技术领域
本发明涉及麦芽的制造方法。更详细而言，为浸渍大麦来进行制造的麦芽的制造方法及使用通过该制造方法所得到的麦芽的饮食品的制造方法。
背景技术
通常，在啤酒制造中为了符合所制造的啤酒品质，控制大麦的产地、品种、栽培条件等来制造麦芽。然而，为了制造现有以上的多种风味的啤酒，对麦芽本身的制造方法也进行了积极研究。
例如，在专利文献1中公开了通过使用臭氧水来对大麦进行浸渍处理，可提高大麦的吸水率或加快吸水速度，而且在浸渍后的发芽工序中还可得到加快发芽速度、幼芽伸长速度等的效果。
专利文献2报道了通过严密规定各条件即一次浸水时间为0.5～1.5小时且其后的一次断水时间为16～19小时，发芽温度为13～20℃且浸麦后的麦芽的浸麦度为40％以上，并控制蛋白质分解率与细胞壁分解率，可制造以与现有品不同的均衡性来抑制蛋白质分解率的麦芽。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平5-328959号公报
专利文献2：日本特开2012-213373号公报
发明内容
然而，依照现有技术来制造麦芽时，在发芽的同时也发现了生根，在其根、幼芽中包含其自身的苦涩味原因物质。通过除根在麦芽的产量降低的同时，而且由于通过除根工序完全除去根较为困难，故而使用所得到的麦芽的饮食品具有不愉快的苦涩味等的香味在某些方面并不能令人满意。由此期望不除根即可实现的麦芽制麦技术。
本发明的课题在于提供高效制造抑制了生根的发芽大麦(在本发明中将其称为麦芽)的方法及使用由该制造方法所得到的麦芽的饮食品的制造方法。
本发明涉及下述〔1〕～〔11〕。
〔1〕一种麦芽的制造方法，其特征在于，包括在含有磷酸的pH为1.6～2.3的浸麦水中浸渍大麦的工序。
〔2〕一种饮食品的制造方法，其特征在于，包括将根据所述〔1〕中所述的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。
〔3〕一种使用麦芽的饮料的制造方法，其特征在于，包括将根据所述〔1〕中所述的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。
〔4〕一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，包括将根据所述〔1〕中所述的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。
〔5〕一种发酵饮料的制造方法，其特征在于，包括将根据所述〔1〕中所述的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。
〔6〕一种浸麦用液，其特征在于，含有用于抑制麦芽中生根的磷酸。
〔7〕一种浸麦水的应用，其特征在于，含有用于抑制麦芽中生根的磷酸。
〔8〕一种麦芽的生根抑制方法，其特征在于，在含有磷酸的浸麦水中浸渍原料大麦。
〔9〕一种不生根的麦芽，其特征在于，为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的浸渍处理物。
〔10〕一种生根得到抑制的麦芽，其特征在于，为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的浸渍处理物。
〔11〕一种发芽得到抑制的麦芽，其特征在于，为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的浸渍处理物。
由于根据本发明的麦芽的制造方法可高效制造生根得到抑制的麦芽，故而可将除根工序简略化并可显著提高制麦收率。另外，根据本发明的制造方法可得到生根得到抑制的麦芽，但由于不仅是生根得到抑制，幼芽的伸长也得到抑制，故而使用该麦芽时可提供所得到的发酵饮料等的饮食品的苦涩味得到抑制的优异的香味。
另外，根据本发明的制造方法所得到的生根得到抑制的麦芽还可实现如下优异的效果：由于分解细胞壁的酶活性提高，例如由于发酵饮料制造时的原料液的β葡聚糖量降低，且各种过滤工序中的过滤性提高，故而在提高生产性的同时可抑制Haze的发生并防止产品的混浊，另外，由于分解蛋白质的酶活性降低，故而所得到的发酵饮料的泡持性提高且浓郁感增加。
附图说明
图1为表示根据浸麦条件的幼芽伸长的变化图。
图2为表示根据浸麦条件的细胞壁分解酶量的差异图。
图3为表示根据浸麦条件的淀粉分解酶量的差异图。
图4为表示根据浸麦条件的蛋白质分解酶量的差异图。
图5为表示根据浸麦条件的麦芽的细胞壁分解相关指标·蛋白分解相关指标·淀粉分解相关指标以及麦汁的β葡聚糖量的差异图。
