技术领域
本发明涉及在细胞内巨量蓄积游离的L-谷氨酸和L-谷氨酰胺、以及核 糖核酸的酵母突变株，并涉及使用该酵母获得的、含有高浓度的天然L-谷 氨酸而呈现前味(さきあじ)强的鲜味的酵母提取物。
背景技术
近来除了追求健康、天然、无添加以外，还存在BSE等与食品安全性 相关的问题，因此对作为天然调味品的酵母提取物的期待迅速高涨。在酵 母提取物中，鲜味增加和/或余味强化了的核酸系提取物、和/或近来受到关 注的赋予食品浓郁和/或醇厚的肽系提取物的开发盛行。
另一方面，关于强化了以谷氨酸为代表的前味的鲜味的酵母提取物， 从体系外添加廉价的精制谷氨酸钠(MSG)的方法是主流方法，而酵母提取 物本身的开发例不太多。
例如，如专利文献1所示，有通过用突变育种来提高酵母的游离谷氨 酸蓄积量，从而制造谷氨酸含量提高了的酵母提取物的方法；此外，如专 利文献2所示，还尝试了通过将提取物提取率抑制得较低、并使酶作用等 制法的改良来提高谷氨酸含量。
然而，由此制造的酵母提取物的谷氨酸含量以钠盐换算为14.5％以下， 低于作为含谷氨酸的调味品一般使用的小麦面筋水解物，在呈味性方面未 达到充分令人满意的水平。
此外，在专利文献1中，存在突变育种造成对糖菌体收率降低的问题， 在专利文献2中，由于酵母的谷氨酸蓄积量较低，因此存在制法受到限制 等问题。
为了开发出具有可以满足工业应用的生产率、通过与商品设计相应的 各种制法获得的谷氨酸含量高的酵母提取物，需要在不使菌体生产率降低 的情况下，大幅度提高酵母的谷氨酸蓄积量。
利用细菌生产谷氨酸钠时谷氨酸钠蓄积在菌体外，与此相对，在酵母 提取物的生产中需要使谷氨酸蓄积在酵母菌体内。然而，推测在菌体内反 馈抑制等代谢控制系统发挥作用，因此使谷氨酸高浓度蓄积到菌体内并不 容易。
已经有如下报告：根据酵母细胞内的游离氨基酸池的分析，谷氨酸大 量存在于细胞质中、谷氨酰胺大量存在于液泡中(Eur.J.Biochem. Vol.108，P439(1980))。因此，如果能开发出不仅使谷氨酸、而且使存在位 置不同谷氨酰胺也高浓度蓄积的酵母，则可以通过作为常规方法的谷氨酰 胺的酶转换来制造谷氨酸含量显著提高了的酵母提取物。
在专利文献3中，通过单倍体的实验室酵母、酿酒酵母的基因重组来 生成蓄积合计为5.4％的游离的谷氨酸和谷氨酰胺的重组株，通过该酵母来 制造谷氨酸含量为16.2％的酵母提取物。然而，即使使用基因重组，谷氨 酸和谷氨酰胺的总和仍然低，所得的提取物的谷氨酸含量以钠盐换算也不 过勉强高于20％。此外，使用倍数性高、孢子形成能力低下的实用酵母和 /或不具有孢子形成能力的产朊假丝酵母难以进行同样的基因重组。此外， 将所制造的基因重组体用于食品存在法规限制和/或消费者抵抗等障碍，因 此在目前难以说是理想的方法。
因此，在含有大量谷氨酸的酵母提取物的制造中，需要不使用基因重 组、而通过自然突变来培育出在细胞内高浓度蓄积游离的谷氨酸和谷氨酰 胺的酵母。
此外，众所周知谷氨酸与5’-鸟苷酸或5’-肌苷酸的味道的协同效果良 好，因而为了制造鲜味强的酵母提取物，更优选不仅上述氨基酸浓度高， 而且作为核苷酸原料的核糖核酸(RNA)浓度也高的菌株。
专利文献1：特开平9-294581号公报
专利文献2：特开2006-129835号公报
专利文献3：特开2002-171961号公报
发明内容
