一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法.pdf

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摘要
申请专利号:

CN201710304753.5

申请日:

20170503

公开号:

CN106883970A

公开日:

20170623

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:

IPC分类号:

C12G3/02

主分类号:

C12G3/02

申请人:

福建师范大学

发明人:

黄祖新,黄镇

地址:

350108 福建省福州市闽侯县上街镇大学城福建师范大学科技处

优先权:

CN201710304753A

专利代理机构:

福州君诚知识产权代理有限公司

代理人:

戴雨君

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内容摘要

本发明涉及发酵酒酿造的技术领域,具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。该方法将菠萝、葡萄和桑葚进行预处理,放入浸渍罐中,CO2浸渍、压榨得到复合果汁;淀粉、氯化钙、耐高温α‑淀粉酶按比例混合、喷射液化、加根霉米粉和红曲进行糖化得到糖化液;再将复合果汁与糖化液混合后加入复合酶进行酶解、过滤得到酶解清液;酶解清液加酵母和红曲经第一阶段发酵、第二阶段发酵、压滤、勾兑成复合果汁红曲酒。本发明工艺独特,酿造酒具典型个性风格,属于新型富有营养的发酵酒。

权利要求书

1.一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法,其特征在于:1)复合果汁的制备:(1)原料前处理:菠萝洗净,去皮,切块备用;采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用;桑葚采摘后用清水冲洗后备用;(2)CO浸渍:将菠萝块、葡萄、桑葚加入不锈钢的浸渍罐中,以每1kg鲜果原料加入30~50mgSO量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO气体,待罐内CO气体达到0.16MPa后,密闭浸渍;(3)压榨:分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁,余下立即进行压榨产生压榨汁;(3)混合:将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁,加糖调节复合果汁糖度达到220~260g/L;2)糖化液制备:(1)调浆配料配比:淀粉1000kg氯化钙1.5~3.0kg耐高温α-淀粉酶0.5~0.6L按调浆配料配比,淀粉加入水搅拌混合成16~20波美度,调整pH6.4~6.5,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳;(2)喷射液化用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器进行液化获得液化液;将液化液经过l15~120℃灭酶10分钟;经螺旋板换热器降温至60℃,进入糖化锅;(3)糖化液的制备按照重量份比配方为:液化液1000kg红曲粉60~80kg根霉米粉100~120kg在糖化锅内液化液继续冷却至45~50℃,按上述重量份配方比例加入红曲粉、根霉米粉,调节pH4.2~4.5,糖化时间45~60分钟,得到糖化液,其糖度达到220~280g/L;3)酶解清液制备:将复合果汁与糖化液按照1:3的重量比例置于酶解反应锅,加入复合酶,复合酶加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.5~0.8%,酶解温度45℃,酶解时间60min;酶解结束后,升温至90℃,用200目的滤布过滤得到酶解清液,并降温至30℃备用;4)发酵、压滤、勾兑:(1)第一阶段发酵将酶解清液加入发酵罐内,加入量为发酵罐总体积40%,而后添加酶解清液重量0.02~0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵;(2)第二阶段发酵在第一阶段发酵的基础上,再加入发酵罐总体积40%的酶解清液进行发酵,发酵温度为20℃,发酵时间为78小时;发酵后进行压滤得到复合果汁红曲酒原酒,将其勾兑成品按照企业产品内控指标。 2.根据权利要求1所述的,其特征是所述的密闭浸渍,是在20℃条件下密闭浸渍15天。 3.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法,其特征是所述的淀粉是马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉或玉米淀粉。 4.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法,其特征是所述复合酶配方为:2重量份诺维信/Pectinex果浆酶、2重量份糖化酶、1重量份α-淀粉酶。 5.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法,其特征是所述根霉米粉,其制作过程如下:将3044菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用;将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中,塞上棉花塞包牛皮纸,高压锅杀菌备用;挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中,培养48h;用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养,在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g,接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中,根霉菌丝与米粉拌匀,盖上盆盖,放到33℃培养室中培养,品温控制在36℃,超过36℃时,翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温,培养48h后即根霉米粉备用。 6.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法,其特征是所述的喷射液化,是指用离心泵将淀粉乳泵入喷射液化器,与高温蒸汽混合,淀粉受热糊化、液化成糊化醪,进入维持罐,维持90~100℃,保温30~45分钟时间,以碘色反应呈红棕色为终点得到液化液。 7.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法,其特征是所述的CO浸渍,是按菠萝块、葡萄、桑葚1:3:1重量份比例,依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。