图6为表示根据浸麦条件所得到的啤酒的感官评价的差异图。
图7为表示pH与苦涩味成分的关系图。
具体实施方式
通常，在麦芽的制造中，首先从原料大麦干净地去除灰尘、垃圾，在浸麦槽中使其含有水分后适度发芽，接着通过热风进行烘焙等进行一系列的处理，从而可得到具有啤酒味饮料所必需的成分与独特的颜色以及芬芳的香味的麦芽。另一方面，就在啤酒制造中所使用的麦芽而言存在如下趋势：优选为了使麦芽中的成分高效洗脱而细胞壁分解加速的麦芽及为了使麦汁的发酵高效进行而麦芽的蛋白质分解加速的麦芽。然而，最近被指出存在蛋白分解过度从而麦芽可溶性氮、KI(库尔巴哈值：可溶性氮/总氮×100)变得过高的问题，从而寻求新的对策。因此，本发明者在研究浸麦条件时了解到代替通常所使用的水而在含有磷酸的酸的水溶液(浸麦水)中浸渍大麦时，大麦的呼吸得到抑制从而细胞的生长钝化，即使供于其后的发芽工序，幼芽的伸长也变慢，生根显著得到抑制。另一方面，判明虽在细胞内细胞壁被分解而水分充分扩展到中心部，但蛋白质的分解在某种程度得到抑制。出现这样的现象推测是由于非解离的磷酸被摄取到细胞内时，根据细胞内的液性而解离，发生了介由ATP的质子释放从而细胞活性得到抑制，且生根、蛋白质分解得到抑制。据此，使用进行相关浸麦所得到的麦芽的发酵饮料成为苦涩味得到抑制的同时呈现具有浓郁感的优异香味的饮料。但是这些推测并不限定本发明。且，在本说明书中，无论有无生根均可作为具有可用于造酒的潜力的麦芽来处理。
在本发明麦芽的制造方法中，首先在含有磷酸的浸麦水(以下仅记载为酸浸麦水)中浸渍大麦来进行浸麦。有时也将相关浸麦记载为酸性浸麦。且，供于浸渍的大麦还可预先去除垃圾等或使用选粒机等进行整粒。由于优选本发明中使用的大麦的发芽力均匀且旺盛，故而优选使用高发芽率大麦。作为高发芽率大麦，优选使用发芽率为95％以上的大麦，更优选98％以上。优选不使用发芽率小于95％的休眠中的大麦、发芽率降低到小于95％的陈旧大麦。大麦收获后进行干燥，水分含量通常以13％左右进行保存。成熟期后的大麦进入休眠期，因品种、年次而有不同，休眠结束一般在收获后90天～100天左右。也会依据保存环境(温度·湿度)而不同，由于收获后的保存期间变长会成为陈旧的大麦，从而发芽率降低，故而优选收获后3年以内的大麦，更优选2年以内的大麦，进一步优选1年以内且休眠结束的大麦。本发明中发芽率的评价法如下所示：在重叠放置2张滤纸的培养皿上放入大麦100粒并添加4.5cc的水后，算出20℃、72小时后的发芽粒的比例，并将其反复进行3次来求得平均值。
只要本发明中所使用的酸浸麦水含有磷酸，则没有特别限定，例如可通过用水稀释磷酸来制备。另外，还可含有磷酸的盐，作为磷酸的盐，可例示磷酸钙、磷酸钡、磷酸镁、磷酸钠、磷酸钾等。它们可单独或2种以上组合使用。且，在不损害本发明效果的范围内，在本发明所使用的酸浸麦水中还可含有其他的酸(例如柠檬酸等)。因此，磷酸或磷酸盐与其他酸的组合也包含在本发明中。
作为酸浸麦水中的磷酸(H3PO4)的含量，从抑制生根的观点出发，优选7mM以上，更优选9mM以上，进一步优选11mM以上，进一步优选13mM以上，进一步优选15mM以上，进一步优选17mM以上，进一步优选19mM以上，进一步优选21mM以上，进一步优选23mM以上，进一步优选24mM以上，进一步优选25mM以上，进一步优选26mM以上，进一步优选27mM以上，进一步优选28mM以上。另外，从使细胞生长钝化的观点出发，优选176mM以下，更优选125mM以下，进一步优选100mM以下，进一步优选80mM以下，进一步优选70mM以下，进一步优选60mM以下，进一步优选50mM以下，进一步优选40mM以下，进一步优选38mM以下，进一步优选36mM以下，进一步优选35mM以下，进一步优选34mM以下，进一步优选33mM以下，进一步优选32mM以下。且，在本说明书中磷酸的含量可按照柱后pH缓冲电导检测法(岛津制作所的有机酸分析系统Prominence)来测定。