本发明的课题在于，提供由于包含大量谷氨酸而前味有感染力的天然 酵母提取物。此外，本发明的课题还在于提供由于包含大量5’-鸟苷酸或5’- 肌苷酸而鲜味强的酵母提取物。此外，本发明的课题还在于为了获得上述 酵母提取物，而提供大量蓄积谷氨酸、谷氨酰胺、核糖核酸的酵母突变株。
本发明者们为了消除上述缺陷而进行了深入研究，结果发现，诱发自 然突变而赋予了有机酸和/或其类似物耐性的酵母令人惊讶地在细胞内巨 量蓄积合计为10重量％以上的游离的谷氨酸和谷氨酰胺，还蓄积5重量％ 以上的核糖核酸，从而完成了本发明。
即，本发明提供以下(1)～(7)：
(1)一种酵母突变株，蓄积相对于菌体干重合计为10％以上的游离的 谷氨酸和谷氨酰胺；
(2)根据上述(1)所述的酵母突变株，还蓄积相对于菌体干重为5％以上 的核糖核酸即RNA；
(3)根据上述(1)或(2)所述的酵母突变株，所述酵母突变株对溴丙酮酸 乙酯具有耐性；
(4)根据上述(1)或(2)所述的酵母突变株，所述酵母突变株对溴丙酮酸 乙酯和2-氧代戊二酸具有耐性；
(5)根据上述(1)～(4)的任一项所述的酵母突变株，所述酵母突变株是 产朊假丝酵母36D61，其保藏号为FERM BP-11103；
(6)由上述(1)～(5)的任一项所述的酵母突变株制备的酵母提取物，含 有以钠盐换算为20重量％以上的L-谷氨酸；
(7)根据上述(6)所述的酵母提取物，还含有合计为3重量％以上的5’- 鸟苷酸和5’-肌苷酸或5’-腺苷酸。
虽然本发明的酵母突变株是未进行基因重组而获得的菌株，但其巨量 蓄积谷氨酰胺和谷氨酸，还大量蓄积核糖核酸。使用该菌株获得的酵母提 取物由于谷氨酸含量较高，因而呈现前味强的美味，并且由于肌苷酸和鸟 苷酸产生的协同效果，因而呈现强的美味。
通过将这样的酵母提取物添加至食品中，从而无需从体系外添加谷氨 酸，以少量酵母提取物就可以赋予充分的美味，特别是可以赋予前味强的 呈味性。
此外，本发明中所谓“前味”，是指在含在口中的瞬间迅速扩散的味 道，是指并非由糖和/或食盐产生而主要是由氨基酸产生的味道，以MSG 的感应时间为基准。此外，所谓“持续性”，是指在前味之后所感觉到的 味道保持的时间的程度。
具体实施方式
作为本发明所使用的酵母，优选食用酵母，可列举例如，属于酵母菌 属的酵母、克鲁维酵母属酵母、假丝酵母属酵母、毕赤酵母属酵母等，优 选已知核糖核酸蓄积能力高的假丝酵母属酵母、产朊假丝酵母。其它酵母 也可以按照特公平7-93871号公报中所示的步骤进行酵母的改良，也可以 提高核糖核酸蓄积量。
本发明的特色在于，使用高浓度蓄积游离的谷氨酸和谷氨酰胺以及核 糖核酸的酵母来制造前味强的含有大量谷氨酸的酵母提取物，这些酵母可 以通过使用紫外线、X射线、亚硝酸、亚硝基胍、甲磺酸乙酯等诱变剂， 选择能够在包含亲株不能生长的浓度的有机酸和/或有机酸类似物的合成 培养基中生长的菌株来获得。作为所用的有机酸类似物，优选与谷氨酸的 生物合成相关的有机酸类似物。具体而言，可列举溴丙酮酸乙酯(以下简称 为BPE)和2-氧代戊二酸(以下简称为2OG)。对于前者，作为丙酮酸类似物 已知的溴丙酮酸在特开平9-313169号公报中用于使酵母高浓度蓄积谷氨 酸，但在假丝酵母属酵母的育种中其乙酯化合物溴丙酮酸乙酯是有效的。 此外，后者作为柠檬酸合酶的抑制剂而公知，如特开2001-103958号公报 所示，在用于改善清酒的风味的在菌体外蓄积苹果酸和/或琥珀酸的酵母的 改良中使用。然而，产朊假丝酵母对该试剂具有大于2000ppm的高浓度的 耐性，因此难以获得单独的耐性株。通过合并使用两种试剂，可以比单独 使用各试剂更有效地培育出高浓度蓄积游离的谷氨酸和谷氨酰胺的酵母。 此外，通过反复进行诱变、赋予针对两种试剂的高浓度的耐性，从而可获 得蓄积合计为10重量％以上的游离的谷氨酸和谷氨酰胺的酵母。