说明书

技术领域

本发明涉及发酵酒酿造的技术领域,具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。

背景技术

红曲酒是以糯米为原料,主要以红曲为糖化发酵剂,经多种微生物发酵酿造而成。传统福建红曲黄酒是手工作坊小坛生产,半固态边糖化边发酵工艺,前期糖化发酵控温能力弱,酿造酒的酸度常常偏高,生产周期长,生产占地面积大,生产效率低。

随着生活水平的逐渐提高,人们对红曲酒的口感及养生提出更高要求,为改变红曲酒的品种简单、口味单一的状况,特别引入水果、杂粮作为红曲酒的原料,开发许多葡萄红曲酒、苹果红曲酒、草莓红曲酒、青稞红曲酒、荞麦红曲酒等等,丰富红曲酒的品种、口感和营养。

采用现代微生物技术对传统红曲酒酿造工艺进行革新,以全液态糖化发酵制备复合果汁红曲酒。本发明科学配比菠萝、葡萄、桑葚,以低温CO2浸渍法制备复合果汁,以各种淀粉作为原料,喷射液化法进行液化,以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液,将复合果汁与糖化液混合,经过酶解处理后,加酵母、红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。保持传统红曲酒的风味基础上,新工艺实现物料输送管道化,提高生产效率和出酒率,全液态酿造过程产生酸度低,质量稳定,降低生产成本,提高企业经济效益。

发明内容

本发明技术采用了现代生物学技术与传统发酵相结合的方法,科学配比菠萝、葡萄、桑葚,以低温CO2浸渍法制备复合果汁,以各种淀粉作为原料,喷射液化法液化后糖化,以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液,将复合果汁与糖化液混合,经过酶解处理后,加酵母、红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下:

1、复合果汁的制备:

(1)原料前处理:菠萝洗净,去皮,切块备用;采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用;桑葚采摘后用清水冲洗后备用。

(2)CO2浸渍:将3种鲜果按菠萝块、葡萄、桑葚1:3:1重量份比例,依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。以每1kg鲜果原料充入30~50mg SO2量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa后,在20℃条件下密闭浸渍15天。

(3)压榨:分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁,余下立即进行压榨产生混合压榨汁。

(3)混合:将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁,加糖调节复合果汁糖度达到220~260g/L。

2、糖化液制备:

(1)调浆配料配比:

淀粉 1000kg

氯化钙 1.5~3.0 kg

耐高温α-淀粉酶 0.5~0.6 L

按调浆配料配比,淀粉加入水搅拌混合成16~20波美度,调整pH6.4~6.5,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳。

(2)喷射液化

用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器,与高温蒸汽混合,淀粉受热糊化、液化成糊化醪,进入维持罐,维持90~100℃,保温30~45分钟时间,以碘色反应呈红棕色为终点得到液化液;然后将液化液经过l15~120℃灭酶10分钟;经螺旋板换热器降温至60℃,进入糖化锅。

本发明所述的淀粉是马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉或玉米淀粉。

(3)糖化液的制备

按照重量份比配方为:

液化液 1000kg

红曲粉 60~80 kg

根霉米粉 100~120 kg

在糖化锅内液化液继续冷却至45~50℃,按上述重量份配方比例加入红曲粉、根霉米粉,调节pH4.2~4.5,糖化时间45~60分钟,得到糖化液,其糖度达到220~280g/L。

3、酶解清液制备:将复合果汁与糖化液按照1:3的重量比例置于酶解反应锅,加入复合酶,复合酶加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.5~0.8%,酶解温度45℃,酶解时间60min。酶解结束后,升温至90℃,用200目的滤布过滤得到酶解清液,并降温至30℃备用。

所述复合酶配方为:2重量份诺维信/Pectinex果浆酶(含果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶的多种酶活)、2重量份糖化酶(液体型酶活100,000 U/ml)、1重量份α-淀粉酶(液体型酶活20000u/ml)。

4、发酵、压滤、勾兑:

(1)第一阶段发酵

将酶解清液加入发酵罐内,加入量为发酵罐总体积40%,而后添加酶解清液重量0.02~0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵,第一阶段发酵温度控制为30℃,发酵时间为18小时。

(2)第二阶段发酵

在第一阶段发酵的基础上,再加入发酵罐总体积40%的酶解清液,发酵温度为20℃,发酵时间为78小时;压滤得到复合果汁红曲酒原酒,将其按照产品内控指标进行勾兑成复合果汁红曲酒。

