技术领域
本发明属于醋及其制备技术领域，尤其涉及一种小米红曲保健醋及其制备方法。
背景技术
食醋作为传统的调味品，其营养物质丰富，含有维生素、微量元素、天然盐、氨基酸和非挥发性有机酸、类黑精、川穹嗪等多种有益成分，这些有益成分不仅能使菜肴增添滋味，而且在医学上也具有重要的作用。现代研究表明食醋具有促进食欲、消除疲劳、消炎抗菌、抗氧化、抗衰老以及降血脂、降血压和降血糖等功效。传统食醋是以大米、糯米、高粱、小麦、玉米、麸皮等作为原料固态发酵制成，口味单一，保健功能也十分有限，而小米醋以其独特营养价值倍受人们亲睐，有“代参汤”美称的小米，有养肾气、除脾热中热，利小便，治痢疾，做粥可开胃补虚等功效。
红曲，以大米为原料经红曲霉发酵而成，兼具有食用和药用价值。中国早在六百多年前就将红曲应用于食品，既可改善食品的色泽，还赋予食品特殊的风味，深受中国古代人民的喜欢，而红曲的药用早在《本草纲目》就有记载：红曲主治：消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷、酿酒破血行药势及产后恶血不尽。1979年日本学者远藤章从红曲中分离出一种叫莫纳可林K(monacolin K)的生物活性物质，可抑制体内胆固醇合成，从而起到降血脂的作用。此外还发现，红曲发酵产物有降血压、降血糖、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫力等功效。山楂、决明子、枸杞等均已被证明有健脾开胃、润肠通便、清热名目、降血脂、降血压、降血糖、抗氧化、抗疲劳等保健功效，深受人们喜欢。
目前关于红曲醋的研究大多集中在红曲米醋，工艺比较传统，原料及保健功效较为单一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种色泽红棕、风味独特、营养价值高的小米红曲保健醋及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种小米红曲保健醋，由以下重量份数的原料制成：小米600-800份、乌衣红曲80-100份、山楂20-30份、枸杞20-30份、决明子5-10份、木姜叶柯15-30份。
作为优选的技术方案之一，所述小米红曲保健醋由以下重量份数的原料制成：小米700份、乌衣红曲90份、山楂25份、枸杞25份、决明子8份、木姜叶柯25份。
所述小米红曲保健醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料制备：按原料配比称取原料，将小米粉碎成粉末状，过40目筛，备用；山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯在50-60℃烘干20-28h后，研磨粉碎，过筛混匀，装入布袋中备用；
(2)浸泡：将粉碎后的小米加水浸泡10-15h，料液比为1：4制成小米匀浆；
(3)液化：先将所述小米匀浆煮沸20-30min，再降至50℃后加入体积百分量0.02％-0.04％的耐高温淀粉酶，在70-90℃温度下液化20-30min；
(4)酒精发酵：将液化后的小米浆液冷却至28-30℃，无菌条件下接入小米浆液体积10％-14％的乌衣红曲醪液，温度控制在28-30℃下发酵至酒精度为10％-12％(V/V)，制得小米红曲酒醪；
(5)醋酸发酵：取小米红曲酒醪过滤后的酒液，以5-10％的接种量接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在36-38℃，通风量为0.05-0.1m3/(m3·min)，发酵至酸度达到7-9(g/100mL)；
(6)陈酿熟化：将陈年3年的小米红曲原醋液按体积比0.5-1：2-3加入至步骤(5)制得的新醋中，然后同步骤(1)装有山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯混合粉的布袋放入陈酿罐中陈酿熟化1-3年；
(7)调配：陈酿熟化的醋液加入新鲜果汁和蜂蜜调配，得到优质小米红曲保健醋。
上述步骤中，所述乌衣红曲醪液由以下方法制备：
(1)前泡曲：曲种、小米、水混合后泡曲4-6d，制得红曲醪；