酸浸麦水的pH(供于浸渍的初始pH)为1.6以上，优选1.7以上，进一步优选1.75以上，进一步优选1.80以上，进一步优选1.85以上，进一步优选1.90以上，进一步优选1.92以上，进一步优选1.94以上，进一步优选1.96以上，为2.30以下，优选2.25以下，进一步优选2.20以下，进一步优选2.08以下，进一步优选2.06以下，进一步优选2.04以下，进一步优选2.02以下，进一步优选2.00以下。因此，作为初始的pH范围为1.6～2.3，优选1.7～2.25，进一步优选1.7～2.20，更优选1.7～2.08，更优选1.7～2.06，更优选1.7～2.04，更优选1.7～2.02，更优选1.7～2.00。另外，关于浸麦中的pH也优选控制在上述范围内，即使在浸麦中pH上升，浸渍工序结束时也优选pH为3.4以下，更优选3.2以下，进一步优选3.0以下。且如后所述，浸渍有时如一次浸渍、二次浸渍、三次浸渍那样进行多次浸渍，此时的酸浸麦水的初始pH与结束时pH意味着每次各浸渍的初始与结束时的pH。酸浸麦水的pH在20℃下测定。
作为加入酸浸麦水的浸渍槽(浸麦槽)，可使用公知的浸渍槽，但从抑制腐蚀的观点出发，优选不锈钢制的水槽。形状、大小可按照本领域技术人员的技术常识来适当调整。另外，还可为带温度调节功能的水槽。在相关的水槽中添加大麦被充分覆盖的程度的酸浸麦水来进行浸渍。
作为浸麦条件没有特别限定，可使用公知的条件。具体而言，在浸渍工序后可进一步进行沥水(断水)工序。另外，还可交互进行浸渍与沥水(断水)，例如还可反复进行一次浸渍、一次断水、二次浸渍、二次断水、三次浸渍、三次断水等。通过反复进行浸渍与断水，可使大麦中含有充足的水分。
浸渍时间根据大麦的种类或量、浸渍中所使用的水的温度而不同，不能一概设定，例如对交互反复进行浸渍与断水而进行到二次浸麦(也称作2次浸麦)的浸麦情况进行说明。作为一次浸渍时间，从吸水的观点出发，优选4小时以上，更优选6小时以上，进一步优选8小时以上，进一步优选9小时以上，进一步优选10小时以上。另外，从生产效率的观点出发，优选32小时以下，更优选30小时以下，进一步优选28小时以下，进一步优选27小时以下，进一步优选26小时以下，进一步优选25小时以下，进一步优选24小时以下，进一步优选23小时以下，进一步优选22小时以下。另外，作为浸渍温度，从使用井水的观点出发，所使用的酸浸麦水的温度优选12℃以上，更优选13℃以上，进一步优选14℃以上，进一步优选15℃以上，进一步优选16℃以上。另外，从使用井水的观点出发，优选22℃以下，更优选21℃以下，进一步优选20℃以下，进一步优选19℃以下，进一步优选18℃以下。且，由于井水是指天然水，不是地表水而是汲取的地下水，通常没有进行氯灭菌、矿物调整等。
作为一次浸渍后的断水时间，从水向麦内扩散的观点出发，优选1小时以上，更优选2小时以上，进一步优选10小时以上，进一步优选15小时以上。另外，从生产性的观点出发，优选24小时以下，更优选20小时以下。另外，作为断水时的温度，沥水后放置大麦的环境下的温度没有特别设定，例如可例示10～25℃，断水后使其发芽时优选20℃以下。且，在此提到的环境温度意味着麦层的表面温度。
二次浸渍可参考大麦已经吸收的水分量来进行，浸渍时间可适当设定。例如为1～10小时左右，优选1～6小时。另外，浸渍温度没有特别设定，可为与一次浸渍相同的温度，可例示前述温度范围内。
二次断水可参考一次断水来进行，可适当设定温度与时间。
另外，关于三次以后的浸渍·断水，可考虑迄今为止的吸水量并参考一次浸渍·断水来进行。
作为这样所得到的酸性浸麦中的水分含量(浸麦度)，从发芽的观点出发，优选35％以上，更优选35.5％以上，进一步优选36.0％以上，进一步优选36.5％以上，进一步优选37.0％以上。另外，从抑制生根的观点出发，优选42％以下，更优选41.5％以下，进一步优选41.0％以下，进一步优选40.5％以下，进一步优选40.0％以下。且，此处浸麦度的单位“％”是指“重量％”。
接着，所得到的酸性浸麦可按照该领域公知的方法经过发芽·烘焙来得到本发明中的麦芽。且，在本说明书中，有时也将相关麦芽记载为酸性浸渍麦芽。作为发芽温度没有特别限定，例如可例示15～25℃，优选18℃以上，更优选19℃以上，进一步优选20℃以上，优选23℃以下，更优选21℃以下。另外，只要在前述温度下保持3～6天即可。所得到的酸性浸渍麦芽的生根得到抑制，从而可简化除根工序。
由于所得到的麦芽通过酸性浸麦而生根得到抑制，故而例如与除将浸麦液改变成水以外在相同条件下使浸麦度成为35～42重量％为止进行浸渍而发芽的麦芽(以下记载为通常麦芽)相比，将通常麦芽的生根量作为100重量％时，可实现将根据本发明所得到的麦芽的生根量抑制在优选40重量％以下，更优选20重量％以下，进一步优选10重量％以下，进一步优选8重量％以下，进一步优选6重量％以下，进一步优选5重量％以下，进一步优选4重量％以下，进一步优选3重量％以下这样优异的效果。且，在本说明书中，生根量意味着在从100g原料大麦进行制麦的麦芽中由各麦粒的表面伸出的根的总重量。