由此分离出的产朊假丝酵母36D61株蓄积合计为14重量％的游离的 谷氨酸和谷氨酰胺、9重量％的核糖核酸，因而极其适合制造含有高浓度 谷氨酸而前味强的酵母提取物，或者制造含谷氨酰胺的酵母提取物。
例如，如专利文献1所示，通过突变育种可能会降低菌体生产率，但 本发明中使用的酵母突变株维持着高的对糖菌体收率，在工业生产上没有 任何问题。
作为本发明的培养形式，可以是分批培养或连续培养中的任一种，工 业上采用后者。
在培养本发明的突变株时的培养基中，作为碳源，使用葡萄糖、乙酸、 乙醇、甘油、糖蜜、亚硫酸纸浆废液等，作为氮源，使用脲、氨、硫酸铵、 氯化铵、硝酸盐等。磷酸、钾、镁源也使用过磷酸石灰、磷酸铵、氯化钾、 氢氧化钾、硫酸镁、氯化镁等通常的工业用原料即可，另外添加锌离子、 铜离子、锰离子、铁离子等的无机盐。此外，虽然不特别使用维生素、氨 基酸、核酸相关物质等，但是当然可以添加这些物质，当然也可以添加玉 米浆、酪蛋白、酵母提取物、肉提取物、蛋白胨等有机物。
培养温度为21～37℃，优选为25～34℃，pH值为3.0～8.0，特别优 选为3.5～7.0。因为根据培养条件不同氨基酸和/或核酸的生产性会发生变 化，所以需要采用符合目标酵母提取物的制品规格的条件。
通过使用以上获得的游离的谷氨酸和谷氨酰胺的高蓄积酵母，在酵母 提取物的制造中使用公知的制法，可以容易地制造包含以钠盐换算为20～ 50％谷氨酸的酵母提取物。
提取物的提取使用在酵母提取物的制造中常用的方法，例如可以是加 热提取法和/或酶分解法、或者自溶法中的任一种。所得的提取物的味道各 具特征，可以选择符合商品设计的提取法。这里对于提取物提取率的差别 较大的热水提取和酶提取在以下进行例示，但是不限于这些。
作为利用热水提取的制法，将调制成10％浓度的菌体悬浮液加热至50 ℃以上、优选为60℃以上。提取时间也根据提取条件不同而不同，为数秒～ 数小时左右。谷氨酰胺的热稳定性较低，因而优选热过程较少的方法。热 水提取可以获得肽含量低、风味清新的酵母提取物。
另一方面，在酶提取中，可以利用通常用于消化酵母的酶、细胞壁溶 解酶和/或蛋白酶。由于酶提取比热水提取的提取物成分更多、肽率更高， 因此使味道浓郁。
提取后，通过离心分离等方法除去固体成分，从而获得提取物成分。
为了进一步提高酵母提取物中的谷氨酸浓度，如在食品中常用的那样， 在提取物提取中或提取物分离后使市售的谷氨酰胺酶作用，将谷氨酰胺转 换成谷氨酸。
本酵母还可以蓄积9重量％以上的RNA。通过例如特公平7-93871号 公报中记载的方法，从该酵母提取RNA，使核糖核酸酶作用，根据情况进 一步使脱氨基酶作用，从而还可以制造同时含有5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸(以 下记为5’-AG)、或者5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸(以下记为5’-IG)的酵母提取物。 在RNA的提取中，通过加热使酶热失活是有效的，但由于谷氨酰胺的热 稳定性差，因此优选设定最佳提取温度和/或时间，或者将热水提取后的菌 体加热进行再提取等。
