生根抑制麦芽的制造方法.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201680074124.1 (22)申请日 2016.12.15 (30)优先权数据 PCT/JP2015/085466 2015.12.18 JP (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2018.06.15 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/JP2016/087403 2016.12.15 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2017/104752 JA 2017.06.22 (71)申请人 三得利控股株式会社 地址 日本大阪府 (72)发明人 泽田昌子 (74)专

2、利代理机构 北京信慧永光知识产权代理 有限责任公司 11290 代理人 洪俊梅张淑珍 (51)Int.Cl. C12C 1/02(2006.01) (54)发明名称 生根抑制麦芽的制造方法 (57)摘要 本发明在于提供一种包括在含有磷酸的浸 麦水中浸渍大麦的工序的麦芽制造方法及将通 过该制造方法所得到的麦芽作为原料使用的饮 食品(例如发酵饮料、 使用麦芽的饮料、 啤酒味饮 料、 威士忌)的制造方法。 由于根据本发明的制造 方法可高效制造生根得到抑制的麦芽， 故而可提 高制麦的生产性(制麦的收率)。 另外， 使用所得 到的麦芽的饮食品在苦涩味得到抑制的同时浓 郁感增强， 故而作为嗜好品可提供新的

3、口味。 权利要求书1页 说明书14页 附图5页 CN 108368463 A 2018.08.03 CN 108368463 A 1.一种麦芽的制造方法， 其特征在于， 包括在含有磷酸的pH为1.62.3的浸麦水中浸 渍大麦的工序。 2.根据权利要求1所述的制造方法， 其特征在于， 在浸渍工序后进一步包括进行沥水的 断水工序。 3.根据权利要求2所述的制造方法， 其特征在于， 浸渍工序在进行了最初的浸渍工序 (一次浸渍)与断水工序后还包括浸渍工序(二次浸渍)。 4.根据权利要求3所述的制造方法， 其特征在于， 一次浸渍时间为432小时。 5.根据权利要求3或4所述的制造方法， 其特征在于， 断

4、水时间为124小时。 6.根据权利要求35中任一项所述的制造方法， 其特征在于， 二次浸渍时间为16小 时。 7.根据权利要求16中任一项所述的制造方法， 其特征在于， 浸渍工序结束时的pH为 3.4以下。 8.根据权利要求17中任一项所述的制造方法， 其特征在于， 供于浸渍的大麦为高发 芽率大麦。 9.根据权利要求8所述的制造方法， 其特征在于， 高发芽率大麦为发芽率95以上的大 麦。 10.根据权利要求19中任一项所述的制造方法， 其特征在于， 所得到的麦芽的浸麦度 为3542重量。 11.根据权利要求110中任一项所述的制造方法， 其特征在于， 进行浸麦直至浸麦度 成为3542重量， 此

5、时的生根量与在水中浸渍时的生根量相比为40重量以下。 12.一种饮食品的制造方法， 其特征在于， 包括将根据权利要求111中任一项所述的 制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。 13.一种使用麦芽的饮料的制造方法， 其特征在于， 包括将根据权利要求111中任一 项所述的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。 14.一种啤酒味饮料的制造方法， 其特征在于， 包括将根据权利要求111中任一项所 述的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。 15.一种发酵饮料的制造方法， 其特征在于， 包括将根据权利要求111中任一项所述 的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。 16.一种浸麦用液， 其特征

6、在于， 含有用于抑制麦芽中生根的磷酸。 17.一种浸麦水的应用， 其特征在于， 含有用于抑制麦芽中生根的磷酸。 18.一种麦芽的生根抑制方法， 其特征在于， 在含有磷酸的浸麦水中浸渍原料大麦。 19.一种不生根的麦芽， 其特征在于， 为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的浸渍处理物。 20.一种生根得到抑制的麦芽， 其特征在于， 为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的浸渍处 理物。 21.一种发芽得到抑制的麦芽， 其特征在于， 为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的浸渍处 理物。 权利要求书 1/1 页 2 CN 108368463 A 2 生根抑制麦芽的制造方法 技术领域 0001 本发明涉及麦芽的制造方法。 更详

7、细而言， 为浸渍大麦来进行制造的麦芽的制造 方法及使用通过该制造方法所得到的麦芽的饮食品的制造方法。 背景技术 0002 通常， 在啤酒制造中为了符合所制造的啤酒品质， 控制大麦的产地、 品种、 栽培条 件等来制造麦芽。 然而， 为了制造现有以上的多种风味的啤酒， 对麦芽本身的制造方法也进 行了积极研究。 0003 例如， 在专利文献1中公开了通过使用臭氧水来对大麦进行浸渍处理， 可提高大麦 的吸水率或加快吸水速度， 而且在浸渍后的发芽工序中还可得到加快发芽速度、 幼芽伸长 速度等的效果。 0004 专利文献2报道了通过严密规定各条件即一次浸水时间为0.51.5小时且其后的 一次断水时间为16