另外，所得到的酸性浸渍麦芽中的苦涩味成分例如在酸浸麦水的pH为1.8～2.0时变少，将通常麦芽的苦涩味成分含量作为100重量％时，含量优选90重量％以下，更优选80重量％以下，进一步优选75重量％以下，进一步优选70重量％以下，进一步优选60重量％以下，进一步优选55重量％以下。且，在本说明书中苦涩味成分是指大麦芽胍碱糖苷，可按照后述实施例记载的方法来测定。
进而，酶量依据大麦的品种、产地不同，而不能一概确定，但与通常麦芽对比时，酸性浸渍麦芽的β-葡聚糖酶的含量多。作为酸性浸渍麦芽中的β-1,3葡聚糖酶含量，将通常麦芽的含量作为100％时，优选120％以上，更优选150％以上，上限没有特别设定。另外，作为β-1,4葡聚糖酶含量，将通常麦芽的含量作为100％时，优选120％以上，更优选150％以上，上限没有特别设定。这样由于β-葡聚糖酶的含量与通常麦芽相比较多，故而提示这与酸性浸渍麦芽中的细胞壁被充分分解从而麦芽成分可更高效地洗脱有关。另外，被分解的细胞壁(主要是β葡聚糖)是啤酒制造中的阻碍，由于提高了麦汁、啤酒的粘性从而过滤困难，或者成为混浊的发生原因，故而β葡聚糖少的酸性浸渍麦芽可以说是理想的麦芽。作为酸性浸渍麦芽中的β葡聚糖含量，优选5000ppm以下，更优选4000ppm以下，进一步优选3000ppm以下，进一步优选2000ppm以下，进一步优选1800ppm以下，进一步优选1600ppm以下，进一步优选1400ppm以下，进一步优选1200ppm以下，进一步优选1000ppm以下。在本发明中，酸浸麦水的pH为1.8～2.2时，β-葡聚糖含量变少从而更优选。且，作为表示细胞壁分解程度的指标，在本申请说明书中有时也使用“细胞壁分解率(Calcofluor modification)”或“modification””。作为根据本发明所得到的浸麦的细胞壁分解率，优选80％以上，更优选85％以上。在本说明书中，β-葡聚糖酶及β葡聚糖的含量可按照后述实施例中记载的方法来测定。
由于幼芽伸长得到抑制，故而显示出酸性浸渍麦芽中的α淀粉酶含量低于通常麦芽的趋势。将通常麦芽的含量作为100％时，优选90％以下，更优选80％以下左右，下限没有特别设定。另一方面，存在酸性浸渍麦芽中的β淀粉酶含量高于通常麦芽的趋势，将通常麦芽的含量作为100％时，优选110％以上，更优选120％以上，上限没有特别设定。这样由于α淀粉酶虽少但β淀粉酶充足，故而淀粉分解所必需的酶量充分，就表示麦芽的淀粉分解力的糖化力而言，酸性浸渍麦芽与通常浸渍麦芽相同或在其以上。而且由于α淀粉酶含量低，未分解的糊精有时有些许残留，这有益于啤酒的酒体且对啤酒风味积极作用(这是假说，但即使该假说有误也不影响权利范围)。由于通过酸性浸麦所得到的麦芽中含有大量淀粉分解酶，尤其是β淀粉酶，故而麦汁制备时可进行高效的糖化，发酵时可充分确保通过酵母变换成乙醇的糖质。在本说明书中，淀粉酶含量可按照后述实施例中记载的方法测定。
另外，由于幼芽伸长得到抑制，故而显示出酸性浸渍麦芽中的内切蛋白酶含量低于通常麦芽的趋势。通常麦芽的含量为100％时，酸性浸渍麦芽中的内切蛋白酶含量优选90％以下，更优选80％以下，下限没有特别设定。由于内切蛋白酶含量低，啤酒酿造时中高分子的蛋白质未被分解而在某种程度含有，故而在制成的啤酒中可感觉到浓郁感，从而可提供新的香味(这是假说，但即使该假说有误也不影响权利范围)。另外，由于蛋白分解得到抑制，故而可提供泡持性良好的啤酒。在本说明书中，内切蛋白酶含量可按照后述实施例记载的方法来测定。
根据本发明所得到的麦芽可通过在从包括该麦芽的原料所得到的麦汁中添加酵母使其进行发酵，并根据需要用过滤器等去除酵母来制造，从而可制备发酵饮料。据此，本发明还在于提供以使用根据本发明的制造方法所得到的麦芽为特征的发酵饮料的制造方法。且，本说明书中“发酵饮料”意味着通过酵母等进行发酵的饮料，具体而言，例如除后述的啤酒之外，还可列举啤酒味饮料或威士忌等。
麦汁可如下得到：将在所述麦芽中添加副原料等的原料投入装料釜或装料槽，并根据需要例如添加β葡聚糖酶等的酶并进行糊化、糖化后，通过过滤去除谷皮等，添加啤酒花等进行煮沸，并用澄清池去除凝固蛋白质等的固体成分。在原料中还可使用其他的谷物、淀粉及糖类等的副原料。另外，作为使用的麦芽，除根据本发明的制造方法所得到的麦芽以外，还可组合使用公知的麦芽，其比例可适当调整。
接着，在前述所得到的麦汁中添加酵母进行发酵并根据需要用过滤器等去除酵母来制造。且，可经过贮藏(贮酒)、过滤·容器灌装、根据需要的杀菌工序。这些糖化工序、过滤工序、煮沸工序、固体成分除去工序、发酵工序等中的条件只要使用通常已知的条件即可。