所述根霉米粉制作:台湾根霉Rhizopus formosensis菌株(编号3044)购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)。将3044菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用。将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中,塞上棉花塞包牛皮纸,高压锅杀菌备用。挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中,培养48h。用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养,在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g,接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中,根霉菌丝与米粉拌匀,盖上盆盖,放到33℃培养室中培养,品温控制在36℃,超过36℃时,翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温,培养48h后即根霉米粉备用。

所述的诺维信/Pectinex果浆酶、糖化酶、α-淀粉酶、红曲、安琪葡萄酒果酒专用酵母均外购。

所述的红曲粉是红曲粉碎过80目成红曲粉。

本发明具有其工艺独特,酿造酒具典型个性风格,属于新型富有营养的发酵酒。利用本发明所述的方法制备的复合果汁红曲酒,外观红色、清亮透明,酒体协调、口味醇厚、清甜爽口,具有果香和红曲酒香气浓郁。

附图说明

图1是本发明工艺流程示意图。

具体实施方式

实施例1

1、复合果汁的制备:

(1)原料前处理:菠萝洗净,去皮,切块备用;采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用;桑葚采摘后用清水冲洗后备用。

(2)CO2浸渍:将3种鲜果按菠萝块、葡萄、桑葚1:3:1重量份比例,依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入若干个50L不锈钢的浸渍罐中。以每1kg鲜果原料充入50mgSO2量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa压力后,在20℃条件下密闭浸渍15天。

(3)压榨:分离排出每个浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁,余下立即进行压榨产生混合压榨汁。

(3)混合:将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁,加糖调节复合果汁糖度达到240g/L。

2、糖化液制备:

按调浆配料配比,1000kg马铃薯淀粉加入水搅拌混合成18波美度,调整pH6.5,加入0.6 L耐高温α-淀粉酶、3.0 kg氯化钙配制成淀粉乳。

(2)喷射液化

用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器,与高温蒸汽混合,淀粉受热糊化、液化成糊化醪,进入维持罐,维持98℃,保温35分钟时间,此时碘色反应呈红棕色;然后将液化液经过120℃灭酶10分钟,经螺旋板换热器降温至60℃,取1000kg进入糖化锅。

(3)糖化液的制备

在糖化锅内液化液继续冷却至50℃,按重量份配方比例加入80kg红曲粉、120 kg根霉米粉,调节pH4.5,糖化时间45分钟,得到糖化液,其糖度达到260g/L。

3、酶解清液制备:将复合果汁与糖化液按照1:3的重量比例置于酶解反应锅,加入复合酶,加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.5%,酶解温度45℃,酶解时间60min。酶解结束后,升温至90℃,用200目的滤布过滤得到酶解清液,并降温至30℃备用。

所述复合酶配方为:2重量份诺维信/Pectinex果浆酶(含果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶的多种酶活)、2重量份糖化酶(液体型酶活100,000 U/ml)、1重量份α-淀粉酶(液体型酶活20000u/ml)。

4、发酵、压滤、勾兑:

(1)第一阶段发酵

将酶解清液加入发酵罐内,加入量为发酵罐总体积40%,而后添加酶解清液重量0.04%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵过程,发酵温度控制为30℃,发酵时间为18小时。

(2)第二阶段发酵

在第一阶段发酵的基础上,再加入发酵罐总体积40%的酶解清液,发酵温度为20℃,发酵时间为78小时;压滤得到复合果汁红曲酒原酒,将其按照产品内控指标进行勾兑成复合果汁红曲酒。

复合果汁红曲酒:

感官指标:外观红色、清亮透明;具有果香和红曲酒香气浓郁;酒体协调、口味醇厚、清甜爽口;具有水果红曲酒的风格。

理化指标:酒精度:13.2%Vol;总糖(以葡萄糖计):38 g/L;总酸(以乳酸计):4.6 g/L;

所述的根霉米粉制作、安琪葡萄酒果酒专用酵母、各种酶制剂、红曲等均等同于上述的技术方案。

实施例2

1、复合果汁的制备:

(1)原料前处理:菠萝洗净,去皮,切块备用;采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用;桑葚采摘后用清水冲洗后备用。

(2)CO2浸渍:将3种鲜果按菠萝块、葡萄、桑葚1:3:1重量份比例,依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。以每1kg鲜果原料充入30mgSO2量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa压力后,在20℃条件下密闭浸渍15天。

(3)压榨:分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁,余下立即进行压榨产生混合压榨汁。

(3)混合:将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁,加糖调节复合果汁糖度达到230g/L。