8、19小时， 发芽温度为1320且浸麦后的麦芽的浸麦度为40以上， 并控制蛋白质分解率与细胞壁分解率， 可制造以与现有品不同的均衡性来抑制蛋白质分解 率的麦芽。 0005 现有技术文献 0006 专利文献 0007 专利文献1： 日本特开平5-328959号公报 0008 专利文献2： 日本特开2012-213373号公报 发明内容 0009 然而， 依照现有技术来制造麦芽时， 在发芽的同时也发现了生根， 在其根、 幼芽中 包含其自身的苦涩味原因物质。 通过除根在麦芽的产量降低的同时， 而且由于通过除根工 序完全除去根较为困难， 故而使用所得到的麦芽的饮食品具有不愉快的苦涩味等的香味在 某些方面

9、并不能令人满意。 由此期望不除根即可实现的麦芽制麦技术。 0010 本发明的课题在于提供高效制造抑制了生根的发芽大麦(在本发明中将其称为麦 芽)的方法及使用由该制造方法所得到的麦芽的饮食品的制造方法。 0011 本发明涉及下述 1 11 。 0012 1 一种麦芽的制造方法， 其特征在于， 包括在含有磷酸的pH为1.62.3的浸麦水 中浸渍大麦的工序。 0013 2 一种饮食品的制造方法， 其特征在于， 包括将根据所述 1 中所述的制造方法 制备的麦芽作为原料来使用的工序。 0014 3 一种使用麦芽的饮料的制造方法， 其特征在于， 包括将根据所述 1 中所述的 制造方法制备的麦芽作为原料来使

10、用的工序。 0015 4 一种啤酒味饮料的制造方法， 其特征在于， 包括将根据所述 1 中所述的制造 方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。 说明书 1/14 页 3 CN 108368463 A 3 0016 5 一种发酵饮料的制造方法， 其特征在于， 包括将根据所述 1 中所述的制造方 法制备的麦芽作为原料来使用的工序。 0017 6 一种浸麦用液， 其特征在于， 含有用于抑制麦芽中生根的磷酸。 0018 7 一种浸麦水的应用， 其特征在于， 含有用于抑制麦芽中生根的磷酸。 0019 8 一种麦芽的生根抑制方法， 其特征在于， 在含有磷酸的浸麦水中浸渍原料大 麦。 0020 9 一种不生根的

11、麦芽， 其特征在于， 为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的浸渍处理 物。 0021 10 一种生根得到抑制的麦芽， 其特征在于， 为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的 浸渍处理物。 0022 11 一种发芽得到抑制的麦芽， 其特征在于， 为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的 浸渍处理物。 0023 由于根据本发明的麦芽的制造方法可高效制造生根得到抑制的麦芽， 故而可将除 根工序简略化并可显著提高制麦收率。 另外， 根据本发明的制造方法可得到生根得到抑制 的麦芽， 但由于不仅是生根得到抑制， 幼芽的伸长也得到抑制， 故而使用该麦芽时可提供所 得到的发酵饮料等的饮食品的苦涩味得到抑制的优异的香味。 0024 另外，

12、 根据本发明的制造方法所得到的生根得到抑制的麦芽还可实现如下优异的 效果： 由于分解细胞壁的酶活性提高， 例如由于发酵饮料制造时的原料液的 葡聚糖量降 低， 且各种过滤工序中的过滤性提高， 故而在提高生产性的同时可抑制Haze的发生并防止 产品的混浊， 另外， 由于分解蛋白质的酶活性降低， 故而所得到的发酵饮料的泡持性提高且 浓郁感增加。 附图说明 0025 图1为表示根据浸麦条件的幼芽伸长的变化图。 0026 图2为表示根据浸麦条件的细胞壁分解酶量的差异图。 0027 图3为表示根据浸麦条件的淀粉分解酶量的差异图。 0028 图4为表示根据浸麦条件的蛋白质分解酶量的差异图。 0029 图5为

13、表示根据浸麦条件的麦芽的细胞壁分解相关指标蛋白分解相关指标淀 粉分解相关指标以及麦汁的 葡聚糖量的差异图。 0030 图6为表示根据浸麦条件所得到的啤酒的感官评价的差异图。 0031 图7为表示pH与苦涩味成分的关系图。 具体实施方式 0032 通常， 在麦芽的制造中， 首先从原料大麦干净地去除灰尘、 垃圾， 在浸麦槽中使其 含有水分后适度发芽， 接着通过热风进行烘焙等进行一系列的处理， 从而可得到具有啤酒 味饮料所必需的成分与独特的颜色以及芬芳的香味的麦芽。 另一方面， 就在啤酒制造中所 使用的麦芽而言存在如下趋势： 优选为了使麦芽中的成分高效洗脱而细胞壁分解加速的麦 芽及为了使麦汁的发酵高