由于这样所得到的本发明的发酵饮料使用酸性浸麦，故而基于苦涩味的后苦味得到抑制，另外由于蛋白质未被分解而在某种程度含有，故而可感觉到浓郁感，从而可提供新的香味。
进而，由于根据本发明所得到的麦芽可提供前述的香味，故而还可提供使用该麦芽作为原料的饮食品，例如除前述发酵饮料之外，还可提供使用麦芽的饮料、啤酒味饮料等。据此，本发明还提供以使用根据本发明的制造方法所得到的麦芽作为原料为特征的饮食品的制造方法、使用麦芽的饮料的制造方法、啤酒味饮料的制造方法。
作为本发明中的饮食品，除发酵饮料、使用麦芽的饮料、啤酒味饮料之外，还可列举使用麦芽的食品等。且，在本说明书中“使用麦芽的饮料”意味着作为原料至少使用麦芽的饮料，具体而言，例如可列举麦茶、粉末麦芽饮料。另外，“啤酒味饮料”是指具有啤酒样风味的碳酸饮料，具体而言，例如可列举啤酒、发泡酒、其他杂酒、利口酒类、无酒精饮料等。这些饮食品只要作为原料使用根据本发明所得到的麦芽则没有特别限定，可根据公知的方法来制造。
本发明还提供以在含有磷酸的酸浸麦水中浸渍大麦为特征的麦芽的生根抑制方法。将大麦在前述酸浸麦水中浸渍所得到的麦芽与在水中浸渍所得到的麦芽对比，可实现生根得到抑制这样优异的效果。且，原料、浸渍条件等参考本发明麦芽的制造方法项下的记载。
实施例
以下示出实施例来具体说明本发明，但本发明并不限制于下述实施例。
试验例1(幼芽伸长)
作为国产的酿造用二条大麦，使用Sachiho Golden(东部宇都宫产)的2014年crop(发芽率100％)。作为浸麦条件，通过以下的程序(20℃)进行。
程序一次浸水：20小时，一次断水：10小时，二次浸水：2小时
将浸水为纯水的水平作为“通常浸麦(对比例1)”，将使用磷酸在pH2.0的水溶液中进行浸水的水平作为“酸性浸麦(实施例1)”，从而进行浸麦(浸渍、断水)、发芽。且，使用的水的温度为16.5℃。此时，准备100粒将各阶段中的大麦通过煮沸使谷皮透明化从而易于观察麦芽的大麦，在其中添加约40mL的0.5％High Blue-AT(植物栀子色素+乙醇)并煮沸约10分钟后，约30分钟进行放冷，倒掉残留在烧杯内的溶液并进行2、3次水洗后，铺在测定板上，关于各麦粒算出幼芽的长度与谷粒的长度之比(幼芽长度/谷粒长度)，并按照以下表1记载的标准研究属于各分类的麦粒的个数后，基于下述式算出平均幼芽伸长度。
平均幼芽伸长度＝{〔(a+b)×2〕+(c×3)+(d×5)+(e×7)+(f×10)}/800
结果如表2及图1所示。且，浸麦度的测定在从最终的浸水工序结束经过20小时后进行，通常浸麦为40.8％，酸性浸麦为41.6％。另外，发芽为在20℃维持5天来进行。
表1
表1
分类 幼芽长度/谷粒长度 a 0 b 超过0、1/4以下 c 超过1/4、2/4以下 d 超过2/4、3/4以下 e 超过3/4、4/4以下 f 超过4/4
表2
表2
根据表2及图1可知酸性浸麦与通常浸麦相比幼芽伸长较慢。即，由于酸性浸麦与通常浸麦相比在确定的发芽时间内伸长的幼芽较短，故而认为与其相应地与幼芽同时生成的苦涩味成分也较少。
试验例2(酶量)
关于对比例1与实施例1的麦芽，分别测定细胞壁分解酶、淀粉分解酶及蛋白质分解酶的量，另外也算出细胞壁分解相关指标·蛋白分解相关指标·淀粉分解相关指标。且，由麦芽的酶提取按照以下方法进行。
<酶提取法>
将用ShakeMaster(Medical Bioscience公司制)冷冻粉碎的麦芽1g混悬于适合各种酶活性测定的缓冲液2mL，并在冰水中提取60分钟后进行超离心处理(1000g×20分钟)，将上清作为酶液。
关于细胞壁分解酶，如下进行测定。结果如图2所示。
<β-1,3葡聚糖酶量的测定>
按照MaCleary and Shameer(1987)的方法1)，将偶氮染色的β-1.3葡聚糖作为基质，在其中添加来自麦芽的酶提取液并于30℃反应10分钟。添加2％的Trizma Base Solution使反应停止，进行离心使未分解的β-1.3葡聚糖沉淀，将上清液于590nm进行比色定量(n＝5)。
<β-1,4葡聚糖酶量的测定>
按照MaCleary and Shameer(1987)的方法1)，使青色色素交联并将偶氮染色的CM-Cellulose作为基质，在其中添加来自麦芽的酶提取液并于40℃反应10分钟。添加沉淀剂(4％的醋酸钠、0.4％的醋酸锌、80％的甲基溶纤剂)使未分解的基质沉淀，将上清液于590nm进行比色定量(n＝5)。