(2)制曲：将红曲醪以3-7％的接种量接种于新鲜的小米，培养4-6d，当感官上呈现红与黑所占比例分别为60-80％、20-40％时，即可制成乌衣红曲；
(3)后泡曲：将制备的乌衣红曲放入罐中，加入4-6倍水浸泡2-3天，备用。
优选的，所述前泡曲过程中的曲种由红曲种、酵母和黑曲种组成。
优选的，所述曲种、小米、水按质量比0.5-1：1-2：3-4混合。
优选的，所述制曲过程分两阶段进行，首先是温度36-38℃、湿度65-70％条件下，培养2-4d；然后是温度28-30℃、湿度60-65％条件下，培养1-3d。
优选的，所述步骤(7)中加入1-2％新鲜果汁和0.5-1％蜂蜜调配。
本发明所述的小米红曲保健醋的酸度(以乙酸计)为5.0-5.8g/100mL。
有益效果：
本发明小米红曲保健醋进行了原料创新，将山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯与小米红曲醋结合，不仅风味独特、色泽吸引人，并且实现了抗疲劳等保健功效。同时本发明小米红曲保健醋特定的原料及其配比，对于该小米红曲保健醋提高抗氧化、抗疲劳功能、口感良好，风味物质丰富的特性有协同作用。
本发明所述小米红曲保健醋，制作工艺简单，生产成本低廉，集小米醋与红曲发酵营养物质于一体，再结合山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯等成分，按特定比例配伍得到的小米红曲保健醋带来显著的抗疲劳功效。
结果显示，与空白对照组相比，实验组小鼠负重游泳时间明显延长(p<0.01)，体力耗竭时间明显延长(p<0.01)，小鼠被电击的次数显著减少(p<0.01)。该小米红曲保健醋连续灌胃给药14天后，通过负重游泳实验、疲劳转棒实验和耐力跑实验结果，确定该小米红曲保健醋具有良好的抗疲劳功效。
本发明小米红曲保健醋兼具了小米醋的营养丰富以及山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯保健功效，含有丰富的有机酸以及多酚黄酮类物质，除提高机体抗氧化功能外，彰显其抗疲劳功效。长期服用还具有养肾储热、开胃补虚、降血脂、降血压、降血糖、抗氧化、美容养颜等功效。
需要说明的是本发明的小米红曲保健醋的功效是各组分相互协同、相互作用的结果，并非简单的各原料功能的叠加，各原料组分的科学复配和提取，产生的效果远远超过各单一组份功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。
附图说明
图1为本发明小米红曲保健醋制备工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，以下实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。下述试剂或原料，如未特别说明，均来源于公开商业渠道。本发明中涉及到的百分比“％”，若未特别说明，指质量百分比。
实施例1：
一种小米红曲保健醋，按以下方法制备：
(1)原料制备：按重量份数称取小米700份、乌衣红曲90份、山楂25份、枸杞25份、决明子8份、木姜叶柯25份；将小米分别粉碎成粉末状，过40目筛，备用；山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯在55℃烘干24h后，研磨粉碎，过筛混匀，装入布袋中备用；
(2)浸泡：将粉碎后的小米加水浸泡10h，料液比为1：4制成小米匀浆；
(3)液化：先将所述小米匀浆煮沸20min，再降至50℃后加入体积百分量0.02％-0.04％的耐高温淀粉酶，在90℃温度下液化20min；
(4)酒精发酵：将液化后的小米浆液冷却至28℃，无菌条件下接入小米浆液体积10％的乌衣红曲醪液，温度控制在28℃下发酵至酒精度为10％-12％(V/V)，制得小米红曲酒醪；
(5)醋酸发酵：取小米红曲酒醪过滤后的酒液，以5％的接种量接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在37℃，通风量为0.05-0.1m3/(m3·min)，发酵至酸度达到7-9g/100mL；