在为了将提取液中的RNA分解成5’-核苷酸而使5’-磷酸二酯酶作用的 情况下，以及为了将由此获得的包含5’-核苷酸的液体中的5’-腺苷酸按照 需要转换成5’-肌苷酸而使脱氨基酶作用的情况下，只要使用市售的酶、在 推荐的条件下进行反应即可。具体可列举特公平7-93871号公报中记载的 条件。
5’-核苷酸与谷氨酸具有味道的协同作用，可以有效地强化前味的鲜 味。
在以上反应之后，为了使所用的酶失活，而在90～100℃下加热30～ 60分钟左右，然后通过离心分离等方法除去固体成分，接着将上清液浓缩 成糊状，或者进一步干燥而加工成粉末。对浓缩方法、干燥方法没有特别 的限制，可使用减压浓缩法、冻结干燥法、喷雾干燥法等防止过度高温的 干燥方法。
实施例
以下，列举实施例详细地说明本发明。
其中，分析法和/或评价法如下。
<酵母菌体中的谷氨酸、谷氨酰胺的定量法>
酵母菌体中的游离的谷氨酸和谷氨酰胺的定量如下进行。
将洗涤后的菌体在沸水中加热4分钟，在流水中冷却，然后离心分离。 将所得的上清液适当稀释，使用分别安装了谷氨酸用酶电极和谷氨酰胺用 酶电极的生物传感器BF-5(王子计测机器)来定量谷氨酸和谷氨酰胺。
<酵母菌体中的RNA的定量法>
酵母菌体中的RNA的定量按照施密特-撒哈泽-昔来德法(Schmidt- Thannhauser-Schneider)(J.Biol.Chem.Vol.164，P747(1946))进行。
菌体干重如下求出：在称量瓶中取洗涤后的酵母悬浮液10ml，在105 ℃下加热20小时使水分挥发，然后在干燥器内放置冷却至室温，用精密电 子天平测定加热前后的重量差。以该酵母菌体干重为基础，计算出菌体中 的各种成分的含量(重量％)。
<粉末酵母提取物中的游离谷氨酸、其它氨基酸的定量法>
干燥粉末状的酵母提取物中的游离谷氨酸和其它游离氨基酸、以及总 氨基酸浓度按照常规方法使用氨基酸分析计L8800(HITACHI制)来测定。
<粉末酵母提取物中的5’-核苷酸的定量法>
干燥粉末状的酵母提取物中的5’-核苷酸在特公平7-93871号公报记载 的条件下通过高速液相色谱来定量。
<感官评价>
提取物的感官评价如下进行。
将1％粉末提取物、食饮时浓度为0.3％的食盐溶解在热水中而获得的 溶液作为样品。由可辨识0.05g/dl浓度的MSG鲜味的专家，对于“前味 的强度”和“持续性”、以及“鲜味强度”与对照区的差别分别使用7等 级进行评分，评价结果以平均值表示。其中，前味和持续性、鲜味的7等 级评价的基准是，“+3点：非常强，+2点：很强，+1点：稍强，0点： 与对照区无差别，-1点：稍弱，-2点：很弱，-3点：非常弱”。
实施例1<突变株的获得>
将产朊假丝酵母ATCC9950株在包含YPD培养基(酵母提取物1％、 多聚蛋白胨2％、葡萄糖2％)的试管中培养直到对数生长期。回收该菌体， 洗涤，然后按照Adelberg等人的方法用亚硝基胍进行诱变(Biochem. Biophys.Res.Comm.Vol.18，P788(1965))。将诱变后的菌体洗涤二次，然后 在YPD培养基中在30℃下培养一夜，将所获得的菌体作为诱变菌体。