14、效进行而麦芽的蛋白质分解加速的麦芽。 然而， 最近被指出存在 蛋白分解过度从而麦芽可溶性氮、 KI(库尔巴哈值： 可溶性氮/总氮100)变得过高的问题， 说明书 2/14 页 4 CN 108368463 A 4 从而寻求新的对策。 因此， 本发明者在研究浸麦条件时了解到代替通常所使用的水而在含 有磷酸的酸的水溶液(浸麦水)中浸渍大麦时， 大麦的呼吸得到抑制从而细胞的生长钝化， 即使供于其后的发芽工序， 幼芽的伸长也变慢， 生根显著得到抑制。 另一方面， 判明虽在细 胞内细胞壁被分解而水分充分扩展到中心部， 但蛋白质的分解在某种程度得到抑制。 出现 这样的现象推测是由于非解离的磷酸被摄取到细胞

15、内时， 根据细胞内的液性而解离， 发生 了介由ATP的质子释放从而细胞活性得到抑制， 且生根、 蛋白质分解得到抑制。 据此， 使用进 行相关浸麦所得到的麦芽的发酵饮料成为苦涩味得到抑制的同时呈现具有浓郁感的优异 香味的饮料。 但是这些推测并不限定本发明。 且， 在本说明书中， 无论有无生根均可作为具 有可用于造酒的潜力的麦芽来处理。 0033 在本发明麦芽的制造方法中， 首先在含有磷酸的浸麦水(以下仅记载为酸浸麦水) 中浸渍大麦来进行浸麦。 有时也将相关浸麦记载为酸性浸麦。 且， 供于浸渍的大麦还可预先 去除垃圾等或使用选粒机等进行整粒。 由于优选本发明中使用的大麦的发芽力均匀且旺 盛， 故而

16、优选使用高发芽率大麦。 作为高发芽率大麦， 优选使用发芽率为95以上的大麦， 更优选98以上。 优选不使用发芽率小于95的休眠中的大麦、 发芽率降低到小于95的 陈旧大麦。 大麦收获后进行干燥， 水分含量通常以13左右进行保存。 成熟期后的大麦进入 休眠期， 因品种、 年次而有不同， 休眠结束一般在收获后90天100天左右。 也会依据保存环 境(温度湿度)而不同， 由于收获后的保存期间变长会成为陈旧的大麦， 从而发芽率降低， 故而优选收获后3年以内的大麦， 更优选2年以内的大麦， 进一步优选1年以内且休眠结束的 大麦。 本发明中发芽率的评价法如下所示： 在重叠放置2张滤纸的培养皿上放入大麦10

17、0粒 并添加4.5cc的水后， 算出20、 72小时后的发芽粒的比例， 并将其反复进行3次来求得平均 值。 0034 只要本发明中所使用的酸浸麦水含有磷酸， 则没有特别限定， 例如可通过用水稀 释磷酸来制备。 另外， 还可含有磷酸的盐， 作为磷酸的盐， 可例示磷酸钙、 磷酸钡、 磷酸镁、 磷 酸钠、 磷酸钾等。 它们可单独或2种以上组合使用。 且， 在不损害本发明效果的范围内， 在本 发明所使用的酸浸麦水中还可含有其他的酸(例如柠檬酸等)。 因此， 磷酸或磷酸盐与其他 酸的组合也包含在本发明中。 0035 作为酸浸麦水中的磷酸(H3PO4)的含量， 从抑制生根的观点出发， 优选7mM以上， 更

18、 优选9mM以上， 进一步优选11mM以上， 进一步优选13mM以上， 进一步优选15mM以上， 进一步优 选17mM以上， 进一步优选19mM以上， 进一步优选21mM以上， 进一步优选23mM以上， 进一步优 选24mM以上， 进一步优选25mM以上， 进一步优选26mM以上， 进一步优选27mM以上， 进一步优 选28mM以上。 另外， 从使细胞生长钝化的观点出发， 优选176mM以下， 更优选125mM以下， 进一 步优选100mM以下， 进一步优选80mM以下， 进一步优选70mM以下， 进一步优选60mM以下， 进一 步优选50mM以下， 进一步优选40mM以下， 进一步优选38m

19、M以下， 进一步优选36mM以下， 进一 步优选35mM以下， 进一步优选34mM以下， 进一步优选33mM以下， 进一步优选32mM以下。 且， 在 本说明书中磷酸的含量可按照柱后pH缓冲电导检测法(岛津制作所的有机酸分析系统 Prominence)来测定。 0036 酸浸麦水的pH(供于浸渍的初始pH)为1.6以上， 优选1.7以上， 进一步优选1.75以 上， 进一步优选1.80以上， 进一步优选1.85以上， 进一步优选1.90以上， 进一步优选1.92以 上， 进一步优选1.94以上， 进一步优选1.96以上， 为2.30以下， 优选2.25以下， 进一步优选 说明书 3/14 页