2、糖化液制备:

(1)调浆配料配比:

淀粉 1000kg

氯化钙 1.8kg

耐高温α-淀粉酶 0.5L

按调浆配料配比,淀粉加入水搅拌混合成16波美度,调整pH6.4,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳。

(2)喷射液化

用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器,与高温蒸汽混合,淀粉受热糊化、液化成糊化醪,进入维持罐,维持95℃,保温40分钟时间,以碘色反应呈红棕色为终点得到液化液;然后将液化液经过l16℃灭酶10分钟;经螺旋板换热器降温至60℃,进入糖化锅。

本发明所述的淀粉是马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉或玉米淀粉。

(3)糖化液的制备

按照重量份比配方为:

液化液 1000kg

红曲粉 60kg

根霉米粉 110kg

在糖化锅内液化液继续冷却至45~50℃,按上述重量份配方比例加入红曲粉、根霉米粉,调节pH4.2,糖化时间60分钟,得到糖化液,其糖度达到240g/L。

3、酶解清液制备:将复合果汁与糖化液按照1:3的重量比例置于酶解反应锅,加入复合酶,加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.8%,酶解温度45℃,酶解时间60min。酶解结束后,升温至90℃,用200目的滤布过滤得到酶解清液,并降温至30℃备用。

所述复合酶配方为:2重量份诺维信/Pectinex果浆酶(含果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶的多种酶活)、2重量份糖化酶(液体型酶活100,000 U/ml)、1重量份α-淀粉酶(液体型酶活20000u/ml)。

4、发酵、压滤、勾兑:

(1)第一阶段发酵

将酶解清液加入发酵罐内,加入量为发酵罐总体积40%,而后添加酶解清液重量0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵过程,发酵温度控制为30℃,发酵时间为18小时。

(2)第二阶段发酵

在第一阶段发酵的基础上,再加入发酵罐总体积40%的酶解清液,发酵温度为20℃,发酵时间为78小时;压滤得到复合果汁红曲酒原酒,将其按照产品内控指标进行勾兑成复合果汁红曲酒。

复合果汁红曲酒:

感官指标:外观红色、清亮透明;具有果香和红曲酒香气浓郁;酒体协调、圆润柔和、酸甜爽口;具有水果红曲酒的风格。

理化指标:酒精度:12.5%Vol;总糖(以葡萄糖计):36g/L;总酸(以乳酸计):4.5 g/L;

所述的根霉米粉制作、安琪葡萄酒果酒专用酵母、各种酶制剂、红曲等均等同于上述的技术方案。

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710304753.5 (22)申请日 2017.05.03 (71)申请人 福建师范大学 地址 350108 福建省福州市闽侯县上街镇 大学城福建师范大学科技处 (72)发明人 黄祖新黄镇 (74)专利代理机构 福州君诚知识产权代理有限 公司 35211 代理人 戴雨君 (51)Int.Cl. C12G 3/02(2006.01) (54)发明名称 一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法 (57)摘要 本发明涉及发酵酒酿造的技术领域, 具体是 一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方。

2、法。 该方法 将菠萝、 葡萄和桑葚进行预处理, 放入浸渍罐中, CO2浸渍、 压榨得到复合果汁; 淀粉、 氯化钙、 耐高 温-淀粉酶按比例混合、 喷射液化、 加根霉米粉 和红曲进行糖化得到糖化液; 再将复合果汁与糖 化液混合后加入复合酶进行酶解、 过滤得到酶解 清液; 酶解清液加酵母和红曲经第一阶段发酵、 第二阶段发酵、 压滤、 勾兑成复合果汁红曲酒。 本 发明工艺独特, 酿造酒具典型个性风格, 属于新 型富有营养的发酵酒。 权利要求书2页 说明书5页 附图1页 CN 106883970 A 2017.06.23 CN 106883970 A 1.一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法, 其特征在。

3、于: 1) 复合果汁的制备: (1) 原料前处理: 菠萝洗净, 去皮, 切块备用; 采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备 用; 桑葚采摘后用清水冲洗后备用; (2) CO2浸渍: 将菠萝块、 葡萄、 桑葚加入不锈钢的浸渍罐中, 以每1kg鲜果原料加入30 50mg SO2量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体,待罐内CO2气体达到0.16MPa后,密闭浸渍; (3) 压榨: 分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁, 余下立即进行压榨产 生压榨汁; (3) 混合: 将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁, 加糖调节复合果汁糖度达 到220260g/L; 2) 糖化液制备: (1) 调浆。