使用在合成培养基(葡萄糖2重量％、磷酸二氢钾2重量％、硫酸铵0.1 重量％、硫酸镁0.05重量％、脲0.2重量％、硫酸铁8.6ppm、硫酸锌 14.6ppm、硫酸铜0.7ppm、硫酸锰3.3ppm、琼脂2重量％)中添加了40～ 45ppm溴丙酮酸乙酯(BPE)、或进一步添加了100～200ppm 2-氧代戊二酸 (2OG)的选择培养基，在30℃下将该菌体培养3～7天。其结果是，分离出 了在亲株不能生长的选择培养基上生长的菌落。将这些菌落用上述合成液 体培养基进行培养，挑选菌体生产性好且游离的谷氨酸和谷氨酰胺的蓄积 量高的菌株。具体而言，首先，获得具有BPE 40ppm耐性的BPE0128株， 然后对该菌株重复进行上述操作，进而将具有BPE 40ppm和2OG 100ppm 的双重耐性的2OG3D4株同样重复进行诱变，从而分别获得了作为本发明 的酵母突变株的具有BPE 45ppm和2OG 200ppm双重耐性的36D61株。
接着，将亲株与所获得的突变株以30L发酵槽规模进行培养，确认生 产性。将供试菌株预先在含有YPD培养基的三角烧瓶中进行母种培养，将 该母种培养液以0.5～1.5％接种至容量为30L的发酵槽。此时的培养基组 分是葡萄糖6重量％、磷酸二氢钾2重量％、硫酸铵1.4重量％、硫酸镁 0.06重量％、硫酸铁10ppm、硫酸锌18ppm、硫酸铜1ppm、硫酸锰8ppm。 培养条件是在槽内液量为15L、pH值为4.3(利用氨进行自动控制)、培养 温度为30℃、通气为1vvm、搅拌为400rpm下进行的。对所得的菌体进 行分析，将分析结果示于表1。
表1变异株的培养生产性
突变株的游离的谷氨酸和谷氨酰胺的蓄积量的总和与亲株相比，溴丙 酮酸乙酯耐性株(BPE0128)增加了3成，与此相对，溴丙酮酸乙酯和2-氧 代戊二酸的高浓度耐性株(36D61)令人吃惊地增加至约4倍。此外，此时的 36D61株的RNA含量为9.7％。
除了试剂耐性以外，产朊假丝酵母36D61株具有与亲株ATCC9950 完全相同的菌学性质。此外，在以甘油、乙醇为碳源的培养基上也显示出 旺盛的生长。
产朊假丝酵母36D61株于平成20年(2008年)3月18日保藏在独立行 政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センタ一(产业技术综合研究所 专利生物保藏中心)，保藏号为FERM BP-11103。
实施例2<酵母提取物的获得>
酵母提取物的试制使用了产朊假丝酵母突变株36D61株的连续培养 液。将供试菌株预先在含有YPD培养基的三角烧瓶中进行母种培养，将该 母种培养液以0.5～1.5％接种至容量为5L的发酵槽。培养基组分与30L 分批培养同样。培养条件是在槽内液量为2L、pH值为4.3(利用氨进行自 动控制)、培养温度为30℃、通气为1vvm、搅拌为600rpm下进行的。此 时的比生长速率为0.24～0.25/小时。对所得菌体进行分析，分析结果是， 游离的谷氨酸和谷氨酰胺的总和为13.9重量％(谷氨酸为4.7重量％、谷氨 酰胺为9.2重量％)，对糖菌体收率为56.8％。