20、5 CN 108368463 A 5 2.20以下， 进一步优选2.08以下， 进一步优选2.06以下， 进一步优选2.04以下， 进一步优选 2.02以下， 进一步优选2.00以下。 因此， 作为初始的pH范围为1.62.3， 优选1.72.25， 进 一步优选1.72.20， 更优选1.72.08， 更优选1.72.06， 更优选1.72.04， 更优选1.7 2.02， 更优选1.72.00。 另外， 关于浸麦中的pH也优选控制在上述范围内， 即使在浸麦中pH 上升， 浸渍工序结束时也优选pH为3.4以下， 更优选3.2以下， 进一步优选3.0以下。 且如后所 述， 浸渍有时如一次浸渍、

21、 二次浸渍、 三次浸渍那样进行多次浸渍， 此时的酸浸麦水的初始 pH与结束时pH意味着每次各浸渍的初始与结束时的pH。 酸浸麦水的pH在20下测定。 0037 作为加入酸浸麦水的浸渍槽(浸麦槽)， 可使用公知的浸渍槽， 但从抑制腐蚀的观 点出发， 优选不锈钢制的水槽。 形状、 大小可按照本领域技术人员的技术常识来适当调整。 另外， 还可为带温度调节功能的水槽。 在相关的水槽中添加大麦被充分覆盖的程度的酸浸 麦水来进行浸渍。 0038 作为浸麦条件没有特别限定， 可使用公知的条件。 具体而言， 在浸渍工序后可进一 步进行沥水(断水)工序。 另外， 还可交互进行浸渍与沥水(断水)， 例如还可反复进

22、行一次浸 渍、 一次断水、 二次浸渍、 二次断水、 三次浸渍、 三次断水等。 通过反复进行浸渍与断水， 可使 大麦中含有充足的水分。 0039 浸渍时间根据大麦的种类或量、 浸渍中所使用的水的温度而不同， 不能一概设定， 例如对交互反复进行浸渍与断水而进行到二次浸麦(也称作2次浸麦)的浸麦情况进行说 明。 作为一次浸渍时间， 从吸水的观点出发， 优选4小时以上， 更优选6小时以上， 进一步优选 8小时以上， 进一步优选9小时以上， 进一步优选10小时以上。 另外， 从生产效率的观点出发， 优选32小时以下， 更优选30小时以下， 进一步优选28小时以下， 进一步优选27小时以下， 进 一步优选

23、26小时以下， 进一步优选25小时以下， 进一步优选24小时以下， 进一步优选23小时 以下， 进一步优选22小时以下。 另外， 作为浸渍温度， 从使用井水的观点出发， 所使用的酸浸 麦水的温度优选12以上， 更优选13以上， 进一步优选14以上， 进一步优选15以上， 进一步优选16以上。 另外， 从使用井水的观点出发， 优选22以下， 更优选21以下， 进一 步优选20以下， 进一步优选19以下， 进一步优选18以下。 且， 由于井水是指天然水， 不 是地表水而是汲取的地下水， 通常没有进行氯灭菌、 矿物调整等。 0040 作为一次浸渍后的断水时间， 从水向麦内扩散的观点出发， 优选1小时

24、以上， 更优 选2小时以上， 进一步优选10小时以上， 进一步优选15小时以上。 另外， 从生产性的观点出 发， 优选24小时以下， 更优选20小时以下。 另外， 作为断水时的温度， 沥水后放置大麦的环境 下的温度没有特别设定， 例如可例示1025， 断水后使其发芽时优选20以下。 且， 在此 提到的环境温度意味着麦层的表面温度。 0041 二次浸渍可参考大麦已经吸收的水分量来进行， 浸渍时间可适当设定。 例如为1 10小时左右， 优选16小时。 另外， 浸渍温度没有特别设定， 可为与一次浸渍相同的温度， 可 例示前述温度范围内。 0042 二次断水可参考一次断水来进行， 可适当设定温度与时间

25、。 0043 另外， 关于三次以后的浸渍断水， 可考虑迄今为止的吸水量并参考一次浸渍 断水来进行。 0044 作为这样所得到的酸性浸麦中的水分含量(浸麦度)， 从发芽的观点出发， 优选 35以上， 更优选35.5以上， 进一步优选36.0以上， 进一步优选36.5以上， 进一步优 说明书 4/14 页 6 CN 108368463 A 6 选37.0以上。 另外， 从抑制生根的观点出发， 优选42以下， 更优选41.5以下， 进一步优 选41.0以下， 进一步优选40.5以下， 进一步优选40.0以下。 且， 此处浸麦度的单位 “” 是指 “重量” 。 0045 接着， 所得到的酸性浸麦可按照