4、配料配比: 淀粉 1000kg 氯化钙 1.53.0 kg 耐高温 -淀粉酶 0.50.6 L 按调浆配料配比, 淀粉加入水搅拌混合成1620波美度, 调整pH6.46.5,加入耐高温 -淀粉酶、 氯化钙配制成淀粉乳; (2) 喷射液化 用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器进行液化获得液化液; 将液化液经过l15 120灭酶10分钟; 经螺旋板换热器降温至60, 进入糖化锅; (3) 糖化液的制备 按照重量份比配方为: 液化液 1000kg 红曲粉 6080 kg 根霉米粉 100120 kg 在糖化锅内液化液继续冷却至4550, 按上述重量份配方比例加入红曲粉、 根霉米 粉, 调节pH4.2。

5、4.5, 糖化时间4560分钟, 得到糖化液, 其糖度达到220280g/L; 3) 酶解清液制备: 将复合果汁与糖化液按照1: 3的重量比例置于酶解反应锅, 加入复合 酶, 复合酶加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.50.8%,酶解温度45, 酶解时间 60min; 酶解结束后, 升温至90, 用200目的滤布过滤得到酶解清液, 并降温至30备用; 4) 发酵、 压滤、 勾兑: (1) 第一阶段发酵 将酶解清液加入发酵罐内, 加入量为发酵罐总体积40%, 而后添加酶解清液重量0.02 0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵; (2) 第二阶段发酵 在。

6、第一阶段发酵的基础上, 再加入发酵罐总体积40%的酶解清液进行发酵, 发酵温度为 20, 发酵时间为78小时; 发酵后进行压滤得到复合果汁红曲酒原酒, 将其勾兑成品按照企 业产品内控指标。 2.根据权利要求1所述的, 其特征是所述的密闭浸渍, 是在20条件下密闭浸渍15天。 权利要求书 1/2 页 2 CN 106883970 A 2 3.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法, 其特征是所述的淀 粉是马铃薯淀粉、 木薯淀粉、 甘薯淀粉、 红薯淀粉、 麦类淀粉、 藕淀粉或玉米淀粉。 4.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法, 其特征是所述复合 酶配方为: 2重。

7、量份诺维信/Pectinex果浆酶、 2重量份糖化酶、 1重量份 -淀粉酶。 5.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法, 其特征是所述根霉 米粉, 其制作过程如下: 将3044菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用; 将过60目米粉 80g装入500mL三角瓶中, 塞上棉花塞包牛皮纸, 高压锅杀菌备用; 挑试管斜面的根霉菌丝接 入三角瓶米粉培养基中放入33培养箱中, 培养48h; 用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培 养, 在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g, 接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中, 根 霉菌丝与米粉拌匀, 盖上盆盖, 放到33培养室中培养, 品温控制。

8、在36, 超过36时, 翻盖 迅速用杀菌玻棒松动米粉降温, 培养48h后即根霉米粉备用。 6.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法, 其特征是所述的喷 射液化, 是指用离心泵将淀粉乳泵入喷射液化器, 与高温蒸汽混合, 淀粉受热糊化、 液化成 糊化醪, 进入维持罐, 维持90100,保温3045分钟时间, 以碘色反应呈红棕色为终点得 到液化液。 7.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法, 其特征是所述的CO2 浸渍, 是按菠萝块、 葡萄、 桑葚1: 3: 1重量份比例, 依照菠萝块、 桑葚、 葡萄鲜果原料一层一层 地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。 权利要求书 。

9、2/2 页 3 CN 106883970 A 3 一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法 技术领域 0001 本发明涉及发酵酒酿造的技术领域, 具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方 法。 背景技术 0002 红曲酒是以糯米为原料, 主要以红曲为糖化发酵剂, 经多种微生物发酵酿造而成。 传统福建红曲黄酒是手工作坊小坛生产, 半固态边糖化边发酵工艺, 前期糖化发酵控温能 力弱, 酿造酒的酸度常常偏高, 生产周期长, 生产占地面积大, 生产效率低。 0003 随着生活水平的逐渐提高, 人们对红曲酒的口感及养生提出更高要求, 为改变红 曲酒的品种简单、 口味单一的状况, 特别引入水果、 杂粮作为红曲酒的。