将连续培养液一边用冰冷却一边回收，通过离心分离来收集菌体，从 而获得了湿润酵母菌体。将该湿润酵母菌体再悬浮在水中，离心分离，从 而获得了干重约为160g的菌体。将该酵母菌体悬浮在水中，使总量为1.6L， 接着在热水浴中加热，使温度达到70℃，然后在搅拌下保持70℃10分钟， 以提取出提取物。然后立即在流水中冷却，通过离心分离除去不溶性固体 成分，从而获得了提取物。使液体温度为50℃，然后添加溶解在少量水中 的4.4g谷氨酰胺酶ダイワC100S(大和化成制)，在40～60℃下在搅拌下反 应5小时。将该提取物在90～95℃下加热30分钟，冷却，然后通过离心 分离再次除去提取物中的不溶性固体成分。接着用旋转蒸发器浓缩，进行 冻结干燥，从而获得了约49g粉末酵母提取物。此时的提取物提取率约为 25％，且该提取物中的游离谷氨酸含量以钠盐换算为54.5重量％。此外， 此时的游离氨基酸含量为64.2重量％，总氨基酸含量为72.3重量％，由此 用下式求出的肽含量为8.1重量％。
肽含量(％)＝总氨基酸含量(％)-游离氨基酸含量(％)
所得的酵母提取物的水溶液是MSG样的鲜味、前味很强、且具有现 有酵母提取物所没有的感染力的味道。此外，酵母味也少、也具有不错的 醇厚感，余味清新，因而呈味性理想。
在该试制中，对谷氨酰胺酶反应前后的提取物进行感官评价。取一部 分谷氨酰胺酶反应前后的提取物，将其溶解在热水中使以固体成分换算为 1％，向其中添加食盐使食饮时的浓度为0.3％。将谷氨酰胺酶反应前作为 对照区，由5名专家对谷氨酰胺酶反应后的提取物的“前味的强度”、“持 续性”、“鲜味强度”进行评价。其中，使用BF-5测定得到的谷氨酸浓 度以钠盐换算，谷氨酰胺酶反应前为20％、反应后为51％。
结果是，谷氨酰胺酶反应后的样品的前味、持续性、鲜味分别为+2.6、 +1.8、+2.2，证实了鲜味和前味显著增强。此外，在反应后的样品中也感 觉到了整体味道强、味道醇厚。
实施例3
使用与实施例2同样的方法获得了产朊假丝酵母突变株36D61株的干 重约为21g的菌体。对所得的菌体进行分析的结果是，谷氨酸和谷氨酰胺 的总和为14.3重量％(谷氨酸为5.0重量％、谷氨酰胺为9.3重量％)，对 糖菌体收率为56.1％。
向这里所得的酵母中添加水，使总量为200ml，接着在热水浴中加热， 使温度达到90℃，然后在90℃下加热2分钟。然后立即在流水中冷却，使 液体温度为50℃，然后添加溶解在少量水中的0.2gツニカ一ゼ(天野エン ザイム制细胞壁溶解酶)，在50℃下在搅拌下反应1小时。将反应后的液体 通过离心分离除去不溶性固体成分，从而获得了提取物。对该提取物添加 0.56g谷氨酰胺酶C100S，与实施例2同样地反应、浓缩、干燥，从而获得 了约11g粉末酵母提取物。提取物提取率约为51％，该提取物中的游离谷 氨酸含量以钠盐换算为31.9重量％。此外，此时的游离氨基酸含量为39.0 重量％，总氨基酸含量为53.1重量％，肽含量为14.1重量％。
虽然该水溶液的强度稍差，但具有与实施例2同样的呈味性。
实施例4
使用与实施例2同样的方法获得了产朊假丝酵母突变株36D61株的干 重约为20g的菌体。对所得的菌体进行分析的结果是，谷氨酸和谷氨酰胺 的总和为12.5重量％(谷氨酸为4.7重量％、谷氨酰胺为7.8重量％)，RNA 为9.0重量％，对糖菌体收率为56.2％。