26、该领域公知的方法经过发芽烘焙来得到本发明 中的麦芽。 且， 在本说明书中， 有时也将相关麦芽记载为酸性浸渍麦芽。 作为发芽温度没有 特别限定， 例如可例示1525， 优选18以上， 更优选19以上， 进一步优选20以上， 优 选23以下， 更优选21以下。 另外， 只要在前述温度下保持36天即可。 所得到的酸性浸 渍麦芽的生根得到抑制， 从而可简化除根工序。 0046 由于所得到的麦芽通过酸性浸麦而生根得到抑制， 故而例如与除将浸麦液改变成 水以外在相同条件下使浸麦度成为3542重量为止进行浸渍而发芽的麦芽(以下记载为 通常麦芽)相比， 将通常麦芽的生根量作为100重量时， 可实现将根据本发明

27、所得到的麦 芽的生根量抑制在优选40重量以下， 更优选20重量以下， 进一步优选10重量以下， 进 一步优选8重量以下， 进一步优选6重量以下， 进一步优选5重量以下， 进一步优选4重 量以下， 进一步优选3重量以下这样优异的效果。 且， 在本说明书中， 生根量意味着在从 100g原料大麦进行制麦的麦芽中由各麦粒的表面伸出的根的总重量。 0047 另外， 所得到的酸性浸渍麦芽中的苦涩味成分例如在酸浸麦水的pH为1.82.0时 变少， 将通常麦芽的苦涩味成分含量作为100重量时， 含量优选90重量以下， 更优选80 重量以下， 进一步优选75重量以下， 进一步优选70重量以下， 进一步优选60重

28、量以 下， 进一步优选55重量以下。 且， 在本说明书中苦涩味成分是指大麦芽胍碱糖苷， 可按照 后述实施例记载的方法来测定。 0048 进而， 酶量依据大麦的品种、 产地不同， 而不能一概确定， 但与通常麦芽对比时， 酸 性浸渍麦芽的 -葡聚糖酶的含量多。 作为酸性浸渍麦芽中的 -1,3葡聚糖酶含量， 将通常麦 芽的含量作为100时， 优选120以上， 更优选150以上， 上限没有特别设定。 另外， 作为 -1,4葡聚糖酶含量， 将通常麦芽的含量作为100时， 优选120以上， 更优选150以上， 上限没有特别设定。 这样由于 -葡聚糖酶的含量与通常麦芽相比较多， 故而提示这与酸性 浸渍麦芽中

29、的细胞壁被充分分解从而麦芽成分可更高效地洗脱有关。 另外， 被分解的细胞 壁(主要是 葡聚糖)是啤酒制造中的阻碍， 由于提高了麦汁、 啤酒的粘性从而过滤困难， 或 者成为混浊的发生原因， 故而 葡聚糖少的酸性浸渍麦芽可以说是理想的麦芽。 作为酸性浸 渍麦芽中的 葡聚糖含量， 优选5000ppm以下， 更优选4000ppm以下， 进一步优选3000ppm以 下， 进一步优选2000ppm以下， 进一步优选1800ppm以下， 进一步优选1600ppm以下， 进一步优 选1400ppm以下， 进一步优选1200ppm以下， 进一步优选1000ppm以下。 在本发明中， 酸浸麦水 的pH为1.82.

30、2时， -葡聚糖含量变少从而更优选。 且， 作为表示细胞壁分解程度的指标， 在本申请说明书中有时也使用 “细胞壁分解率(Calcofluor modification)” 或 “modification” ” 。 作为根据本发明所得到的浸麦的细胞壁分解率， 优选80以上， 更优选 85以上。 在本说明书中， -葡聚糖酶及 葡聚糖的含量可按照后述实施例中记载的方法来 测定。 0049 由于幼芽伸长得到抑制， 故而显示出酸性浸渍麦芽中的 淀粉酶含量低于通常麦 芽的趋势。 将通常麦芽的含量作为100时， 优选90以下， 更优选80以下左右， 下限没有 特别设定。 另一方面， 存在酸性浸渍麦芽中的 淀

31、粉酶含量高于通常麦芽的趋势， 将通常麦 说明书 5/14 页 7 CN 108368463 A 7 芽的含量作为100时， 优选110以上， 更优选120以上， 上限没有特别设定。 这样由于 淀粉酶虽少但 淀粉酶充足， 故而淀粉分解所必需的酶量充分， 就表示麦芽的淀粉分解力的 糖化力而言， 酸性浸渍麦芽与通常浸渍麦芽相同或在其以上。 而且由于 淀粉酶含量低， 未 分解的糊精有时有些许残留， 这有益于啤酒的酒体且对啤酒风味积极作用(这是假说， 但即 使该假说有误也不影响权利范围)。 由于通过酸性浸麦所得到的麦芽中含有大量淀粉分解 酶， 尤其是 淀粉酶， 故而麦汁制备时可进行高效的糖化， 发酵时可