(6)陈酿熟化：将陈年3年的小米红曲原醋液按体积比1：3加入至步骤(5)发酵的新醋中，然后同装有山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯混合粉的布袋放入陈酿罐中陈酿熟化1-3年；
(7)调配：陈酿熟化的醋液调制后加入1％新鲜果汁和0.5％蜂蜜，得到优质小米红曲保健醋。
其中，乌衣红曲醪液的制备方法如下：
(1)前泡曲：曲种(红曲种、酵母、黑曲种)、小米、水以质量比1:2:3混合，泡曲5d，目的是活化曲，制得红曲醪；
(2)制曲：将红曲醪以5％的接种量接种于新鲜的小米，温度37℃、湿度70％条件下，培养3d后温度设置为28℃、湿度65％条件下，培养2d；当感官上呈现红：黑＝7:3时，即可制成乌衣红曲醪液；
(3)后泡曲：将制备的乌衣红曲醪液放入罐中，加入5倍水浸泡2d，备用。
实施例2：
一种小米红曲保健醋，按以下方法制备：
(1)原料制备：按重量份数称取小米600份、乌衣红曲100份、山楂30份、枸杞20份、决明子10份、木姜叶柯15份；将小米粉碎成粉末状，过40目筛，备用；山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯在60℃烘干24h后，研磨粉碎，过筛混匀，装入布袋中备用；
(2)浸泡：将粉碎后的小米加水浸泡12h，料液比为1：4制成小米匀浆；
(3)液化：先将所述小米匀浆煮沸30min，再降至50℃后加入体积百分量0.02％-0.04％的耐高温淀粉酶，在70℃温度下液化30min；
(4)酒精发酵：将液化后的小米浆液冷却至28℃，无菌条件下接入小米浆液体积12％乌衣红曲醪液，温度控制在28℃下发酵至酒精度达到10％-12％(V/V)，制得红曲小米酒醪；
(5)醋酸发酵：取小米红曲酒醪过滤后的酒液，以6％的接种量接入醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在37℃，通风量为0.05-0.1m3/(m3·min)，发酵至酸度达到7-9g/100mL；
(6)陈酿熟化：将陈年3年的小米红曲原醋液按体积比1：3加入至步骤(5)发酵的新醋中，然后同装有山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯混合粉的布袋放入陈酿罐中陈酿熟化1-3年；
(7)调配：陈酿熟化的醋液调制后加入2％新鲜果汁和1％蜂蜜，得到优质小米红曲保健醋。
其中，乌衣红曲醪液的制备方法如下：
(1)前泡曲：曲种(红曲种、酵母、黑曲种)、小米、水以质量比0.5:1:4混合，泡曲5d，目的是活化曲，制得红曲醪；
(2)制曲：将红曲醪以7％的接种量接种于新鲜的小米，温度36℃、湿度70％条件下，培养3d后温度设置为28℃、湿度65％条件下，培养2d；当感官上呈现红：黑＝7:3时，即可制成乌衣红曲；
(3)后泡曲：将制备的乌衣红曲放入罐中，加入5倍水浸泡3d，备用。
实施例3：
一种小米红曲保健醋，按以下方法制备：
(1)原料制备：按重量份数称取小米800份、乌衣红曲80份、山楂20份、枸杞30份、决明子5份、木姜叶柯30份；将小米粉碎成粉末状，过40目筛，备用；山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯在60℃烘干24h后，研磨粉碎，过筛混匀，装入布袋中备用；
(2)浸泡：将粉碎后的小米加水浸泡15h，料液比为1：4制成小米匀浆；
(3)液化：先将所述小米匀浆煮沸20min，再降至50℃后加入体积百分量0.02％-0.04％的耐高温淀粉酶，在80℃温度下液化20min；
(4)酒精发酵：将液化后的小米浆液冷却至30℃，无菌条件下接入小米浆液体积12％乌衣红曲醪液，温度控制在30℃下发酵至酒精度达到10％-12％(V/V)，制得红曲小米酒醪；
(5)醋酸发酵：取小米红曲酒醪过滤后的酒液，以6％的接种量接入醋酸菌进行醋酸发酵6d，温度控制在37℃，通风量为0.05-0.1m3/(m3·min)，最终酸度达到7-9g/100mL。
(6)陈酿熟化：将陈年3年的小米红曲原醋液按体积比1:2加入至步骤(5)发酵的新醋中，然后同装有山楂、枸杞、决明子、木姜叶柯混合粉的布袋放入陈酿罐中陈酿熟化1-3年；