10、原料, 开发许多葡萄 红曲酒、 苹果红曲酒、 草莓红曲酒、 青稞红曲酒、 荞麦红曲酒等等, 丰富红曲酒的品种、 口感 和营养。 0004 采用现代微生物技术对传统红曲酒酿造工艺进行革新, 以全液态糖化发酵制备复 合果汁红曲酒。 本发明科学配比菠萝、 葡萄、 桑葚, 以低温CO2浸渍法制备复合果汁, 以各种 淀粉作为原料, 喷射液化法进行液化, 以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液, 将复合果汁 与糖化液混合, 经过酶解处理后, 加酵母、 红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲 酒。 保持传统红曲酒的风味基础上, 新工艺实现物料输送管道化, 提高生产效率和出酒率, 全液态酿造过程产生酸度低, 质。

11、量稳定, 降低生产成本, 提高企业经济效益。 发明内容 0005 本发明技术采用了现代生物学技术与传统发酵相结合的方法, 科学配比菠萝、 葡 萄、 桑葚, 以低温CO2浸渍法制备复合果汁, 以各种淀粉作为原料, 喷射液化法液化后糖化, 以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液, 将复合果汁与糖化液混合, 经过酶解处理后, 加酵 母、 红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。 0006 为实现本发明的目的而采用技术方案如下: 1、 复合果汁的制备: (1) 原料前处理: 菠萝洗净, 去皮, 切块备用; 采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备 用; 桑葚采摘后用清水冲洗后备用。 0007 (2) CO。

12、2浸渍: 将3种鲜果按菠萝块、 葡萄、 桑葚1: 3: 1重量份比例, 依照菠萝块、 桑 葚、 葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。 以每1kg鲜果原料充入30 50mg SO2量计, 从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa后,在20条 件下密闭浸渍15天。 (3) 压榨: 分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁, 余下立即进行压榨产 生混合压榨汁。 0008 (3) 混合: 将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁, 加糖调节复合果汁糖 度达到220260g/L。 说明书 1/5 页 4 CN 106883970 A 4 0009 2、。

13、 糖化液制备: (1) 调浆配料配比: 淀粉 1000kg 氯化钙 1.53.0 kg 耐高温 -淀粉酶 0.50.6 L 按调浆配料配比, 淀粉加入水搅拌混合成1620波美度, 调整pH6.46.5,加入耐高温 -淀粉酶、 氯化钙配制成淀粉乳。 0010 (2) 喷射液化 用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器, 与高温蒸汽混合, 淀粉受热糊化、 液化成糊 化醪, 进入维持罐, 维持90100,保温3045分钟时间, 以碘色反应呈红棕色为终点得到 液化液; 然后将液化液经过l15120灭酶10分钟; 经螺旋板换热器降温至60, 进入糖化 锅。 0011 本发明所述的淀粉是马铃薯淀粉、 木薯淀粉。

14、、 甘薯淀粉、 红薯淀粉、 麦类淀粉、 藕淀 粉或玉米淀粉。 0012 (3) 糖化液的制备 按照重量份比配方为: 液化液 1000kg 红曲粉 6080 kg 根霉米粉 100120 kg 在糖化锅内液化液继续冷却至4550, 按上述重量份配方比例加入红曲粉、 根霉米 粉, 调节pH4.24.5, 糖化时间4560分钟, 得到糖化液, 其糖度达到220280g/L。 0013 3、 酶解清液制备: 将复合果汁与糖化液按照1: 3的重量比例置于酶解反应锅, 加入 复合酶, 复合酶加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.50.8%,酶解温度45, 酶解 时间60min。 酶解结束后, 升温至90。

15、, 用200目的滤布过滤得到酶解清液, 并降温至30备 用。 0014 所述复合酶配方为: 2重量份诺维信/Pectinex果浆酶 (含果胶酶、 纤维素酶、 半纤 维素酶、 木聚糖酶的多种酶活) 、 2重量份糖化酶 (液体型酶活100,000 U/ml) 、 1重量份 -淀 粉酶 (液体型酶活20000u/ml) 。 0015 4、 发酵、 压滤、 勾兑: (1) 第一阶段发酵 将酶解清液加入发酵罐内, 加入量为发酵罐总体积40%, 而后添加酶解清液重量0.02 0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵, 第一阶 段发酵温度控制为30, 发酵时间为18小时。。

16、 0016 (2) 第二阶段发酵 在第一阶段发酵的基础上, 再加入发酵罐总体积40%的酶解清液, 发酵温度为20, 发 酵时间为78小时; 压滤得到复合果汁红曲酒原酒, 将其按照产品内控指标进行勾兑成复合 果汁红曲酒。 0017 所述根霉米粉制作: 台湾根霉Rhizopus formosensis菌株 (编号3044) 购自中国工 业微生物菌种保藏管理中心 (CICC) 。 将3044菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用。 将 说明书 2/5 页 5 CN 106883970 A 5 过60目米粉80g装入500mL三角瓶中, 塞上棉花塞包牛皮纸, 高压锅杀菌备用。 挑试管斜面的 根霉菌。