32、充分确保通过酵母变换 成乙醇的糖质。 在本说明书中， 淀粉酶含量可按照后述实施例中记载的方法测定。 0050 另外， 由于幼芽伸长得到抑制， 故而显示出酸性浸渍麦芽中的内切蛋白酶含量低 于通常麦芽的趋势。 通常麦芽的含量为100时， 酸性浸渍麦芽中的内切蛋白酶含量优选 90以下， 更优选80以下， 下限没有特别设定。 由于内切蛋白酶含量低， 啤酒酿造时中高 分子的蛋白质未被分解而在某种程度含有， 故而在制成的啤酒中可感觉到浓郁感， 从而可 提供新的香味(这是假说， 但即使该假说有误也不影响权利范围)。 另外， 由于蛋白分解得到 抑制， 故而可提供泡持性良好的啤酒。 在本说明书中， 内切蛋白酶含

33、量可按照后述实施例记 载的方法来测定。 0051 根据本发明所得到的麦芽可通过在从包括该麦芽的原料所得到的麦汁中添加酵 母使其进行发酵， 并根据需要用过滤器等去除酵母来制造， 从而可制备发酵饮料。 据此， 本 发明还在于提供以使用根据本发明的制造方法所得到的麦芽为特征的发酵饮料的制造方 法。 且， 本说明书中 “发酵饮料” 意味着通过酵母等进行发酵的饮料， 具体而言， 例如除后述 的啤酒之外， 还可列举啤酒味饮料或威士忌等。 0052 麦汁可如下得到： 将在所述麦芽中添加副原料等的原料投入装料釜或装料槽， 并 根据需要例如添加 葡聚糖酶等的酶并进行糊化、 糖化后， 通过过滤去除谷皮等， 添加啤

34、酒 花等进行煮沸， 并用澄清池去除凝固蛋白质等的固体成分。 在原料中还可使用其他的谷物、 淀粉及糖类等的副原料。 另外， 作为使用的麦芽， 除根据本发明的制造方法所得到的麦芽以 外， 还可组合使用公知的麦芽， 其比例可适当调整。 0053 接着， 在前述所得到的麦汁中添加酵母进行发酵并根据需要用过滤器等去除酵母 来制造。 且， 可经过贮藏(贮酒)、 过滤容器灌装、 根据需要的杀菌工序。 这些糖化工序、 过 滤工序、 煮沸工序、 固体成分除去工序、 发酵工序等中的条件只要使用通常已知的条件即 可。 0054 由于这样所得到的本发明的发酵饮料使用酸性浸麦， 故而基于苦涩味的后苦味得 到抑制， 另外

35、由于蛋白质未被分解而在某种程度含有， 故而可感觉到浓郁感， 从而可提供新 的香味。 0055 进而， 由于根据本发明所得到的麦芽可提供前述的香味， 故而还可提供使用该麦 芽作为原料的饮食品， 例如除前述发酵饮料之外， 还可提供使用麦芽的饮料、 啤酒味饮料 等。 据此， 本发明还提供以使用根据本发明的制造方法所得到的麦芽作为原料为特征的饮 食品的制造方法、 使用麦芽的饮料的制造方法、 啤酒味饮料的制造方法。 0056 作为本发明中的饮食品， 除发酵饮料、 使用麦芽的饮料、 啤酒味饮料之外， 还可列 举使用麦芽的食品等。 且， 在本说明书中 “使用麦芽的饮料” 意味着作为原料至少使用麦芽 的饮料，

36、 具体而言， 例如可列举麦茶、 粉末麦芽饮料。 另外，“啤酒味饮料” 是指具有啤酒样风 味的碳酸饮料， 具体而言， 例如可列举啤酒、 发泡酒、 其他杂酒、 利口酒类、 无酒精饮料等。 这 说明书 6/14 页 8 CN 108368463 A 8 些饮食品只要作为原料使用根据本发明所得到的麦芽则没有特别限定， 可根据公知的方法 来制造。 0057 本发明还提供以在含有磷酸的酸浸麦水中浸渍大麦为特征的麦芽的生根抑制方 法。 将大麦在前述酸浸麦水中浸渍所得到的麦芽与在水中浸渍所得到的麦芽对比， 可实现 生根得到抑制这样优异的效果。 且， 原料、 浸渍条件等参考本发明麦芽的制造方法项下的记 载。 0

37、058 实施例 0059 以下示出实施例来具体说明本发明， 但本发明并不限制于下述实施例。 0060 试验例1(幼芽伸长) 0061 作为国产的酿造用二条大麦， 使用Sachiho Golden(东部宇都宫产)的2014年crop (发芽率100)。 作为浸麦条件， 通过以下的程序(20)进行。 0062 程序一次浸水： 20小时， 一次断水： 10小时， 二次浸水： 2小时 0063 将浸水为纯水的水平作为 “通常浸麦(对比例1)” ， 将使用磷酸在pH2.0的水溶液中 进行浸水的水平作为 “酸性浸麦(实施例1)” ， 从而进行浸麦(浸渍、 断水)、 发芽。 且， 使用的 水的温度为16.5