关于淀粉分解酶如下进行测定。结果如图3所示。
<α淀粉酶量的测定>
使用BIOCON的谷物α淀粉酶试剂盒。以对硝基苯麦芽庚糖苷(BPNPG7)作为基质，在其中添加来自麦芽的酶提取液并于40℃反应20分钟。用Trizma base使反应停止，将所生成的对硝基苯基麦芽糖苷(p-nitrophenyl maltosaccharide)用葡萄糖淀粉酶·α-葡萄糖苷酶进行分解。所生成的对硝基苯酚进行酚盐发色并测定410nm处的吸光度(n＝5)。
<β淀粉酶量的测定>
在存在高水平α-葡萄糖苷酶的Betamyl(对硝基苯基麦芽三糖；PNP-β-G3)溶液中添加来自麦芽的酶提取液并于40℃反应100分钟，添加Trizma base使反应停止·发色，测定从基质解离的对硝基苯酚在400nm处的吸光度(n＝5)。
关于蛋白质分解酶如下进行测定。结果如图4所示。
<内切蛋白酶量的测定>
将偶氮染色的酪蛋白作为基质，在其中添加来自麦芽的酶提取液并于40℃反应30分钟。用TCA溶液使反应停止并静置5分钟后，进行离心分离使未分解的基质沉淀，将上清液于366nm进行比色定量(n＝5)。且，酶活性为将使吸光度上升1.0的在酶反应液中添加的酶液的酶浓度定义为1U/mL。
偶氮酪蛋白基质溶液的制备：
使偶氮酪蛋白(Sigma A-2765)0.6g用50％尿酸溶液溶解，添加Milli Q水50mL搅拌至粒子消失后，使用稀释的硫酸将pH调整为8.5，并将容量添加至100mL。
关于细胞壁分解相关指标·蛋白分解相关指标·淀粉分解相关指标如下所示。结果如图5所示。
<细胞壁分解相关指标(modification)>
求得方法：将麦芽固定在粘土板上，用锉刀削至麦粒的一半。在其切削面涂上与β葡聚糖结合的荧光试剂Calcofluor。接着涂上将未变性的胚乳进行染色的发色助剂固绿(Fast Green)，在UV光下及白色光下使其反应并发色。将在白色光下发绿色光的面积作为分母且在UV光下未发光的面积作为分子的值作为modification。
<蛋白分解相关指标(KI)>
蛋白分解相关指标通过按照EBC(European Brewing Convention)的标准方法的方法(Analytica-EBC 1987)求得。
<淀粉分解相关指标>
求得方法：将麦芽的酶用40℃的蒸馏水提取。使用该麦芽酶提取液水解标准淀粉溶液中的淀粉，并将生成的还原糖的量用碘液进行测定。测定结果换算成从100g的麦芽生成的麦芽糖来求得。
根据图2～5，酸性浸渍麦芽与通常麦芽相比细胞壁分解酶变多，其结果细胞壁的分解持续进行(参考图5的modification对比图)，麦汁的β葡聚糖降低(参考图5的麦汁中的β葡聚糖对比图)。且，麦汁中的β葡聚糖量可按照公知技术来测定(BCOJ(啤酒酒造组合国际技术委员会)啤酒分析法的BCOJ-1998<8.28>)。另外，作为淀粉分解酶的α淀粉酶降低但β淀粉酶为通常浸麦的同等以上，其结果作为它们的综合力的糖化力成为大致相同的程度(参考图5的DP的对比图)。蛋白质分解酶成为降低的趋势，其结果蛋白分解得到抑制(参考图5的KI的对比图)。由此可知使用酸性浸渍麦芽时，随着细胞壁分解酶的增加麦汁中的β葡聚糖量降低，可减少过滤工序中的时间损失、提取物损失，从而生产性提高。另外相对于β葡聚糖高的麦芽用外部酶(β葡聚糖酶)进行处理，还提示除其会变得不需要而其成本也可削减以外，对防止产品混浊也有贡献。另一方面，α淀粉酶量的降低会适度地使未分解糊精残留从而有益于啤酒的浓郁感，由于蛋白分解酶的降低会残留适度的中高分子蛋白，从而预测也有益于啤酒浓郁感、泡持性的提高。
试验例3(生根量)
作为大麦，使用作为国产的酿造用二条大麦的Sukai Golden的2013年crop(发芽率99％)，浸麦条件与试验例1相同。将浸水为纯水(pH7)的水平作为“通常浸麦(对比例2)”，将在使用磷酸且如表3所示pH的水溶液中进行浸水的水平作为“酸性浸麦(实施例2)”，将经过浸麦、发芽·焙煎所得到的麦芽分别分3批次制备。将所得到的通常麦芽与酸性浸渍麦芽的每个批次，求出生根重量以及与试验例1同样的平均幼芽伸长度、收率，并算出平均值。另外，关于苦涩味成分、β葡聚糖的各含量也按照下述进行测定，关于酶含量与试验例2同样地进行测定。结果如表3所示。且，浸麦度的测定为在发芽开始后经过20小时后进行，测定值如表3所示。另外，发芽维持于20℃并进行5天。另外，收率为由大麦100g所得到的除根后的麦芽的重量Xg作为X/100(％)来算出。
<苦涩味成分的测定>
(提取法)