向这里所得的酵母中添加水，使总量为200ml，接着在热水浴中加热， 在90℃下加热5分钟。然后立即在流水中冷却，使液体温度为50℃，然后 添加溶解在少量水中的0.2gツニカ一ゼ(天野エンザイム制细胞壁溶解酶)， 在50℃下在搅拌下反应6小时。将反应后的液体通过离心分离除去不溶性 固体成分，从而获得了提取物。对该提取物添加0.47g谷氨酰胺酶C100S， 与实施例2同样地反应，然后加热至65℃，添加溶解在少量水中的30mg 核糖核酸酶P (天野エンザイム制5’-磷酸二酯酶)，在相同温度下在搅拌下 反应3小时。然后，使液体温度为45℃，添加溶解在少量水中的20mg脱 氨酶(天野エンザイム制脱氨基酶)，在该温度下搅拌并保持2小时。此后， 在90～95℃下加热30分钟，放置冷却，然后通过离心分离除去不溶性固 体成分，浓缩、干燥，从而获得了约12g粉末酵母提取物。提取物提取率 约为60％，该提取物中的游离谷氨酸含量以钠盐换算为23.2重量％，5’-IG 含量为3.3重量％。此外，此时的游离氨基酸含量为32.1重量％，总氨基 酸含量为44.8重量％，肽含量为12.7重量％。
所得的酵母提取物的水溶液酵母味少、有感染力且鲜味较强，而且味 道也具有持续性和/或醇厚，是平衡非常良好的呈味性。
实施例5
使用与实施例2同样的方法获得了产朊假丝酵母突变株36D61株的干 重约为20g的菌体。对所得的菌体进行分析的结果是，谷氨酸和谷氨酰胺 的总和为12.1重量％(谷氨酸为4.8重量％、谷氨酰胺为7.3重量％)，RNA 为8.8重量％，对糖菌体收率为56.6％。
向这里所得的酵母中添加水，使总量为200ml，在热水浴中加热，接 着进行与实施例4相同的加热处理，然后在流水中冷却，使液体温度为50 ℃，然后添加6N的氢氧化钠使pH值为10，搅拌3小时。将反应后的液 体通过离心分离除去不溶性固体成分，从而获得了提取物。对于该提取物， 与实施例4同样地进行谷氨酰胺酶、5’-磷酸二酯酶、脱氨基酶反应。此后， 在90～95℃下加热30分钟，放置冷却，然后通过离心分离除去不溶性固 体成分，浓缩、干燥，从而获得了约10g粉末酵母提取物。提取物提取率 约为43％，该提取物中的游离谷氨酸含量以钠盐换算为28.1重量％，5’-IG 含量为5.4重量％。此外，该提取物的游离氨基酸、总氨基酸、肽的含量 分别为36.6重量％、42.6重量％、6.0重量％。
对于所得的酵母提取物的水溶液的谷氨酸含量与实施例3为同程度， 但由于5’-IG的效果而感觉到很强的前味和/或鲜味，而且还感觉到味道的 持续性。是杂味比实施例4少的清新风味。
对本发明的酵母提取物进行感官评价。
除了谷氨酰胺酶反应以外，使用与实施例2同样的方法由2OG3D4株 试制酵母提取物，得到含有以钠盐换算为12.0重量％谷氨酸的粉末酵母提 取物，将该粉末酵母提取物作为对照区，由7名专家对通过各制法获得的 粉末提取物的“鲜味强度”和“前味的强度”、“持续性”进行评价。
表2
※粉末酵母提取物中的Glu、5’-IG含量为钠盐换算值
由表2可知，由本发明所得的酵母突变株获得的酵母提取物不论使用 任何提取法，与对照区的2OG3D4株相比，游离谷氨酸的含量明显高，或 者进而5’-IG含量高。而且可知，具有这样的特征的本发明的酵母提取物 呈现前味强的美味。
产业可利用性
根据本发明，可以制造谷氨酸含量显著高的酵母提取物，并可以提供 前味强的天然鲜味调味品。该调味品适合用于要求前味强的美味的食品中。
此外，本发明的酵母突变株巨量蓄积谷氨酰胺。谷氨酰胺对免疫细胞 的增殖和/或功能表达是有效的，可以用于制备作为利用了该功能的添加剂 的酵母菌体、酵母提取物。
保藏号
保藏号FERM BP-11103