38、。 此时， 准备100粒将各阶段中的大麦通过煮沸使谷皮透明化从而易于观 察麦芽的大麦， 在其中添加约40mL的0.5High Blue-AT(植物栀子色素+乙醇)并煮沸约10 分钟后， 约30分钟进行放冷， 倒掉残留在烧杯内的溶液并进行2、 3次水洗后， 铺在测定板上， 关于各麦粒算出幼芽的长度与谷粒的长度之比(幼芽长度/谷粒长度)， 并按照以下表1记载 的标准研究属于各分类的麦粒的个数后， 基于下述式算出平均幼芽伸长度。 0064 平均幼芽伸长度 (a+b)2 +(c3)+(d5)+(e7)+(f10)/800 0065 结果如表2及图1所示。 且， 浸麦度的测定在从最终的浸水工序结束经过2

39、0小时后 进行， 通常浸麦为40.8， 酸性浸麦为41.6。 另外， 发芽为在20维持5天来进行。 0066 表1 0067 表1 0068 分类幼芽长度/谷粒长度 a0 b超过0、 1/4以下 c超过1/4、 2/4以下 d超过2/4、 3/4以下 e超过3/4、 4/4以下 f超过4/4 0069 表2 0070 表2 说明书 7/14 页 9 CN 108368463 A 9 0071 0072 根据表2及图1可知酸性浸麦与通常浸麦相比幼芽伸长较慢。 即， 由于酸性浸麦与 通常浸麦相比在确定的发芽时间内伸长的幼芽较短， 故而认为与其相应地与幼芽同时生成 的苦涩味成分也较少。 0073 试

40、验例2(酶量) 0074 关于对比例1与实施例1的麦芽， 分别测定细胞壁分解酶、 淀粉分解酶及蛋白质分 解酶的量， 另外也算出细胞壁分解相关指标蛋白分解相关指标淀粉分解相关指标。 且， 由麦芽的酶提取按照以下方法进行。 0075 0076 将用ShakeMaster(Medical Bioscience公司制)冷冻粉碎的麦芽1g混悬于适合各 种酶活性测定的缓冲液2mL， 并在冰水中提取60分钟后进行超离心处理(1000g20分钟)， 将上清作为酶液。 0077 关于细胞壁分解酶， 如下进行测定。 结果如图2所示。 0078 0079 按照MaCleary and Shameer(1987)的方

41、法1)， 将偶氮染色的 -1.3葡聚糖作为基 质， 在其中添加来自麦芽的酶提取液并于30反应10分钟。 添加2的Trizma Base Solution使反应停止， 进行离心使未分解的 -1.3葡聚糖沉淀， 将上清液于590nm进行比色 定量(n5)。 说明书 8/14 页 10 CN 108368463 A 10 0080 0081 按照MaCleary and Shameer(1987)的方法1)， 使青色色素交联并将偶氮染色的 CM-Cellulose作为基质， 在其中添加来自麦芽的酶提取液并于40反应10分钟。 添加沉淀 剂(4的醋酸钠、 0.4的醋酸锌、 80的甲基溶纤剂)使未分解的

42、基质沉淀， 将上清液于 590nm进行比色定量(n5)。 0082 关于淀粉分解酶如下进行测定。 结果如图3所示。 0083 0084 使用BIOCON的谷物 淀粉酶试剂盒。 以对硝基苯麦芽庚糖苷(BPNPG7)作为基质， 在 其中添加来自麦芽的酶提取液并于40反应20分钟。 用Trizma base使反应停止， 将所生成 的对硝基苯基麦芽糖苷(p-nitrophenyl maltosaccharide)用葡萄糖淀粉酶 -葡萄糖苷 酶进行分解。 所生成的对硝基苯酚进行酚盐发色并测定410nm处的吸光度(n5)。 0085 0086 在存在高水平 -葡萄糖苷酶的Betamyl(对硝基苯基麦芽三糖

43、； PNP- -G3)溶液中 添加来自麦芽的酶提取液并于40反应100分钟， 添加Trizma base使反应停止发色， 测 定从基质解离的对硝基苯酚在400nm处的吸光度(n5)。 0087 关于蛋白质分解酶如下进行测定。 结果如图4所示。 0088 0089 将偶氮染色的酪蛋白作为基质， 在其中添加来自麦芽的酶提取液并于40反应30 分钟。 用TCA溶液使反应停止并静置5分钟后， 进行离心分离使未分解的基质沉淀， 将上清液 于366nm进行比色定量(n5)。 且， 酶活性为将使吸光度上升1.0的在酶反应液中添加的酶 液的酶浓度定义为1U/mL。 0090 偶氮酪蛋白基质溶液的制备： 009