将用ShakeMaster(Medical Bioscience公司制)冷冻粉碎的麦芽5.0g混悬于65℃的温水40mL中并于65℃提取1小时。其后，于5000rpm离心处理20分钟，将上清10mL供于(用甲醇等活化的)GL Science的PLS-2固相色谱柱，回收用水清洗后用20％乙醇洗脱的组分，用真空离心蒸发浓缩器浓缩后冷冻干燥，溶解于水并供于下述条件的LCMS，从而求得该峰的面积。
(分析条件)
装置：岛津制作所制LCMS-2020
色谱柱：极性柱(Develosil-C30-UG-5)
流动相：包含0.1％甲酸的水/乙腈的梯度
0-62.5分钟(2→10％乙腈)
62.5-72.5分钟(10％乙腈)
流速：0.2mL/min
柱温：40℃
离子化：ESI(+)3.5kV 350℃
监测离子：m/z 438(+) 苦涩味成分1
m/z 357(+) 苦涩味成分2
m/z 372(+) 苦涩味成分3
<麦芽的β葡聚糖的测定>
按照MaCleary and Glennie-Hlomes(1985)3)及MaCleary and Codd(1991)2)的方法进行测定。由于麦芽中包含大量游离的还原糖，在用ShakeMaster(Medical Bioscience公司制)冷冻粉碎的麦芽粉中添加50％乙醇，在沸水浴中加热后舍弃上清液来除去还原糖，反复进行数次上述操作，并添加20mM磷酸Na缓冲液(pH6.5)与地衣多糖酶，将β葡聚糖分解成寡糖，进一步添加β葡萄糖苷酶来分解成葡萄糖，在590nm处进行比色定量。
表3
由表3可知，酸性浸渍麦芽与通常麦芽相比生根明显得到抑制，β葡聚糖也明显降低，在pH1.8～2.0下苦涩味成分也明显降低。在图7中以表3为基础显示“pH”与“苦涩味成分量”的关系，可知只要苦涩味成分相对于通常浸麦值小于100，则可达到与现有品相比苦涩味得到抑制等优异的香味。将其实现的“pH”范围为“1.62～2.08”。
试验例4(发酵饮料的特性)
浸麦条件与试验例1相同，将浸水为井水的水平作为“通常浸麦(对比例3)”，将使用磷酸而在pH2.0的水溶液中浸水的水平作为“酸性浸麦(实施例3)”来制备麦芽。将所得到的麦芽30kg粉碎成适当的粒度，将其加入装料槽后添加120L的温水，从而制作约50℃的麦芽汁。一部分升温至100℃并煮沸从而与剩余的麦芽汁合并，糖化于60℃进行。将糖化完成的麦芽汁升温至78℃后，转移到麦汁过滤槽进行过滤，从而得到滤液。
取所得到的滤液的一部分，添加啤酒花后进行80分钟煮沸从而得到调整麦汁。在这些调整麦汁中在相同条件下添加上面啤酒酵母，于约20℃进行约10天发酵从而得到贮酒啤酒。
接着，不对贮酒啤酒进行加热处理而进行过滤来除去酵母，从而制造麦芽100％的ALL MOLT啤酒。关于所得到的啤酒进行下述评价。结果如表4所示。
<泡沫附着性的评价>
将装瓶于大瓶的啤酒一口气倒入量筒(2L量筒：内径8.3±0.2cm，高度约45cm)，30分钟后，将附着于量筒壁而残留的泡沫量用泡沫的附着面积：T-SHV来表示。
泡沫量如下求得：使用感光纸拍摄附着于量筒整体的泡沫照片，将所拍摄的泡沫部分加边，通过面积测定器求得来自液面的附着面积。将装瓶的啤酒及用于测定的器具类均于前一天保存于20℃，上述操作均在20℃恒温室中进行。每1个样品测定5瓶，除去最大值与最小值的值而示出3瓶的平均值。泡沫的附着性(Schaumhaftvermogen)的单位是cm2，只要没有特别说明，单位为T-SHV。
<永久混浊度的评价>
将所得到的啤酒的P-Haze(永久混浊度)按照下述方法进行测定。啤酒劣化时，其值越高越容易生成混浊。
(测定方法)
加入试样啤酒，将加塞的大瓶在20℃的恒温水槽中保存1小时。其后轻轻振荡并等待气泡消失，并放入浊度计来测定混浊度。测定为将容器进行直角旋转而从4个方向进行，求得其平均值。使用容器5瓶求得5瓶的平均值。浊度计使用SIGRIST公司制LabScat。
<β葡聚糖含量>
所得到的啤酒的β葡聚糖含量按照公知技术来测定(BCOJ-1998<8.28>)。β葡聚糖越低，啤酒越难以混浊。
<未分解的高分子糖含量>
所得到的啤酒的未分解的高分子糖含量按照下述方法测定。
·将脱气的啤酒进行离心处理。
·将20mL的乙醇分配到离心管，在其中添加试样5mL并机械振荡10分钟。
·以2500rpm进行5分钟离心分离处理。
·为了不使沉淀物流动，通过倾析除去液层。
·在沉淀物中添加10mL的磷酸缓冲液，进行10分钟机械振荡使其溶解。
·将溶液以2500rpm进行5分钟离心分离处理。