17、丝接入三角瓶米粉培养基中放入33培养箱中, 培养48h。 用三角瓶培养48h的根霉 进行扩大培养, 在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g, 接入经杀菌的装有1kg米 粉面盆中, 根霉菌丝与米粉拌匀, 盖上盆盖, 放到33培养室中培养, 品温控制在36, 超过 36时, 翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温, 培养48h后即根霉米粉备用。 0018 所述的诺维信/Pectinex果浆酶、 糖化酶、 -淀粉酶、 红曲、 安琪葡萄酒果酒专用酵 母均外购。 0019 所述的红曲粉是红曲粉碎过80目成红曲粉。 0020 本发明具有其工艺独特, 酿造酒具典型个性风格, 属于新型富有营养的发酵酒。 利 用。

18、本发明所述的方法制备的复合果汁红曲酒, 外观红色、 清亮透明, 酒体协调、 口味醇厚、 清 甜爽口, 具有果香和红曲酒香气浓郁。 附图说明 0021 图1是本发明工艺流程示意图。 具体实施方式 0022 实施例1 1、 复合果汁的制备: (1) 原料前处理: 菠萝洗净, 去皮, 切块备用; 采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备 用; 桑葚采摘后用清水冲洗后备用。 0023 (2) CO2浸渍: 将3种鲜果按菠萝块、 葡萄、 桑葚1: 3: 1重量份比例, 依照菠萝块、 桑 葚、 葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入若干个50L不锈钢的浸渍罐中。 以每1kg鲜果原 料充入50mgSO2量计, 从浸。

19、渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa压力后, 在20条件下密闭浸渍15天。 (3) 压榨: 分离排出每个浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁, 余下立即进行压 榨产生混合压榨汁。 0024 (3) 混合: 将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁, 加糖调节复合果汁糖 度达到240g/L。 0025 2、 糖化液制备: 按调浆配料配比, 1000kg马铃薯淀粉加入水搅拌混合成18波美度, 调整pH6.5,加入0.6 L耐高温 -淀粉酶、 3.0 kg氯化钙配制成淀粉乳。 0026 (2) 喷射液化 用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器, 与高温蒸汽混合, 淀粉受。

20、热糊化、 液化成糊 化醪, 进入维持罐, 维持98,保温35分钟时间, 此时碘色反应呈红棕色; 然后将液化液经过 120灭酶10分钟, 经螺旋板换热器降温至60, 取1000kg进入糖化锅。 0027 (3) 糖化液的制备 在糖化锅内液化液继续冷却至50, 按重量份配方比例加入80kg红曲粉、 120 kg根霉 米粉, 调节pH4.5, 糖化时间45分钟, 得到糖化液, 其糖度达到260g/L。 0028 3、 酶解清液制备: 将复合果汁与糖化液按照1: 3的重量比例置于酶解反应锅, 加入 说明书 3/5 页 6 CN 106883970 A 6 复合酶, 加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的。

21、0.5%,酶解温度45, 酶解时间60min。 酶 解结束后, 升温至90, 用200目的滤布过滤得到酶解清液, 并降温至30备用。 0029 所述复合酶配方为: 2重量份诺维信/Pectinex果浆酶 (含果胶酶、 纤维素酶、 半纤 维素酶、 木聚糖酶的多种酶活) 、 2重量份糖化酶 (液体型酶活100,000 U/ml) 、 1重量份 -淀 粉酶 (液体型酶活20000u/ml) 。 0030 4、 发酵、 压滤、 勾兑: (1) 第一阶段发酵 将酶解清液加入发酵罐内, 加入量为发酵罐总体积40%, 而后添加酶解清液重量0.04% 的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一。

22、阶段发酵过程, 发酵温度 控制为30, 发酵时间为18小时。 0031 (2) 第二阶段发酵 在第一阶段发酵的基础上, 再加入发酵罐总体积40%的酶解清液, 发酵温度为20, 发 酵时间为78小时; 压滤得到复合果汁红曲酒原酒, 将其按照产品内控指标进行勾兑成复合 果汁红曲酒。 0032 复合果汁红曲酒: 感官指标:外观红色、 清亮透明; 具有果香和红曲酒香气浓郁; 酒体协调、 口味醇厚、 清 甜爽口; 具有水果红曲酒的风格。 0033 理化指标: 酒精度: 13.2%Vol; 总糖 (以葡萄糖计) : 38 g/L; 总酸(以乳酸计): 4.6 g/L; 所述的根霉米粉制作、 安琪葡萄酒果酒。