44、1 使偶氮酪蛋白(Sigma A-2765)0.6g用50尿酸溶液溶解， 添加Milli Q水50mL搅 拌至粒子消失后， 使用稀释的硫酸将pH调整为8.5， 并将容量添加至100mL。 0092 关于细胞壁分解相关指标蛋白分解相关指标淀粉分解相关指标如下所示。 结 果如图5所示。 0093 0094 求得方法： 将麦芽固定在粘土板上， 用锉刀削至麦粒的一半。 在其切削面涂上与 葡聚糖结合的荧光试剂Calcofluor。 接着涂上将未变性的胚乳进行染色的发色助剂固绿 (Fast Green)， 在UV光下及白色光下使其反应并发色。 将在白色光下发绿色光的面积作为 分母且在UV光下未发光的面积作

45、为分子的值作为modification。 0095 0096 蛋白分解相关指标通过按照EBC(European Brewing Convention)的标准方法的 方法(Analytica-EBC 1987)求得。 0097 0098 求得方法： 将麦芽的酶用40的蒸馏水提取。 使用该麦芽酶提取液水解标准淀粉 溶液中的淀粉， 并将生成的还原糖的量用碘液进行测定。 测定结果换算成从100g的麦芽生 成的麦芽糖来求得。 0099 根据图25， 酸性浸渍麦芽与通常麦芽相比细胞壁分解酶变多， 其结果细胞壁的 说明书 9/14 页 11 CN 108368463 A 11 分解持续进行(参考图5的mod

46、ification对比图)， 麦汁的 葡聚糖降低(参考图5的麦汁中的 葡聚糖对比图)。 且， 麦汁中的 葡聚糖量可按照公知技术来测定(BCOJ(啤酒酒造组合国际 技术委员会)啤酒分析法的BCOJ-1998)。 另外， 作为淀粉分解酶的 淀粉酶降低但 淀 粉酶为通常浸麦的同等以上， 其结果作为它们的综合力的糖化力成为大致相同的程度(参 考图5的DP的对比图)。 蛋白质分解酶成为降低的趋势， 其结果蛋白分解得到抑制(参考图5 的KI的对比图)。 由此可知使用酸性浸渍麦芽时， 随着细胞壁分解酶的增加麦汁中的 葡聚 糖量降低， 可减少过滤工序中的时间损失、 提取物损失， 从而生产性提高。 另外相对于

47、葡聚 糖高的麦芽用外部酶( 葡聚糖酶)进行处理， 还提示除其会变得不需要而其成本也可削减 以外， 对防止产品混浊也有贡献。 另一方面， 淀粉酶量的降低会适度地使未分解糊精残留 从而有益于啤酒的浓郁感， 由于蛋白分解酶的降低会残留适度的中高分子蛋白， 从而预测 也有益于啤酒浓郁感、 泡持性的提高。 0100 试验例3(生根量) 0101 作为大麦， 使用作为国产的酿造用二条大麦的Sukai Golden的2013年crop(发芽 率99)， 浸麦条件与试验例1相同。 将浸水为纯水(pH7)的水平作为 “通常浸麦(对比例2)” ， 将在使用磷酸且如表3所示pH的水溶液中进行浸水的水平作为 “酸性浸

48、麦(实施例2)” ， 将经 过浸麦、 发芽焙煎所得到的麦芽分别分3批次制备。 将所得到的通常麦芽与酸性浸渍麦芽 的每个批次， 求出生根重量以及与试验例1同样的平均幼芽伸长度、 收率， 并算出平均值。 另 外， 关于苦涩味成分、 葡聚糖的各含量也按照下述进行测定， 关于酶含量与试验例2同样地 进行测定。 结果如表3所示。 且， 浸麦度的测定为在发芽开始后经过20小时后进行， 测定值如 表3所示。 另外， 发芽维持于20并进行5天。 另外， 收率为由大麦100g所得到的除根后的麦 芽的重量Xg作为X/100()来算出。 0102 0103 (提取法) 0104 将用ShakeMaster(Medi

49、cal Bioscience公司制)冷冻粉碎的麦芽5.0g混悬于65 的温水40mL中并于65提取1小时。 其后， 于5000rpm离心处理20分钟， 将上清10mL供于(用 甲醇等活化的)GL Science的PLS-2固相色谱柱， 回收用水清洗后用20乙醇洗脱的组分， 用真空离心蒸发浓缩器浓缩后冷冻干燥， 溶解于水并供于下述条件的LCMS， 从而求得该峰 的面积。 0105 (分析条件) 0106 装置： 岛津制作所制LCMS-2020 0107色谱柱： 极性柱(Develosil-C30-UG-5) 0108 流动相： 包含0.1甲酸的水/乙腈的梯度 0109 0-62.5分钟(210乙腈) 0110 62.5-72.5分钟(10乙腈) 0111 流速： 0.2mL/min 0112 柱温： 40 0113 离子化： ESI(+)3.5kV 350 0114 监测离子： m/z 438(+) 苦涩味成分1 0115 m/z 357(+) 苦涩味成分2 说明书 10/14 页 12 CN 108368463 A 12 0116 m/z 372(+) 苦涩味成分3 0117 0118 按照MaCleary and Gle