 料醅蒸好的标 准是： 熟而不粘、 内无生心； 既要熟透， 又不起疙瘩； S5、 蒸料完成后将料醅倒在鼓风帘床上， 收堆成梯形， 按水料比100： 7590比例均匀拨 入85以上的热水， 闷堆1015分钟， 使淀粉尽量吸收水分并进一步糊化； 将闷堆后的料醅均匀铺到晾床上， 打开鼓风机开始鼓凉， 边鼓凉边翻拌， 打散疙瘩。 夏 天要多鼓风多翻拌， 冬天要少鼓风多翻拌； 将粉碎的曲粉撒在料醅上面进行翻拌形成曲醅， 曲粉与料醅比例为1:4， 撒曲时要做到 低撒匀铺， 减少飞扬损失。 曲醅充分混匀后， 收拢装车准备入窖， 同时将晾床。
21、及周围的料醅 清扫干净； S6、 曲粉均匀撒在窖池四壁和池底， 将步骤S5中混匀的曲醅分层撒入窖池， 撒一层熟稻 壳覆盖在曲醅上并踩紧拍平， 取3个点插上温度计测量每层的入池温度， 地温在20以下 时， 要求每层温度为1720； 地温在20以上时， 要求每层温度与地温持平； 最后用踩柔 熟的封窖泥封窖， 封窖泥厚810厘米， 封好后用工具抹平， 然后盖上塑料薄膜， 四周用封窖 泥把塑料薄膜密封压严； 说明书 3/5 页 6 CN 106893661 A 6 S7、 发酵醅在窖池中的发酵72天， 期间不得揭开塑料薄膜和封窖泥， 在窖池发酵时， 要 加强窖池日常管理， 每天沿窖池四周实踩一遍， 避。
22、免裂缝和漏气现象； 及时清理塑料薄膜上 的撒落物， 检查薄膜有无破损， 若有须及时采取措施。 因发酵醅下沉而使封窖泥出现裂缝 时， 应及时抹严， 直到定型不裂为止； 发酵期72天后， 首先去掉封窖泥， 把窖池周围打扫干净， 揭开盖膜， 严格区分面醅、 母 醅、 红醅进行取醅。 将取出的面醅单独存放， 单独蒸馏； 将取出的母醅撒上一层冷熟糠， 以减 少挥发损失。 出池过程中要及时化验取样， 测定出池酸度、 水分、 酒度以及残余淀粉等相关 指标。 如有黄水， 须打黄水坑滴窖24小时， 每2小时舀一次黄水， 排出二氧化碳。 0026 装甑时， 在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳， 在稻壳上再撒上一层3-5厘。
23、米厚的发酵醅 打底， 开始通汽， 待水沸腾后调小蒸汽， 继续装甑； 整个过程要遵循探汽装甑原则， 汽压要做 到 “两小一大” ： 即装甑初时， 甑底材料薄， 容易跑汽损酒， 用汽量要小， 汽压控制在0.03Mpa 以内； 待发酵醅装至甑中间时， 上汽阻力增大， 要防止压汽， 用汽量稍大； 装至快收口时， 因 上下汽路已通， 为避免跑汽损酒， 用汽量宜小， 以利于缓火蒸馏。 装甑要求做到 “轻、 松、 薄、 匀、 平、 准” ， 即轻上、 松散、 薄撒、 匀铺、 平铺、 盖汽准。 整个装甑时间控制在2535分钟， 中间 装甑要稍慢， 待装至快收口时， 可稍微加快； 装完后用小刮板将发酵醅刮成中低。
24、边高， 中部 低于围边45厘米， 然后盖盘， 接好过汽筒， 注满密封水， 准备接酒。 盖盘后5分钟内必须流 酒。 0027 蒸馏的原则是： 缓汽流酒。 流酒要做到缓火流酒， 流酒汽压0.01Mpa， 流酒温度控 制在2528， 流酒速度在1.53 kg /分钟为宜， 流酒时间约1520分钟； 然后酒夜分质， 分质就是摘酒时边尝边摘， 以感官品尝判断酒质， 以酒度适时摘酒， 尽 可能截取高度酒来增己降乳。 判断酒精度高低主要是看酒花大小， 断花量度量质， 从大清花 到小清花， 小清花之后馏分为酒尾部分， 待油花满面时则断尾。 分级就是尽最大可能把有特 色的酒第一时间摘出来， 把特级酒、 优级酒从。
25、一般酒中分离出来， 凡符合调味酒的摘为特级 （调味酒） ， 符合优级的摘为优级， 依此类推。 分段就是分为酒头、 前馏分、 中馏分、 后馏分、 酒 尾几个大段次摘酒， 先摘取酒头1 kg， 再摘前馏分、 中馏分、 后馏分以及酒尾。 0028 S8、 将步骤S2中的植物性辅料浸泡的酒液100升与步骤S7中蒸馏后的酒液400升混 合调配， 注入容量为500升的优质橡木桶， 封口后贮存， 植物性辅料浸泡的酒液与蒸馏后的 酒液的混合比例为1： 4； 将不断产出并调配好的优级原酒按不同质量、 不同等级分别注入橡 木桶， 将橡木桶编号， 详细记录入桶时间、 品质等级、 各项指标。 地下储酒库温度保持在15。
26、 25 之间的恒温状态。 贮存周期陈化不少于三年。 这期间可每半年定期开桶进行口感品评和 色谱分析， 及时掌握原酒在贮存、 陈化过程中各种成份的变化规律， 重新确定每桶的等级。 0029 S9、 经橡木桶足期贮存陈化的原酒， 根据市场对酒精度、 口感等要求， 按感官和理 化指标进行降度调配， 可降度为酒精度为3545voL左右的成品酒， 经过滤净化后进行 灌装量产， 达到色、 香、 味的谐调丰满。 0030 本发明以高粱、 大米、 糯米、 玉米、 小麦等谷物为原料， 添加一组植物性淀粉质辅料 菱角、 芡实、 莲子， 采用固态微生物泥窖池发酵蒸馏， 原酒用橡木桶分级长期储存等工序方 法生产的， 既具有中国白酒的窖香， 又具有美式传统威士忌舒适的橡木芳香， 色泽呈琥珀 色， 加冰不浑浊， 饮用后醒酒快的新型威士忌。 0031 以上所述， 仅为本发明的具体实施方式， 但本发明的保护范围并不局限于此， 任何 说明书 4/5 页 7 CN 106893661 A 7 不经过创造性劳动想到的变化或替换， 都应涵盖在本发明的保护范围之内。 因此， 本发明的 保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。 说明书 5/5 页 8 CN 106893661 A 8 图1 说明书附图 1/1 页 9 CN 106893661 A 9 。