(7)调配：陈酿熟化的醋液调制后加入1％新鲜果汁和0.5％蜂蜜，得到优质小米红曲保健醋。
其中，乌衣红曲醪液的制备方法如下：
(1)前泡曲：曲种(红曲种、酵母、黑曲种)、小米、水以质量比0.8:1.5:3.5混合，泡曲5d，目的是活化曲，制得红曲醪；
(2)制曲：将红曲醪以7％的接种量接种于新鲜的小米，温度38℃、湿度70％条件下，培养3d后温度设置为30℃、湿度65％条件下，培养2d；当感官上呈现红：黑＝7:3时，即可制成乌衣红曲；
(3)后泡曲：将制备的乌衣红曲放入罐中，加入5倍水浸泡3d，备用。
实施例4：
为验证本发明所述小米红曲保健醋的抗疲劳功效，利用实施例1制备的小米红曲保健醋进行实验，实验结果如下：
1.动物分组及饲养
健康昆明小鼠，雄性，体重18-22g，饲养温度24±2℃，相对湿度40-60％，昼夜间隔12h。设置实验组与空白对照组各10只。
2.负重游泳实验
实验组和空白组分别按10mL/kg bw比例灌胃相应浓度的小米红曲保健醋和蒸馏水，连续灌胃给药14天，于末次给药30min后，鼠尾根部悬挂铅粒以负重，负重物为小鼠体重的5％，置于水桶，水温25℃，水深35cm的相同规格水桶，每次一只。用秒表记录自开始游泳至力竭死亡的时间，该时间为小鼠负重游泳时间(Time/s)，判断力竭标准：小鼠头部沉入水中5s不能浮出水面为体力耗竭。实验结果如表1所示。
表1负重游泳实验结果
组别 体力耗竭所需时间(s) 空白组 72.577±6.167 实验组 166.524±8.151**
注：与空白组比较，*p<0.05，**p<0.01。
小鼠负重游泳实验是衡量药物抗疲劳特性中最常用的动物模型，常以负重小鼠游泳时间来作为抗疲劳评价指标。结果如表1所示，与空白对照组相比，实验组能延长小鼠负重游泳时间，且有极显著差异(P<0.01)，表明小米红曲保健醋具有良好的抗疲劳功效。
3.疲劳转棒实验
动物分组以及给药方式同负重游泳所述，于末次给药前对其进行三次适应性训练，将各组小鼠分别放在有机玻璃棒上，使其肌肉处于静力紧张状态。设定转速10r/min。训练后灌胃，末次给药30min后，将各组小鼠分别放在有机玻璃棒上，设定转速20r/min，记录小鼠由于肌肉疲劳从玻璃棒上跌下时间(Rotarod Time/s)，平行三次。疲劳转棒实验结果如表2所示。
表2疲劳转棒实验结果
组别 体力耗竭所需时间(s) 空白组 32.629±2.473 实验组 65.238±4.559**
注：与空白组比较，*p<0.05，**p<0.01。
疲劳转棒实验考察小米红曲保健醋对小鼠动作协调性和抗疲劳特性的可能影响。如表2所示，实验组与空白组相比，体力耗竭时间明显延长，表明小米红曲保健醋对动物在维持自身平衡能力方面和抗疲劳方面有显著性差异。
4.耐力跑实验
动物分组以及给药方式同负重游泳实验所述，于末次给药前对其进行适应性训练，将各组小鼠分别放于跑步机中，设定转速20r/min，电流调至最高，使其了解逃离带电区域。训练后灌胃末次给药，30min后，将各组小鼠分别放于跑步机中，设定转速30r/min，记录小鼠5min内被电击的次数，平行三次。耐力跑实验结果如表3所示。
表3耐力跑实验结果
组别 被电击次数 空白组 30.151±3.274 实验组 15.350±2.432**
注：与空白组比较，*p<0.05，**p<0.01。
采用小鼠耐力跑步实验对小米红曲保健醋的抗疲劳能力进行再次验证，结果如表3所示，实验组能够显著减少小鼠被电击的次数，增强小鼠的耐力以及体力，从而证明小米红曲保健醋的抗疲劳功效。
以上三个实验之间相辅相成，从而证实本发明制得的小米红曲保健醋具有较好的抗疲劳功效。
实施例5：
采用抽样调查的方法对本发明小米红曲保健醋中多酚、黄酮、有机酸等功能成分进行分析测定以及对其感官品质进行评价，具体检测结果如表4和表5所示。
表4小米红曲保健醋功能成分分析
表5小米红曲保健醋品质表现
指标 评价 色泽 红棕色 香气 具有浓郁的特殊清香，香气诱人 滋味 风味独特，酸味纯正，非常适口 形态 呈液体状态，清亮透明
虽然上述已公开了本发明较佳的实施方式，但其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的为准。