·通过Pipetman移液器取0.8mL溶液与3.2mL磷酸缓冲液到比色皿中，充分搅拌后于578nm以磷酸缓冲液作为空白来测定吸光度(Ez)。
·用Pipetman移液器添加200μL的0.02N碘液，充分搅拌并于30秒后测定578nm处的吸光度(Eh)。
·将4.0mL的磷酸缓冲液取到比色皿中，添加200μL的0.02N碘液，充分搅拌后测定578nm处的吸光度(Ej)。
·按照下式测定碘值(ΔE)。
ΔE＝(Eh-Ej-0.952×Ez)×5×4
Eh：试样的吸光度
Ej：碘液的吸光度
Ez：离心上清液的吸光度
0.952：容量变化的因子
5：稀释因子
4：MEBAK换算因子
表4
表4
通常麦芽 酸性浸渍麦芽 泡沫附着面积(T-SHV，cm2) 125 135 永久混浊度(P-Haze，Helm) 29.7 22.7 β葡聚糖含量(mg/L) 134 89 未分解的高分子糖含量(ΔE) 0.19 0.29
由表4可知制成的啤酒的泡持性良好(T-SHV高)，由于β葡聚糖少从而混浊稳定性良好(P-Haze低)。另外，由于未分解的糖多(ΔE高)，故而可期待成为可充分感觉到饮后过瘾感的啤酒。
试验例5(发酵饮料的感官评价)
将试验例4所得到的啤酒的香味通过感官试验进行评价。具体而言，由经过良好训练的感官评价者24名对“风味”“酒体”“不愉快的苦味”的有无以5分满分进行评价。“明显感觉到”为5分，“感觉到”为4分，“稍微感觉到”为3分，“些许感觉到”为2分，“感觉不到”为1分，并算出评价分的平均分，并进行显著性差异检验。“风味”“酒体”为评分越高越优选，而“不愉快的苦味”为评分越低越优选。结果如图5所示。且，在此提到的“风味”是指多种的复杂味道。
由图5可知，酸性浸渍麦芽啤酒与通常麦芽啤酒相比，风味·酒体的评分显著变高，苦涩味引起的不愉快的后味的评分显著降低。
以下，例示配合了根据本发明的制造方法所得到的麦芽的饮食品的具体组成。各配合例右端的数值意味着各含有成分的质量％。
例1<低麦芽使用比率的啤酒味发酵饮料>
将21kg本发明的麦芽与19kg大麦粉碎成适当的粒度，加入到装料槽中，添加100L的温水进行混合，于50℃保持60分钟后，于65℃进行糖化处理，将糖化完成的麦芽汁升温至77℃后转移到麦汁过滤槽，进行过滤从而得到滤液。在所得到的滤液100L中添加约80g的啤酒花，于100℃煮沸90分钟。其后，除去该麦芽汁中的沉淀物后冷却至10℃，在该冷却完成的麦汁中接种下面发酵酵母进行14天发酵，通过过滤发酵液除去酵母及蛋白质等，从而得到低麦芽使用比率的啤酒味发酵饮料。
例2<无酒精啤酒味饮料>
将粉碎成适当粒度的本发明的麦芽20kg加入到装料槽中，在其中添加120L的温水从而制作约50℃的麦芽汁。于50℃保持30分钟后，慢慢升温于65～72℃进行60分钟糖化，将糖化完成的麦芽汁升温至77℃后，转移到麦汁过滤槽并进行过滤从而得到滤液。取所得到的滤液的一部分添加温水，此时滤液与温水的混合比例调整成为煮沸完成时的提取物成分的总量为0.1重量％后，制造规模成为100L，添加约100g啤酒花并于100℃进行80分钟煮沸。从煮沸后的液体分离沉淀并冷却至约2℃后，分别添加适量的抗氧化剂、香料、酸味剂、甜味剂、根据需要的焦糖色素等并贮藏约24小时。期间，添加适量二氧化碳后，经过过滤·装瓶·杀菌(于65℃以上加热10分钟)的工序得到无酒精啤酒味饮料。
例3<使用麦芽的食品(糖浆)>
将糯米在水中浸渍6小时以上，蒸大约1小时(或者煮)。将蒸好的糯米冷却到适当的温度后，加入糯米的1.5倍量的热水。另一方面，相对于150g糯米将50～70g本发明的麦芽加入到袋子中，加入糯米的1.2～1.4倍的热水量的40℃温水并进行揉搓，将白浊的液体加入到刚刚放有糯米的容器，与装入到袋中麦芽一起于40～50℃的温度下放置8小时左右。其后，挤出液体放在火上并煮沸至目标浓度，从而制成饮用“麦芽糖浆”或保存用“麦芽糖浆”。用本发明的麦芽制作的糖浆没有杂味、不愉快的味道，呈现稳定的平静的甜味。
例4<使用麦芽的饮料(麦芽饮料)>
在粉碎的本发明的麦芽500g中添加温水2L，并于50℃保持1～2小时，经过蛋白分解工序后升温至65℃进行糖化，进一步升温至75℃得到麦芽浆。将该麦芽浆煮沸而得到滤液，在其中混合适量的纯可可、脱脂奶、砂糖从而来制备麦芽饮料。用本发明的麦芽制作的麦芽饮料的营养价值高，具有浓郁感并呈现爽快的甜味。
产业上的可利用性
由于根据本发明的制造方法可高效制造生根得到抑制的麦芽，故而可提高制麦的生产性(制麦的收率)。另外，使用所得到的麦芽的发酵饮料在苦涩味得到抑制的同时浓郁感增强，从而作为嗜好品可提供新的口味。