23、专用酵母、 各种酶制剂、 红曲等均等同于上述的 技术方案。 0034 实施例2 1、 复合果汁的制备: (1) 原料前处理: 菠萝洗净, 去皮, 切块备用; 采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备 用; 桑葚采摘后用清水冲洗后备用。 0035 (2) CO2浸渍: 将3种鲜果按菠萝块、 葡萄、 桑葚1: 3: 1重量份比例, 依照菠萝块、 桑 葚、 葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。 以每1kg鲜果原料充入 30mgSO2量计, 从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa压力后,在20 条件下密闭浸渍15天。 (3) 压榨: 分离排出浸渍罐底部浸渍产生。

24、的混合鲜果原料自流汁, 余下立即进行压榨产 生混合压榨汁。 0036 (3) 混合: 将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁, 加糖调节复合果汁糖 度达到230g/L。 0037 2、 糖化液制备: (1) 调浆配料配比: 淀粉 1000kg 氯化钙 1.8kg 耐高温 -淀粉酶 0.5L 按调浆配料配比, 淀粉加入水搅拌混合成16波美度, 调整pH6.4,加入耐高温 -淀粉酶、 说明书 4/5 页 7 CN 106883970 A 7 氯化钙配制成淀粉乳。 0038 (2) 喷射液化 用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器, 与高温蒸汽混合, 淀粉受热糊化、 液化成糊 化醪, 进入维持罐,。

25、 维持95,保温40分钟时间, 以碘色反应呈红棕色为终点得到液化液; 然 后将液化液经过l16灭酶10分钟; 经螺旋板换热器降温至60, 进入糖化锅。 0039 本发明所述的淀粉是马铃薯淀粉、 木薯淀粉、 甘薯淀粉、 红薯淀粉、 麦类淀粉、 藕淀 粉或玉米淀粉。 0040 (3) 糖化液的制备 按照重量份比配方为: 液化液 1000kg 红曲粉 60kg 根霉米粉 110kg 在糖化锅内液化液继续冷却至4550, 按上述重量份配方比例加入红曲粉、 根霉米 粉, 调节pH4.2, 糖化时间60分钟, 得到糖化液, 其糖度达到240g/L。 0041 3、 酶解清液制备: 将复合果汁与糖化液按照1。

26、: 3的重量比例置于酶解反应锅, 加入 复合酶, 加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.8%,酶解温度45, 酶解时间60min。 酶 解结束后, 升温至90, 用200目的滤布过滤得到酶解清液,并降温至30备用。 0042 所述复合酶配方为: 2重量份诺维信/Pectinex果浆酶 (含果胶酶、 纤维素酶、 半纤 维素酶、 木聚糖酶的多种酶活) 、 2重量份糖化酶 (液体型酶活100,000 U/ml) 、 1重量份 -淀 粉酶 (液体型酶活20000u/ml) 。 0043 4、 发酵、 压滤、 勾兑: (1) 第一阶段发酵 将酶解清液加入发酵罐内, 加入量为发酵罐总体积40%, 而后添。

27、加酶解清液重量0.06% 的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵过程, 发酵温度 控制为30, 发酵时间为18小时。 0044 (2) 第二阶段发酵 在第一阶段发酵的基础上, 再加入发酵罐总体积40%的酶解清液, 发酵温度为20, 发 酵时间为78小时; 压滤得到复合果汁红曲酒原酒, 将其按照产品内控指标进行勾兑成复合 果汁红曲酒。 0045 复合果汁红曲酒: 感官指标:外观红色、 清亮透明; 具有果香和红曲酒香气浓郁; 酒体协调、 圆润柔和、 酸 甜爽口; 具有水果红曲酒的风格。 0046 理化指标: 酒精度: 12.5%Vol; 总糖 (以葡萄糖计) : 36g/L; 总酸(以乳酸计): 4.5 g/ L; 所述的根霉米粉制作、 安琪葡萄酒果酒专用酵母、 各种酶制剂、 红曲等均等同于上述的 技术方案。 说明书 5/5 页 8 CN 106883970 A 8 图1 说明书附图 1/1 页 9 CN 106883970 A 9 。

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